Peruvian ceviche - Peru's national dish

 

There are loads of recipes for ceviche; some with avocado, mango or tomato. The authentic Peruvian ceviche contains only the freshest possible fish, lime juice, salt, hot peppers, red onion and sometimes garlic. This is so far my best ceviche, for which I must thank Laylita's recipes. She covered the fresh fish cubes with cold water and some salt and put them in the refrigerator while preparing the rest of the ingredients. Soaking the fish in cold salt water helps it keep a firm texture. I suppose that did the trick ... anyhow this appetizer turned out mouth-wateringly delicious. And remember to use as fresh a fish as possible, I was lucky to get pike-perch and perch straight from the sea! You simply have to try this brilliant recipe if you happen to get a good catch!

For the ceviche you will need fresh white fish, red onion, lime and chili/hot pepper + salt and black pepper. In Peru ceviche is often served with boiled corn, sweet potato or corn nuts. I chose a sweet dark bread (saaristolaisleipä) that I first put some mayo on. A successful choice!

Ingredients:

about 500g fish filet, such as perch, pike-perch or white fish

1 small red onion, thinly sliced

1-2 dl freshly squeezed lime juice, enough to cover the fish cubes

1-2 habanero peppers/spicy pepperss, cut in half and deveined

(2-3 sprigs of fresh cilantro)

salt to taste

(finely chopped cilantro to taste), I left out the cilantro this time because I was unsure about our guests' liking

1. Cut the fish into small cubes, place them in a glass bowl and cover with cold water and one tablespoon of salt, cover and refrigerate while you prepare the onions and juice the limes.

2. Rub the thin onion slices with 1/2 tablespoon of salt and rinse in cold water. This procedure helps remove their bitterness.

3. Rinse the fish to remove the salt.

4. Place the cubes of fish, half of the sliced onions, the cilantro sprigs and the hot peppers in a glass bowl and pour the lime juice over the ingredients. Sprinkle with a little bit of salt. 

5. Cover and refrigerate for about 15-30 minutes. Check that your lime juice covers the fish, because the acidity of the lime juice actually cooks the fish.

6. Remove the cilantro sprigs and the chili from the mix. Taste the fish ceviche and add additional salt if needed.

7. Place the ceviche in each serving bowl, add the rest of the sliced onions to each bowl, sprinkle with finely chopped cilantro and diced or sliced chili. Or do as I did: serve the ceviche on a slice of bread, topped with some black pepper and black sea salt.

 

Kuha italialaisittain

 

Tähän raikkaaseen, hieman keväiseen kalaruokaan tarvitaan ainoastaan 5 pääraaka-ainetta. Itse käytin kalastamamme kuhaa, mutta ahven, hauki, lohi tai muu saatavilla oleva kala sopii varmasti yhtä hyvin. Salaattisekoitus koostuu tammenlehti-, rosso-, ja rukolasalaateista (n.s. italialainen salaatti), mutta mikä salaattisekoitus tahansa sopii tähän tarkoitukseen. Kala gratinoidaan rukola-, punasipuli-, pinjansiemen-, parmesaanijuusto-, ja öljysekoituksella. Oltuaan 10 minuuttia uunissa edessäsi on suussa sulava ja rapsakka kala, joka nautitaan salaattipedillä hyvän leivän kera tai risoton kanssa kovanälkäisille.

Ainekset kolmelle:

600 g kuhafilettä (mieluiten suomustettuna ja nahka tallella)

2 pientä punasipulia

1 puntti rukolasalaattia

3/4 dl pinjansiemeniä, noin 50 g

1 dl raastettua parmesaania

3 rkl öljyä, mieluiten oliivi

suolaa

 mustapippuria

Lisukkeet:

rosso- ja tammenlehtisalaattia

höylättyä parmesaania

leipää tai risottoa

1. Laita uunin lämmöksi 200 astetta. Kuori ja viipaloi toinen sipuleista ja hienonna toinen. Säästä 1/3 rukolasta ja hienonna loput.

2. Paahda pinjansiemenet kuivalla, kuumalla paistinpannulla. Hienonna 2/3 niistä ja sekoita hienonnetun sipulin ja rukolan, juuston ja öljyn kanssa.

3. Leikkaa kalafileet annospaloiksi. Ruskista ne nopeasti öljyssä paistinpannulla. Siirrä kala uuninkestävälle vadille nahkapuoli ylöspäin. Suolaa ja pippuroi.

