Nuudelikiekot + nyhtöporoa ja tilpehöörejä

Selaillessani vanhoja kuvia totesin että tämä viime kevään huippuhyvä ruoka oli jäänyt postaamatta. Parempi myöhään kuin ei milloinkaan. Olin valmistanut poron eri osia haudutuspadassa

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/06/rillette-porosta.html koska minun piti tehdä pororilletteä. Hyvää rasvatonta lihaa jäi aika paljon yli, joten siitä tuli ihana nuudelikiekkojen täyte. Käytin täysjyvänuudeleita tällä kertaa.

Nuudelikiekkoihin tarvitset:

400 g nuudeleita

1 l kanalientä

1 dl sweet chilikastiketta

0,5 dl soijaa

1 limen mehu ja raastettu kuori

0,5 dl seesamin siemeniä

1 kananmuna

pippuria

1. Kiehauta liemi, sweet chili, soija ja lime. Lisää nuudelit joukkoon, keitä kypsäksi ja siivilöi. Sekoita raaka kananmuna nuudeleiden joukkoon.

2. Voitele uunivuoka ja laita sen päälle voideltu leivinpaperi. Ripottele seesamin siemenet voidellulle leivinpaperille. Kaada tasaiseksi levyksi, noin 1,5 sentin paksuiseksi. Laita nuudeleiden päälle paino ja laita jääkaappiin tunniksi.

3. Leikkaa/stanssaa 8 tasakokoista palasta nuudelilevystä. Paista nuudelikiekot rapeiksi paistinpannulla rypsiöljyssä ja täytä omilla suosikkitilpehööreillä.

Minun tilpehöörini olivat:

nyhtöporoa

avokadoa

salaattia

pikkelöityä punasipulia

rucolaa

srirachamajoneesia

mustapippuria
(sormisuolaa)

 Syöminen ei ole helpommasta päästä, mutta kyllä se siitä!

Jos poro rupesi kiinnostamaan löydät pari varteenotettavaa reseptiä täältä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/poro-osso-buco.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/pulled-poro-poropata.html

Rillette porosta

Aika hyvä oivallus mieheltäni. Nimittäin kun ilmoitin laittavani epämääräisiä poron paloja crock potiin yön yli ja kysyin häneltä, mitä hän toivoisi minun laittavan kypsästä poron lihasta. Hän ei edes miettinyt, vaan ehdotti heti rilletteä. Rillette on eräänlainen rouhea pâté, joka sisältää lihan paloja ja ankanrasvaa. Koostumus on samettisen pehmeä ja maku on taivaallinen. Rilletteä voidaan tehdä lihasta tai kalasta. Kotimaassaan Ranskassa sitä syödään usein alkuruokana ja tämä herkku luotiin jo keskiajalla. Liha kuuluu keittää rasvassa kypsäksi ja sitten sekoittaa se rasvan joukkoon. Rasvakerros päälle ennen kuin purkki suljetaan niin säilyvyys paranee. Oma menetelmäni oli hieman erilainen, käytin mm. vähemmän rasvaa.

Menettelin seuraavasti poron kanssa:

Pilkoin palsternakkaa, selleriä, sipulia ja porkkanaa ja lisäsin pilkotut juurekset poron palasten joukkoon. Laitoin mukaan timjamia, persiljaa, rosmariinia ja hieman kuivattuja italialaisia yrttejä. Kaadoin päälle niin paljon lihalientä että puolet lihakasvissekoituksesta peittyi. Kun käyttää crock potia niin pitää muistaa vähentää nesteen määrää. Olin suolannut ja pippuroinut lihan aikaisemmin. Lisäsin hiukan soijaa. Ja sitten muhimaan 14 tunniksi. Silloin liha oli niin mureata, että oli helppo homma poistaa luut ja repiä/leikata liha pienempiin paloihin. Huomio: Säästä hyvä lihaliemi koska tulet tarvitsemaan osan rilletten tekoon ja loput voit pakastaa.

Sitten otin talteen 500 g lihaa rilletteä varten. Loput pakastin. Hienonsin keltasipulin ja paistoin ankanrasvassa. Sekoitin sitten joukkoon runsaasti tuoretta timjamia ja hieman persiljaa. Lisäsin vielä runsaan desilitran (tai enemmän) ankanrasvaa. Lisäsin lihan ja noin desilitran lihalientä ja maustoin mustapippurilla ja suolalla. Sekoitin kunnolla.

Tälle määrälle rilletteä tarvitsin kaksi isoa lasipurkkia. Sterilisoin ne uunissa 100 asteessa noin 10 minuuttia ja täytin ne sitten rillettellä. Purkit sisältöineen säilyvät avaamattomina noin kaksi viikkoa jääkaapissa. Avatun purkin sisältö menee huonoksi noin kolmessa päivässä.

Rilletten paras kaveri on maukas (paahdettu) leipä. Ja rilletten päälle tuoretta timjamia. Kokeilimme myös karhunlaukkaa, mutta paras vaihtoehto meidän mielestämme oli säilötty kesäkurpitsa ja timjamikombo.

Kommentti: Rilletteä voi tehdä kalasta tai mistä mureasta lihasta tahansa. Ankanrasva on välttämätöntä, jotta lopputuloksesta tulisi hyvää. Itse säästän aina ankanrasvan (pakastan), kun paistan ankanrintoja. Karhunlaukka ei kasva villinä juurikaan Suomessa, mutta mieheni on ostanut sipuleita Ruotsista ja muutama on talvehtinut. Harmillista, että se on niin vaativa koska se on mahtava herkku.

