Korealainen lihamureke

Tähän herkulliseen murekkeeseen sopii porsaan, kanan, lampaan tai naudan jauheliha. Parhaan tuloksen saa sekoittamalla ainakin hieman possua joukkoon. Itse käytin ainoastaan naudanlihaa, koska kotoa ei löytynyt muuta tällä kertaa. Kastikkeeseen voit käyttää mitä tahansa chilikastiketta haluat: gochujangia, sambal oelekia tai srirachaa. Ohje löytyy ruotsiksi zeinaskitchen.se sivustosta.

Ainekset lihamurekkeeseen:

1 kg naudan/porsaan/kanan/lampaan jauhelihaa tai sekoitus näistä

2 hienonnettua kevätsipulia

1 rkl raastettua inkivääriä

3 puristettua valkosipulinkynttä

1 dl korppujauhoja

1 kananmuna

(1 tl chilipulveria)

suolaa & pippuria

öljyä vuokaan

Kastike:

1 valkosipulinkynsi

3-4 viipaletta tuoretta inkivääriä

noin 3/4 dl japanilaista soijaa

1 dl vettä

2 rkl fariinisokeria

2 rkl chilikastiketta, käytin gochujangia

2,5 tl maissitärkkelystä

Tarjoiluehdotus:

jasmiiniriisiä

kevätsipulia & seesaminsiemeniä koristeluun

limeä & korianteria (käytin fenkolin kukkia ja fenkolin tilliä)

1. Laita uunin lämmöksi 200 astetta. Sekoita kaikki lihamurekkeen ainekset. Siirrä mureke uunivuokaan ja muotoile sileäksi limpuksi ilman halkeamia. Paista uunin keskiosassa noin 25-30 minuuttia. Ryhdy sillä aikaa kastikkeen tekoon.

2. Viipaloi valkosipuli ja inkivääri ja paista öljyssä 2-3 minuuttia. Sekoita loput kastikkeen ainekset pienessä kipossa, kaada valkosipulin ja inkiväärin sekaan ja kiehauta sekoittaen. Kastike paksuuntuu nopeasti. Anna porista minuutin verran. Siirrä pois lämmöltä. 

3. Ota lihamureke uunista, sivele kastikkeella. Kaada loput kastikkeesta lihamurekkeen ympärille uunivuokaan. Paista mureketta vielä 8-10 minuuttia.

4. Ota mureke uunista ja anna sen levätä noin 10 minuuttia. Koristele kevätsipulilla, seesaminsiemenillä ja korianterilla. Tai jollain muulla vihreällä. Tarjoile jasmiiniriisillä ja purista limeä päälle jos tuntuu siltä.

Vegan crispy Korean BBQ tofu

I must admit that I made this tofu dish a bit reluctantly because I have never really liked the "slimy" bits of tofu I've sometimes eaten. But I took the bull by the horns when I got hold of this gorgeous recipe https://christmas.frauendiy.com/christmas-dinner/vegan-crispy-korean-bbq-tofu-rabbit-and-wolves-veganrecipesasian/.

And it did turn out extraordinarily well, both the taste and the consistency were spot on. Sweet and spicy thanks to the beloved Gochujang paste in combination with tomato, apple, vinegar and spices. And by pressing the tofu free from its liquids before frying it, the consistency wasn't slimy at all, but hard and nice.

Here are the ingredients you'll need:

1 block extra firm tofu

1,2 dl (1/2 cup) tomato sauce, canned

0,6 dl (1/4 cup) rice wine vinegar

0,6 dl (1/4 cup) soy sauce

2 tablespoons Agave syrup

2 teaspoons Gochujang paste

1 small apple, finely grated

2 cloves garlic, finely grated

2-4 cm (1 inch) fresh ginger, finely grated

1 tablespoon sesame seeds

1,2 dl (1/2 cup) corn starch (I needed only about half that amount)

1 teaspoon salt

oil for frying

scallions/chives/other greens for serving

rice/veggies for serving

1. Start by pressing your tofu. Press the block for at least 30 minutes (the longer the better) between paper towels that absorb the liquid. Use a weight like a heavy frying pan or kettle. Change the towels once in a while. I had my tofu under press for a few hours until it was really dry.

