Japanilainen alkuruoka: tonnikalaceviche & pikkelöity kurkku

keskiviikko 22. tammikuuta 2020



Japanilainen ravintola Karu Turussa antoi inspiraation tähän alkuruokaan. Olin ajatellut tehdä pieniä amuse bouche-annoksia, mutta niistä tulikin oikein kunnon alkuruokia. Karu on valittu Suomen parhaaksi japanilaiseksi ravintolaksi, enkä yhtään ihmettele. Heidän maistelumenunsa ovat jumalaisia … suosittelen käyntiä siellä, kun käyt Turussa. Ravintola on auki ainoastaan iltaisin.
Tarjoilin tätä alkuruokaa ennen kuin kävimme aasialaisen noutopöydän kimppuun.

Tonnikalaceviche kuudelle:

noin 300 - 400 g tuoretta, niin sanottua sushitonnikalaa (pakastettu tonnikala ei oikein sovellu tähän)
yuzuponzua tai soijaa + sitruunamehua
puristettua limeä tai sitruunaa
suolaa
mustapippuria
riisiviinietikkaa

Leikkasin tonnikalan pieniksi kuutioiksi ja maustoin ne suolalla ja mustapippurilla. Lisäsin yuzuponzua, hieman puristettua limeä ja riisiviinietikkaa. En pysty antamaan tarkkoja mittoja … maistamalla saa parhaan tuloksen.
Sitten laitoin tonnikalan jääkaappiin. Se valmistuu puolessa tunnissa mutta itse jätin sen sinne kahdeksi tunniksi. Tarkistin maun tunnin jälkeen ja lisäsin hieman suolaa ja pippuria.



Pikkelöity kurkku, eli mummon kurkut aasialaisittain:

2-3 pientä kurkkua
1 punainen chili (tai enemmän riippuen voimakkuudesta)
noin 6-7 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl hienoa sokeria
1,5 tl seesamiöljyä
suolaa

Kuori ja leikkaa kurkut pieniksi kuutioiksi. Poista siemenet chilistä ja hienonna se. Sekoita chili, viinietikka, sokeri, seesamiöljy ja suola ja kaada tämä seos kurkkujen päälle. Anna maustua pari tuntia.

Annostelin suurin piirtein yhtä paljon kurkkua ja tonnikalaa kulhoihin. Lisäsin nokareen wasabimajoneesia ja hieman leikattua noria. Vielä mustapippuria myllystä ja herkullinen alkuruoka oli valmis nautittavaksi. 



Kalkkunatäytteiset paprikat

torstai 16. tammikuuta 2020



Täytetyt paprikat ovat paitsi herkullisia myös muuntautumiskykyisiä. Täytteeseen voi laittaa pelkästään kasvisjämät jääkaapista tai yhdistää kasvikset lihaan, lintuun tai kalaan. Tämä otos on viime kesältä kun löysin kauniita kaksivärisiä paprikoita kaupasta. 

Täältä löytyy hieman toisenlainen resepti, missä paprikat täytetään vegetaarisella kvinoatäytteellä.




Ainekset:

6 paprikaa
400 g jauhettua kalkkunaa/kanaa
2 keltasipulia, hienonnettuina
3 valkosipulinkynttä, raastettuina
pala kukkakaalia, pilkottu
pala kesäkurpitsaa, pilkottu
noin 2 rkl kaprista
(1 chili, hienonnettu)
öljyä
soijaa
1 tlk tomaattimurskaa
mustapippuria
suolaa
(ranskalaista) yrttisekoitusta
raastettua juustoa

1. Esipaahda paprikapuolikkaita 225 asteisessa uunissa 5 minuuttia.

2. Paista jauhelihaa öljyssä keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää sipuli, kukkakaali, ksäkurpitsa, chili ja valkosipuli ja paista vielä 5 minuuttia. Lisää yrttisekoitus, mustapippuri, tomaattimurske, suola ja hieman soijaa. Muista että kaprikset, jotka lisätään myöhemmin, sisältävät aika paljon suolaa. Anna muhia miedolla lämmöllä vielä viitisen minuuttia.

3. Lisää kaprikset, tarkista maku ja mausta lisää tarpeen vaatiessa. Täytä paprikapuolikkaat kalkkunaseoksella ja raasta päälle juustoa. Gratinoi 225 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Tarjoile vaikka vihreällä salaattipedillä.






