Mehukas peurapaisti + 5 suosikkilisuketta perunasta

 

Maalaisbistron ruokapöydällä komeilee usein riistaa milloin missäkin muodossa. Me olemme niin onnekkaita, että tuttavapiiristä löytyy metsästäjiä, jotka huolehtivat tarpeistamme. Tapaan usein  käyttää aika reippaasti mausteita, mutta kun kyseessä on riista, niin suola, pippuri, valkosipuli ja yrtit riitävät maustamiseen. Riistassa on itsessään ainutlaatuinen ja hieno maku, jota ei kannata peittää.

Aloitin valmistelut edellisiltana hieromalla suolaa, mustapippuria, timjamia ja rosmariinia paistiin ja sen jälkeen se meni yöksi  lepäämään jääkaappiin.

Ainekset:

1 peuran jalka/paisti, mieluummin luineen (siitä tulee lisämakua)

runsaasti tuoretta timjamia

muutama oksa tuoretta rosmariinia

8-10 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

1. Hiero suolaa ja pippuria paistiin. Peitä liha yrteillä ja upota siihen valkosipulipaloja maun mukaan. Laita liha maustumaan kylmään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluummin yön yli.

2. Työnnä paistinmittari paistiin ja tarkista, ettei kärki osu luuhun. Paista 125 asteisessa uunissa kunnes paistin sisälämpötila on 63-65 astetta. Aseta paisti uuniritilän päälle, niin lämpö kiertää tasaisemmin. Anna sitten paistin levätä folion alla lämpimällä paikalla noin 15 minuuttia ennen viipalointia. Mielestäni ohuet viipaleet maistuvat myös kylminä.

Tällä krtaa en tehnyt kastiketta, koska sitä ei tarvittu. Nautimme nimittäin kermaista maa-artisokkagratiinia ja uunipaahdettuja kasviksia paistin kanssa. Lusikallinen hyvää chutneya sopii kruunaamaan kaiken. 

Loppuun muutama ihana perunalisuke, joka tekee riistapäivällisestä vieläkin juhlavamman:

Maalaisbistro: Salvialla maustettu purjo-perunagratiini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Lämmin perunaterriini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Hasselbackan perunat hyppäsivät gratiiniin (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Pommes de terre coquilles (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: OMENAINEN POMMES ANNA - PERUNAKAKKU (forrecuisine.blogspot.com)

Aikaisemmat riistareseptit löytyvät "riista" tägin alta.

 

Riistapullat lehtikaalikermalla ja viinimarjoilla (Myllymäki)

 

Riistaliha ei ole kovin rasvaista, joten kannattaa sekoittaa pienen määrän possua riistan joukkoon, jotta saat mehukkaat lihapullat. Käytin peuranlihaa tällä kertaa ja lisäsin myös timjamia, sinappia ja katajanmarjoja taikinaan. Lehtikaalikerma toimi herkullisena kastikkeena. Puolukoiden sijaan Myllymäki lisäsi survottuja mustia viinimarjoja; se vasta oli piste i:n päälle. Ohje löytyy Myllymäen erinomaisesta viimeisestä keittokirjasta "Myllymäkis menyer". 

Ainekset neljälle:

Riistapullat:

400 g jauhettua riistaa (käytin peuraa)

100 g porsaan jauhelihaa

1 dl korppujauhoja

1 1/2 dl kermamaitoa (3/4 dl punaista maitoa + 3/4 dl kuohukermaa)

1 hienonnettu keltasipuli

1 kananmuna

1 tl kuivattua timjamia

1 tl sinappia

1 tl murskattuja katajanmarjoja

1-2 tl suolaa

voita paistamiseen

Mustaviinimarjasurvos:

1 dl mustia viinimarjoja (otin hieman enemmän)

1 rkl hienoa sokeria

Lehtikaalikerma:

8 dl revittyä lehtikaalia

4 rkl siirappia

4 dl kuohukermaa

voita paistamiseen

suolaa

1. Sekoita viinimarjat ja sokeri, jätä mehustumaan. Sekoita pari kertaa, niin että sokeri sulaa.

2. Riistapullat: Laita korppujauho turpoamaan kermamaitoon. Freesaa sipuli voissa ja anna jäähtyä. Sekoita kaikki ainekset kunnolla ja muotoile lihapullia taikinasta. Paista heti voissa paistinpannulla tai laita uunipellille ja paista uunissa: 150 astetta kiertoilmalla noin 10-15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

3. Lehtikaalikerma: Sulata hieman voita leveäreunaisessa kasarissa, lisää lehtikaali ja ruskista nopeasti kovalla lämmöllä. Lisää siirappi ja paista vielä minuutti. Lisää kerma ja keitä nopeasti kokoon. Mausta suolalla.

