Lammas, kukkakaali, karhunlaukka, musta valkosipuli + viinivinkki

Turun kauppahallista on vuosien saatossa tullut suosikkipaikkani piipahtaessani Turussa. Sieltä löytyy ruokapaikkoja joka lähtöön: kala-, vege-, kotiruoka- ja etnisiä ravintoloita. Viime käynnillä söin elämäni parhaan caesarsalaatin tonnikalalla täällä http://www.s-wallin.fi/. Sen jälkeen lammasostoksille Jokisen lihakauppaan https://www.lihaliike.fi/, mistä aina saa huippulihaa. Tällä kertaa lammaskyljyksiä ja lampaankareeta grillausdinneriin. Grillattua kukkakaalia, karhunlaukkakastiketta ja majoneesia fermentoidulla/mustalla valkosipulilla lampaan kavereiksi. Ja kukkona tunkiolla italialainen punaviini Venetosta.

Karhunlaukkakastike:
noin 10 isoa karhunlaukkalehteä tai salaattisipulin varsia + hieman valkosipulia + hieman ruohosipulia
noin 0,5 dl oliiviöljyä
noin 50 g voita
suolaa

Hienonna karhunlaukan lehdet. Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten karhunlaukka. Sen maku kehittyy paremmin lämpimässä öljyssä. Ole tarkkana ettei se kiehu. Lisää voi ja anna sen sulaa. Lisää suola.

Majoneesi mustalla/fermentoidulla valkosipulilla:
1-2 dl Hellmannsin majoneesia tai kotitekoista
3-4 kynttä mustaa valkosipulia
suolaa

Musta valkosipuli on fermentoitu ja maku on mieto ja makeahko. Niin hyvää, että sitä voi syödä sellaisenaankin. Ostin purkin Ruotsista pari vuotta sitten, mutta ilmeisesti sitä saa nykyään Suomestakin erikoisliikkeistä. Muussaa valkosipuli haarukalla ja sekoita majoneesin joukkoon. Lisää suolaa maun mukaan ja säilytä viileässä.

Lammas:
Tein lampaankyljyksille seuraavan marinadin: rosmariinia, öljyä, pimentónia (espanjalainen savupaprika), suolaa, mustapippuria ja hieman sitruunamehua. Jätin kyljykset marinadiin kahdeksi tunniksi. Voivat hyvin olla siinä vaikka yön yli. 
Lampaankareen suolasin ja pippuroin tuntia ennen grillausta.

Kukkakaali:
Leikkasin 4 paksua kiekkoa kukkakaalista ja suolasin, pippuroin ja sivelin öljyllä noin 2 tuntia ennen grillausta.

Grillasin kyljyksiä kovalla lämmöllä noin 3 minuuttia/puoli. Kokonaisen kareen grillausaika oli noin 10 minuuttia/puoli. Ensin pintaväri kovalla lämmöllä ja sitten mieto lämpö kunnes mittari näytti 55 astetta (rosee). Annoin kareen levätä hetki ja leikkasin  sen sitten viipaleiksi luiden välistä. 

Karhunlaukkakastike sai tehdä seuraa kukkakaalille ja kareelle. Majoneesia nautittiin kyljysten kanssa. Hyviä yhdistelmiä.

Elegantti italialainen punaviini, joka maultaan muistuttaa Bordeaux-viinejä: varmaan siksi että molemmat sisältävät cabernet franc rypälettä. Tämä rypäle ei ole kovin yleinen italialaisissa viineissä. Maku on täynnä kuivattua hedelmää, vaniljaa, suklaata ja makeaa mausteisuutta. Viini on täyteläinen ja tasapainoinen. Se sisältää 4 g jäännössokeria, joka antaa viinille pyöreyttä muttei liikaa makeutta. Maku on mehevä mutta samalla hapokas. Jälkimaku on pitkä, intensiivinen ja elegantti. Viiniä suositellaan pataruokien, grilliruokien ja lampaan kumppaniksi. Hinta: 19,49. Huippuviini, joka Viinilehti valitsi vuoden viiniksi 2017.

Bouillabaisse & rouille

Lähde Ranskan Marseilleen, jos haluat tietää miltä bouillabaissen pitää maistua. Yksinkertainen kalakeitto päivän saaliista ilman mitään kommervenkkejä. Vähän tuoretta leipää ja ehkä rouillemajoneesia kaveriksi. Kalat keitetään kokonaisina ja niistä ah niin tärkeä liemi saa hienon makunsa. Kalat tarjoillaan yleensä erikseen. Jos on aikaa jätetään kalat liemeen seuraavaan päivään. Suosikkiruokani. Oma keittoni on aika kaukana tästä ihanuudesta, mutta silti mukiin menevä. Siitä muodostuu joka kerta hieman erilainen riippuen vihanneksista ja kaloista, joita käytän. Tärkein elementti on kuitenkin liemipohja: sen pitää olla keitetty kalan- tai merenelävänperkeistä. Mutta käytä ihmeessä kuutiolientä ellei sinulla ole muuta! Näillä aineksilla tein viimeksi bouillabaissen ja  siitä tuli oikein hyvää .

