Asadogrillattu kauriin jalka ja chimichurrisalsa

Meidän puulämmitteinen asadogrilli on ollut ahkerassa käytössä tänä vuonna. Koska lämmittäminen kestää tovin, niin emme yleensä käytä sitä, kun olemme kahden. Kun vieraita on 8-12 kannattaa pistää asadobileet pystyyn. Täältä https://forrecuisine.blogspot.com/2017/08/argentiinalainen-asado-saaristossa.html voit lukea tarkemmin  asadogrillauksen saloista.

Aloitamme yleensä syömällä grillattua flank steakia, skirt steakia tai flat iron steakia. Syy tähän on ilmeinen: ohuet paistit valmistuvat noin kymmenessä minuutissa, joten lasi Malbecia ja muutama ohut lihaviipale pitävät kurnivan vatsan tyytyväisenä kunnes kauriin jalka valmistuu.

Perinteiseen argentiinalaiseen tapaan tarjoilen aina chimichurrisalsaa lihan kanssa. Valmistan sen hienontamalla yrtit veitsellä, ÄLÄ KÄYTÄ food processoria/blenderiä koska kone tekee liian pientä silppua yrteistä. Omaan versiooni lisään hieman hakattua lipstikkaa oreganon ja persiljan joukkoon.

Suolaliemi:
Keitin 2 litraa vettä ja kun se kiehui lisäsin siihen 100 g hienoa merisuolaa. Annoin suolaliuoksen jäähtyä kellarissa ennen kuin kaadoin sen kauriin jalan päälle. Olin laittanut jalan vakuumipussiin ämpäriin helpottaakseni tätä vaihetta. Jos mahdollista kannattaa olla kaksi käsiparia tätä tehdessä. Liemen tulee peittää liha. Esimerkiksi takajalka vaatii 4 litraa suolalientä. Jalan voi myös laittaa isoon astiaan ja kaataa liemen päälle. Jos tarpeellista voi sahata jalan kahtia. Jalka saa olla liemessä yön yli tai jopa vuorokauden, jotta suola ehtii imeytyä. Tällä tavalla lihan suolaisuus on optimaalinen.

Grillaus:
Pyyhi liha kuivaksi, sivele öljyllä ja grillaa pinnat kiinni kovalla lämmöllä muutama minuutti per puoli. Siirrä tämän jälkeen liha  miedommalle lämmölle ja käännä välillä. Sivele öljyllä välillä, jos pelkäät lihan kuivuvan liikaa. Riistassahan ei ole ylimääräistä rasvaa, joten siitä voi muuten tulla hiukan kuivaa. Tämä etujalka oli 45-50 minuuttia asadogrillissä, sitten laitoin sen folioon ja siirsin 10 minuutiksi grillin viileimpään kohtaan.
Jos haluat maustaa pippurilla tee se vasta grillauksen päätyttyä.

Kasvikset:

Periaatteessa kaikki kasvikset sopivat asadogrilliin. Kuten lihat nekin saavat pienen miellyttävän savuisen maun ilman kikkailuja. Tästä pidämme kovasti. Perunat ja porkkanat kannattaa keittää ensin ja herkkusienet voi laittaa yrttimarinadiin ennen grillausta. Kesäkurpitsa ja munakoiso valmistuvat nopeasti viipaleina ja sitten hieman yrttivalkosipuliöljyä niskaan.

Maustettu majoneesi (valkosipuli/sriracha/sinappi/yrtit) sopii sekä lihan että kasvisten kanssa.

Chimichurri:
Netti on pullollaan chimichurrireseptejä, mutta ongelmana on usein tekotapa. Blenderi/food processor rikkoo yrttejä liikaa, joten suosittelen käyttämään veistä. Viinietikkalajike ja määrä on toinen ongelma. Punaviinietikka on se ainoa oikea; kannattaa aloittaa pienellä määrällä ja vasta maistamisen jälkeen lisätä. Parasta jättää salsa rauhaan tunniksi niin maut ehtivät kehittyä. Sen jälkeen päätät itse mitä haluat lisätä.

1,2 dl hienonnettua lehtipersiljaa (tiiviisti pakattu)
(1 rkl hienonnettua lipstikkaa)
2 rkl hienonnettua oreganoa
2-4 raastettua/hienonnettua valkosipulinkynttä
1-2 rkl hienonnettua punaista chiliä
1-2 tl suolaa
2-3 rkl punaviinietikkaa
1,2-1,4 dl laadukasta oliiviöljyä
mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset ja laita sivuun ainakin puoleksi tunniksi. Maista ja lisää aineksia, jos siltä tuntuu. Laita viileään, mieluiten odottamaan seuraavaa päivää.
Tarjoile salsaa lihan kanssa. Chiliaddikteille voi olla tarjolla kippo hienonnettua chiliä.

Ruokajuomana pitää nauttia Malbeciä, siitä argentiinalaiset eivät tingi ... emme mekään.