4. Laita riistapullat kaalikermaan niin että ne peittyvät kokonaan kastikkeella. Annostele lautasille ja koristele viinimarjoilla. Tarjoile keitettyjen perunoiden tai perunapyreen kanssa.

Joku voi ajatella, että niinkin hienosta raaka-aineesta kuin riistasta pitäisi valmistaa jotain monimutkaisempaa. Tällainen klassikko on kuitenkin aina superherkullinen ja lehtikaalikerma nostaa ja täydentää makuja. Survotut mustat viinimarjat tuovat modernin tuulahduksen cumberland-kastikkeesta ja tekevät klassikosta uudenlaisen ja jännittävällä tavalla hienostuneen.

Juuresmureke, peuran filee & salviavoikastike

Täydellinen syksyinen sieni- ja juuresmureke saa niskaansa hieman salviavoita. Siinä vasta oiva makupari. Jos löytyy riistaa jossain muodossa pakastimesta tai jääkaapista, kannattaa antaa sen täydentää tätä syksyistä juhlaruokaa. Samalla kertaa maukasta ja terveellistä … salviavoista voi toki vähän nipistää!

Juuresmurekeresepti löytyy Rosa Viini ja Ruoka -sivustolta. Vaihdoin niiden käyttämä savutomaattivoi salviavoikastikkeeseen. Muistattehan että www.rosaviinijaruoka.fi antaa myös jokaiselle reseptille viinisuosituksen.

Ainekset juuresmurekkeeseen:

200 g tatteja tai muita metsäsieniä

1,5 dl auringonkukansiemeniä

1 dl kaurahiutaleita

1 purkki kypsiä kikherneitä

1 purkki valkopapuja

1 porkkana

1 punajuuri

1 sipuli

suolaa

mustapippuria

1. Esilämmitä uuni 175 asteeseen ja vuoraa leipävuoka leivinpaperilla valmiiksi.

2. Puhdista sienet ja leikkaa neljään osaan. Siirrä sienilohkot tehosekoittimeen siementen ja kaurahiutaleiden kanssa. Aja tasaiseksi massaksi. 

3. Valuta ja huuhdo kikherneet ja valkopavut siivilässä juoksevalla vedellä. Lisää molemmat tehosekoittimeen sieniseoksen joukkoon ja aja karkeaksi massaksi. Kaada murekemassa taikinkulhoon.

4. Kuori ja raasta juurekset. Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita sipuli ja juuresraasteet mureketaikinan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja kaada valmis taikina vuorattuun leipävuokaan. Paista mureketta uunin keskitasolla noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin. Peitä vuoka foliolla ja jatka paistamista vielä noin 30 minuuttia lisää.

5. Tarjoile paistettujen sienien, yrttien ja salviavoikastikkeen kanssa. Kannattaa myös testata alkuperäisen reseptin savutomaattivoita.

Salviavoi:

iso kourallinen salvian lehtiä, pilkottuina
hieman tuoretta timjamia
hieman raastettua sitruunankuorta
iso raastettu valkosipulinkynsi
noin 100 g voita
hieman oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

 Sulata voi kattilassa. Lisää salvia, timjami ja valkosipuli ja freesaa voissa miedolla lämmöllä pari minuuttia. Mausta sitruunankuoreella, öljyllä, suolalla ja pippurilla. Kaada voi kastikekannuun ja tarjoile juuresmurekkeen ja peuran kanssa.

Paistettu peuran ulkofilee:

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöinen filee hyvissä ajoin. Paista se voi-öljyseoksessa muutaman timjaminoksan kanssa, mieluiten valurautapannussa. Käännä usein ja valele voilla kunnes pinta on aika tumma väriltään. Laita uuniin (150 astetta) kunnes fileen sisälämpötila on 53-55 astetta. Ota pois uunista ja anna fileen levätä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Makeankirpeä luumuchutney sopii erinomaisesti kaikkeen riistaan.

Kuten myös 
https://forrecuisine.blogspot.com/2018/09/kesakurpitsasailyke-inkivaarilla.html

Superhelpot kesäkurpitsapihvit, peuraconfit, sienikastike & viinivinkki

Viikonloppu oli nurkan takana ja piti suunnitella illallista kahdelle. Vilkaistuani pakastimeen päätin tehdä konfattua peuranjalkaa. Minulla ei ollut vielä suunnitelmia lisukkeiksi, mutta oli aikaa miettiä niitä, koska confit'n tekemiseen menisi 2-3 päivää. Odottamisen arvoista, koska harvoin saa niin pehmeää ja hyvänmakuista lihaa kuin tällä menetelmällä. Sienikastike valikoitui aika nopeasti peuran kaveriksi. Ja koska kesäkurpitsaa löytyy yllin kyllin tein myös herkullisia kesäkurpitsapihvejä riisijauhoilla lisukkeeksi. Arvatenkin siitä ex tempore juhla-illallisesta tuli muistamisen arvoinen.

