Piparjuurihauki ja ponzukasvikset

Hauen asema on muuttunut tässä huushollissa. Siitä on pikku hiljaa kehkeytynyt varsinainen suosikkikala. Varmaan osin siksi, että meidän lahtemme vilisee niitä. Verkoissa on aina muutama hauki aiheuttamassa sotkua. Hauesta saa tehtyä vaikka mitä; vilkaisepa aikaisempia haukireseptiäni "hauki" -tägin alta, jos kiinnostaa.

Tämänkertainen ohje tulee Glorian ruoka & viinilehdestä 5/20. Erittäin herkullinen yhdistelmä ja pisteenä i:n päälle misomajoneesia, jota rakastan. Lisäsin vielä valmiin kalan päälle raastettua piparjuurta, koska sitä saa aina olla reilusti.

Misomajoneesi:

1 dl majoneesia

1 rkl vaaleaa misotahnaa

Mausta majoneesi misotahnalla. Sekoita tasaiseksi ja laita viileään odottamaan.

Piparjuurihauki, 4 annosta
600 g ruodotonta haukifileetä
150 g kirkastettua voita eli gheetä
30 g piparjuurta
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/2 tl suolaa

1. Laita haukifilee leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Poista y-ruoto leikkaamalla terävällä veitsellä, ruotoja tunnustellen, viilto ruotorivin molemmille puolille. Poista ruotorivi. Kuivaa kalan pinta. (Suolasin palat tässä vaiheessa.) Kuori piparjuuri ja ota siitä lastuja kuorimaveitsellä.

2. Sulata kirkastettu voi pannussa, lisää piparjuurilastut ja kuumenna, kunnes ne muuttuvat kullankeltaisiksi. Lisää haukipalat ja paista keskilämmöllä koko ajan piparjuurivoilla valellen 3-4 minuuttia molemmin puolin. Siirrä kalat pois pannusta (jätin ne pannuun), mausta suolalla ja pippurilla ja pidä folion alla.

Tarjoiluhetkellä raastoin piparjuurta niiden päälle, koska lastuissa ei ollut toivomani voimakkuutta.

Vinkki: Tee kirkastettu voi sulattamalla 200 g voita kattilassa. Anna voin levätä huoneenlämmössä 15 minuuttia ja valuta kirkas osa toiseen astiaan. Käytä pohjalle painunut hera esimerkiksi leivonnassa.

Wokkikasvikset:

1 nippu retiisiä

1 nippu pieniä varhaisporkkanoita

100 g sokeriherneenpalkoja

2 rkl öljyä paistamiseen

3-4 dl sokeriherneitä

1 ruukku lehtipersiljaa (vaihdoin tämän tilliin)

2,5 dl ponzua/sitruunasoijakastiketta (Kikkoman)

1. Irrota varret retiiseistä ja porkkanoista. Huuhtele kasvikset. Puolita retiisit ja halkaise paksut porkkanat. Puolita herneenpalot.

2. Wokkaa retiisit, porkkanat ja sokeriherneenpalot kuumassa öljyssä pannussa nopeasti napakoiksi, 3-4 minuuttia. Siirrä pannu pois liedeltä ja lisää herneet. Hienonna persilja/tilli ja lisää se kasvisten joukkoon. Valuta päälle ponzukastiketta. Jos haluat voit keittää ponzua kokoon kattilassa ensin, kunnes puolet on jäljellä. Hyppäsin tämän vaiheen yli.

Tarjoilin myös keitettyjä varhaisperunoita lisukkeena.

Puolitin reseptin, koska meitä oli vain kaksi syöjää.

Ojingeo Bokkeum - tulinen korealainen mustekalawok

Myös tämä aasialainen mustekalaruoka tulee Jennie Walldénin kirjasta "Mycket smak på nolltid". Paitsi mustekalaa maukas wokki sisältää kasviksia ja tulista makeahkoa kastiketta. Menekki oli taattu!

