Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

 

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Finnish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Kantarellipasta + viinivinkki

Kuten olette huomanneet, niin tässä huushollissa ei syödä pastaa kovin usein. Niilä kerroilla käytän yleensä Tervensin valmistamia kikhernepastoja, jotka ovat gluteenittomia ja todella maistuvia. Nyt ostin kuitenkin paketin tuorepastaa, jonka mieto maku sopii erinomaisesti kantarellikastikkeen kaveriksi. 

Sateiden jälkeen metsät ovat täynnä sieniä, joten kipin kapin korin (ja koiran kanssa) metsäretkelle ja sitten tätä herkullista pastakastiketta valmistamaan.

Tämän helpon ja mehevän kantarellipastan resepti löytyy 

 Rosa Viini ja Ruoka -sivustolta ja on nimeltään Sinkun kanttarellipasta … vaikka se riittää aivan mainiosti kahteen annokseen. Sivuston jokaiselle reseptille on ehdotettu mätsäävä viini, mikä on todella tervetullutta, jos itse on epävarma sopivasta viinistä.

Ainekset:

1 paketti tuorepastaa

0,5 l kaantarelleja

1  keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

3 rkl voita + 2 rkl öljyä

1 dl valkoviiniä

2 dl kuohukermaa

1 tl oreganoa (käytin tuoretta oreganoa ja timjamia)

1 tl suolaa

1 rkl sitruunanmehua

mustapippuria

1. Keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaisesti suolalla maustetussa vedessä. Laita syrjään.

2. Leikkaa sipuli ja valkosipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna voi-öljyseos paistinpannulla ja lisää sipulit pannulle. Kuullota sipuleita, kunnes ne ovat aromaattisen pehmeitä. Varo polttamasta niitä.

3. Revi puhdistetut kantarellit pienimmiksi paloiksi ja lisää pannulle. Anna kantarellien paistua, kunnes neste on haihtunut.

4. Kaada pannulle valkoviini ja kiehauta muutama minuutti.

5. Sekoita joukkoon kuohukerma ja mausta ripauksella oreganoa ja suolaa. Anna porista vielä muutama minuutti.

6. Lisää joukkoon sitruunamehu.

7. Sekoita kantarellikastike juuri keitetyn pastan kanssa ja ripottele päälle oreganoa (ja timjamia). Lisäsin myös hieman pastan keitinvettä. Tarjoilin uunipaahdettuja tomaatteja lisukkeena, mikä toi kivaa happamuutta ja makeutta kermaiseen ruokaan. Minulla oli sopivasti lehtikaalisipsejä pöydällä, joten lisäsin pari sellaistakin antamaan väriä. Mustapippuria lisäsin vasta valokuvauksen jälkeen.

Viinivalinta osui italialaiseen Il Barone Rossoon. Rypälelajike on Sangiovese ja viini on täyteläinen lempeine, pyöreine tanniineineen. Jälkimaku on maukas, makeahko ja pitkä. Ensimmäinen sipaisu viinistä tuntui jopa liian täyteläiseltä ja voimakkaalta, mutta ajan myötä maku muuttui pehmeämpään suuntaan. Kannattaa avata pullo ainakin puoli tuntia aikaisemmin ja kaataa laseihin valmiiksi odottamaan, niin saat parhaan makuelämyksen. Viini on oiva vaihtoehto pasta- ja liharuoille sekä grilliruoille. Viini on pakattu muovipulloon ja 1 litra maksaa 11 euroa. Löytyy myös hanapakkauksena. 