Keittoon:

1 pieni kesäkurpitsa

1 porkkana

1/3 purjoa

1 keltasipuli

valkosipulia

2 perunaa

1 pieni fenkoli

hieman lehtiselleriä

tuoretta timjamia

noin 1litra rapulientä http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/09/liemi-ravunkuorista.html
1 purkki murskattuja tomaatteja
0,4 g jauhettua sahramia
kalafondia pullosta
muutama dl valkoviiniä
pippuria

500 g lohifilettä
500 turskafilettä
suolaa
simpukoita (tällä kertaa pakastettuja venussimpukoita)
katkarapuja

1. Aloita kalasta: leikkaa fileet sopiviksi paloiksi ja ripottele suolaa niiden päälle. Sekoita ja laita sivuun siksi kunnes laitat ne keittoon.

2. Valmistele merenelävät: putsaa ja keitä simpukat. Simpukat voi myös lisätä keittoon noin viisi minuuttia ennen kuin se on valmis, jos haluaa päästä helpommalla. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät avaudu keitettäessä. Pakastettuja mereneläviä ei keitetä, koska ne muuttuvat silloin sitkeiksi.

3. Valmistele vihannekset: leikkaa ne pienimpiin paloihin. Freesaa vihanneksia öljyssä pari minuuttia. Sirottele päälle sahrami, sekoita ja freesaa vielä pari minuuttia. Kaada päälle kala/mereneläväliemi, murskatut tomaatit, timjami, valkoviini ja pippuri. Anna kiehua hiljaa kunnes vihannekset ovat al dente, noin 10 minuuttia riittänee. Tähän pisteeseen asti voit esivalmistaa.

4. Jos käytät tuoreita simpukoita, niin laita ne mukaan keittoon tässä vaiheessa ja sitten lopuksi kalanpalaset. Kalanpalat kypsyvät noin 3-5 minuutissa. Varo etteivät mene muusiksi. Ota kattila liedeltä ja lisää katkaravut ja valmiit simpukat(jos käytät sellaisia). 

Rouillemajoneesia voi tehdä monella eri tavalla. Viimeksi tein näin:
2-4 valkosipulin kynttä
1 viipale kuivattua vaaleata leipää
hieman keittolientä
1 munankeltuainen
runsas 1 dl rypsiöljyä
hieman jauhettua sahramia
hieman cayennepippuria/pimentónia
suolaa

1. Leikkasin leipäviipaleesta reunat pois ja pehmensin leivän kalaliemessä. Puristin viipaleen kuivaksi ja pienensin sen blenderiin. Lisäsin keltuaisen, raastetun valkosipulin, sahramin ja pippurin.

2. Lisäsin öljyä vähitellen kun blenderi oli käynnissä. Lisäsin niin paljon öljyä, että sain täyteläisen ja paksun majoneesin. Lisäsin myös hiukan oliiviöljyä maun vuoksi. Lopuksi sopivasti suolaa.

3. Rouillen on hyvä levätä hiukan ennen käyttöä. Se säilyy hyvin jääkaapissa muutaman päivän.

Kommentti: Ellet viitsi tai jaksa tehdä omaa rouillea voit käyttää Hellmann'sin valmista majoa ja maustaa Srirachalla tai chipotletabascolla tai jollain muulla chilimausteella. Aiolin saat helposti kun valmiiseen majoon lisäät raastettua valkosipulia ja ehkä hieman sitruunamehua. Kokeilemalla selviää mistä itse tykkäät. Teen yleensä ison satsin bouillabaissea ja lämmitän loput seuraavana päivänä. Mielestäni se on vielä parempaa näin ... kunhan muistaa lämmittää keittoa varovasti. Jos haluat voit sipaista rouillea/aiolia leivän päälle ellet halua laittaa majoneesia keittoosi. Bon appétit!

Grillinamia!

Maalaisbistron ulkokeittiö herää pikku hiljaa eloon talviunestaan. Sitten kun se on taas edustuskunnossa, napsautan siitä muutaman kuvan. Pari viikkoa sitten grillasin hiukan vihanneksia, halloumia ja kanaburgereita. Tein siihen yksinkertaisen gochujangmajoneesin. Kaikki maistui uskomattoman hyvältä auringossa kylpevällä terassilla. Sen jälkeen talvi on tehnyt paluutaan ja nyt toivomme että pipo, kaulahuivi ja käsineet kohta voidaan laittaa kaappiin odottamaan ensi talvea.

Kanaburgerit kolmelle hengelle:

400 g jauhettua kananlihaa

2-3 tl ras-el-hanout maustetta/muuta jännää maustetta

1 rkl soijaa

1 raastettu valkosipulin kynsi

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset ja muotoile kuusi pihviä. Burgerien koostumus jää aika löysäksi, joten lisää hiukan raastettua leipää/korppujauhoa/pankoa, jos haluat. Laitoin burgerit öljyttyyn halsteriin, koska silloin ne pysyvät hyvin kasassa. Grillaa ne 4-5 minuuttia molemmalta puolelta keskilämmöllä.