2. Make the Korean BBQ sauce first. In a medium sized mixing bowl, whisk together the tomato sauce, rice wine vinegar, soy sauce, agave, Gochujang, the finely grated apple, garlic and ginger, and the sesame seeds. Whisk until combined. Set aside.

3. Take your pressed block of tofu, cut into cubes. Add the tofu to a large mixing bowl, sprinkle with the corn starch and salt. Toss to coat all of the tofu.

4. Heat a little bit of oil at the bottom of a non-stick pan on medium high. Add the tofu to the pan, don't overcrowd it. If the pan is too small to fit all of the tofu, do it in two batches.

5. Brown the tofu on all sides, reducing the heat as needed. It will take a few minutes on each side to get the tofu nice and crispy. Remove all of the tofu from the pan and place it in a bowl.

6. Wipe out leftover oil. Then return the pan to the heat and add about half of the Korean BBQ sauce. Heat on low for a minute, then add all of the tofu back into the pan. Then remove from heat. Serve immediately with rice or veggies or both. Drizzle the remaining sauce on top and garnish with scallions or chives. I used watercress , babyfennel and mustard flowers.

I made oven-roasted potato wedges and Brussels sprouts instead of rice. As a side I also served some spicy boiled black beluga lentils in small snack peppers.

Hurmaava mausteinen mustekala

Joulupäivän tasting menun todellinen yllättäjä oli tämä maukas mustekala-annos. Glaseerasin mustekalalonkerot chilikastikkeella, joka sisälsi inkivääriä, chiliä, kalakastiketta, limeä, gochujangia ja riisiviinietikkaa. Tarjoilin lonkerot jugurttipedillä yrttisalaatin kera ja lorautin päälle hunajaa. Annoksessa oli tuhdisti poltetta, jota jugurtti sopivasti tasapainotti. Hunajan lisäys oli poikani idea ja voin sanoa näin jälkikäteen, että se oli piste i:n päälle. Minulla oli yhden kilon painoinen pakastettu lonkeropaketti ja siitä riitti yhteensä kahdeksaan maisteluannokseen.

Ainekset:
1 kg pakastettuja, valmiiksi keitettyjä mustekalalonkeroita
suolaa
mustapippuria
noin 2 rkl voita (500 gr mustekalaa)

Chilikastike:
2-3 valkosipulinkynttä
noin 5 cm tuoretta inkivääriä, kuorittu
1 punainen chili
noin 1 dl gochujang tahnaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl limemehua
1-2 rkl riisiviinietikkaa

Aja kaikki chilikastikkeen ainekset sileäksi tahnaksi blenderissä tai monitoimikoneessa. Kastike säilyy jääkaapissa ainakin viikon verran.

Yrttisalaatti:
noin 2-3 dl tuoreita yrttejä (basilikaa, minttua, korianteria, thaibasilikaa esimerkiksi)
1-2 rkl limemehua
suolaa ja mustapippuria

Hienonna yrtit ja sekoita niihin limemehua, suolaa ja pippuria.

Muut ainekset:
kreikkalaista maustamatonta jugurttia
hunajaa

Tee näin:

1. Sulata ja kuivaa mustekala. Kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä.

2. Sekoita mustekalalonkeroihin (käytin noin 500 g) 1-2 rkl öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla.

3. Paista lonkerot noin 8-10 minuuttia, kunnes saavat väriä.

4. Lisää chilikastike (ei kaikki, koska se on tulista) ja jatka paistamista kunnes lonkerot ovat karamellisoituneet. Siihen menee noin 5 minuuttia. Lisää öljyä tai chilikastiketta, jos haluat.

5. Ota pannu liedeltä ja sekoita mukaan voi.

Tarjoiluun:

Tee jugurttipeti lautasille. Seuraavaksi lonkerot ja yrttisalaatti. Ehkä hieman öljyä ja mustapippuria. Viimeiseksi pieni loraus hunajaa.

Kalkkuna-, kana- tai porsaanfilee sambalkermassa

Lyömätön viiden aineksen uuniruoka, josta on vaikeaa olla pitämättä. Olen käyttänyt porsaan fileetä tähän ruokaan aikaisemmin; nyt päätin kokeilla kalkkunafileellä, koska joulu oli ovella. Kuohukerma, crème fraîche, soija ja sambal oelek sekoitetaan ja kaadetaan lihan päälle. Sitten hautumaan uuniin puoleksitoista tunniksi ja voilà: valmista. Sillä aikaa voit valmistaa vihreää perunamuusia ja lisukkeita.