Superhelpot kesäkurpitsapihvit, peuraconfit, sienikastike & viinivinkki

Viikonloppu oli nurkan takana ja piti suunnitella illallista kahdelle. Vilkaistuani pakastimeen päätin tehdä konfattua peuranjalkaa. Minulla ei ollut vielä suunnitelmia lisukkeiksi, mutta oli aikaa miettiä niitä, koska confit'n tekemiseen menisi 2-3 päivää. Odottamisen arvoista, koska harvoin saa niin pehmeää ja hyvänmakuista lihaa kuin tällä menetelmällä. Sienikastike valikoitui aika nopeasti peuran kaveriksi. Ja koska kesäkurpitsaa löytyy yllin kyllin tein myös herkullisia kesäkurpitsapihvejä riisijauhoilla lisukkeeksi. Arvatenkin siitä ex tempore juhla-illallisesta tuli muistamisen arvoinen.

Kesäkurpitsapihvit (6 kpl):

1 iso tai 2 pientä kesäkurpitsaa

1 rkl psylliumia

1/2 dl riisijauhoja

1 dl tilliä

1 valkosipulinkynsi

suolaa

mustapippuria

1. Raasta kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi, ja purista käsien avulla ylimääräinen neste pois . Laita raaste kippoon ja sekoita siihen psylliumia, riisijauhoja, tilliä, suolaa, pippuria ja raastettua valkosipulia. Sekoita kunnolla kunnes saat kosteahkon taikinan.

2. Muotoile kuusi pihviä, 1/2-1 cm paksuja. Anna niiden levätä muutama minuutti lautasella. Paista niitä keskilämmöllä voissa/voi-öljyseoksessa noin kolme minuuttia/puoli, kunnes ne ovat kauniin värisiä.

Herkullinen sienikastike:

2 dl kuivattuja sieniä: herkkutatti ja mustatorvisieni

1 iso keltainen (kesä)sipuli

1 iso valkosipulinkynsi

25 g voita

suolaa ja pippuria

2-3 dl punaviinilientä, kotitekoista tai ostettua/demi-glacea
1-2 dl sienilientä
2 tl chilisuolaa
1 tl kuivattua rosmariinia
2 tl soijaa
noin 3 rkl Maizena suurustetta (ruskea)
noin 1,5 dl (kaura)kermaa

1. Laita kuivatut sienet likoamaan lämpimään veteen noin 10 minuutiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli.
2. Paista liotetut sienet voissa ja lisää sipulit loppua kohden. Säästä sienien liotusvesi.
3. Kiehauta punaviini- ja sieniliemet ja lisää paistetut sienet. Mausta chilisuolalla, soijalla ja rosmariinilla. Anna kiehua hiljaa muutama minuutti ja suurusta sitten Maizenalla ja lisää kerma. Anna kiehua pari minuuttia. Tarkista maku.

Espanjalainen punaviini Briego kuuluu suosikkeihimme. Rypäle on Tempranillo ja maku on pehmeä ja täyteläinen. Jälkimaku on pitkä ja pehmeä. Samettimainen. Sopii erittäin hyvin riistaruokien kumppaniksi. Laadukas ja edullinen: hinta Alkossa noin 14 euroa.

Seuraavana päivänä nautimme edelleen peuraconfit'sta ja sienikastikkeesta, mutta koska olimme popsineet kesäkurpitsapihvit lounaalla, piti keksiä toinen lisuke. Puolitin varhaisperunoita ja maustoin ne tuoreilla yrteillä, suolalla ja pippurilla ja lorautin päälle hyvää ekologista timjamilla maustettua rypsiöljyä,(Ölannista). Puolitin myös ison kokonaisen valkosipulin monine lohkoineen ja lisäsin ne uunipellille. Ne saivat hieman öljyä niskaansa. Sitten puristimme valkosipulien pehmeän sisuksen perunoiden ja lihan päälle syömishetkellä. Umamia koko rahan edestä.

Koska Briego oli loppunut edellisiltana päätimme avata Confidencial Reserva 2014 punaviinin. Olin lukenut jostain että tämä täyteläinen ja hedelmäinen viini olisi hyvä valinta sekä riistalle että sienille. Ja olihan se. Viinissä on pippurinen jälkimaku, joka viipyy suussa hetken. Miellyttävä uusi portugalilainen tuttavuus, joka löytyy Alkon hyllystä hintaan 13 euroa.

