Shredded beef, eli revitty liha + viinivinkki

Tämä ruoka sai alkunsa, kun löysin melkein kaksi vuotta vanhan naudan etuselän pakastimestani. Viikko oli ollut kolea ja siksi päätin tehdä viikonlopuksi hyvin maustettua revittyä lihaa tästä kilon painoisesta klimpistä. Siis paljon mausteita, appelsiinimehua ja hirvifondia (pakkasesta sekin), jotta lopputuloksesta tulisi ihanan supermurea liha, joka olisi täynnä erilaisia makuja. En todellakaan pettynyt! Perunamuusi imee hyvän kastikkeen, tacot tai tortillat taas tekevät ruoasta enemmän meksikolainen. Päätin kuitenkin tarjota grillattuja kaalilohkoja, tomaattisalsaa, salviarucolapestoa ja hyvää hapanjuurileipää tällä kertaa.

Ainekset:
noin kilon painoinen naudan etuselkä, brisket (tai muu sopiva naudanliha)

Maustesekoitus lihalle:
1 1/2 rkl chipotlepulveria/savustettua paprikapulveria(pimentón) + cayennepippuria
1 rkl paprikapulveria
1 rkl kuivattua oreganoa
2 tl 4spice maustesekoitusta (korianteri, kardemumma, inkivääri, muskotti) tai oma maustesekoitus
1 tl korianteripulveria
2 tl sipulipulveria tai valkosipulipulveria
1-2 tl suolaa
mustapippuria

Sekoita kaikki mausteet ja hiero 4-5 teelusikallista sekoitusta lihaan.

Kastike:
1-2 rkl oliiviöljyä
5 valkosipulin kynttä, hienonnettuja
1 sipuli, pilkottu
noin 1,8 dl appelsiinimehua
2 rkl limemehua
1 tölkki (400g) murskattuja tomaatteja
noin 5 dl lihalientä (käytin hirvifondia pakkasesta)
vettä
suolaa
pippuria

1. Kuumenna oliiviöljy paksupohjaisessa padassa. Lisää liha ja ruskista se joka puolelta. Nosta pois ja anna lihan levätä hetki.

2. Vähennä lieden lämpö mediumiin. Lisää öljyä, jos pata näyttää kuivalta. Ruskista sipulia ja valkosipulia muutama minuutti, kunnes ne ovat pehmeitä.

3. Lisää appelsiini- ja limemehu ja kaavi pohjaa niin että sipulit sekoittuvat mehuun. Laita liha takaisin pataan ja  myös jäljellä oleva maustesekoitus, tomaatit, liemi ja hieman vettä. Lihan pitää olla melkein kastikkeen peitossa.

4. Laita kansi päälle ja odota kunnes kastike kiehahtaa ja vähennä silloin lämpöä, niin että kastike porisee. Keitä kaksi tuntia kansi päällä ja sitten 30 minuuttia ilman kantta kunnes liha on todella mureaa. Lihanpalasta riippuen keittoaika voi vaihdella: keitä mieluummin liikaa kuin liian vähän. Revi sitten kahden haarukan avulla liha rikki. Jos käytät slow cookeria aikaa menee noin 6-8 tuntia matalalla lämmöllä.

5. Anna kastikkeen kiehua kokoon ilman kantta 20-30 minuuttia kunnes se mielestäsi on sopivan paksua. Tarkista maku ja lisää suolaa ja muita mausteita tarpeen mukaan.

6. Sekoita revitty liha osaan kastiketta. Tarjoile ylijäänyt kastike erikseen (tai pakasta se).

Ruokajuomana oli tämä mielenkiintoinen australialainen punaviini Johnny Q. Rypäle on Tempranillo, mikä on aika harvinainen rypäle Australiassa. Tempranillo on kuitenkin yksi suosikkirypäleistäni. Tuoksussa pystyimme aistimaan kirsikoita ja muita tummia marjoja sekä paahdettuja mausteita. Hyvin miellyttävä täyteläinen maku, jossa marjat ja mausteet olivat etusijalla. Hinta on 13 euroa ja viini sopii erinomaisesti maustettujen liharuokien kanssa sekä grilliruokien allround-viiniksi. Se on myös kovien juustojen hyvä kaveri.