Kesäkurpitsapihvit (6 kpl):

1 iso tai 2 pientä kesäkurpitsaa

1 rkl psylliumia

1/2 dl riisijauhoja

1 dl tilliä

1 valkosipulinkynsi

suolaa

mustapippuria

1. Raasta kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi, ja purista käsien avulla ylimääräinen neste pois . Laita raaste kippoon ja sekoita siihen psylliumia, riisijauhoja, tilliä, suolaa, pippuria ja raastettua valkosipulia. Sekoita kunnolla kunnes saat kosteahkon taikinan.

2. Muotoile kuusi pihviä, 1/2-1 cm paksuja. Anna niiden levätä muutama minuutti lautasella. Paista niitä keskilämmöllä voissa/voi-öljyseoksessa noin kolme minuuttia/puoli, kunnes ne ovat kauniin värisiä.

Herkullinen sienikastike:

2 dl kuivattuja sieniä: herkkutatti ja mustatorvisieni

1 iso keltainen (kesä)sipuli

1 iso valkosipulinkynsi

25 g voita

suolaa ja pippuria

2-3 dl punaviinilientä, kotitekoista tai ostettua/demi-glacea
1-2 dl sienilientä
2 tl chilisuolaa
1 tl kuivattua rosmariinia
2 tl soijaa
noin 3 rkl Maizena suurustetta (ruskea)
noin 1,5 dl (kaura)kermaa

1. Laita kuivatut sienet likoamaan lämpimään veteen noin 10 minuutiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli.
2. Paista liotetut sienet voissa ja lisää sipulit loppua kohden. Säästä sienien liotusvesi.
3. Kiehauta punaviini- ja sieniliemet ja lisää paistetut sienet. Mausta chilisuolalla, soijalla ja rosmariinilla. Anna kiehua hiljaa muutama minuutti ja suurusta sitten Maizenalla ja lisää kerma. Anna kiehua pari minuuttia. Tarkista maku.

Espanjalainen punaviini Briego kuuluu suosikkeihimme. Rypäle on Tempranillo ja maku on pehmeä ja täyteläinen. Jälkimaku on pitkä ja pehmeä. Samettimainen. Sopii erittäin hyvin riistaruokien kumppaniksi. Laadukas ja edullinen: hinta Alkossa noin 14 euroa.

Seuraavana päivänä nautimme edelleen peuraconfit'sta ja sienikastikkeesta, mutta koska olimme popsineet kesäkurpitsapihvit lounaalla, piti keksiä toinen lisuke. Puolitin varhaisperunoita ja maustoin ne tuoreilla yrteillä, suolalla ja pippurilla ja lorautin päälle hyvää ekologista timjamilla maustettua rypsiöljyä,(Ölannista). Puolitin myös ison kokonaisen valkosipulin monine lohkoineen ja lisäsin ne uunipellille. Ne saivat hieman öljyä niskaansa. Sitten puristimme valkosipulien pehmeän sisuksen perunoiden ja lihan päälle syömishetkellä. Umamia koko rahan edestä.

Koska Briego oli loppunut edellisiltana päätimme avata Confidencial Reserva 2014 punaviinin. Olin lukenut jostain että tämä täyteläinen ja hedelmäinen viini olisi hyvä valinta sekä riistalle että sienille. Ja olihan se. Viinissä on pippurinen jälkimaku, joka viipyy suussa hetken. Miellyttävä uusi portugalilainen tuttavuus, joka löytyy Alkon hyllystä hintaan 13 euroa.

Riistakääryleet siiderikastikkeessa + viinivinkki

Aivan mahtavan upea juhlaruoka isoäidin tapaan. Tätä kannattaa valmistaa pari päivää ennen ruokailua. Kääryleiden teko vaatii hieman näpertelyä, mutta sehän käy terapiasta. Tässä yhdistyy monta ihanaa makua kuten riista, kantarellit, sipuli, pekoni, omena ja sinappi. Käytin peuran paistia, josta leikkasin ohuita viipaleita kun se oli puoleksi sulannut. Sähköisellä leikkurilla se sujuu kuin tanssi ja saat tasapaksuja siivuja. Täytteeseen voit tietysti laittaa mitä haluat, mutta reseptissä oleva ehdotus oli huippumaukas. Tavallisesti teen vahvaa punaviinikastiketta riistan kaveriksi, mutta nyt valmistin kastikkeen siideristä ja riistaliemestä. Siitä tuli herkullinen. Resepti on Lena Holmsäterin käsialaa.