Argentiinalainen asado saaristossa

Matkamme Argentiinaan opettivat minulle perinteistä grillaustekniikaa, jonka avainsana on kärsivällisyys. Sekä grillaajan että vieraiden on maltettava mielensä, jotta tulos olisi paras mahdollinen. Argentiinalaisten mielestä avotulella grillaaminen on ainoa hyväksyttävä tapa. Ensin poltetaan klapeja, jotta saadaan mahdollisimman hyvä hiillos. Gauchot kertoivat kauhistuneina, miten kaupunkilaiset grillaavat sähkö-tai kaasugrillissä ohuita ja rasvattomia lihanpaloja. Heistä se oli pyhäinhäväistystä.

Näiden kokemusten innostamana tein Maalaisbistrolle  todellisen etelä-amerikkalaisen grillin: veljeni tuttava hitsasi ritilän v-raudasta, jolloin rasva valuu pääosin sivuun eikä sytytä hiiliä tuleen. Tuli sitten hitsattua aikamoinen ritilä, johon mahtuu kaikki; niin lihat kuin vihannekset. Hitsaaja sanoi, että jalat kantavat maksimissaan 300 kiloa! Klapeina olen käyttänyt koivua, tammea ja talvella kaatamaani omenapuuta. 

Grillin toisessa reunassa on tulikori, jossa poltan klapeja koko grillauksen ajan: sieltä on hyvä siirtää hiiliä, jos kuumuutta tarvitaan lisää. Ruhon hieman huokeammatkin osat voi grillata, kunhan malttaa  antaa niiden olla ritilällä kyllin kauan miedolla lämmöllä. Tulikorista siirretään hiiliä tarpeen vaatiessa, jotta lämpö pysyy tasaisena.Tällä kertaa grillasimme peuraa, emmekä suinkaan mitään filettä.

Liha ei saisi olla rasvatonta eikä liian ohueksi leikattua. Lihan pinnalla oleva rasva tuo grillauksessa siihen pähkinän makua ja pitää lihan mehevänä: jäljelle jääneen rasvan voi taas syödessä leikata pois (ja antaa koiralle), joten ei sen saa antaa häiritä hienohipiäistäkään ruokailijaa. 

Grillatessakin lihalle pitää ottaa ensin pinta: vedin hiiliä tulikorista kasaan, kunnes kuumuus oli hyvin intensiivinen. Sen voi mitata laittamalla kätensä ritilän korkeudelle ja laskemalla kolmeen. Jos kättä ei voi pitää paikallaan pidempään on kuumuus oikea pinnan ottamiselle. Mitä pienempi lihanpala, sitä tärkeämpää on sinetöidä pinta.

Sen jälkeen lämpöä lasketaan siirtämällä hiiliä sivuun niin paljon että kättä voi pitää ritilän korkeudella 5-6 sekuntia. Vieraat saavat luvan pitää seuraa grillimestarille ja nauttia lasillisen Malbeciä odotellessaan. Ovela grillimestari grillaa myös pienen palan kuvetta (flank/bife de vacio) sillä se valmistuu nopeasti ja siitä voi antaa maistiaisia nälkäisille vieraille.

Kuvassa flat iron steak ja skirt steak. Flat ironin läpi kulkee jänne, mutta sen voi grillauksen jälkeen leikata pois, niin se ei pahemmin häiritse syömistä. Oikeanpuoleisessa skirt steakissa on hiukan vahvempi lihan maku kuin flank steakissa. Kannattaa lukea netistä näiden kahden steakin eroista; sieltä löytyy paljon tietoa.

Tulikorissa palava tuli ja oikeat hiilet antavat lihalle aivan oman arominsa ja jos haluaa savun aromia lisää niin hiilien päälle voi laittaa loppuvaiheessa pienen katajan oksan. Lihaan on otettu aiemmin pinta, joten savun maku  ei juurikaan tule liian hallitsevaksi. No, tämä on makukysymys samalla tavoin kuin marinoiminen.

Vihanneksien grillaus menee  siinä sivussa ja ne saavat paljon intensiivisemmän maun kuin keitettäessä. Kun ne laittaa vartaaseen, on kääntäminen helpompaa. Ja perunat foliossa kypsyvät grillissä vaivatta.

Grillin reunalla tulee pitää astiaa, joka kestää lämpöä, sillä liha saa  levätä folion alla hetken ennen tarjoilua. Tässä tätyy olla tarkkana, sillä lihaa ei saa päästää  missään tapauksessa jäähtymään. Jäähtyessään liha muuttuu helposti sitkeäksi ja se herkullisuus, mikä grillauksella on saavutettu, menetetään.

Maalaisbistrossa nautittiin  matkojemme muistoksi Malbecia grillatun peuran  kanssa...tällä kertaa chileläistä. Argentiinalaisten mielestä asadoa ei voi edes ajatella ilman hyvää Malbecia. Tämä Mayu oli kuin "nyrkki silmään".

Tämän postauksen tekstistä vastaa Maalaisbistron puutarhuri...ja pihvilihat olemme hankkineet Holmo Uppgårdin tilalta.

¡Disfrutar!