Ceviche à la Vappu Pimiä

 

Vapun vietto sopii mainiosti aloittaa Vapun cevichellä; eikä ainoastaan nimensä perusteella, vaan myös koska se on mielettömän hyvää. Siihen kannattaa käyttää niin tuoretta kalaa kuin mahdollista. Verkkoihimme tarttui sopivasti kuhaa, joten käytin sitä, mutta siikakin sopii cevicheen. Vapun salaisuus on käyttää Kikkomanin Ponzu soijakastiketta, jossa on paljon umamia; joko Ponzuchili tai Ponzusitrus. Tuloksena on ceviche aasialaisella twistillä perinteisen perulaisen sijaan.

Ainekset 4 alkuruoka-annokseen:

2-3 kuha- tai siikafilettä ilman nahkaa, noin 400 g

6-8 rkl Kikkoman Ponzu-sitrussoijakastiketta/Ponzu-chilisoijakastiketta

2 sitruunaa

2-3 limeä

1 punasipuli

1 tuore punainen chili

1 ruukku korianteria

suolaa ja mustapippuria

1 kypsä avokado

1-2 tomaattia

1. Poista fileistä ruodot (käytän yleensä pinsettiä tähän). Voit myös tehdä keskelle pienen v-viillon ja näin saat ruodot kokonaan poistettua. Paloittele kala suuhun sopiviksi paloiksi.

2. Ripottele suolaa kalanpalojen pintaan - kala tarvitsee suolaa, mutta älä ammu yli!

3. Purista päälle sitruunan ja limen mehut sekä 3 rkl valitsemaasi Ponzu-kastiketta. Kala kypsyy sitruksen hapon ansiosta.

4. Siirrä kalat peitettyyn astiaan ja tekeytymään jääkaappiin. Tämä kannattaa tehdä vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua, voi sen tehdä aiemminkin.

5. Silppua chili - jos haluat tulisempaa, käytä myös siemenet. Hienonna  korianteri ja sipuli pieneksi silpuksi. Kuutioi tomaatit ja avokado.

6. Ota kalat jääkaapista ja sekoita pilkotut ja silputut aineet sekaan. Mausta suolalla, pippurilla ja valitsemallasi Ponzu-soijakastikkeella ja tarkista maku.

7. Tarjoile maissilastujen kera. Tarjoilin cevichen saaristolaisleivän ja ruisnappien kanssa. Ja tietenkin laseissa pitää olla kuplivaa.

Grillattua siikaa linssipedillä

Taas pääsen hehkuttamaan Antti Vahteran reseptejä; tällä kertaa mainio linssimuhennos grillatulla siialla. Resepti löytyy "Hellan haltuun" keittokirjasta. Siiat voi grillata uunissa/ulkogrillissä ja muhennos sisältää linssejä, purjoa, sipulia, tomaatteja, kaprista, valkosipulia ja mausteita. Pieni tulisuus tulee sweet chilikastikkeesta ja tabascosta. Muhennetut linssit sopivat myös erikseen tarjoiltavaksi hyvän leivän kanssa.

1 pieni siika à 200 g/henkilö; kokonainen, verestetty ja suomustettu
voita
suolaa
mustapippuria

Kuivaa siiat paperilla sisältä ja pinnalta. Mausta suolalla, mustapippurilla ja tee veitsellä kalojen pinnalle kevyet viillot. Nosta kalat voidellulle uunipellille ja sivele kevyesti kaloihin notkeaa voita. Grilla 250-asteisessa uunissa (grillivastuksilla) kalat rapean herkullisiksi noin 5 minuuttia molemmin puolin. Ole kuitenkin tarkkana, rapeutta pitää olla, palaa ei saa, eikä kala saa myöskään kypsyä mauttomaksi mössöksi. Minulla oli puolen kiloinen painoinen siika ja se vaati hieman enemmän aikaa uunissa.

Muhennetut linssit:

20 kirsikkatomaattia
1 purjo
3 valkosipulinkynttä
2 salottisipulia
3 dl linssejä (mieluummin vihreitä Puy-linssejä)
6 dl kanalientä
1 dl kapriksia
4-6 tippaa tabascoa
1/2 dl sweet chilikastiketta
mustapippuria
2 rkl oliiviöljyä

1. Tee tomaattien pintaan viiltoja, laita ne 10 sekunniksi kiehuvaan veteen ja sen jälkeen jääveteen. Poista tomaateista kuoret. (Tällä kertaa olin laiska enkä poistanut kuoria, mutta totuuden nimissä muhennos ei siitä kärsinyt.)