Keitin kuorittuja puikulaperunoita sipulikuutioiden kanssa suolaisessa vedessä. Kun olin kaatanut veden pois sekoitin joukkoon tuoretta pinaattia, jonka olin upottanut kiehuvaan veteen noin minuutiksi ja pilkkonut. Käytin perunanuijaa. Lämmitin mikrossa muutaman desin punaista maitoa ja sulatin "sopivan" voimäärän. Lisäsin maidon ja voin muusiin ja sekoitin kaikki ainekset. Maistoin ja lisäsin suolaa ja valkopippuria. Koristelin ruohosipulilla. Muusi sai kauniin vaaleanvihreän värin pinaatista ja maku oli mitä parhain. Lisukkeeksi tarjoilin vihreitä papuja ja uunipaahdettuja tomaatteja.

Korealaiset kanapullat + makeanvoimakas glaze/dippi

Tässä tulee lupaamani korealaistyylisten kanapullien resepti. Voit käyttää jauhettua kalkkunaa, jos satut saamaan sitä. Valmistus on yllättävän helppoa, koska pullat paistetaan uunissa. Vastustamattomat pullat ovat hyviä kylminä, muttei kuitenkaan jääkaappikylminä.

Ainekset 20 pieneen cocktailpullaan:

450-500 g jauhettua kanaa/kalkkunaa (kuvan määrään olen käyttänyt 700 g)

3-4 rkl soijakastiketta

1-2 rkl raastettua inkivääriä

1-2 rkl seesamöljyä

1-2 rkl kalakastiketta

2-3 raastettua valkosipulin kynttä

1 kevätsipuli, hienonnettuna

1 chili, ilman siemeniä ja hienonnettuna

2 rkl riisijauhoja

1 valkuainen, kevyesti vatkattuna

suolaa ja pippuria

1. Laita uuninlämmöksi 200 astetta. Laita kaikki ainekset isoon kulhoon ja sekoita käsin.

2. Tee pieniä cocktailpullia (omani ovat isohkoja) ja asettele ne leivinpaperin päälle uunipellille.

3. Paista niitä uunissa noin 15-20 minuuttia, kunnes ovat kypsiä.

4. Sivele niitä glaseerauskastikkeella muutama minuutti ennen kuin otat ne uunista. Glazen resepti löytyy täältä

forrecuisine.blogspot.com/2018/08/tuplamarinoitu-kanafilee-noutopoytaan.html. Koristele kevätsipulilla ja seesamin siemenillä jos haluat. Tarjoile ylijäänyt kastike erikseen dippinä.

3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Paahdetut porkkanat nuoc cham -kastikkeella

En ole aikaisemmin tullut ajatelleeksi, että tätä vietnamilaista nuoc cham-kastiketta voi käyttää näinkin. Ihmeellistä! Yleensä nuoc chamia käytetään dippi-kastikkeena esimerkiksi vietnamilaisille kesärullille. Tässä reseptissä kastike sekoitetaan blenderissä ja se saa pienen twistin majoneesista. Kastike voidaan valmistaa 3 päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Kannattaa heti tehdä tupla- tai triplasatsi, koska se on niin herkullista, että nytkin kuolaa melkein valuu. Kastike sopii mainiosti myös burgereille, lohelle tai salaateille. Resepti osui silmiini Bon Appétit-sivustossa.

1 kg hyvin pestyjä porkkanoita (käytin keltaisia ja oranssinvärisiä, jotka olivat kasvaneet kieroon ja tosi isoiksi)
2 rkl + runsas 1/2 dl ruokaöljyä
sormisuolaa
1 pieni salottisipuli, ohuina siivuina
2 punaista (tulista) chiliä, siivuina
4-5 cm kuorittua ja ohuesti siivutettua inkivääriä
2 valkosipulin kynttä, ohuina siivuina
2 rkl kalakastiketta
2 rkl vettä
2 rkl limen mehua
1-2 rkl majoneesia 

1. Lämmitä uuni 220 asteeseen. Sekoita porkkanat ja 2 rkl öljyä uunipellillä ja mausta sormisuolalla. Paahda uunissa, käännä niitä välillä, kunnes ovat al dente. Tämä kestää noin 20 minuuttia jos käytät kokonaisia porkkanoita. 

