Kauriin entrecôte & uunijuureksia + viinivinkki

Onnistuin talvella saamaan käsiini kaksi pientä kauriin entrecôte-palaa, jotka ovat kiltisti odottaneet vuoroaan pakastimessa. Halusimme viikonloppuna syödä lihaa pitkästä aikaa ja onneksi muistin näiden palojen olemassaolon. Lisukkeeksi paahdettuja uunivihanneksia ja lihan paistoliemestä nopea kevyt punaviinikastike. Tämä annos huutaa seurakseen täyteläistä punaviiniä.

Ainekset:
350 g kauriin entrecôtea (kaksi palaa)
suolaa
mustapippuria
voita
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia

Suolasin ja pippuroin lihan. Ruskistin palat voissa kuumalla paistinpannulla. Sitten lisäsin tuoretta timjamia, rosmariinia ja muutama nokareen voita. Valelin lihaa voiseoksella muutaman minuutin ajan. Siirsin lihan uunivuokaan, laitoin paistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan ja kaadoin voi-yrttiseoksen päälle. Nostin sen 225 asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila näytti 52-54 astetta (roosa). Huom: ellei uuni ole tarpeeksi kuuma kauris alkaa maistua maksalle! Otin lihan uunista ja laitoin lämpimään paikkaan lepäämään folion alla 5-10 minuuttia ennen kuin leikkasin sen viipaleiksi. Sirottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. 

Uunijuurekset:
porkkanaa
broccoliinia
perunaa
punasipulia

Maustoin juurekset za'atarilla, chilisuolalla ja karhunlaukkarypsiöljyllä. Laitoin ne 225 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi (yhtaikaa lihan kanssa).

Kastike: 
Kaadoin hieman vettä paistinpannuun ja annoin kiehahtaa. Lisäsin voi-yrttiseoksen uunivuoasta, riistafondia, punaviiniä, yrttejä ja vielä vähän vettä. Annoin kiehua pari minuuttia, tarkistin maun ja siivilöin kastikkeen. 
Täältä löytyy "aito" punaviinikastikeresepti Maizenalla
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html

Täältä löytyy lisää riistareseptejä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2018/01/riistakaaryleet-siiderikastikkeessa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/riistapata-viinivinkki.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/riistakeitto.html

Riistalle sopii täyteläinen ja roteva punaviini. Malbec vie yleensä ajatukset Argentiinaan, mutta myös Chilessä valmistellaan Malbec-viinejä. Chileläinen mies italialaisilla juurilla perusti Viña Mayun 2005. Viña Mayu oli ensimmäinen viinitalo Elqui Valleyssä Pohjois-Chilessä, missä maailman kuivin autiomaa sijaitsee. Sekä viinin maku että tuoksu ovat täyteläisiä. Rustiikkinen viini pehmeillä tanniineilla ja mausteisella pienellä hapokkuudella. Jälkimaku on pitkä ja miellyttävä. Hinnaltaan noin 13 euroa. Sanoisin, että hintansa väärti.

Täytetty peuranpaistirulla

Muutama viikko sitten löysin pakastimesta peuranpaistin, joka oli kaksi vuotta vanha. Ilmeisesti kannattaisi olla hieman tarkkaavaisempi ja todella käyttää sitä vihkoa, jonka olen hankkinut pakastinkirjanpidolle. Paisti oli vakumipakastettu ja näytti ja tuoksui hyvältä sulatettuna, joten päätin täyttää sen. Otin mitä kotoa löytyi ja peurarullasta tuli mahtavan makuinen. Täältä löytyy aikaisempi resepti täytetystä häränfileestä. Siitä voit lukea, miten leikkasin lihan auki ennen täyttämistä http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html. Samasta linkistä löytyy myös punaviinikastikkeen ohje. 

Ainekset:

noin 600 g (peuran)paisti

lipstikkasuolaa  

mustapippuria

kuivattuja mustia torvisieniä

chili tuorejuustoa & levityskelpoista vuohenjuustoa, yhteensä noin 1 dl

2 rkl kermaa

tuoretta timjamia ja rosmarinia

2 raastettua valkosipulin kynttä

5 siivua parmankinkkua tai vastaavaa

1. Poista kalvot lihasta. Leikkaa auki paisti, niin että saat suorakulmaisen lihamaton. Suolaa ja pippuroi molemmat puolet. Sekoita huhmareessa jauhetut sienet juustojen, kerman, valkosipulin ja yrttien kanssa. Levitä sekoitus lihalle. Asettele päälle kinkkuviipaleet. Rullaa tiukasti kokoon ja sido narulla.

2. Ruskista rulla joka puolelta. Ruskistin myös muutaman salottisipulin ja lisäsin hieman vettä ja yrttejä ja keitin kokoon. Valelin rullan sillä ennen kuin laitoin sen 125 asteiseen uuniin. Otin rullan pois uunista lihamittarin näyttäessä 70-72 astetta.  