Hirvipata burgundilaisittain + viinivinkki

Pataruoat mielletään yleensä syys- ja talvikauden ruoiksi, mutta viikko sitten kun sää oli kylmä ja kauhea, päätin tehdä isosta hirvipaistista ranskalaistyylistä pataa. Erinomainen tilaisuus kutsua ystäviä syömään. Sekä hirvipaistin että Châteauneuf-du-Pape viinin olimme saanet vannoutuneelta metsästäjätutulta. Kiitos Heikki.

HUOM! Tee mielellään pata pari päivää etukäteen, niin kaikki padan maut ehtivät kunnolla syventyä.

Ainekset 10-12 hengelle:

1,8 kg hirven lihaa (käytin ulkopaistia, mutta palapaistikin käy mainiosti)

5 rkl voita

mustapippuria

suolaa 

4 isoa keltasipulia

8-10 valkosipulin kynttä

2 porkkanaa kuutioina

1 iso pala juuriselleriä kuutioina

1 dl konjakkia

4 rkl tomaattipyrettä

4 rkl vehnäjauhoja

1 pullo punaviiniä+härän/riistan fondia

hieman vettä

Bouquet garni: 3-4 tl timjamia/tuoretta timjamia

2-3 laakerinlehteä

muutama persiljan oksa

Lisukkeet ja tarjoilu:

300 g suolattua possunkylkeä/pekonia

1 purkki hillosipuleita

2 kourallista kuivattuja sieniä (käytin herkkutatteja)

1. Leikkaa liha 4 sentin kuutioiksi, ruskista ne voissa kuumassa padassa erissä. Pippuroi, suolaa, pilko sipuli ja lisää se ja puristettu valkosipuli. Possunkylki voi hetken olla mukana antamassa makua tässä vaiheessa.

2. Sammuta liesituuletin ja liekitä konjakilla. Sekoita joukkoon tomaattipyre, vehnäjauhot, viini ja fondi+vettä. Lisää myös porkkana- ja sellerikuutiot ja bouquet garni. Nestettä pitää olla niin paljon, että se nippanappa peittää lihat.

3. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä 2-3 tuntia. Lihan on oltava tosi mureaa. Pata saa levätä kylmässä (ellet tarjoile sitä heti) pari päivää. Jos haluat paksumpaa kastiketta voit suurustaa sitä voi-jauhokuulalla (beurre manié) ja antaa kiehua pari minuuttia. Tarkista maku ja lisää soijaa/suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Lisukkeet: Pekoniviipaleet voit laittaa pellille ja lykätä uuniin (225 astetta) kunnes ne ovat rapeita ja sitten leikata paloiksi. Purista vesi liotuista sienistä ja paista ne voissa timjamioksien kanssa. Lisää pekoni, sienet ja hillosipulit vasta kun lämmität padan ennen tarjoilua tai tarjoile lisukkeet erikseen.

Lautasella on myös kermaista perunamuusia ja uunipaahdettuja tomaatteja.

Klassinen boeuf bourguignon löytyy täältä:

forrecuisine.blogspot.com/2017/03/burgundilainen-lihapata-ranskalainen.html

Testasimme kahta eri ranskalaista viiniä padan kanssa:

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) oli mielestämme enemmän sopusoinnussa padan kanssa. Se on muheva, pehmeä ja täyteläinen. Siinä on myös hillomaista makeutta ja jälkimaku on pitkä ja miellyttävän pehmeä.

2) Château Fontestau 2012 (18,40 €) on keskitäyteläinen tyypillinen Bordeaux-viini. Se on melko kehittynyt ja maanläheinen. Siitä löytyy mustaherukkaa ja luumua. Harmoninen jälkivaikutelma. Ihan kelpo viini.

Molemmat viinit ovat palkittuja viinimaailmassa.

Riistapata + viinivinkki

Valmistan yleensä lihapadat siitä, mitä kotoa löytyy ... mutta tällä kertaa slow cookerini meinasi pilata koko kokkauksen. Suunnitelmani oli antaa padan muhia slow cookerissa yön yli. No onnekseni heräsin yöllä ja menin keittiöön todetakseni että sc oli sammunut. Se johtui varmaan siitä, että säilytän slow cookeriani ruokakellarissa missä on kosteutta. Eipä ollut ensimmäinen kerta. Siirsin nopeasti kaikki ainekset + hiukan lisää viiniä ja fondia Creuset-pataan. Laitoin sen uuniin 150 asteeseen, missä se sai muhia noin nelisen tuntia sillä aikaa kun yritin nukkua. 