Ottolenghi's whole-roasted celeriac with coriander seed oil

maanantai 13. tammikuuta 2020



I fell head over heels for this simple celeriac dish by Ottolenghi. Don't judge by its brownish neutral looks because this is an intriguing natural beauty with tons of flavour stored inside. Ottolenghi is known for his long lists of ingredients as well as for his tempting, mouthwatering veggie recipes. But surprise surprise: this recipe from his "Simple" cookbook  only lists 5 ingredients, which is a big plus. You should be prepared to let the oven do its job for a few hours for the best result … while you are free to do whatever you like.

4 servings:

1 large celeriac (about 1 kg), hairy roots discarded (no need to trim or peel), scrubbed clean
50 ml olive oil, plus a little extra to drizzle
1 1/2 tsp coriander seeds, lightly crushed (I used more because coriander seeds happens to be a favourite of mine)
1 lemon, cut into wedges, to serve
flaked sea salt (I used Maldon)

1. Preheat the oven to 170 C fan.

2. Pierce the celeriac with a small sharp knife all over, about 20 times. Place the celeriac in a baking dish and rub generously with the oil, coriander seeds and 2 teaspoons of flaked salt. Roast for 2 1/2 - 3 hours, basting every 30 minutes until the celeriac is soft all the way through and golden-brown on the outside.

3. Cut into wedges and serve with a wedge of lemon, a sprinkle of salt and a drizzle of oil.

Nota bene: You can eat it as a starter with crème fraîche or serve it as a side to other dishes.









Härän selkäpaisti sous vide

perjantai 10. tammikuuta 2020




Sous vide-menetelmä on kiinnostanut minua jo kauan, mutta olen aina lykännyt sous viden hankintaa. Vähän ennen joulua sain lahjaksi Anovan sous vide-laitteen (kiitos Janne & Marina), ja into piukkana rupesin miettimään, mitä kaikkea haluaisin testata sous vide-menetelmällä. Ensimmäinen kokeiluni oli peuran paahtopaisti (se painoi 500 g ja sai kylpeä 54,5 asteisessa vedessä 50 minuuttia). Lopputulos oli täydellinen ja seuraavana päivänä tein lohiperhosia sekä porkkanoita ja broccoliinejä. Lohi onnistui hyvin, mutta kasvikset eivät oikein säväyttäneet. Kasviksista tulee paremman makuisia paahtamalla ne uunissa tai wokkaamalla.

Seuraavana oli vuorossa naudanpaisti, joka oli täysosuma.

1 naudan selkäpaisti, painoltaan 1,1 kg
valkosipulinkynsiä
himalayasuolaa
mustapippuria
timjamia
rosmariinia
sieniöljyä

Pilkoin valkosipulin ja työnsin palaset paistiin sinne sun tänne. Suolasin ja pippuroin kunnolla ja hieroin paistiin hieman sieniöljyä. Lopuksi tuoreita timjami- ja rosmariinivarsia. Sen jälkeen vakumoin paistin.

P.S. ADD:WISE tuoteryhmästä löytyy jumalainen Himalayasuola pippurilla ja ihana herkkutattiöljy.






Kiehautin veden 56,5 asteeseen ja upotin siihen vakumoidun paistin. 8 tunnin jälkeen nostin sen pois vedestä ja annoin jäähtyä pussissa. Sitten poistin paistin pussista ja laitoin sen folion sisään jääkaappiin. Seuraavana päivänä lämmitin paistia 100 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Poistin folion 10 minuutin jälkeen.






Lisukkeina meillä oli punaviinikastiketta, paistettuja herkkutatteja, wokattua ruusukaalia ja keltainen muusi myskikurpitsasta ja porkkanoista. Upea makujen kirjo!




Jamie's betroot-vodka cured salmon

maanantai 6. tammikuuta 2020




Some time before Christmas I was watching Jamie making this "Gravad lax" (he called it by its Swedish name) on TV. Due to the inviting Christmassy colour I couldn't resist the temptation to try it out with a nice salmon fillet that was waiting in my fridge. The burgundy colour of the beetroot turned out beautifully and the horseradish gave the salmon a peppery taste. Don't leave out the vodka, because it delivers both taste- and structurewise.
The recipe comes from Jamie's Christmas Cookbook with some minor adjustments.