4 hengelle (minulla oli 1,2 kiloinen peuran paisti, joten kolminkertaisin reseptin):

8 ohutta viipaletta (n. 400 g) riistan paahto- tai sisäpaistia

öljyä ja voita

Täyte:

100 g pekonia

1 sipuli

(valkosipulia)

100 g kantarelleja

voita

1 omena

1 rkl karkeaksi hakattua persiljaa/timjamia

suolaa

pippuria

1 rkl Dijonsinappia

2 dl riistalientä (käytin riistafondia + vettä)

2 dl omenasiideriä

Kastike:

1 sipuli

voita

1 dl kääryleiden keitinlientä

n. 1 tl omenasiideriviinietikkaa

suolaa

pippuria

maizenasuurustetta

1. Leikkaa ohuita viipaleita paistista. Nuiji niitä vähän. Pilko pekoni ja paista paistinpannulla. Valuta pekonit talouspaperin päällä. Hienonna sipuli, (valkosipuli) ja sienet ja kuullota voissa. Sekoita pekoni, raastettu omena ja persilja/timjami. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Levitä sinappia lihaviipaleille. Pane hieman täytettä, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikulla.

2. Ruskista käärylet öljyssä ja voissa paistinpannulla, siirrä pataan ja kaada päälle lihaliemi ja siideri. Hauduta kannen alla, kunnes liha on valmista.

3. Kastike: Hienonna sipuli ja kuullota voissa, lisää keitinliemi ja hauduta 5-10 minuuttia. Lisää omenasiideriviinietikka, suola ja pippuri. Suurusta pienellä määrällä maizenalla. Poista hammastikut ennen tarjoilua.

Tämän klassikkoruoan seuraksi löysin kellarista iki-ihanan Rioja-viinin. Roda I on täyteläinen ja mausteinen. Se on kuitenkin valtavan mutkaton viini, koska se on kovin vähätanniininen. Alko ei tätä enää myy, mutta olen joskus ostanut sitä Systembolagetista. Ensimmäisen kerran maistoin tätä viiniä Tampereella Ravintola Huberissa ja ihastuin siihen.

Riistapata + viinivinkki

Valmistan yleensä lihapadat siitä, mitä kotoa löytyy ... mutta tällä kertaa slow cookerini meinasi pilata koko kokkauksen. Suunnitelmani oli antaa padan muhia slow cookerissa yön yli. No onnekseni heräsin yöllä ja menin keittiöön todetakseni että sc oli sammunut. Se johtui varmaan siitä, että säilytän slow cookeriani ruokakellarissa missä on kosteutta. Eipä ollut ensimmäinen kerta. Siirsin nopeasti kaikki ainekset + hiukan lisää viiniä ja fondia Creuset-pataan. Laitoin sen uuniin 150 asteeseen, missä se sai muhia noin nelisen tuntia sillä aikaa kun yritin nukkua. 

Käytin seuraavia aineksia:

1,6 kg peuraa paloina

1 palsternakka

2 lilaa porkkanaa

2 isoa keltasipulia

3 valkosipulin kynttä

2 rkl kuivattua ukonsienen jalkaa, murskattuna

timjamia

rosmariinia

laakerinlehtiä

lipstikkasuolaa

chilisuolaa

mustapippuria

riistafondia + vettä

punaviiniä

hieman soijaa

1 paketti pekonia

suppilovahveroita

hillosipuleita

1,5 dl ruokakermaa, pekoni & sipulinmakuinen

1. Ruskistin ensin peuranpalat voissa ja ruskistin myös kasvikset nopeasti. Laitoin ne pataan yrttien, mausteiden ja nesteen kanssa. Käytä vähemmän nestettä, jos käytät slow cookeria.

2. Laitoin padan 150 asteiseen uuniin noin neljäksi tunniksi. Lisäsin hieman nestettä, kun otin sen pois uunista koska pata näytti aika kuivalta. Mutta hyvää siitä tuli loppujen lopuksi.

3. Paistoin pekonia ja suppiksia, jotka lisäsin kun pata oli valmis. Lisäsin myös 1,5 dl kermaa ja hieman hillosipuleita (purkista).

Peurapadasta tuli oikein herkullista ja tarjoilin sitä perunamuusin, uunipaahdetun ruusukaalin ja myskikurpitsan kera. En itse ollut mukana kaatamassa peuraa ... vaikkakin metsästystutkinto löytyy takataskusta. Olen siinä onnellisessa asemassa että minulla on avuliaita ja ihania naapureita! Kiitos Kitty!

Nautimme tätä täyteläistä ja tanniinista portugalilaista punaviiniä padan kanssa. Viini sisältää tummien marjojen, makeiden mausteiden, tumman suklaan, kahvin ja kirsikan aromeja. Maku on runsas ja täyteläinen. Tämä viini on nimenomaan ruokaviini, joka sopii parhaiten riistaruokien tai ryhdikkäiden lihapatojen kanssa. Voimakkaat juustotkin sopivat hyvin viinin kaveriksi.