4. Laita rukolasekoitus kalan päälle. Paista uunin keskiosassa noin 10 minuuttia.

5. Nosta salaattisekoitus lautaselle. Lisää sipulirenkaita, höylättyä parmesaania ja pinjansiemeniä. Aseta kala kaiken päälle ja nauti!

Buon appetito!

Ceviche à la Vappu Pimiä

 

Vapun vietto sopii mainiosti aloittaa Vapun cevichellä; eikä ainoastaan nimensä perusteella, vaan myös koska se on mielettömän hyvää. Siihen kannattaa käyttää niin tuoretta kalaa kuin mahdollista. Verkkoihimme tarttui sopivasti kuhaa, joten käytin sitä, mutta siikakin sopii cevicheen. Vapun salaisuus on käyttää Kikkomanin Ponzu soijakastiketta, jossa on paljon umamia; joko Ponzuchili tai Ponzusitrus. Tuloksena on ceviche aasialaisella twistillä perinteisen perulaisen sijaan.

Ainekset 4 alkuruoka-annokseen:

2-3 kuha- tai siikafilettä ilman nahkaa, noin 400 g

6-8 rkl Kikkoman Ponzu-sitrussoijakastiketta/Ponzu-chilisoijakastiketta

2 sitruunaa

2-3 limeä

1 punasipuli

1 tuore punainen chili

1 ruukku korianteria

suolaa ja mustapippuria

1 kypsä avokado

1-2 tomaattia

1. Poista fileistä ruodot (käytän yleensä pinsettiä tähän). Voit myös tehdä keskelle pienen v-viillon ja näin saat ruodot kokonaan poistettua. Paloittele kala suuhun sopiviksi paloiksi.

2. Ripottele suolaa kalanpalojen pintaan - kala tarvitsee suolaa, mutta älä ammu yli!

3. Purista päälle sitruunan ja limen mehut sekä 3 rkl valitsemaasi Ponzu-kastiketta. Kala kypsyy sitruksen hapon ansiosta.

4. Siirrä kalat peitettyyn astiaan ja tekeytymään jääkaappiin. Tämä kannattaa tehdä vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua, voi sen tehdä aiemminkin.

5. Silppua chili - jos haluat tulisempaa, käytä myös siemenet. Hienonna  korianteri ja sipuli pieneksi silpuksi. Kuutioi tomaatit ja avokado.

6. Ota kalat jääkaapista ja sekoita pilkotut ja silputut aineet sekaan. Mausta suolalla, pippurilla ja valitsemallasi Ponzu-soijakastikkeella ja tarkista maku.

7. Tarjoile maissilastujen kera. Tarjoilin cevichen saaristolaisleivän ja ruisnappien kanssa. Ja tietenkin laseissa pitää olla kuplivaa.

Kuhaa sinappi- ja kapriskermassa

 

Onneksi mieheni älysi laittaa verkot veteen eilen ... tänään meri palkitsi kahdella kuhalla ja muutamilla ahvenilla. Rakastamme tuoretta kalaa! Osasta ahvenfileistä tein cevicheä, joka nyt maustuu chilin, suolan, valkosipulin ja sipulin kanssa iltaan asti. Loput ahvenfileet paistoin ruskistetussa voissa ja niiden seuraksi tein voisalviakastikkeen. Taianomaista! Kuhat syötiin uskomattoman ihanan kastikkeen kera. Helppo resepti tulee tässä!

Ainekset:

4 kuhafilettä, mieluiten nahallisia

suolaa ja pippuria

voita paistamiseen

Kastike:

2-3 dl kermaa (käytin kaurakermaa)

1-2 rkl Dijonsinappia

1-2 rkl tavallista hyvää sinappia

kaprista ja ohuita sitruunanviipaleita

Suolaa ja pippuroi fileet kevyesti. Paista ne kullankeltaisiksi voissa, ensin nahkapuoli rapsakaksi. Ota fileet pannulta ja pidä lämpiminä. Sirottele hieman sormisuolaa niiden päälle. 

Keitä nopeasti kokoon kerma ja sinappi ja tarkista maku. Lisää kaprista oman maun mukaan.

Tarjoile kala kastikkeen ja sitruunanviipaleiden kanssa. Purista sitruunaa annoksen päälle ja lisää kaprista jos haluat.

Keitetyt perunat ja ruusukaali ovat mainio lisuke. Aikamoinen herkkupäivällinen!

