Mehukas peurapaisti + 5 suosikkilisuketta perunasta

 

Maalaisbistron ruokapöydällä komeilee usein riistaa milloin missäkin muodossa. Me olemme niin onnekkaita, että tuttavapiiristä löytyy metsästäjiä, jotka huolehtivat tarpeistamme. Tapaan usein  käyttää aika reippaasti mausteita, mutta kun kyseessä on riista, niin suola, pippuri, valkosipuli ja yrtit riitävät maustamiseen. Riistassa on itsessään ainutlaatuinen ja hieno maku, jota ei kannata peittää.

Aloitin valmistelut edellisiltana hieromalla suolaa, mustapippuria, timjamia ja rosmariinia paistiin ja sen jälkeen se meni yöksi  lepäämään jääkaappiin.

Ainekset:

1 peuran jalka/paisti, mieluummin luineen (siitä tulee lisämakua)

runsaasti tuoretta timjamia

muutama oksa tuoretta rosmariinia

8-10 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

1. Hiero suolaa ja pippuria paistiin. Peitä liha yrteillä ja upota siihen valkosipulipaloja maun mukaan. Laita liha maustumaan kylmään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluummin yön yli.

2. Työnnä paistinmittari paistiin ja tarkista, ettei kärki osu luuhun. Paista 125 asteisessa uunissa kunnes paistin sisälämpötila on 63-65 astetta. Aseta paisti uuniritilän päälle, niin lämpö kiertää tasaisemmin. Anna sitten paistin levätä folion alla lämpimällä paikalla noin 15 minuuttia ennen viipalointia. Mielestäni ohuet viipaleet maistuvat myös kylminä.

Tällä krtaa en tehnyt kastiketta, koska sitä ei tarvittu. Nautimme nimittäin kermaista maa-artisokkagratiinia ja uunipaahdettuja kasviksia paistin kanssa. Lusikallinen hyvää chutneya sopii kruunaamaan kaiken. 

Loppuun muutama ihana perunalisuke, joka tekee riistapäivällisestä vieläkin juhlavamman:

Maalaisbistro: Salvialla maustettu purjo-perunagratiini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Lämmin perunaterriini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Hasselbackan perunat hyppäsivät gratiiniin (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Pommes de terre coquilles (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: OMENAINEN POMMES ANNA - PERUNAKAKKU (forrecuisine.blogspot.com)

Aikaisemmat riistareseptit löytyvät "riista" tägin alta.

 

Härän selkäpaisti sous vide

Sous vide-menetelmä on kiinnostanut minua jo kauan, mutta olen aina lykännyt sous viden hankintaa. Vähän ennen joulua sain lahjaksi Anovan sous vide-laitteen (kiitos Janne & Marina), ja into piukkana rupesin miettimään, mitä kaikkea haluaisin testata sous vide-menetelmällä. Ensimmäinen kokeiluni oli peuran paahtopaisti (se painoi 500 g ja sai kylpeä 54,5 asteisessa vedessä 50 minuuttia). Lopputulos oli täydellinen ja seuraavana päivänä tein lohiperhosia sekä porkkanoita ja broccoliinejä. Lohi onnistui hyvin, mutta kasvikset eivät oikein säväyttäneet. Kasviksista tulee paremman makuisia paahtamalla ne uunissa tai wokkaamalla.

Seuraavana oli vuorossa naudanpaisti, joka oli täysosuma.

1 naudan selkäpaisti, painoltaan 1,1 kg

valkosipulinkynsiä

himalayasuolaa

mustapippuria

timjamia

rosmariinia

sieniöljyä

Pilkoin valkosipulin ja työnsin palaset paistiin sinne sun tänne. Suolasin ja pippuroin kunnolla ja hieroin paistiin hieman sieniöljyä. Lopuksi tuoreita timjami- ja rosmariinivarsia. Sen jälkeen vakumoin paistin.

P.S. ADD:WISE tuoteryhmästä löytyy jumalainen Himalayasuola pippurilla ja ihana herkkutattiöljy.

Kiehautin veden 56,5 asteeseen ja upotin siihen vakumoidun paistin. 8 tunnin jälkeen nostin sen pois vedestä ja annoin jäähtyä pussissa. Sitten poistin paistin pussista ja laitoin sen folion sisään jääkaappiin. Seuraavana päivänä lämmitin paistia 100 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Poistin folion 10 minuutin jälkeen.

Lisukkeina meillä oli punaviinikastiketta, paistettuja herkkutatteja, wokattua ruusukaalia ja keltainen muusi myskikurpitsasta ja porkkanoista. Upea makujen kirjo!