Kauriin paisti herkkutattikastikkeella + viinivinkki

Kauriin liha on tummaa ja rasvatonta; ja useimmiten niin mureaa, että se sulaa suuhun. Koska paistit ovat aika pienen kokoisia,  käytin kaksi ulkopaistia à 350 g kpl tähän herkkuateriaan. Aikaisemmin olen valmistanut kaurista korkeassa uunilämmössä, koska olen ymmärtänyt, että näin menetellen kauris ei maistu maksalle. Nyt silmiini osui tämä Henrik Norströmin valmistustapa ja se osoittautuikin erittäin onnistuneeksi, vaikka se oli hieman monimutkaisempi kuin aikaisemmat kokeiluni. Resepti löytyy ruotsalaisesta keittokirjasta "Åtta råvaror", jossa kokonainen luku on omistettu riistalle.

Aikaisemmat kokeiluni kauriin lihalla löytyvät näistä linkeistä:

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

forrecuisine.blogspot.com/2018/05/kauriin-entrecote-uunijuureksia.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Ainekset:

2 x 350 g kauriin paistia ilman luuta

suolaa

mustapippuria

4 kpl valkosipulin kynttä

1 banaanisalottisipuli

tuoretta timjamia

tuoretta salviaa

voita

öljyä

1. Poista jänteet ja kalvot paistista, jätä rasva. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Sido paisti tarvittaessa. Ruskista paisti voissa korkealla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.

2. Viipaloi valkosipuli ja sipuli. Lämmitä hieman öljyä ja voita paistinpannulla ja lisää valkosipuli, sipuli, salvian lehdet ja timjami. Paista muutama minuutti keskilämmöllä kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja öljy on saanut makua mausteista. Kaada öljy paistin päälle.

3. Siirrä paisti 100 asteiseen uuniin ja paista kunnes sisälämpötila näyttää 46-50 astetta. Käytä paistomittaria. Valele silloin tällöin voi-öljy-yrttiliemellä. Anna paistin levätä folion alla kunnes sisälämpötila on laskenut 40 asteeseen. Siihen menee puolisen tuntia. Laita sitten paisti 200 asteiseen uuniin pariksi minuutiksi, jotta se kuumenee hieman. Ole tarkkana etteivät yrtit ja valkosipuli pala. Paisti säilyy lämpimänä aika kauan. Leikkaa se viipaleiksi.

Herkkutattikastike:
iso kourallinen kuivattuja herkkutattiviipaleita
1-2 banaanisalottisipulia
tuoretta timjamia
voita
suolaa
pippuria
2-3 dl kermaa
1 dl punaviiniä
1/2-1 dl Skutsi saucea (Jävla såsbolag)/hieman riistafondia
Maizena suuruste

Laitoin sienet likoamaan lämpimään veteen 15 minuutiksi. Pilkoin sipulit. Säästin sieniveden kastikkeeseen. Ruskistin sienet ja sipulit voissa timjamin kanssa, maustoin suolalla ja pippurilla ja kaadoin punaviiniä ja kermaa päälle. Kastike sai hautua pari minuuttia, maistoin ja lisäsin hieman valmista riistakastiketta. Tämä Skutsi sauce on todellinen löytö. "Jävla såsbolag" on valmistajan nimi. Suurustin kastiketta Maizenalla. 

Leikkasin ohuita viipaleita paistista ja laitoin ne lämpimään kastikkeeseen. Saat tietysti kauniimman näköiset annokset, jos tarjoilet paistin ja kastikkeen erikseen.

Kasvimaalta löytyi vielä söpöjä pieniä ja pyöreitä porkkanoita ja palsternakkoja. Laitoin ne 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi muutaman lohkotun perunan kanssa. Maustoin ne suolalla, pippurilla, yrttimausteella ja öljyllä. Simppeliä ja maistuvaa.

Omena-sipuli-chili chutney oli aivan loistava lisuke tälle aterialle.