Ainekset neljälle:

500 g puhdistettua mustekalaa, mieluiten moscaridinia (käytin pieniä seepiamustekaloja)

1 keltasipuli

1/2 kesäkurpitsa

1/2 vihreä paprika (käytin oranssia)

1/2 punainen paprika

neutraali rypsiöljy paistamiseen

2 kevätsipulia

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä (unohdin)

Kastikkeeseen:

1/2 rkl gochujangia (korealainen chilitahna)

1 rkl paprikajauhetta

2 rkl korealaista/japanilaista soijaa

1/2 rkl seesaminöljyä

1 rkl hienoa sokeria

2 valkosipulinkynttä, raastettuina

2 tl raastettua inkivääriä

1. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset.

2. Marinoi mustekala kastikkeessa sillä aikaa kun paistat kasviksia.

3. Kuori ja viipaloi sipuli ohuiksi lohkoiksi. Leikkaa kesäkurpitsa pituussuunnassa kahtia ja viipaloi puolikuun muotoisiksi paloiksi. Leikkaa paprika suunkokoisiksi paloiksi. Paista kasviksia tulikuumassa pannussa 2-3 minuuttia kunnes ne ovat saaneet hieman väriä ja sipuli on läpikuultava.

4. Lisää mustekala kastikkeineen pannuun ja anna paistua kasvisten kanssa noin 2 minuuttia. Sekoita hyvin. Viipaloi kevätsipulit. Nosta pannu pois liedeltä ja koristele kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä. Tarjoile riisin kera.

Gai pad prik - tulinen thaimaalainen kanawok

Takuuvarma resepti kaikille aasialaisen ruoan ystäville. Nopea ja helppo wokki täynnä makua. Hieman jasmiiniriisiä kylkeen ja pääset nauttimaan tästä ihanuudesta. Resepti tulee Jennie Walldénin kirjasta "Mycket smak på nolltid". Pieni kirja, joka on täynnä toinen toistaan herkullisempia reseptejä. Suosittelen lämpimästi ruotsin kielen taitajille!

4 annosta:

600 g kanan filettä (mieluummin koipea)

250 g (pitkiä) vihreitä papuja

2 valkosipulinkynttä

3-4 rkl punaista thai currytahnaa (oman maun mukaan)

neutraalia rypsiöljyä paistamiseen

1 rkl kalakastiketta

1 rkl fariinisokeria

1 nippu thaibasilikaa

(1 lime lohkoina)

1. Leikkaa kanafilee viipaleisiin ja pavut noin 3 sentin pituisiksi paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli ja paista punaisen currytahnan kanssa öljyssä minuutin verran.

2. Lisää kanapalat ja paista muutama minuutti kunnes ne ovat melkein valmiit. Lisää pavut, kalakastike ja sokeri ja paista sekoitellen vielä pari minuuttia. Lisää thaibasilikaa ja tarjoile heti höyryävän jasmiiniriisin ja limelohkojen kera. Helppo herkku!

Friteeratut täytetyt kesäkurpitsakukat, vihanneswok & yrttiöljy

Kesäkurpitsakukat ovat paitsi monikäyttöisiä myös valtavan kauniita. Niitä voi popsia raakoina, salaateissa, lorauksella oliiviöljyä tai uppopaistettuina. Olen tehnyt näitä kaunokaisia parin otteeseen Ottolenghin reseptin mukaan. Meidän kesäkurpitsamme kukkivat hullun lailla, joten ruoka ei tule loppumaan kesken. Pari kikkaa täytyy muistaa, jotta friteeraus onnistuisi: vichyveden on oltava jääkylmää ja öljyn juuri sopivan kuumaa. Silloin saat supermaukkaita kukkia, ja vieraasi yllättyvät taidoistasi. 

Neljään alkuruokaan tarvitset:

1 rkl jauhettua sumakkia (itämainen mauste kirpeistä marjoista)

1 rkl kiehuvaa vettä

noin 50 g ricottaa

noin 50 g pehmeää vuohenjuustoa (chavroux)

1 rkl hienonnettua oreganoa

2 rkl/10 g hienonnettuja saksanpähkinöitä

1 rkl raastettua sitruunan kuorta + leikattuja sitruunan lohkoja

sormisuolaa ja mustapippuria

8-12 kesäkurpitsakukkaa

noin 3,5 dl auringonkukan öljyä uppopaistamiseen

noin 60 g vehnäjauhoja (käytin gluteenittomia)

1/8 tl ruokasoodaa

noin 1 dl jääkylmää vichyä

1. Poimi kukat aamulla, kun ne ovat auki. Muuten on vaikeaa poistaa terä- ja hedelehtiä niistä. Käytä pieniä saksia ja tarkista myös ettei kukista löydy hyönteisiä! Peitä kukat kostealla pyyhkeellä siksi aikaa, kun teet täytteen.