Kauriin paisti herkkutattikastikkeella + viinivinkki

Kauriin liha on tummaa ja rasvatonta; ja useimmiten niin mureaa, että se sulaa suuhun. Koska paistit ovat aika pienen kokoisia,  käytin kaksi ulkopaistia à 350 g kpl tähän herkkuateriaan. Aikaisemmin olen valmistanut kaurista korkeassa uunilämmössä, koska olen ymmärtänyt, että näin menetellen kauris ei maistu maksalle. Nyt silmiini osui tämä Henrik Norströmin valmistustapa ja se osoittautuikin erittäin onnistuneeksi, vaikka se oli hieman monimutkaisempi kuin aikaisemmat kokeiluni. Resepti löytyy ruotsalaisesta keittokirjasta "Åtta råvaror", jossa kokonainen luku on omistettu riistalle.

Aikaisemmat kokeiluni kauriin lihalla löytyvät näistä linkeistä:

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

forrecuisine.blogspot.com/2018/05/kauriin-entrecote-uunijuureksia.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Ainekset:

2 x 350 g kauriin paistia ilman luuta

suolaa

mustapippuria

4 kpl valkosipulin kynttä

1 banaanisalottisipuli

tuoretta timjamia

tuoretta salviaa

voita

öljyä

1. Poista jänteet ja kalvot paistista, jätä rasva. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Sido paisti tarvittaessa. Ruskista paisti voissa korkealla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.

2. Viipaloi valkosipuli ja sipuli. Lämmitä hieman öljyä ja voita paistinpannulla ja lisää valkosipuli, sipuli, salvian lehdet ja timjami. Paista muutama minuutti keskilämmöllä kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja öljy on saanut makua mausteista. Kaada öljy paistin päälle.

3. Siirrä paisti 100 asteiseen uuniin ja paista kunnes sisälämpötila näyttää 46-50 astetta. Käytä paistomittaria. Valele silloin tällöin voi-öljy-yrttiliemellä. Anna paistin levätä folion alla kunnes sisälämpötila on laskenut 40 asteeseen. Siihen menee puolisen tuntia. Laita sitten paisti 200 asteiseen uuniin pariksi minuutiksi, jotta se kuumenee hieman. Ole tarkkana etteivät yrtit ja valkosipuli pala. Paisti säilyy lämpimänä aika kauan. Leikkaa se viipaleiksi.

Herkkutattikastike:
iso kourallinen kuivattuja herkkutattiviipaleita
1-2 banaanisalottisipulia
tuoretta timjamia
voita
suolaa
pippuria
2-3 dl kermaa
1 dl punaviiniä
1/2-1 dl Skutsi saucea (Jävla såsbolag)/hieman riistafondia
Maizena suuruste

Laitoin sienet likoamaan lämpimään veteen 15 minuutiksi. Pilkoin sipulit. Säästin sieniveden kastikkeeseen. Ruskistin sienet ja sipulit voissa timjamin kanssa, maustoin suolalla ja pippurilla ja kaadoin punaviiniä ja kermaa päälle. Kastike sai hautua pari minuuttia, maistoin ja lisäsin hieman valmista riistakastiketta. Tämä Skutsi sauce on todellinen löytö. "Jävla såsbolag" on valmistajan nimi. Suurustin kastiketta Maizenalla. 

Leikkasin ohuita viipaleita paistista ja laitoin ne lämpimään kastikkeeseen. Saat tietysti kauniimman näköiset annokset, jos tarjoilet paistin ja kastikkeen erikseen.

Kasvimaalta löytyi vielä söpöjä pieniä ja pyöreitä porkkanoita ja palsternakkoja. Laitoin ne 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi muutaman lohkotun perunan kanssa. Maustoin ne suolalla, pippurilla, yrttimausteella ja öljyllä. Simppeliä ja maistuvaa.

Omena-sipuli-chili chutney oli aivan loistava lisuke tälle aterialle.

Viinivalinta osui portugalilaiseen luomupunaviiniin Douron alueelta. Carm on marjaisa ja maanläheinen viini. Maku on melko täyteläinen ja täynnä mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja karpaloa. Maku on savuinen ja yrttinen. Jälkimaku on karkeahko ja suuta kuivattava. Viini ei sovi seurusteluun, mutta on hyvä valinta tummille liharuoille. Hinta noin 14 euroa.

Täytetty peuranpaistirulla

Muutama viikko sitten löysin pakastimesta peuranpaistin, joka oli kaksi vuotta vanha. Ilmeisesti kannattaisi olla hieman tarkkaavaisempi ja todella käyttää sitä vihkoa, jonka olen hankkinut pakastinkirjanpidolle. Paisti oli vakumipakastettu ja näytti ja tuoksui hyvältä sulatettuna, joten päätin täyttää sen. Otin mitä kotoa löytyi ja peurarullasta tuli mahtavan makuinen. Täältä löytyy aikaisempi resepti täytetystä häränfileestä. Siitä voit lukea, miten leikkasin lihan auki ennen täyttämistä http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html. Samasta linkistä löytyy myös punaviinikastikkeen ohje. 

