Pienet lammas-vihannesgratiinit

Näihin suloisiin annosgratiineihin saat upotettua pääsiäisen ylijäämälihat ja -juurekset maistuvalla tavalla. Voit käyttää joko lammaspaistin jämiä tai savulammasta. Mitä tahansa parhaat päivänsä nähneitä juureksia/vihanneksia voit tietysti hyödyntää. Suolaheinän voit korvata pinaatilla + rucolan lehdillä. Kasvatamme suolaheinää näin kevättalvella kasvilampun alla, koska luonnonvalo ei ihan vielä riitä antamaan satoa.

Ainekset neljälle:
120 g bataattia
120 g perunaa
120 g parsakaalin vartta
400 g savulammasta kuutioina
2 dl (kaura)kermaa
1 iso pilkottu punasipuli
2 pilkottua valkosipulin kynttä
10-12 isoa suolaheinän lehteä/pinaattia + rucolaa
mustapippuria
suolaa
hieman lihafondia
vettä
öljyä

1. Viipaloi bataatti, peruna ja parsakaali aika ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Freesaa sipulia ja valkosipulia muutama minuutti ja lisää suolaheinää.  Sekoita minuutin verran. Tässä vaiheessa suolaheinän kaunis vihreä väri muuttuu ikävä kyllä ruskeaksi. Lisää kerma, hieman vettä ja fondia sekä mustapippuria. Keitä 1-2 minuuttia. Maista ja mausta lisää tarvittaessa.

2. Voitele neljää uuninkestävää pikkuvuokaa ja laita kerros juureksia lomittain vuokien pohjalle. Suolaa ja pippuroi. Annostele lammaskuutiot päälle ja sitten vielä kerros juureksia. Paina kädellä/lusikalla, jotta ainekset tiivistyvät. Kaada päälle sipuli-suolaheinäseos. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Peitä foliolla osan ajasta, niin vuoka ei kuivu liikaa.

Suolaheinäpesto, kikhernefusilli & ravunpyrstöt + viinivinkki

Maalaisbistron mikro-versoviljelmät ovat ylittäneet odotuksemme, joten on keksittävä erilaisia käyttötapoja versoille harva se päivä. Valitsin peston tekoon suolaheinän , koska siitä oli kasvanut tuuhean vihreä matto, joka oli valmis käytettäväksi. Sen maku on miedompi kuin villinä kasvavan suolaheinän. Ellei sinulla ole omia viljelmiä voit käyttää tähän pestoon vaikka ruukkurucolaa tai babyrucolaa (+basilikaa). Tai kokeile tarjolla olevilla versoilla/yrteillä. Kokeileminenhan on aina jännää! Keitin kikhernepastaa, johon sekoitin valmiin peston. Vielä muutama grillattu jättiravunpyrstö maustettuna pimentónilla, suolalla ja pippurilla viimeistelemään annosta. Ja lopuksi hieman pähkinöitä, parmesaania, oliiviöljyä, versoja ja sinapin kukkia.

Suolaheinäpesto:
30-40 g suolaheinän versoja
30-40 g pinjan siemeniä
20-30 g raastettua parmesaania
1 iso valkosipulin kynsi
60-70 ml oliiviöljyä
1-2 tl lime-/sitruunamehua
sormisuolaa
mustapippuria

Paista pinjan siemenille väriä kuivalla paistinpannulla muutama minuutti. Ole varovainen koska niillä on ikävä tapa kärähtää, kun käännät selkääsi. Laita valkosipuli, suolaheinä, pähkinät ja hieman oliiviöljyä huhmareeseen. Murskaa karkeaksi tahnaksi lisäten pikku hiljaa oliiviöljyä. Sekoita joukkoon juusto ja lisää öljyä. Säästä vähän pähkinöitä ja parmesaania annosten viimeistelyyn. Tarkista koostumus ja mausta suolalla, pippurilla ja limellä. Ellet omista huhmaretta voit käyttää sauvasekoitinta.

Keitin kikhernefusillia ja säästin hieman keitinvettä, jota sekoitin peston kanssa valmiiseen pastaan. Sillä aikaa kun pasta kiehui grillasin pannulla raakoja kuorittuja jättiravun pyrstöjä noin 2 min/puoli (kunnes harmaa väri muuttui vaaleanpunaiseksi). Jos grillaat niitä liian kauan ne muuttuvat sitkeiksi.

Viiniksi valikoitui sisilialainen luomuvalkoviini. Crudo Catarratto Zibibbo on puolikuiva, hapokas ja kypsän hedelmäinen viini. Hinnaltaan edullinen, noin 11 euroa. Ihastuimme heti sitrus- ja ananasvivahteisiin ja mielestämme se sopi erinomaisesti pestopasta-äyriäislautasen kaveriksi. Jälkimaku oli pitkä, hedelmäinen ja mausteinen. Sopii voimakkaammin maustetuille kaloille ja äyriäisille sekä vaalealle lihalle. Myös seurusteluviiniksi.

