Riisinuudelisalaatti lihalla ja maagisella kastikkeella

 

En ikinä kyllästy aasialaisiin makuihin. Jo aasialaisen ruoan tuoksu kaikkine mausteineen ja yrtteineen saa matkakuumeen valloilleen. Tämä Jennie Walldénin ohje on suht'koht helppo ja sopii varsinkin silloin, kun haluaa syödä vähän kevyemmin...ja lihan voi tietysti jättää kokonaan poiskin. Kastike on ruoan tähti. Sitä tehdessä kannattaa luottaa makunystyröihinsä, jotta lopputuloksesta tulee mieleinen. Salaatin voi esivalmistaa odottamaan lihan grillaamista/paistamista. 

Ainekset:

500 g marmoroitua filettä (otin flat iron steakin pakastimesta)

250 g leveitä riisinuudeleita

1 kurkku

1 porkkana (otin 2)

10 cm retikkaa

1 dl sokeriherneitä (käytin edamamepapuja)

20 g babypinaattia

100 g maapähkinöitä

3 kevätsipulia

1 ruukku korianteria

1 ruukku minttua

voita ja ruokaöljyä paistamiseen

Kastike:

2 limettiä

3 rkl kalakastiketta (otin enemmän)

2,5 rkl fariinisokeria (otin enemmän)

1 valkosipulinkynsi, raastettu (otin 2)

2 rkl inkivääriä, raastettu

1 punainen chili, hienonnettu (otin 2)

1. Raasta limettien kuoret ja purista mehu. Raasta valkosipuli ja inkivääri ja hienonna chili. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Lisää kalakstiketta, limemehua tai sokeria maun mukaan. Laita sivuun.

2. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhtele hyvin jääkylmällä vedellä kunnes nuudelit ovat kylmiä kauttaltaan. Valuta vesi hyvin ja siirrä nuudelit isoon salaattikulhoon/vatiin.

3. Kuori kurkku ja halkaise se pituussuunnassa. Poista siemenet ja halkaise vielä kerran. Leikkaa kurkku kuutioiksi. Tee porkkanasta ja retikasta ohuita tikkuja, paloittele sokeriherneet ja viipaloi kevätsipulit. Paloittele korianterin varret mutta säästä lehdet.

4. Siirrä kaikki kasvikset paitsi korianterin lehdet nuudelikulhoon. Kaada kastike päälle ja sekoita kunnolla. Nypi mintunlehdet ja laita päällimmäiseksi korianterilehtien ja maapähkinöiden kanssa.

5. Suolaa ja pippuroi liha. Paista kuumalla pannulla voissa ja öljyssä tai grillaa. Kun mittari näyttää 54 astetta, liha on medium rare. Anna lihan levätä muutama minuutti ennen kuin leikkaat sen. Laita siivut salaatin päälle ja nauti.

Argentiinalainen asado saaristossa

Matkamme Argentiinaan opettivat minulle perinteistä grillaustekniikaa, jonka avainsana on kärsivällisyys. Sekä grillaajan että vieraiden on maltettava mielensä, jotta tulos olisi paras mahdollinen. Argentiinalaisten mielestä avotulella grillaaminen on ainoa hyväksyttävä tapa. Ensin poltetaan klapeja, jotta saadaan mahdollisimman hyvä hiillos. Gauchot kertoivat kauhistuneina, miten kaupunkilaiset grillaavat sähkö-tai kaasugrillissä ohuita ja rasvattomia lihanpaloja. Heistä se oli pyhäinhäväistystä.

Näiden kokemusten innostamana tein Maalaisbistrolle  todellisen etelä-amerikkalaisen grillin: veljeni tuttava hitsasi ritilän v-raudasta, jolloin rasva valuu pääosin sivuun eikä sytytä hiiliä tuleen. Tuli sitten hitsattua aikamoinen ritilä, johon mahtuu kaikki; niin lihat kuin vihannekset. Hitsaaja sanoi, että jalat kantavat maksimissaan 300 kiloa! Klapeina olen käyttänyt koivua, tammea ja talvella kaatamaani omenapuuta. 