2. Laita 3/4 rkl sumakkia + 1 rkl kiehuvaa vettä imeytymään viideksi minuutiksi. Lisää sitten molemmat juustot, oregano, saksanpähkinät, sitruunan kuori, 1/4 tl suolaa ja mustapippuria. Sekoita hyvin.

3. Täytä aukinaiset kukat noin yhdellä ruokalusikalla täytettä ja paina varovasti täyte tiiviiksi. Tämä onnistuu parhaiten, jos assistentti pitää kukasta kiinni. Sulje sitten paketti kiertämällä kukan lehdet tiiviisti kiinni, niin että täyte pysyy sisällä.

4. Kaada öljyä pinnoitettuun pannuun tai kattilaan, jonka halkaisija on noin 20 cm. Öljyn täytyy yltää kattilassa noin 2 cm korkeuteen. Laita korkealle lämmölle viideksi minuutiksi ja vähennä sitten hieman lämpöä.

5. Sekoita odottaessasi öljyn kuumentumista vehnäjauhot ja ruokasooda keskikokoisessa astiassa. Kaada hitaasti joukkoon jääkylmä vichyvesi ja vatkaa koko ajan, niin että taikinasta tulee paksun lättytaikinan oloinen.

6. Tarkista öljyn lämpöä kaatamalla siihen ihan vähän taikinaa. Jos taikinan ympärillä sihisee voit aloittaa friteerauksen (160-180 astetta).

7. Käännä täytetyt kukat taikinassa niin että peittyvät kokonaan. Upota ne varovasti kuumaan öljyyn. Paista 2-3 kerralla noin 30 sekuntia per puoli kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta ne reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Ripottele hieman sormisuolaa ja 1/4 tl sumakkia niiden päälle. Vie heti tarjolle sitruunaviipaleiden kanssa.

Kommentti: Ellei sinulla ole sumakkia maustekaapissasi voit lisätä raastetun sitruunan määrä tai lisätä ihan vähän sitruunamehua. Sumakki tekee täytteestä punertavan. Kukkien lisukkeeksi tein vihanneswokin. Ensimmäisellä kerralla käytin kesäkurpitsaa, sipulia ja pinaattia ja toisella kerralla kesäkurpitsaa, sipulia ja vihreitä papuja omasta maasta. Hyvä moitteeton yhdistelmä!

Yrttiöljy: Poimin erilaisia tuoreita yrttejä (oregano, persilja, timjami, salvia), jotka murskasin huhmareessa sormisuolan ja parin valkosipulikynnen kanssa tahnaksi. Lisäsin kylmäpuristettua rypsiöljyä kunnes sain sopivan koostumuksen ja maustoin mustapippurilla. Lusikoin yrttiöljyä wokin päälle ja friteerattujen kukkien ympärille. Todella ihana kesäinen gourmet alkuruoka! Tätä tarjoilin mm. assistentin 12-vuotis juhlissa.

Onko keittiöpuutarhasi täynnä kesäkurpitsaa? Tässä muutama linkki maukkaisiin kesäkurpitsaohjeisiin, jos tarvetta on:

forrecuisine.blogspot.com/2017/09/kesakurpitsaterriini-juhlavampi.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/nopea-gratiini-kesakurpitsasta.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/04/kesakurpitsa-la-hasselback.html

forrecuisine.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html

JÄTTIKATKARAPUPESÄ

Salaatti, wokki tai jotain siltä väliltä. Ravunpyrstöjä, jotka ensin marinoin tuoksuvassa maustesekoituksessa ja sitten paistoin vihannesten kera wok-pannussa. Tarjoilin salaattipohjalla, mutta pastakin on hyvä seuralainen. Todellinen viikonloppulounas!