Käytin seuraavia aineksia:

1,6 kg peuraa paloina

1 palsternakka

2 lilaa porkkanaa

2 isoa keltasipulia

3 valkosipulin kynttä

2 rkl kuivattua ukonsienen jalkaa, murskattuna

timjamia

rosmariinia

laakerinlehtiä

lipstikkasuolaa

chilisuolaa

mustapippuria

riistafondia + vettä

punaviiniä

hieman soijaa

1 paketti pekonia

suppilovahveroita

hillosipuleita

1,5 dl ruokakermaa, pekoni & sipulinmakuinen

1. Ruskistin ensin peuranpalat voissa ja ruskistin myös kasvikset nopeasti. Laitoin ne pataan yrttien, mausteiden ja nesteen kanssa. Käytä vähemmän nestettä, jos käytät slow cookeria.

2. Laitoin padan 150 asteiseen uuniin noin neljäksi tunniksi. Lisäsin hieman nestettä, kun otin sen pois uunista koska pata näytti aika kuivalta. Mutta hyvää siitä tuli loppujen lopuksi.

3. Paistoin pekonia ja suppiksia, jotka lisäsin kun pata oli valmis. Lisäsin myös 1,5 dl kermaa ja hieman hillosipuleita (purkista).

Peurapadasta tuli oikein herkullista ja tarjoilin sitä perunamuusin, uunipaahdetun ruusukaalin ja myskikurpitsan kera. En itse ollut mukana kaatamassa peuraa ... vaikkakin metsästystutkinto löytyy takataskusta. Olen siinä onnellisessa asemassa että minulla on avuliaita ja ihania naapureita! Kiitos Kitty!

Nautimme tätä täyteläistä ja tanniinista portugalilaista punaviiniä padan kanssa. Viini sisältää tummien marjojen, makeiden mausteiden, tumman suklaan, kahvin ja kirsikan aromeja. Maku on runsas ja täyteläinen. Tämä viini on nimenomaan ruokaviini, joka sopii parhaiten riistaruokien tai ryhdikkäiden lihapatojen kanssa. Voimakkaat juustotkin sopivat hyvin viinin kaveriksi.

Kanipata deluxe + viinivinkki

Kania näkee usein ruokapöydässä keski- ja etelä-Euroopassa. Suomessa tehdään harvemmin ruokaa kanista, varmaan koska saatavuus ei ole taattu. Ellet itse metsästä, voit ostaa valmiiksi putsattuja vakumoituja kaneja hyvin varustetuista lihakaupoista. Ainakin Stockmann ja kauppahallit myyvät kaneja silloin tällöin. Jänistä voit valmistaa samalla tavalla: se maistuu vain hiukan voimakkaammalle kuin kani. Reseptin löysin DinVinguide.se-sivulta. Italialaisen ruoan alkuperäinen nimi on Coniglio ai capperi. 

Ainekset neljälle:
1 kani, paloiteltu 6-8 palaan
60 g voita
2 rkl oliiviöljyä
1-2 rkl vehnäjauhoja
2,4 dl punaviiniä
noin 5 dl kuivattuja herkkutatteja
50 g kaprista, mieluummin karkeassa suolassa (poista kunnolla suolahiutaleet ennen käyttöä)
2 sardellia tai anjovisfilettä
tuoreita yrttejä, kuten esim. rosmariinia, persiljaa, salviaa
2 valkosipulikynttä, hienonnettuja
suolaa
pippuria

1. Sulata noin 40 g voita isossa kattilassa oliiviöljyn kanssa. Puuteroi kanipalat vehnäjauhoilla ja ruskista niitä 8-10 minuuttia. Kaada päälle viini, liemi ja hieman yrttejä sekä suolaa ja pippuria. Keitä kannen alla puolisen tuntia.

2. Laita sillä aikaa kuivatut sienet likoamaan ja paista ne sitten jäljellejääneessä voissa valkosipulin kanssa. Keitä kokoon anjovisfileet noin yhdessä desissä lientä.

3. Nosta lihat padasta. Siivilöi kastike ja lisää kaprikset, sienet ja anjovisliemi. Laita lihat takaisin kastikkeeseen ja keitä vielä kannen alla noin 15 minuuttia.