Ainekset:

noin 600 g (peuran)paisti

lipstikkasuolaa  

mustapippuria

kuivattuja mustia torvisieniä

chili tuorejuustoa & levityskelpoista vuohenjuustoa, yhteensä noin 1 dl

2 rkl kermaa

tuoretta timjamia ja rosmarinia

2 raastettua valkosipulin kynttä

5 siivua parmankinkkua tai vastaavaa

1. Poista kalvot lihasta. Leikkaa auki paisti, niin että saat suorakulmaisen lihamaton. Suolaa ja pippuroi molemmat puolet. Sekoita huhmareessa jauhetut sienet juustojen, kerman, valkosipulin ja yrttien kanssa. Levitä sekoitus lihalle. Asettele päälle kinkkuviipaleet. Rullaa tiukasti kokoon ja sido narulla.

2. Ruskista rulla joka puolelta. Ruskistin myös muutaman salottisipulin ja lisäsin hieman vettä ja yrttejä ja keitin kokoon. Valelin rullan sillä ennen kuin laitoin sen 125 asteiseen uuniin. Otin rullan pois uunista lihamittarin näyttäessä 70-72 astetta.  

3. Otettuani rullan uunista annoin sen levätä peitettynä noin 10-15 minuuttia. Tein kastikkeen sillä aikaa. Käytin vuoassa olevan nesteen kastikkeeseen.

4. Paistoin myös peuran ulkofileen, koska pelkäsin että ruoka ei muuten riittäisi. Suolasin ja pippuroin sen ja ruskistin voissa. Sitten laitoin sen 125 asteiseen uuniin ja otin pois uunista, kun lihamittari näytti 52 astetta (medium - ). Annoin levätä foliossa 15 minuuttia ja leikkasin siivuiksi. Ripottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. Oli tarkoitus laittaa timjamiakin, mutta oli sen verran hässäkkää että timjami unohtui. Poistin narun peurarullasta ja leikkasin sen sopiviin paloihin. 

5. Tarjoilin molemmat lihat punaviinikastikkeen, vihreiden papujen, hasselbackagratiinin ja uunikuivattujen tomaattien kanssa. Vieraat kehuivat vuolaasti kaikkia ruokia ... omastakin mielestä oli oikein onnistunut päivällinen.

Kommentti: Olin tehnyt sekä perunagratiinin että peurarullan edellisenä päivänä ja lämmitin ne uunissa ennen tarjoilua.

Nyt lennän lämpimään nauttimaan aasialaisesta makumaailmasta ja oppimaan uutta, joten blogissa tulee olemaan hiljaista pari viikkoa. Mutta jos haluat voit seurata tekemisiäni instagramissa https://www.instagram.com/anneforsten/ tai tykätä Landebistron/Maalaisbistron Facebook-sivusta https://www.facebook.com/Landebistro/ 
Ruokakuvia ainakin luvassa!

Kuulemisiin! Nautinnollisia kokkauksia!

Grillattu rubattu tri-tip

Nimi tri-tip oli minulle uusi käsite, mutta kun naapurini lihatuottajalla oli myynnissä sitä ajattelin kokeilla miten sen grillaaminen onnistuisi. Tri-tipiä kutsutaan myös kolmiopaistiksi, koska se on hiukan kolmiomainen muodoltaan. Se löytyy vinosti tavallisen kuvepaistin/flank steakin yläpuolelta ja se on paksumpi. Se on melkein rasvaton, joten marinointia suositellaan. Eikä sitä saa yligrillata, koska kuten kuvepaisti se muuttuu silloin sitkeäksi. Käytin itse kuivarubia, joka sisälsi aikamoista tulisuutta. En marinoinut, mutta tulos oli mitä erinomaisin siitä huolimatta. Grillasin yhtaikaa ohutta kuvepaistia ja totesimme, että tri-tipin maussa oli ehkä enemmän syvyyttä. 

Tarvitset:
1 tri-tip paisti (omani painoi noin 800 grammaa)
rubia (käytin valmista peri-peri rubia, joka sisältää savupaprikaa ja chiliä mm.)

Annoin rubatun tri-tipin levätä kaksi tuntia ja grillasin sen sitten epäsuoralla lämmöllä noin 20-25 minuuttia. Jos käytät kaasugrilliä, niin sulje keskimmäiset grillivastukset ja jätä vain ulommaiset päälle. Sisälämpötilan pitää nousta 46 asteeseen. Jatka sitten grillaamista suoralämmöllä 3-5 minuuttia/puoli kunnes sisälämpötila on 49 astetta. Laita paisti foliopakettiin ja anna levätä lämmössä noin 15 minuuttia. Leikkaa se  syitä vasten aika ohuiksi viipaleiksi.

Lisukkeeksi meillä oli grillattuja keitettyjä uusia perunoita (aika isoja). Olin valellut ne chimichurri-öljyllä ennen ja jälkeen grillaamisen. Olivat mahdottoman hyviä. Olin myös tehnyt aasialaismaustettua coleslawta (resepti tulossa ensi tilassa). Yrtti-valkosipulimajoneesikaan ei olisi paha vaihtoehto tälle annokselle.

Ihana assistenttini arvostaa paitsi koemaistamista myös pihan kukkaloistoa!