2. Kiehauta sipuli, chili, inkivääri, valkosipuli, kalakastike, sokeri ja 2 rkl vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Keitä noin 5-8 minuuttia, kunnes ainekset pehmenevät. Nestettä ei redusoida. Anna jäähtyä.

3. Kaada kastike blenderiin, lisää limemehu ja majoneesi ja surauta kunnes saat sileän kastikkeen. Anna blenderin käydä ja lisää hitaasti loput öljyt ja surauta kunnes kastike hieman paksuuntuu. Mausta suolalla.

4. Kaada kastike porkkanoiden päälle tarjolle viedessäsi.

Söimme porkkanat lisukkeena täytetylle kevätkananpojalle.

GRILLATTU HAUKI AFRIKKALAISEEN TAPAAN

Verkot olivat meressä pääsiäisenä ja saalistakin tuli: pari haukea ja muutama iso siika + läjä puoleksi syötyjä lahnoja. Ilmeisesti hylje  oli nälkäinen, mutta onneksi siiat säästyivät! Hauki on tuttu kala jo lapsuudesta lähtien. Isäni oli kova kalamies ja saalis sen mukainen: aika usein syötiin kalaa eri muodoissa. Äitini bravuuri oli hauki à la Homburg. Itse olen tehnyt kaikenlaista hauesta, mm. aasialaisia pihvejä, wokattua haukea pekonin ja sipulin kanssa, savustettua haukea, keitettyä haukea piparjuuri- ja munakastikkeella ja haukitimbaaleja http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/haukitimbaalit-ja-ayriaiskastike.html. Hauki on todella hieno kala, jota muuten ranskalaiset osaavat arvostaa, mutta me  suomalaiset pelkäämme niitä pieniä ruotuja jotka helposti jumiutuvat kurkkuun. Kannattaa syödä varoen! Tässä tulee vanha resepti jostain takavuosien lehdestä. Olen testannut aikaisemmin ja muistakseeni se oli hyvä, jännä ja hiukan erilainen haukiresepti. Muistin oikein!

Eteläafrikkalainen hauki (snoek) on rasvaisempi kuin suomalainen serkkunsa. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin aprikoosihilloa mutta korvasin sen omalla oranssinvärisellä chilihillollani tällä kertaa http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/chilihillo-paprikalla-limella-ja.html . Chilihillo toimi loistavasti.

Tarvitset:
1-1,5 kg haukifilettä
suolaa
valkopippuria
50 g voita
3 dl aprikoosihilloa/chilihilloa
1 dl (makeata) valkoviiniä

+ joku jännä mauste oman maun mukaan

Mausta haukifilee suolalla ja pippurilla. Sulata voi ja sekoita joukkoon aprikoosihillo. Notkista sose valkoviinillä. Voitele haukifileen nahaton pinta voi-aprikoosisoseella. Aseta haukifilee grilliritilälle nahkapuoli ritilää vasten. Halsteri on oiva apu kalafileen grillaamisessa. Anna fileen kypsyä jonkin aikaa nahkapuolelta ja käännä se sitten , niin että voideltu pinta saa väriä. Voitele vielä lopulla voi-aprikoosisoseella heti kun otat fileen grillistä. Anna hiukan jäähtyä.

Tarjoilin grillatut haukifileet vihreän wokin kanssa. Se sisälsi viherkaalia, fenkolia, pinaattia, sipulia, valkosipulia, kalakastiketta, seesamikastiketta ja pimentónia/chilipulveria. Muisti pettää mausteiden suhteen, mutta superhyvää siitä tuli!

Lasillinen kuivaa kuohuviiniä istui hyvin kala-annoksen kanssa. Valinta oli De Bortoli Sparkling Brut, joka tulee Australiasta. Tuoksussa kypsiä hedelmiä ja sitrusta. Maku on omenainen ja valkoherukkainen. Ei valittamista.