2. Leikkaa purjo renkaiksi ja huuhtele multa huolellisesti vedellä pois. Silppua sipulit ja kuullota ne öljyssä kattilassa. 

3. Lisää vedellä huuhdotut linssit ja kuuma kanaliemi ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia.

4. Lisää joukkoon tomaatit, kaprikset ja purjorenkaat ja anna kiehua vielä noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä.

5. Mausta linssimuhennos haluamasi tuliseksi sweet chilillä ja tabascolla.

Yrttisitruunaperunat & grillattu siika täynnä vihreää

Käytin espanjalaisia uusia perunoita, jotka saivat kelvata nyt ennen kuin raaskin ostaa kotimaisia. Koska espanjalaisten maku on hiukan mitäänsanomaton sekoitin niille raikkaan yrttisitruunavoin. Täytin siikojen vatsat suolaheinällä ja grillasin kalat kokonaisina. Lisukkeeksi grillasin yhden varhaiskaalinpään. Halkaisin kaalin neljään osaan ja grillasin ne kalojen seurassa. Lopputulos oli kevyt kevätpäivällinen, joka maistui erikoishyvältä nautittuna ulkoilmassa. Tuntuu todella ihanalta kun aurinko taas paistaa ja lämmittää. Ja kesäkeittiö käy kuumana! 

Maustoin kaalin vietnamilaisella mausteella, joka sisältää jeeraa, chiliä, kurkuma ja korianteria. Lisäksi suolaa ja pippuria. Yritin hieroa mausteet lehtien väliin niin hyvin kuin pystyin. Voit käyttää omia suosikkimausteitasi tai pelkkä suolaa, pippuria ja hieman öljyä. Kaali kypsyy grillissä noin 15 minuutissa.

Minulla oli 2 siika yhteispainoltaan runsas kilo. Leikkasin suomustettujen siikojen kumpaankin kylkeen kevyet viillot. Näin kala kypsyy tasaisemmin. Hieroin kalojen pintaan ja vatsaan rypsiöljyä, suolaa ja pippuria. Täytin peratut vatsat suolaheinällä (viljelmä on siirtynyt saunasta kasvihuoneeseen ja kasvaa edelleen hyvin). Suolaheinän tilalla voit käyttää tilliä, timjamia, rosmariinia tai jotain muita yrttejä. Voit myös laittaa sitruunaviipaleita kalojen vatsaan. Öljyä halsteri ja asettele kalat siihen. Laita paistomittari kalan paksuimpaan kohtaan. Grillaa keskilämmöllä kunnes kalan sisälämpötila on 47 astetta. Käännä halsteri kerran grillauksen aikana. Anna kalojen levätä hetki ennen tarjoilua. Voit myös grillata halkaistuja sitruunoita ja sitten puristaa niiden mehua valmiiden kalojen päälle.

Perunat:
1 litra uusia perunoita
1-2 sitruunaa
50 g voita
1 nippu sekalaisia yrttejä kuten esimerkiksi tilliä, rucolaa, persiljaa, salviaa

Keitä perunoita suolatussa vedessä (noin 20 g karkeaa suolaa/ 1 litra vettä) kunnes ne ovat kypsiä. Kaada perunat astiaan. Purista sitruunamehu niiden päälle ja anna imeytyä hetken. Sulata voi ja kaada se perunoiden päälle. Lisää runsaasti silputtuja yrttejä. Mahdollisesti hieman sormisuolaa lopuksi.

Jos olet onnistunut narraamaan kaloja verkkoon tai koukkuun ja tarvitset hyviä kalareseptejä annan tässä muutaman suosikin blogin arkistosta. Lisää kalareseptejä löydät kalatunnisteen alta.

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/savustetut-silakkapihvit-mieheni-tapaan.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/09/rosmariiniperunat-kantarellit-ja.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/08/tomi-bjorckin-grillattu-misolohi.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/turskaa-parsaa-korvasienikastiketta.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/riimisuolatttu-siika-juuripersiljapyree.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/kuha-juhlatuulella.html

Kalaonnea!

Riimisuolatttu siika & juuripersiljapyree

Kun meillä on siikaonnea, tulee saalis yleensä graavattua. Viimeksi päätin kuitenkin riimisuolata siian ensin ja sitten paistaa sen voissa. Olipa todella hyvä päätös: riimisuolaaminen takaa läpisuolattuja  ja mehukkaita fileitä. Siika jää yleensä aika kuivaksi paistaessa, mutta tällä menetelmällä sain mehukkaita ja sopivasti suolaisia fileitä. Tein lisukkeeksi juuripersiljapyreen  ja ruskistetun voimajoneesin. Ja uunipellillisen parsaa misovoilla. Sataprosenttisesti onnistunut päivällinen, jos minulta kysyt! Tässä lenkki toiseen mehukkaaseen valmistustapaan:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/kala-suolakuoressa.html

Jos on pikkutarkka niin poistaa fileistä kaikki pikkuruodot pinseteillä. Minä en ole, mutta onneksi mieheni on.