Paistettua kuhaa ja pinaattimuhennosta

Onko kuha sinustakin hieno kala? Kymmenkunta kuhaa on tarttunut verkkoihimme tänä keväänä ja osan niistä mieheni on savustanut (supermaukkaita kun vielä ovat lämpimiä) ja osan olen paistanut. Kalan maku on miedonlainen, joten ei tarvita muuta kuin suolaa ja pippuria maustamiseen. Yllättävä lausahdus minulta, mausteaddiktilta! Resepti löytyy kirjassa "Skandimania" (Antti Vahtera & Visa Nurmi).

Ainekset:

8 pientä tai 4 isoa kuhafileetä

Pinaattimuhennos:

150 g lehtipinaattia (minulla oli ainoastaan 100 g tuoretta, joten lisäsin 70 g pakastettua. Aikaisemmin olen käyttänyt 100 g pinaattia ja 50 g suolaheinää.)

2 pientä salottisipulia, silputtuina

4 rkl voita

1 rkl vehnäjauhoja

2 dl kermaa

mustapippuria myllystä

ripaus raastettua muskottia

suolaa

1. Poista kuhafileistä mahdolliset kylkiruodot ja leikkaa pois terävät keskipiikit (V-viilto). Mausta fileet pippurilla ja suolalla.

2. Kiehauta pinaatinlehdet nopeasti kiehuvassa vedessä. Siivilöi lehdet vedestä ja nosta ne kylmään jääveteen, näin säilyvät maku ja väri. Purista jäähtyneistä pinaateista vesi pois ja leikkaa ne veitsellä suikaleiksi (jätin lehdet kokonaisiksi). Kuullota sipulisilppu voissa, lisää pinaatit ja anna kuumentua. Lisää jauhot sekoittaen. Kaada joukkoon kerma ja anna kiehua hetki. Mausta pippurilla, muskotilla ja suolalla. Anna jäähtyä.

3. Täytä fileepuolikkaat pienellä määrällä pinaattimuhennosta ja peitä ne jäljellejääneillä fileillä. Paista pinaattimuhennoksella täytetyt fileepaketit (kirkastetussa) voissa rapean kypsiksi molemmin puolin ja nostele kuuman pinaattimuhennoksen päälle.

Kommentti: Jos haluat päästä pienemmällä vaivalla, voit paistaa fileet erikseen ilman muhennostäytettä ja tarjoilla muhennoksen erikseen.

Kevään ensimmäinen kuha + sitruunainen kukkakaalilisuke

Tätä hetkeä olen odottanut! Nimittäin, että jäät lähtevät vihdoinkin lahdestamme, voimme kääntää soutuveneen ympäri ja laskea verkot mereen. Tämä hetki koitti viime viikonloppuna ja saaliina oli noin kaksi kiloa silakkaa, yksi ainoa kaunis kuha ja pikkuruinen katkarapumainen filuuri.

Suomustin ja fileroin heti kuhan paistaakseni fileet nahkoineen. Tiedän, että nahassa piilee hieman dioksiineja, mutta rapeaksi paistettu nahka on miltei paras osa kalasta, joten uhmaan välillä kohtaloa. Suolasin fileet karkealla merisuolalla ja ne saivat imeä suolaa 15 - 20  minuutin ajan. Sen jälkeen pyyhin kaiken suolan pois ja paistoin fileet Flora Kokin salaisuudessa, josta on tullut uusi suosikkini voin sijaan (sydänystävällisempi). Ensin paistoin nahkapuolet oikein rapeiksi aika kuumalla pannulla (älä laita liikaa rasvaa, silloin et saa sitä toivottua rapeaa pintaa), sitten sammutin lämmön ja käänsin fileet ja annoin paistua vielä minuutin verran toiselta puolelta. En lisännyt enää suolaa, eikä näin tuore kala tarvinnut pippuriakaan. Tuore kala on kyllä niin parasta!

Kun kuhafileet lepäsivät merisuolan alla, otin kukkakaalinpään käsittelyyn. Keitin nuput ja vihreät lehdet pehmeiksi höyrykattilassa. Sitten kaadoin ne isoon kippoon ja muussasin  krouvisti perunasurvimella. Lisäsin purkillisen crème fraîchea, hieman hakattua basilikaa, 1/2 dl voisulaa, hieman valkopippuria ja lipstikkasuolaa ja sekoitin kunnolla. Lopuksi hienoksi pilkottu lohko säilöttyä sitruunaa, joka todella kruunasi tämän lisukkeen. Tämä sitruunasäilyke on muuten parasta mitä olen tehnyt pitkään aikaan: se antaa freesin, hapokkaan ja suolaisen sitruunanmaun ruoille. Ja ei siinä vielä kaikki: se sopii ruokaan kuin ruokaan! Suosittelen testaamaan! Kaupan säilötyt sitruunat eivät todellakaan vedä vertoja kotitekoisille!