3. Otettuani rullan uunista annoin sen levätä peitettynä noin 10-15 minuuttia. Tein kastikkeen sillä aikaa. Käytin vuoassa olevan nesteen kastikkeeseen.

4. Paistoin myös peuran ulkofileen, koska pelkäsin että ruoka ei muuten riittäisi. Suolasin ja pippuroin sen ja ruskistin voissa. Sitten laitoin sen 125 asteiseen uuniin ja otin pois uunista, kun lihamittari näytti 52 astetta (medium - ). Annoin levätä foliossa 15 minuuttia ja leikkasin siivuiksi. Ripottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. Oli tarkoitus laittaa timjamiakin, mutta oli sen verran hässäkkää että timjami unohtui. Poistin narun peurarullasta ja leikkasin sen sopiviin paloihin. 

5. Tarjoilin molemmat lihat punaviinikastikkeen, vihreiden papujen, hasselbackagratiinin ja uunikuivattujen tomaattien kanssa. Vieraat kehuivat vuolaasti kaikkia ruokia ... omastakin mielestä oli oikein onnistunut päivällinen.

Kommentti: Olin tehnyt sekä perunagratiinin että peurarullan edellisenä päivänä ja lämmitin ne uunissa ennen tarjoilua.

Nyt lennän lämpimään nauttimaan aasialaisesta makumaailmasta ja oppimaan uutta, joten blogissa tulee olemaan hiljaista pari viikkoa. Mutta jos haluat voit seurata tekemisiäni instagramissa https://www.instagram.com/anneforsten/ tai tykätä Landebistron/Maalaisbistron Facebook-sivusta https://www.facebook.com/Landebistro/ 
Ruokakuvia ainakin luvassa!

Kuulemisiin! Nautinnollisia kokkauksia!

HÄRÄNFILEERULLA TÄYTETTYNÄ PESTOLLA, PARMESAANILLA, PARMANKINKULLA JA SIENILLÄ

Kun leikkaat auki tasapaksun fileepalan, täytät sen ja rullaat kokoon, saat näyttävän juhlaruoan. Paistamalla liharullaa uunissa maut levittyvät koko lihaan ja lopputuloksesta tulee kaiken lisäksi tosi kaunis ja herkullinen. Resepti tulee Allt om mat -lehdestä...olen tosin tehnyt pieniä muutoksia siihen. Voit tietysti täyttää liharullan omilla suosikkitäytteilläsi...kaikki on mahdollista! Lykkyä tykö... se on helpompaa kuin miltä näyttää!

Ainekset neljälle:

700 g häränfilettä

2 maustemittaa mustapippuria

50 g parmankinkkua, ohuita siivuja

0,5 dl pestoa

1 dl parmesanijuustoa, raastettu

(kuivattuja, liotettuja ja paistettuja herkkutatteja)

1 tlk suolaa

1 rkl voita paistamiseen

Poista lihan kalvot. Leikkaa pituussuunnassa viilto terävällä veitsellä ja levitä lihaa sitä mukaan kun leikkaat. Lihalevyn paksuuden pitäisi olla noin 1 1/2 cm. Leikkaa hallitusti ja varovasti. Kun olet valmis lihalevyn mittojen pitäisi olla noin 22 x 22 cm. Minulla oli fileepala, joka painoi noin kilon, joten siitä tuli hiukan isompi eikä niin tasainen, koska se oli alusta lähtien epätasainen.

Mausta liha pippurilla ja peitä parmankinkulla. Sivele pestoa kinkulle ja levitä sen jälkeen sienet, jos käytät niitä. Sen jälkeen parmesaniraaste. Rullaa lihalevy kokoon ja sido kutistetulla pumpulinarulla niin, että filee pysyy muodossaan paistamisen aikana. Näin pitkälle voit valmistaa päivän etukäteen. Mausta kauttaaltaan suolalla ja ruskista hyvin paistinpannussa. Siirrä uunivuokaan. Kiinnitä paistomittari  ja paista 200-asteisessa uunissa kunnes mittari näyttää 52 astetta. Laita rulla folioon, lämpötila nousee vielä muutaman asteen. Pidä liha lämpimänä sillä aikaa, kun valmistat punaviinikastikkeen.

Punaviinikastikkeeseen tarvitset:

1 dl punaviiniä

1 dl vettä

2 rkl vasikan fondia

hiukan Maizena suurustetta

2 rkl voita

2 maustemittaa suolaa

1 maustemitta mustapippuria

Kaada paistinpannuun punaviini, vesi ja vasikan fondi ja anna kiehahtaa. Suurusta Maizenalla ja keitä pari minuuttia. Vispaa siihen voi ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile häränfilee noin kahden sentin paksuisina viipaleina lämpimiltä lautasilta. Valitsin lisukkeiksi perunamuusin, joka sisälsi paistettua sipulia ja voisulaa sekä haricots verts.

Assistentti laiskotteli sillä aikaa kun emäntä kokkasi...mutta kuten aina hän kyllä mielellään auttoi tiskien kanssa!