Ainekset riimisuolaukseen:
2 isoa siikafilettä
1/2 dl suolaa
1 litra vettä
1 rosmariinin oksa
1 laakerinlehti
hiukan viipaloitua sipulia

Liota suola kylmään veteen ja lisää rosmariini, laakerinlehti, sipuli ja kalafileet. Anna olla liemessä noin 15 minuuttia. Pyyhi fileet kunnolla kuiviksi ja paista ruskistetussa voissa. Nahkapuoli ensin kunnes fileet muuttuvat pikku hiljaa valkoisiksi reunoista lähtien ja nahka on kivan värinen. Käännä fileet ja anna paistua vielä muutama minuutti. Muutama kierros valkopippurimyllystä lopuksi. Suolaa ei tarvitse enää lisätä suolaliemen ansiosta.

Ruskistettu voimajoneesi:
1 keltuainen
60 g voita
hiukan sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

Ruskista voi varovasti kunnes se saa hyvän värin. Se vie muutaman minuutin. Vahdi vieressä koko ajan, koska voi palaa silmänräpäyksessä. Anna jäähtyä. Vispaa keltuainen ja lisää ruskistettu voi pisara kerrallaan. Käytä sähkövatkainta ja vatkaa koko ajan kunnes voi loppuu ja koostumus näyttää hyvältä. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla.

Juuripersiljapyreeresepti löytyi Arlan sivuilta:

500 g juuripersiljaa/persiljanjuuria
2 pientä jauhoista perunaa, noin 120 g
2 dl crème fraîchea
1/2 dl silputtua tuoretta persiljaa
1/2 tl suolaa
1 maustemitta valkopippuria

Kuori juuripersiljat ja perunat. Paloittele ja keitä kypsiksi, noin 10 minuuttia. Kaada keitinvesi pois tai säästä johonkin keittoon. Aja sauvasekoittimella sileäksi pyreeksi crème fraîchen kanssa. Lisää persilja ja mausta suolalla ja pippurilla.

Parsa tuli kypsäksi uunissa (175 astetta) kymmenessä minuutissa. Uunista tullessaan voitelin parsat misorucolaversovoilla.

Juomamme Champagne tulee pieneltä viinitilalta Ranskassa, joten sitä ei löydy Alkosta.

Kommentti: Tämä tapa valmistaa siikaa tulee olemaan vakio Maalaisbistron keittiössä tulevaisuudessa. Testiin menevät kaikenlaiset kalat seuraavaksi. Tiesin kokemuksesta että riistasta tulee tosi herkullista näin. Ruskistettu voimajoneesi on helppo tehdä ja sopi hyvin siian kanssa. Ja pyreessä oli sopiva yhdistelmä pehmeyttä ja hapokkuutta. Voit käyttää palsternakkaa juuripersiljan sijaan.

Paljon onnea kalastukseen!

KALA SUOLAKUORESSA

Hyväksi todettu vanha tapa saada kokonaisesta kalasta mehukas. Suolakuoren ansiosta kalasta ei tule ollenkaan kuivaa. Ja vatsaan tungetut yrtit antavat kivan lisäsäväyksen. Suolaa kannattaa käyttää runsaasti...kala ei saa näkyä kuoren läpi, jotta lopputulos olisi paras mahdollinen.

Menetelmä on seuraavanlainen: 1 iso suomustettu ja perattu siika (kuha tai lohi käy myös)
noin 1,5-2 kg karkeaa merisuolaa
suihkepullo vedellä täytettynä
suolaa
pippuria
yrttejä oman maun mukaan

Peitä uunivuoan pohja karkealla suolalla. Suolaa ja pippuroi kala sisäpuolelta. Täytä vatsa salvialla ja persiljalla. Laita kala suolapetille ja kaada päälle niin paljon suolaa että kala peittyy kokonaan. Suihkuta päälle vettä niin suolakuori kovettuu uunissa. Laita 200 asteiseen uuniin noin 40 minuutiksi (1,5-2 kilon painoinen kala). Anna levätä hiukan uunista tullessa. Riko kuori ja poista varovasti suolapalat. Siirrä kala tarjoiluvadille ja annostele.

Toinen tapa on tämä: 2 kg karkeata suolaa, 2 dl vehnäjauhoja ja 2 dl vettä. Tee niistä massa ja peitä kala massalla. Helppoa ja herkullista!