Aasialaiset simpukat & rapea kuha

Simpukkasesonki on täällä taas! Sinisimpukathan ovat herkullisia ja halpojakin. Aikaisemmin tyydyin valmistamaan simpukat ranskalaisella tavalla, à la marinière, johon sisältyi valkoviiniä, sipulia, valkosipulia, persiljaa, timjamia ja joskus hieman kermaakin. Nyt minulla on taas aasialainen kausi meneillään (ehkä siksi, että odotan innolla Aasian matkaa kokkauskursseineen). Siispä tämä kastike sisältää punaista currytahnaa, sipulia, chiliä, limeä, kookosmaitoa ja kalakastiketta. 

Aasialaiset sinisimpukat:

1 verkkopussillinen sinisimpukoita (noin 1 kg)
2-3 rkl punaista currytahnaa
ruokaöljyä
1/2 fenkoli
1 sitruunaruoho, hiukan murskattuna
2 kevätsipulia + 1 koristeluun
2-3 rkl kalakastiketta
1 tölkki kookosmaitoa
1/2 lime, mehu
1 punainen chili + 1 koristeluun
1 rkl muscovadosokeria

1. Huuhtele ja puhdista simpukat. Kopauta aukinaisia simpukoita pöytää vasten ja heitä pois elleivät sulkeudu. Eivät pärjää kauan huoneenlämmössä, joten valmista ne niin pian kuin mahdollista, kun olet ottanut ne jääkaapista. Kannattaa valmistaa samana päivänä, kun olet ostanut ne...ollaksesi varma tuoreudesta.

2. Freesaa currytahnaa pienessä lorauksessa ruokaöljyä pari minuuttia, niin maku tiivistyy. Sekoita mukaan sitruunaruoho, kevätsipuli ja fenkoli palasina ja jatka freesaamista pari minuuttia. Hienonna chili ja lisää se. Lisää myös kookosmaito, limemehu, kalakastike (aloita yhdellä ruokalusikallisella) ja sokeri. Keitä muutama minuutti. Maista ja lisää enemmän kalakastiketta, jos tarve vaatii.

3. Laita simpukat kastikkeeseen. Peitä kannella ja keitä noin 5 minuuttia. Ravistele kattilaa muutama kerta sinä aikana. Tarkista, että simpukat ovat auenneet. Heitä pois kiinniolevat simpukat. Älä keitä simpukoita myöskään liian kauan, koska silloin ne sitkistyvät. Jätin simpukat muhimaan hyvässä kastikkeessa sillä aikaa kun paistoin kuhafileet.

Paistetut kuhafileet:
2 nahallista filettä
merisuolaa
voita paistamiseen

Suolasin fileet karkealla merisuolalla, kun aloitin simpukoiden valmistuksen. 10 minuutin päästä pyyhin tarkasti kaikki suolamurut fileistä. Voit myös käyttää hienoa merisuolaa, mutta silloinkin kannattaa pyyhkiä fileet, jottei niistä tule liian suolaisia. Paista filettä nahkapuoli alaspäin voissa kuumalla pannulla noin 2-3 minuuttia. Siitä pitää tulla rapea ja hyvän värinen. Varo kuitenkin polttamasta nahkaa. Käännä fileet ja paista toista puolta 1-2 minuuttia. Valmista.

Kommentti: Kastike on täynnä ihanan lämpimiä ja tulisia makuja. Jättämällä chilin pois ja pienentämällä currytahnan määrää siitä saa miedomman makuista. Tykötarpeina on hyvä olla haarukka, veitsi ja lusikka kastiketta varten. Simpukat popsitaan suoraan kuoristaan. Servettejä tarvitaan, koska syömisestä voi tulla hieman sotkuista. Mutta eihän sillä ole väliä, kun pääsee nauttimaan täysin siemauksin herkullisesta annoksesta!