4. Koristele lopuilla yrteillä ja tarjoa perunoiden, riisin tai pastan kanssa. Ja tarjolla pitää olla hyvää leipää kastiketta varten. Itse tarjoilin palsternakka-polentaranskalaisia ja uunipaahdettuja asanimaustettuja raitajuuria lisukkeiksi.

Kommentti: Kani oli superhyvää sieni-viini-kapriskastikkeen kanssa...ja vielä parempaa seuraavana päivänä kun se oli saanut muhia kastikkeessa yön yli. Tee siis kanipata päivää ennen jos mahdollista! Ainoa mitä lisään seuraavalla kerralla on vähän sipulia.

Passi-Reali Appassimento Organico Rosso 2015. Nautittiin tätä erinomaista italialaista viiniä kanipadan kanssa. Muista avata pullo ainakin tuntia ennen. Tuoksusta löytyi vaniljaa, suklaata, nahkaa ja kuivattua hedelmää. Maultaan se on täyteläinen, marjainen ja mausteinen. Pitkä miellyttävä jälkimaku. Osa rypäleistä jätettiin kuivumaan kahdeksi kuukaudeksi viiniköynnöksiin, sen jälkeen kun viininkorjuu oli loppunut. Kuivuneet rypäleet antavat viinille sen ainutlaatuisen maun. Viini on sekä luomua että vegaanista. Viinitila Valle Reale sijaitsee Abruzzon alueella vuoristossa, keskellä kansallispuistoa, joka on täynnä villejä susia!

Toinen mainio kaniresepti löytyy täältä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/kani-sinappikastikkeessa-ranskalainen.html

BURGUNDILAINEN LIHAPATA - RANSKALAINEN KLASSIKKO

André Parra (kuoli 2010) on mies tämän reseptin takana. Hän oli kuuluisa ranskalainen kokki ja ravintolan omistaja (Michelin-tasoa), joka mainitaan useimmissa gastronomian oppaissa. Vuonna 1984  Werner Vögeli kutsui hänet pariksi viikoksi Tukholman Operakällareniin. Siellä Parra kokkasi erinomaista ruokaansa ja tutustutti asiakkaat Bourgognen viineihin. Menestys oli taattu. Tällä kertaa minun oli pakko (force majeur) tehdä  hiukan muutoksia hänen reseptiinsä (katso alhaalla). Liemeen käytin ainoastaan runsaan puoli pullollista punaviiniä + puoli litraa vahvaa härän fondia, koska tämänkertainen pata meni pakkaseen enkä halunnut niin voimakasta makua siihen.

Ainekset 6-8 hengelle:

1 kg naudan palapaistia

3 rkl voita

1/2 tl mustapippuria

2 tl suolaa

2 isoa keltasipulia (otin 5, katso kommenttini alhaalla)

6 valkosipulin kynttä

1/2 dl konjakkia

2 rkl tomaattipyrettä

2 rkl vehnäjauhoja

1 pullo ranskalaista punaviiniä, mieluummin Bourgogne (otin reilu 1/2 pulloa + 1/2 litraa vahvaa härän fondia)

1 porkkana paloina

1 pala juuriselleriä paloina

Bouquet garni: 2 tl timjamia

1 laakerinlehti

1 persiljan oksa

Lisukkeet ja tarjoilu:

200 g suolattua possunkylkeä/pekonia

25 pikkusipulia

300 g tuoreita herkkusieniä

voissa käännettyjä nuudeleita/tagliatellea/keitettyä perunaa

Kommentti: Kaupastani ei löytynyt pikkusipuleita, joten otin sen sijaan 3 isoa keltasipulia + pala purjosipulia. Laitoin ne mukaan muhimaan alusta lähtien. Joku oli myös juonut konjakkipullon tyhjäksi: en siis liekittänyt. Suosittelen kuitenkin liekittämistä koska lihan maku syvenee. Pikkusipulit ovat koristeellisia ja niitä ei ole pakko laittaa pataan: voidaan tarjoilla erikseenkin. Aikaisemmin olen tarkkaan seurannut Parran reseptiä ja ollut tosi tyytyväinen padan makuun!

