Hirvipata burgundilaisittain + viinivinkki

Pataruoat mielletään yleensä syys- ja talvikauden ruoiksi, mutta viikko sitten kun sää oli kylmä ja kauhea, päätin tehdä isosta hirvipaistista ranskalaistyylistä pataa. Erinomainen tilaisuus kutsua ystäviä syömään. Sekä hirvipaistin että Châteauneuf-du-Pape viinin olimme saanet vannoutuneelta metsästäjätutulta. Kiitos Heikki.

HUOM! Tee mielellään pata pari päivää etukäteen, niin kaikki padan maut ehtivät kunnolla syventyä.

Ainekset 10-12 hengelle:

1,8 kg hirven lihaa (käytin ulkopaistia, mutta palapaistikin käy mainiosti)

5 rkl voita

mustapippuria

suolaa 

4 isoa keltasipulia

8-10 valkosipulin kynttä

2 porkkanaa kuutioina

1 iso pala juuriselleriä kuutioina

1 dl konjakkia

4 rkl tomaattipyrettä

4 rkl vehnäjauhoja

1 pullo punaviiniä+härän/riistan fondia

hieman vettä

Bouquet garni: 3-4 tl timjamia/tuoretta timjamia

2-3 laakerinlehteä

muutama persiljan oksa

Lisukkeet ja tarjoilu:

300 g suolattua possunkylkeä/pekonia

1 purkki hillosipuleita

2 kourallista kuivattuja sieniä (käytin herkkutatteja)

1. Leikkaa liha 4 sentin kuutioiksi, ruskista ne voissa kuumassa padassa erissä. Pippuroi, suolaa, pilko sipuli ja lisää se ja puristettu valkosipuli. Possunkylki voi hetken olla mukana antamassa makua tässä vaiheessa.

2. Sammuta liesituuletin ja liekitä konjakilla. Sekoita joukkoon tomaattipyre, vehnäjauhot, viini ja fondi+vettä. Lisää myös porkkana- ja sellerikuutiot ja bouquet garni. Nestettä pitää olla niin paljon, että se nippanappa peittää lihat.

3. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä 2-3 tuntia. Lihan on oltava tosi mureaa. Pata saa levätä kylmässä (ellet tarjoile sitä heti) pari päivää. Jos haluat paksumpaa kastiketta voit suurustaa sitä voi-jauhokuulalla (beurre manié) ja antaa kiehua pari minuuttia. Tarkista maku ja lisää soijaa/suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Lisukkeet: Pekoniviipaleet voit laittaa pellille ja lykätä uuniin (225 astetta) kunnes ne ovat rapeita ja sitten leikata paloiksi. Purista vesi liotuista sienistä ja paista ne voissa timjamioksien kanssa. Lisää pekoni, sienet ja hillosipulit vasta kun lämmität padan ennen tarjoilua tai tarjoile lisukkeet erikseen.

Lautasella on myös kermaista perunamuusia ja uunipaahdettuja tomaatteja.

Klassinen boeuf bourguignon löytyy täältä:

forrecuisine.blogspot.com/2017/03/burgundilainen-lihapata-ranskalainen.html

Testasimme kahta eri ranskalaista viiniä padan kanssa:

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) oli mielestämme enemmän sopusoinnussa padan kanssa. Se on muheva, pehmeä ja täyteläinen. Siinä on myös hillomaista makeutta ja jälkimaku on pitkä ja miellyttävän pehmeä.

2) Château Fontestau 2012 (18,40 €) on keskitäyteläinen tyypillinen Bordeaux-viini. Se on melko kehittynyt ja maanläheinen. Siitä löytyy mustaherukkaa ja luumua. Harmoninen jälkivaikutelma. Ihan kelpo viini.

Molemmat viinit ovat palkittuja viinimaailmassa.

Yrttinen hirvi- ja sieniterriini

Joulu saapui aikaisin tänä vuonna: nimittäin 22 joulukuuta järjestin päivällisen lähisukulaisille. Tarjoilin alkuruoaksi tätä suussa sulavaa terriiniä salaatin, paahtoleivän, säilötyn kesäkurpitsan ja punasipulicumberlandin kanssa. Käytin tähän keitettyä hirvenlihaa; sitä jäi liemikeitoksesta, jossa käytin hirvenniskaa. Voit käyttää muutakin riistalihaa, kunhan se on kypsennetty ensin. Ajatuksenani oli tarjoilla terriiniä paahtoleivän päällä, mutta leivän muistin vasta kun kaikki elementit jo olivat lautasilla. Siispä tarjoilin paahtoleipäkolmiot erikseen.

Ainekset pieneen vuokaan:

500 g paistettua/keitettyä hirvenlihaa 

80 g pekonia pieninä palasina

3 isoa valkosipulin kynttä, puristettuina tai raastettuina

1,5 dl kuivattuja herkkutatteja

1 rkl silputtua tuoretta rosmariinia

1 rkl silputtua tuoretta salviaa

1 rkl Worcestershirekastiketta

1-2 rkl konjakkia

1 rkl soijaa

4 munan keltuaista

noin 2 dl kuohukermaa

suolaa mustapippuria

1. Laita sienet likoamaan lämpimään veteen 10-15 minuutiksi. Paista pekoni ja sienet, lisää valkosipuli ja yrtit loppua kohden.

2. Laita tämä seos lihan kanssa monitoimikoneeseen. Lisää mausteet, munan keltuaiset yksitellen ja kerma vähitellen. Anna koneen käydä kunnes massa on tasainen. Tämän voit myös tehdä käsin.

3. Kaada massa vuokaan. Käytin silikonivuokaa, jonka olin huuhdellut kylmällä vedellä. Jos käytät tavallista leipävuokaa kannattaa vuorata se lämpöä kestävällä muovikelmulla, niin terriini irtoaa paremmin.

4. Laita terriini vesihauteeseen 130 asteiseen uuniin. Se on valmis, kun sisälämpötila näyttää 70 astetta. Siihen meni runsas puoli tuntia.

5. Anna terriinin jäähtyä vuoassa, ennen kumoamista. Säilytä kylmässä. Ripottele muutama pisara hyvää öljyä salaatinlehtien ja terriinin päälle tarjoiluvaiheessa.

Olen aikaisemmin tehnyt samantyyppistä terriiniä valkohäntäpeurasta.

Pöytätabletit tulevat Lovely Linenistä ja ne ovat 100% pellavaa. Niitä on saatavana monissa väreissä. Servetit Linumilta. Suomessa näitä myy www. textilkompani.fi