Toinen sinisimpukkaresepti löytyy täältä:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/kookoscurrysimpukat.html

Paistetut punikkitatit balsamicolla

Mielestäni kaikki tatit kuuluvat sienten aateliin. Kantarellit yltävät kakkossijalle. Haavanpunikkitattia ja koivunpunikkitattia esiintyy runsaasti ainakin Etelä-Suomessa. Isot yksilöt ovat useimmiten toukkien syömiä, joten kannattaa satsata pienempiin tatteihin. Jalan leikkuupinta sinertää leikattaessa, mutta se on normaalia. Sientä ei saa syödä raakana vaan sitä pitää kypsentää noin puoli tuntia, koska muuten voi tulla vatsavaivoja. Lisäämällä sipulia, valkosipulia, salviaa ja balsamicoa syntyy taivaallinen pieni herkku. 

Tarvitset:

noin 200 g punikkitatteja palasina

1 viipaloitu keltasipuli

2 valkosipulin kynttä, raastettuina/puristettuina/siivutettuina

tuoretta salviaa

öljyä

suolaa

pippuria

balsamicoa

Paista tatit matalalla lämmöllä noin 20 minuuttia, ensin ilman öljyä kunnes sienien neste on haihtunut ja sitten öljyssä. Lisää sipuli 20 minuutin jälkeen ja jatka paistamista noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja salvia ja paista vielä 5 minuuttia. Suolaa ja pippuroi. Lorauta päälle balsamicoa maun mukaan ja tarjoile.

Nautimme tätä sieniwokkia voissa paistettujen kuhafileiden ja mangoldi-kvinoa-tomaattisekoituksen kanssa. Taivaallisen hyvää. Sienet ja paistettu/grillattu liha/kana ovat toinen mainio yhdistelmä. Tai miksei pelkkä vihreä salaatti. 

KUHA JUHLATUULELLA

Tällä hiukan erilaisella leikkaustyylillä kuha näyttää todella hienostuneelta. Täytteeseen tulee tomaattia, sipulia, anjovista ja timjamia. Tämä sekoitus antaa kuhalle voimakkaan maun ja lihasta tulee mehukasta. Valmistele kala ja täyte erikseen ja kokoa juuri ennen uuniin menemistä. Alkuperäinen resepti on otettu Allt om Mat-lehdestä vuosimallia 1982. Omat muutokset suluissa.

Ainekset neljälle:

1 kuha, noin 1 1/2 kg (otin 2 pienempää, noin 700g/kpl)

1/2 tlk suolaa

1/2 maustemitta valkopippuria

Täytteeseen:

2 dl tomaattimurskaa, noin 200 g

1/2 dl hienoksi silputtua keltasipulia

1 pieni rasia anjovisfileitä à 50 g (65 g)

1 tlk timjamia

1 1/2 dl voimakasta juustoraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta

1/2 kalaliemikuutio + 2 dl vettä

4 rkl voita

noin 1/2 dl silputtua persiljaa

Varoitus: Peratessasi kuhaa varo terävää selkäevää. Onnistuin saamaan mieheni perkaamaan kalan! Itse asiassa on viisasta leikata selkäevä pois kokonaan ennen perkaamista.

Avaa kuha normaalisti vatsapuolelta ja poista sisälmykset ja kidukset. Varo leikkaamasta päätä ja pyrstöä kokonaan irti. Suomusta ja huuhtele kala ja kuivaa se talouspaperilla. Sitten alkaa jännittävämpi osa: Avaa kala selkäpuolelta ja liu'uta veistä varovasti kylkiruotoja pitkin. Jos käytät liikaa voimaa saat piikikkään kalan. Katkaise lopuksi keittiösakseilla tai pihdeillä selkäranka pään ja pyrstön läheltä. Menettely vaatii kärsivällisyyttä, mutta saat ruodottoman kalan. Voitele uunikestävä vati ja aseta kala vadille niin että vatsapuoli muodostaa pussin ja kala on selkäpuolelta auki. Suolaa kala ja mausta valkopippurilla.

Sekoita tomaattimurska, sipuli, anjovisfileet (hakattuja) ja timjami kulhossa. Levitä tomaattisekoitus kalalle. Sekoita juustot ja sirottele sekoituksen päälle.

Kiehauta kalaliemi ja kaada varovasti kalan ympärille. Laita vati 250-asteiseen uuniin. Paista alatasolla 15-20 minuuttia. Kaada sitten varovasti liemi kattilaan ja vatkaa joukkoon 3-4 rkl voita ja silputtu persilja. Käytin enemmän lientä koska minulla oli kaksi kalaa eri vadeilla...ja hiukan enemmän voita. Kuumenna kastike ja kaada takaisin kalan ympärille. Tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa.

Tämä kuva on otettu vuosi sitten kun valmistin tämän ruoan isommasta kuhasta.