Kampela suolaheinäkastikkeessa + viinivinkki

Olen yksinkertaistanut tätä alkuperäistä ravintolareseptiä hieman, eli jättänyt pois eräitä momentteja, joita pidän turhina kotikeittiössä. Tarvitset kampelafileitä ja jos vain mahdollista suolaheinää kastikkeeseen. Ellet onnistu löytämään suolaheinää, voit käyttää mangoldia tai pinaattia ja lisätä hieman valkoista balsamicoa/viinietikkaa/enemmän sitruunaa.
Täältä voit lukea enemmän suolaheinästä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/06/lohi-suolaheinapedilla.html

Ainekset 5-6 hengelle:

runsas kilo kampelafilettä

300 g crème fraîchea/kaurakermaa

200-250 g suolaheinää

50 g voita

suolaa

Cayennepippuria

1 sitruuna

8 dl-1 litra kalalientä: mieluiten keitettyä sipulista, valkosipulista, valkoviinistä, purjosipulista, selleristä ja kalan perkeistä, jos ostat kokonaisia kampeloita

(Käytin kiiskilientä, joka löytyi pakastimesta)

1. Suolaa kalafileet. Voitele uunivuoka ja siirrä fileet siihen. Kiehauta liemi ja anna hieman kiehua kokoon ja lisää sitten kerma ja anna kiehua kunnes kastike paksuuntuu. Mausta suolalla ja varovasti Cayennepippurilla ja sitruunamehulla. Tarkista maut.

2. Huuhtele suolaheinä, poista varret, leikkaa lehdet saksilla ja anna niiden sulaa kattilassa voinokareen kera.

3. Sekoita suolaheinät kastikkeeseen ja kaada kerma- suolaheinäseos fileiden päälle ja laita 180-asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Suositus tähän ruokaan on ranskalainen Sancerre-viini. Kuvan viiniä Sil'ex esitellään näin: vaaleankeltainen väri, intensiivinen maku valkoisista kukista ja sitruksesta, hieman mineraalisuutta, täynnä raikkautta ja tyypillinen Loiren laaksossa kasvanut viini. Sopii täydentämään merenelävien, kalojen ja juustojen makuja. Viini tulee täältä:

http://viinimestarit.com

Lohi suolaheinäpedillä

Suolaheinä kasvaa villinä isoilla niityillä ja puutarhoissa Ranskassa. Olen kerran ostanut siemeniä Ranskasta ja yrittänyt viljellä suolaheinää täällä Suomessa, mutta huonolla menestyksellä. Meidän talomme ympärillä kasvaa hiukan suolaheinää, mutta kasvien lehdet ovat tosi pieniä.  Kyseessä on varmaan ahosuolaheinä. Onnistuin löytämään kasvin, joka ilmeisesti oli saanut lehmänlantaa niskaansa ja siksi oli kasvanut komeaksi. Luulisin, että tätä lajiketta kutsutaan niittysuolaheinäksi. Se sisältää oksaalihappoa kuten raparperikin ja siksi maitotuote on tarpeen valmistuksessa. Seuraava resepti on muunnelma La Maison Troisgrosin kuuluisasta "Saumon à l'oseille"-reseptistä. Rasvainen lohi on suolaheinän paras kaveri.

Katkaisin kaikki varret, pesin ne, irrotin lehdet ja säästin varret kukkineen koristeluun.

Ainekset 3-4 hengelle:
Kastike:
50 g suolaheinää (lehdet), laita enemmän jos sinulla on
40 g voita
2 hienonnettua salottisipulia
 1/2-1 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl crème fraîchea
suolaa
valkopippuria
hieman hunajaa

1. Hienonna suolaheinälehdet karkeaksi veitsellä.
2. Sulata voi kattilassa (ei alumiinisessa). Paista salottisipuli voissa 2-3 minuuttia.
3. Lisää suolaheinä ja anna sulaa kannen alla noin 4 minuuttia. Kaunis vihreä väri muuttuu ruskeahkoksi, mutta sille ei voi mitään.
4. Kaada viini joukkoon ja redusoi 3 minuuttia. Lisää sitten crème fraîche.
5. Suolaa ja pippuroi ja anna seistä pienellä lämmöllä sillä aikaa kun valmistat lohen.

4 lohen palaa
2 rkl öljyä

1. Suolaa ja pippuroi lohen palat.
2. Paista ne lämpimässä öljyssä noin 5 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen.
3. Tarjoile suolaheinäkastikepedillä. Keitetyt uudet perunat sopivat mainiosti kala-annoksen kanssa.

Kommentti: Johtuen oksaalihaposta suolaheinää ei pitäisi syödä liian usein. Voi ilmaantua vatsaongelmia. Jos on munuaissairautta  kannattaa myös vältellä tätä herkkua. Pienille lapsille ei liioin tulisi antaa suolaheinää.