Grillin toisessa reunassa on tulikori, jossa poltan klapeja koko grillauksen ajan: sieltä on hyvä siirtää hiiliä, jos kuumuutta tarvitaan lisää. Ruhon hieman huokeammatkin osat voi grillata, kunhan malttaa  antaa niiden olla ritilällä kyllin kauan miedolla lämmöllä. Tulikorista siirretään hiiliä tarpeen vaatiessa, jotta lämpö pysyy tasaisena.Tällä kertaa grillasimme peuraa, emmekä suinkaan mitään filettä.

Liha ei saisi olla rasvatonta eikä liian ohueksi leikattua. Lihan pinnalla oleva rasva tuo grillauksessa siihen pähkinän makua ja pitää lihan mehevänä: jäljelle jääneen rasvan voi taas syödessä leikata pois (ja antaa koiralle), joten ei sen saa antaa häiritä hienohipiäistäkään ruokailijaa. 

Grillatessakin lihalle pitää ottaa ensin pinta: vedin hiiliä tulikorista kasaan, kunnes kuumuus oli hyvin intensiivinen. Sen voi mitata laittamalla kätensä ritilän korkeudelle ja laskemalla kolmeen. Jos kättä ei voi pitää paikallaan pidempään on kuumuus oikea pinnan ottamiselle. Mitä pienempi lihanpala, sitä tärkeämpää on sinetöidä pinta.

Sen jälkeen lämpöä lasketaan siirtämällä hiiliä sivuun niin paljon että kättä voi pitää ritilän korkeudella 5-6 sekuntia. Vieraat saavat luvan pitää seuraa grillimestarille ja nauttia lasillisen Malbeciä odotellessaan. Ovela grillimestari grillaa myös pienen palan kuvetta (flank/bife de vacio) sillä se valmistuu nopeasti ja siitä voi antaa maistiaisia nälkäisille vieraille.

Kuvassa flat iron steak ja skirt steak. Flat ironin läpi kulkee jänne, mutta sen voi grillauksen jälkeen leikata pois, niin se ei pahemmin häiritse syömistä. Oikeanpuoleisessa skirt steakissa on hiukan vahvempi lihan maku kuin flank steakissa. Kannattaa lukea netistä näiden kahden steakin eroista; sieltä löytyy paljon tietoa.

Tulikorissa palava tuli ja oikeat hiilet antavat lihalle aivan oman arominsa ja jos haluaa savun aromia lisää niin hiilien päälle voi laittaa loppuvaiheessa pienen katajan oksan. Lihaan on otettu aiemmin pinta, joten savun maku  ei juurikaan tule liian hallitsevaksi. No, tämä on makukysymys samalla tavoin kuin marinoiminen.

Vihanneksien grillaus menee  siinä sivussa ja ne saavat paljon intensiivisemmän maun kuin keitettäessä. Kun ne laittaa vartaaseen, on kääntäminen helpompaa. Ja perunat foliossa kypsyvät grillissä vaivatta.

Grillin reunalla tulee pitää astiaa, joka kestää lämpöä, sillä liha saa  levätä folion alla hetken ennen tarjoilua. Tässä tätyy olla tarkkana, sillä lihaa ei saa päästää  missään tapauksessa jäähtymään. Jäähtyessään liha muuttuu helposti sitkeäksi ja se herkullisuus, mikä grillauksella on saavutettu, menetetään.

Maalaisbistrossa nautittiin  matkojemme muistoksi Malbecia grillatun peuran  kanssa...tällä kertaa chileläistä. Argentiinalaisten mielestä asadoa ei voi edes ajatella ilman hyvää Malbecia. Tämä Mayu oli kuin "nyrkki silmään".

Tämän postauksen tekstistä vastaa Maalaisbistron puutarhuri...ja pihvilihat olemme hankkineet Holmo Uppgårdin tilalta.

¡Disfrutar!