Vihannekset: Leikkaa munakoiso kahden sentin viipaleiksi pituussunnassa. Puolita paprika. Leikkaa halloumi kolme senttiä paksuiksi siivuiksi. Grillasin ne ja sen jälkeen lorautin päälle hiukan oliiviöljyä  ja ripottelin tuoretta rosmariinia. Timjami, salvia, persilja, rakuuna tai sekoitus kaikkia sopii yhtä hyvin. Ja tietysti suolaa ja pippuria.

Munakoiso, paprika ja halloumi on oiva yhdistelmä. Se tuli taas todistettua. Voit tykätä tästä reseptistä, jos olet samaa mieltä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/munakoiso-ja-grillattu-halloumi.html

Tein kastikkeen näin: valmiiseen majoneesiin sekoitin hiukan gochujangtahnaa (sriracha käy yhtä hyvin). Helppoa ja hyvää, jos tykkää chilistä...muuten voi laittaa yrttejä ja Dijon-sinappia. Ja sitten mustia kreikkalaisia oliiveja. Herkullista, terveellistä ja kaunista. Näet varmaan kuvista miten todella lämmin (kesä)päivä silloin oli?

Riimisuolatttu siika & juuripersiljapyree

Kun meillä on siikaonnea, tulee saalis yleensä graavattua. Viimeksi päätin kuitenkin riimisuolata siian ensin ja sitten paistaa sen voissa. Olipa todella hyvä päätös: riimisuolaaminen takaa läpisuolattuja  ja mehukkaita fileitä. Siika jää yleensä aika kuivaksi paistaessa, mutta tällä menetelmällä sain mehukkaita ja sopivasti suolaisia fileitä. Tein lisukkeeksi juuripersiljapyreen  ja ruskistetun voimajoneesin. Ja uunipellillisen parsaa misovoilla. Sataprosenttisesti onnistunut päivällinen, jos minulta kysyt! Tässä lenkki toiseen mehukkaaseen valmistustapaan:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/kala-suolakuoressa.html

Jos on pikkutarkka niin poistaa fileistä kaikki pikkuruodot pinseteillä. Minä en ole, mutta onneksi mieheni on.

Ainekset riimisuolaukseen:
2 isoa siikafilettä
1/2 dl suolaa
1 litra vettä
1 rosmariinin oksa
1 laakerinlehti
hiukan viipaloitua sipulia

Liota suola kylmään veteen ja lisää rosmariini, laakerinlehti, sipuli ja kalafileet. Anna olla liemessä noin 15 minuuttia. Pyyhi fileet kunnolla kuiviksi ja paista ruskistetussa voissa. Nahkapuoli ensin kunnes fileet muuttuvat pikku hiljaa valkoisiksi reunoista lähtien ja nahka on kivan värinen. Käännä fileet ja anna paistua vielä muutama minuutti. Muutama kierros valkopippurimyllystä lopuksi. Suolaa ei tarvitse enää lisätä suolaliemen ansiosta.

Ruskistettu voimajoneesi:
1 keltuainen
60 g voita
hiukan sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

Ruskista voi varovasti kunnes se saa hyvän värin. Se vie muutaman minuutin. Vahdi vieressä koko ajan, koska voi palaa silmänräpäyksessä. Anna jäähtyä. Vispaa keltuainen ja lisää ruskistettu voi pisara kerrallaan. Käytä sähkövatkainta ja vatkaa koko ajan kunnes voi loppuu ja koostumus näyttää hyvältä. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla.

Juuripersiljapyreeresepti löytyi Arlan sivuilta:

500 g juuripersiljaa/persiljanjuuria
2 pientä jauhoista perunaa, noin 120 g
2 dl crème fraîchea
1/2 dl silputtua tuoretta persiljaa
1/2 tl suolaa
1 maustemitta valkopippuria

Kuori juuripersiljat ja perunat. Paloittele ja keitä kypsiksi, noin 10 minuuttia. Kaada keitinvesi pois tai säästä johonkin keittoon. Aja sauvasekoittimella sileäksi pyreeksi crème fraîchen kanssa. Lisää persilja ja mausta suolalla ja pippurilla.

Parsa tuli kypsäksi uunissa (175 astetta) kymmenessä minuutissa. Uunista tullessaan voitelin parsat misorucolaversovoilla.

Juomamme Champagne tulee pieneltä viinitilalta Ranskassa, joten sitä ei löydy Alkosta.

Kommentti: Tämä tapa valmistaa siikaa tulee olemaan vakio Maalaisbistron keittiössä tulevaisuudessa. Testiin menevät kaikenlaiset kalat seuraavaksi. Tiesin kokemuksesta että riistasta tulee tosi herkullista näin. Ruskistettu voimajoneesi on helppo tehdä ja sopi hyvin siian kanssa. Ja pyreessä oli sopiva yhdistelmä pehmeyttä ja hapokkuutta. Voit käyttää palsternakkaa juuripersiljan sijaan.

Paljon onnea kalastukseen!