Ainekset:
500 g vannamei ravunpyrstöjä ( löytyvät aasialaiskauppojen pakastealtaasta), tai jättikatkarapuja (tuoreita/pakastettuja)
2-3 raastettua valkosipulin kynttä
raastettua inkivääriä maun mukaan
2 kuivattua pyöreää tulista chiliä, jauheena/tuoretta chiliä
pala vihreää hienonnettua purjoa
noin 1 dl öljyä
sormisuolaa

Sekoita raastettu inkivääri ja valkosipuli öljyn, chilin, purjon ja suolan kanssa. Marinoi sulatetut ravunpyrstöt sekoituksessa ainakin 30 minuuttia, mieluummin kauemmin.

Wokkasin pussillinen sulatettuja vihreitä papuja raastetun valkosipulikynnen ja hienonnetun sipulin kanssa pienessä öljymäärässä ja maustoin chilillä ja sormisuolalla. Sen jälkeen oli ravunpyrstöjen vuoro käydä pannulla parisen minuuttia, kunnes ne olivat roosan värisiä. Kaadoin marinadin niiden päälle. Tein pedin vihanneksille ja ravuille Cosmopolitan salaatista ja koristelin annokset ruohosipulilla. Tulos oli mahtavan makuinen!

GRILLATTU HAUKI AFRIKKALAISEEN TAPAAN

Verkot olivat meressä pääsiäisenä ja saalistakin tuli: pari haukea ja muutama iso siika + läjä puoleksi syötyjä lahnoja. Ilmeisesti hylje  oli nälkäinen, mutta onneksi siiat säästyivät! Hauki on tuttu kala jo lapsuudesta lähtien. Isäni oli kova kalamies ja saalis sen mukainen: aika usein syötiin kalaa eri muodoissa. Äitini bravuuri oli hauki à la Homburg. Itse olen tehnyt kaikenlaista hauesta, mm. aasialaisia pihvejä, wokattua haukea pekonin ja sipulin kanssa, savustettua haukea, keitettyä haukea piparjuuri- ja munakastikkeella ja haukitimbaaleja http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/haukitimbaalit-ja-ayriaiskastike.html. Hauki on todella hieno kala, jota muuten ranskalaiset osaavat arvostaa, mutta me  suomalaiset pelkäämme niitä pieniä ruotuja jotka helposti jumiutuvat kurkkuun. Kannattaa syödä varoen! Tässä tulee vanha resepti jostain takavuosien lehdestä. Olen testannut aikaisemmin ja muistakseeni se oli hyvä, jännä ja hiukan erilainen haukiresepti. Muistin oikein!

Eteläafrikkalainen hauki (snoek) on rasvaisempi kuin suomalainen serkkunsa. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin aprikoosihilloa mutta korvasin sen omalla oranssinvärisellä chilihillollani tällä kertaa http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/chilihillo-paprikalla-limella-ja.html . Chilihillo toimi loistavasti.

Tarvitset:
1-1,5 kg haukifilettä
suolaa
valkopippuria
50 g voita
3 dl aprikoosihilloa/chilihilloa
1 dl (makeata) valkoviiniä

+ joku jännä mauste oman maun mukaan

Mausta haukifilee suolalla ja pippurilla. Sulata voi ja sekoita joukkoon aprikoosihillo. Notkista sose valkoviinillä. Voitele haukifileen nahaton pinta voi-aprikoosisoseella. Aseta haukifilee grilliritilälle nahkapuoli ritilää vasten. Halsteri on oiva apu kalafileen grillaamisessa. Anna fileen kypsyä jonkin aikaa nahkapuolelta ja käännä se sitten , niin että voideltu pinta saa väriä. Voitele vielä lopulla voi-aprikoosisoseella heti kun otat fileen grillistä. Anna hiukan jäähtyä.

Tarjoilin grillatut haukifileet vihreän wokin kanssa. Se sisälsi viherkaalia, fenkolia, pinaattia, sipulia, valkosipulia, kalakastiketta, seesamikastiketta ja pimentónia/chilipulveria. Muisti pettää mausteiden suhteen, mutta superhyvää siitä tuli!

Lasillinen kuivaa kuohuviiniä istui hyvin kala-annoksen kanssa. Valinta oli De Bortoli Sparkling Brut, joka tulee Australiasta. Tuoksussa kypsiä hedelmiä ja sitrusta. Maku on omenainen ja valkoherukkainen. Ei valittamista.