Viinivalinta osui portugalilaiseen luomupunaviiniin Douron alueelta. Carm on marjaisa ja maanläheinen viini. Maku on melko täyteläinen ja täynnä mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja karpaloa. Maku on savuinen ja yrttinen. Jälkimaku on karkeahko ja suuta kuivattava. Viini ei sovi seurusteluun, mutta on hyvä valinta tummille liharuoille. Hinta noin 14 euroa.

Pieni riistadinneri + viinivinkki

Tämä riista-ateria on siinä mielessä mieleen painuva että olen ihan itse paloitellut kauriin, josta liha on lähtöisin. Ensin harjoittelin oppimestarin (lankoni) tiukan silmän alla peuralla. Se sujui muita mutkitta, kun seurasin silmä tarkkana hänen paloitellessaan ensimmäistä puolta. Paloittelin perässä toista puolta. Muutama päivä myöhemmin ryhdyin toimeen kauriin kanssa. Paistien kohdalla oli pientä epäröintiä, mutta sain ne loppujen lopuksi suht koht ehjinä talteen. Olin tietysti kovin tyytyväinen lopputulokseen ja naamani loisti kuin Naantalin aurinko. Tähän illalliseen kahdelle käytin yhtä paahtopaistia, jonka paino oli noin 300 g ja minimaliset sisäfileet. Lisukkeeksi tein uunissa paahdettua bataattia ja mustakaalia inkiväärillä. Valmistin lisäksi metsäsienikastikkeen, johon lisäsin kermaa ja Pernod anisviinaa. Siitä kauris tykkäsi kovasti.

Uunipaahdettu bataatti ja mustakaali inkiväärillä:
noin 500 g bataattia
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 rkl valkoisia seesaminsiemeniä
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tl suolaa
200 g mustakaalia

Kastike:
2-4 rkl oliiviöljyä
1 rkl raastettua inkivääriä
1-2 puristettua valkosipulinkynttä

Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Kuori ja leikkaa bataatti yhden sentin paksuiksi viipaleiksi ja puolita. Levitä ne uunipellille. Sekoita seesaminsiementen, öljyn ja suolan kanssa. Laita pelti uuniin 10-15 minuutiksi. Puhdista, huuhtele ja leikkaa kaali pieniksi paloiksi. Ota pelti uunista ja sekoita kaali bataatin joukkoon. Paahda uunissa vielä 5-10 minuuttia. Sekoita kastikkeen ainekset. Kaada kastike vihannesten päälle ja sekoita. Reseptin bongasin ICAn sivuilta.

Kauriin paahtopaisti:

Mausta paahtopaisti kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Ruskista se joka puolelta voissa, johon olet lisännyt muutaman timjaminoksan. Siirrä paahtopaisti 150-asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila on 58-60 astetta. Anna paistin levätä lämpimässä noin 10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Sisäfileet maustoin ja paistoin nopeasti voissa. Se riitti.

Sienikastike:

Ruskistin sekasieniä (herkkutatteja ja voitatteja) voissa, jossa oli mukana timjaminoksia. Sitten kaadoin hieman Pernod anisviinaa ja kermaa joukkoon ja maustoin suolalla ja mustapippurilla. Kastike sai kiehua kokoon pari minuuttia ja sitten se oli valmis tarjoiltavaksi kauriin kanssa.

Viinivinkki:

Luomuviini Château Haut Lariveau tulee Bordeaux'sta ja on tehty kokonaan Merlot rypäleistä. Viini on täyteläinen ja tummasävytteinen. Tuoksussa voi aistia mustaherukkaa, hapankirsikkaa, luumua ja maaperäisiä vivahteita. Mausta löytyy näiden lisäksi yrttejä, lakritsaa ja nahkaisuutta. Pitkässä jälkimaussa hieman kardemummaakin. Rustiikki punaviini, jota suositellaan voimakkaille liharuoille ja riistalle. Ruokaviini, joka ei oikein sovi seurusteluun. Hinnaltaan 18 euroa.