PORO OSSO BUCO

Talvella tekee aina hirveästi mieli erilaisia lihapatoja. Osso buco on yksi  parhaista ja tällä kertaa käytin porokiekkoja ja vähän muutakin poronlihaa siihen. "Osso" tarkoittaa luu ja "buco" reikä (italialainen ruoka). Luuydin on se juju tässä ruoassa. Se syödään lihan kanssa. Vieraita oli tulossa kylään, joten tein kunnon satsin ja  miehet kilpailivat luuydinpaloista tällä kertaa. Määrät ovat "noin" määriä, kannattaa käyttää järkeä ja makuaistejaan. Vasta seuraavana päivänä kaikki maut ovat täydellisiä. Älä unohda viimeistellä gremolatalla, se nimittäin tuo esille kaikki ihanat maut!

10-12 annosta

2 kg poronkiekkoja/vasikanpotkakiekkoja
3 isoa keltaista sipulia
3 isoa porkkanaa
1 palsternakka
1-2 varsisellerin vartta
5 valkosipulin kynttä
5 laakerinlehteä
7 dl punaviiniä
4 rkl riistafondia
2 rkl härkäfondia
5 dl vettä
4-5 rkl tomaatipyreetä
3 rosmariinin oksaa
(speltti)vehnäjauhoa
suolaa
mustapippuria
voita

Puhdista poronliha, tee kiekkojen uloimpiin kalvoihin muutaman viilto, suolaa ja pippuroi. Käännä spelttivehnäjauhoissa ja ruskista voissa. Siirrä liha (valurauta)pataan muiden ainesten kanssa. Pilko vihannekset pienempiin paloihin. Freesasin vihannekset pienessä voissa mutta se ei ole välttämätöntä. Sekoita tomaattipyree punaviinin, veden ja fondin kanssa. Kaada niin paljon nestettä pataan että lihat ja vihannekset melkein peittyvät. Anna muhia miedolla lämmöllä noin 3-3,5 tuntia tai 150-asteisessa uunissa. Lisää nestettä tarpeen vaatiessa.  Kun liha melkein irtoaa luista pata on valmis. Ja sitten tärkeä muistutus: Anna padan levätä kylmässä seuraavaan päivään. Lämmitä se ennen tarjoilua  ja sekoita siihen gremolata. Minulla on käytössä anopilta peritty aivan fantastinen iso valurautapata, jota käytän kaupungissa. Maalla käytän crock potiani.

Gremolata:

2-3 tl sitruunan kuorta

2-3 raastettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl hakattua persiljaa

2-3 rkl voita

Freesaa ainekset voissa pari minuuttia ja sekoita pataan hetki ennen tarjoilua.

Tarjoilin padan  maailman parhaan perunamuusin kera ja oman puutarhan vihreillä pavuilla. Perunamuusin resepti löytyy tästä blogista http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Jos haluat tehdä normi osso bucoa niin vaihda poropotkat vasikan/naudan potkakiekkoihin, punaviini valkoviiniin ja riistafondi vasikan/härän fondiin. Klassinen lisuke on risotto milanese.

PULLED PORO - POROPATA

Joulupukki toi minulle mieluisan lahjan ... nimittäin monta pakettia poroa. Tein heti lämmittävää poropataa pekonilla, vihanneksilla, yrteillä, hillosipuleilla ja lihaliemellä höystettynä. Inspiraation löysin Dilliä ja Piparjuurta blogista mutta tein muutoksia reseptiin, joka tulee tässä.

Ainekset:

1,7 kg luullista poronlihaa

200-300 g pekonia

5 isoa keltasipulia

5 valkosipulin kynttä

5 porkkanaa

2 rkl tomaattipureeta

3-5 dl punaviiniä

noin 0,5-0,7 litraa lihalientä

3-4 laakerinlehteä

2 tlk kuivattua rosmariinia

3-4 dl hillosipuleita purkista

mustapippuria

Maldon-suolaa

Käytin Crock potia valmistukseen, joten vähensin nestemäärää. En myöskään ruskistanut lihaa. Tässä seuraavat kuitenkin ohjeet valmistukseen tavallisessa padassa. Paloittele liha sellaisiin paloihin että ne mahtuvat pataasi. Leikkaa pekoni pieniin osiin. Ruskista pekoni ja siirrä sivuun. Ruskista liha voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä sivuun. Kuori ja hienonna sipuli ja paista voissa. Kuori ja paloittele porkkanat ja sekoita sipulin joukkoon. Siirrä sivuun. Freesaa tomaattipuree hetken voissa. Laita kaikki ainekset paitsi hillosipulit ja pekoni pataan ja kiehauta. Nosta pata 150-175 asteiseen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Voit joutua lisäämään nestettä. Kun liha irtoaa luista ota pata uunista ja nosta lihapalat lautaselle. Anna jäähtyä ja revi sitten palasiksi ja laita takaisin pataan. Lisää hillosipulit ja pekoni. Lämmitä ja mausta suolalla ja pippurilla. Jos kastike jää ohueksi suurusta Maizenalla.

Lisukkeksi tein bataattimuusin linseillä. Muusi imee hyvin kastiketta, mutta tavalliset perunat tai riisi sopivat yhtä hyvin.

Minun on pakko näyttää toinen joululahja ... sain muutaman kauniin "clochen"... olen todennäköisesti ollut kiltti tyttö edellisvuonna!