Leikkaa liha 4 sentin kuutioiksi, ruskista ne voissa kuumassa padassa. Pippuroi, suolaa, pilko sipuli, lisää se ja puristettu valkosipuli. Possunkylki voi hetken olla mukana antamassa makua tässä vaiheessa. Liekitä konjakilla, sammuta ensin liesituuletin! Sekoita joukkoon tomaattipyre, vehnäjauhot ja viini. Lisää myös porkkana, selleri ja bouquet garni. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä 2-3 tuntia. Lihan on oltava tosi mureaa. Pata saa levätä kylmässä seuraavaan päivään. Jos haluat voit suurustaa kastiketta voi-jauho-kuulalla ja antaa kiehua 5 minuuttia ja maustaa soijalla. 

Lisukkeet: Possunkylki/pekoni pilkotaan ja paistetaan 10 minuuttia. Pikkusipuleita keitetään muutama minuutti vedessä, kuoritaan ja glaseerataan tarjoiluvaiheessa muutamalla ruokalusikallisella kastiketta. Herkkusienet puhdistetaan ja ruskistetaan voissa. Nuudelit keitetään, huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä ja sekoitetaan voin kanssa kuumassa kattilassa. Juomana tietysti punaviini Bourgognesta! Bon appétit!

PORO OSSO BUCO

Talvella tekee aina hirveästi mieli erilaisia lihapatoja. Osso buco on yksi  parhaista ja tällä kertaa käytin porokiekkoja ja vähän muutakin poronlihaa siihen. "Osso" tarkoittaa luu ja "buco" reikä (italialainen ruoka). Luuydin on se juju tässä ruoassa. Se syödään lihan kanssa. Vieraita oli tulossa kylään, joten tein kunnon satsin ja  miehet kilpailivat luuydinpaloista tällä kertaa. Määrät ovat "noin" määriä, kannattaa käyttää järkeä ja makuaistejaan. Vasta seuraavana päivänä kaikki maut ovat täydellisiä. Älä unohda viimeistellä gremolatalla, se nimittäin tuo esille kaikki ihanat maut!

10-12 annosta

2 kg poronkiekkoja/vasikanpotkakiekkoja
3 isoa keltaista sipulia
3 isoa porkkanaa
1 palsternakka
1-2 varsisellerin vartta
5 valkosipulin kynttä
5 laakerinlehteä
7 dl punaviiniä
4 rkl riistafondia
2 rkl härkäfondia
5 dl vettä
4-5 rkl tomaatipyreetä
3 rosmariinin oksaa
(speltti)vehnäjauhoa
suolaa
mustapippuria
voita

Puhdista poronliha, tee kiekkojen uloimpiin kalvoihin muutaman viilto, suolaa ja pippuroi. Käännä spelttivehnäjauhoissa ja ruskista voissa. Siirrä liha (valurauta)pataan muiden ainesten kanssa. Pilko vihannekset pienempiin paloihin. Freesasin vihannekset pienessä voissa mutta se ei ole välttämätöntä. Sekoita tomaattipyree punaviinin, veden ja fondin kanssa. Kaada niin paljon nestettä pataan että lihat ja vihannekset melkein peittyvät. Anna muhia miedolla lämmöllä noin 3-3,5 tuntia tai 150-asteisessa uunissa. Lisää nestettä tarpeen vaatiessa.  Kun liha melkein irtoaa luista pata on valmis. Ja sitten tärkeä muistutus: Anna padan levätä kylmässä seuraavaan päivään. Lämmitä se ennen tarjoilua  ja sekoita siihen gremolata. Minulla on käytössä anopilta peritty aivan fantastinen iso valurautapata, jota käytän kaupungissa. Maalla käytän crock potiani.

Gremolata:

2-3 tl sitruunan kuorta

2-3 raastettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl hakattua persiljaa

2-3 rkl voita

Freesaa ainekset voissa pari minuuttia ja sekoita pataan hetki ennen tarjoilua.

Tarjoilin padan  maailman parhaan perunamuusin kera ja oman puutarhan vihreillä pavuilla. Perunamuusin resepti löytyy tästä blogista http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Jos haluat tehdä normi osso bucoa niin vaihda poropotkat vasikan/naudan potkakiekkoihin, punaviini valkoviiniin ja riistafondi vasikan/härän fondiin. Klassinen lisuke on risotto milanese.