Ingredients:

200 g raw beets
100 g rock salt (I used sea salt)
50 g demerera sugar
50 ml vodka
1 big bunch of fresh dill (60g)
1 lemon
50 g fresh or jarred grated horseradish (fresh is better flavourwise)
700 g salmon fillet, scaled, skin on, pin-boned (from sustainable sources)

1. Peel and trim the beets and place in a food processor with the salt, sugar, vodka and dill.

2. Finely grate in the lemon zest, add the horseradish, finely grating if fresh, then blitz until combined.

3. Rub a little mixture on to the salmon skin, then place the Salmon on a large tray, skin side down, and pat the remaining mixture all over it so that the flesh is completely covered.




4. Cover the tray tightly with clingfilm. Pop a weight on top to help pack everything down evenly, then put the whole thing into the fridge for 36 hours. Please use your instincts here - if you have a particularly chunky side of salmon you may want to leave it for up to 48 hours to allow for proper penetration.

5. Once cured, unwrap the fish, then, holding the fillet in place, pour the juices down the sink and rub away all the salty topping (it's messy, so you may want to wear gloves).






6. Pat the fillet dry with kitchen paper, then tightly wrap it in clingfilm (you can add fresh dill for flavour before wrapping it). Put back into the fridge until needed, where it will keep happily for up to 2 weeks.

7. To serve, use a long sharp knife to slice the salmon thinly at an angle and, as the knife touches the skin each time, kink it off, lifting away the salmon.

8. Arrange the slices on a board or platter as you go. Delicious with a simple salad and good wholemeal sourdough, as part of a seafood platter, served up at a party or even as a part of a festive brekkie spread.






Hurmaava mausteinen mustekala

perjantai 3. tammikuuta 2020



Joulupäivän tasting menun todellinen yllättäjä oli tämä maukas mustekala-annos. Glaseerasin mustekalalonkerot chilikastikkeella, joka sisälsi inkivääriä, chiliä, kalakastiketta, limeä, gochujangia ja riisiviinietikkaa. Tarjoilin lonkerot jugurttipedillä yrttisalaatin kera ja lorautin päälle hunajaa. Annoksessa oli tuhdisti poltetta, jota jugurtti sopivasti tasapainotti. Hunajan lisäys oli poikani idea ja voin sanoa näin jälkikäteen, että se oli piste i:n päälle. Minulla oli yhden kilon painoinen pakastettu lonkeropaketti ja siitä riitti yhteensä kahdeksaan maisteluannokseen.

Ainekset:
1 kg pakastettuja, valmiiksi keitettyjä mustekalalonkeroita
suolaa
mustapippuria
noin 2 rkl voita (500 gr mustekalaa)

Chilikastike:
2-3 valkosipulinkynttä
noin 5 cm tuoretta inkivääriä, kuorittu
1 punainen chili
noin 1 dl gochujang tahnaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl limemehua
1-2 rkl riisiviinietikkaa


Aja kaikki chilikastikkeen ainekset sileäksi tahnaksi blenderissä tai monitoimikoneessa. Kastike säilyy jääkaapissa ainakin viikon verran.


Yrttisalaatti:
noin 2-3 dl tuoreita yrttejä (basilikaa, minttua, korianteria, thaibasilikaa esimerkiksi)
1-2 rkl limemehua
suolaa ja mustapippuria

Hienonna yrtit ja sekoita niihin limemehua, suolaa ja pippuria.

Muut ainekset:
kreikkalaista maustamatonta jugurttia
hunajaa




Tee näin:

1. Sulata ja kuivaa mustekala. Kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä.
2. Sekoita mustekalalonkeroihin (käytin noin 500 g) 1-2 rkl öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paista lonkerot noin 8-10 minuuttia, kunnes saavat väriä.
4. Lisää chilikastike (ei kaikki, koska se on tulista) ja jatka paistamista kunnes lonkerot ovat karamellisoituneet. Siihen menee noin 5 minuuttia. Lisää öljyä tai chilikastiketta, jos haluat.
5. Ota pannu liedeltä ja sekoita mukaan voi.



Tarjoiluun:
Tee jugurttipeti lautasille. Seuraavaksi lonkerot ja yrttisalaatti. Ehkä hieman öljyä ja mustapippuria. Viimeiseksi pieni loraus hunajaa.