Onnistunut päähänpisto: Aasialainen karitsanviulu 2.0

 

Pakastimeni uumenista löytyi siellä pitkään piileskellyt karitsanviulu ja päätin kokeilla aasialaista vahvaa maustamista. Sekoitin marinadin suosikkiaineksistani ja peitin viulun sekoituksella. Laitoin viulun marinadeineen kylmään 16 tunniksi, ennen kuin koko komeus lähti uuniin paistumaan. Upotin myös läjän valkosipulinkynsiä lihaan. Lammas ja valkosipuli on lyömätön yhdistelmä. Viuluni painoi noin 3 kiloa ja se oli uunissa 2,5 tuntia kunnes sisälämpötila näytti 70 astetta. 65 astetta olisi riittänyt. Mutta maku oli täydellinen. Suositus lampaanviulun sisälämpötilaksi on 60-70 astetta.

Ainekset:

1 karitsanviulu/lampaanviulu (omani painoi 3 kiloa)

valkosipulinkynsiä

suolaa

Marinadi (joka myös toimi kastikkeena):

1 dl rypsiöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl raastettua inkivääriä

1 rkl raastettua valkosipulia

1 rkl gochujangtahnaa (korealainen chilitahna)

1,5 rkl osterikastiketta

1,5 rkl riisiviinietikkaa

2 tl seesamiöljyä

1 rkl mrskattuja korianterin siemeniä

1 rkl ketsuppia

1/2 rkl kalakastiketta

1-2 rkl srirachakastiketta

4 kaffirlimen lehteä, suikaleina

Nämä mitat ovat noin-mittoja, joten maista välillä kun sekoitat marinadin. Mielestäni marinadi saa olla erittäin väkevä antakseen tarpeeksi makua lihalle.

Tee pieniä viiltoja viuluun ja painele niihin valkosipulin paloja ... niin paljon kuin haluat. Hiero suolaa lihaan.

Peitä viulu marinadilla ja siirrä liha kylmään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluummin yön yli. Miten kauemmin sen parempi.

Kuumenna uuni 225 asteeksi. Laita viulu uuniritilälle ja aseta uunipelti sen alapuolelle. Voit  käyttää marinadia kastikkeena valmiille karitsalle. Voit myös sivellä viulua marinadilla paiston aikana. Marinadi on todella herkullinen.

Laita lämpömittari viuluun. 10 minuutin jälkeen vähennä lämpö 125 asteeseen ja anna viulun olla uunissa kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Ota viulu uunista ja anna sen levätä hetki ennen kuin viipaloit sen.

HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ!

Lampaankyljykset, kesäkurpitsa chorizo & grillattu kaali salviaöljyllä

Tämä makuyhdistelmä löytyi lautasiltamme myöhäisenä kesäiltana parisen viikkoa sitten. Maustoin grillatut kaalinlohkot tällä kertaa suosikillani, salviaöljyllä. Mutta vasta kun otin ne pois grillistä. Oman kasvimaan kesäkurpitsat saivat kaverikseen chorizomakkaraa sekä yrttimausteita ja yrttisuolaa ADD:WISEn tuoteperheestä. Lammaskyljykset lepäsivät hetken ennen grillausta/paistoa, rubattuina yrttisekoituksilla ja suolalla. Nämäkin löytyvät ADD:WISEn kokoelmasta; unelmamausteet, öljyt ja suola/maustemyllyt ovat kerta kaikkiaan vastustamattomia. Sekä ekologisia että kauniita. Ja makua riittää. Jos haluat tietää lisää ADD:WISEn tuotteista voit vilkaista tätä aikaisempaa postausta 

https://forrecuisine.blogspot.com/2020/07/grillatut-unelmaburgerit-lisukkeineen.html

Lampaankyljykset:

3-4 kyljystä/henkilö

sitrusyrttejä ja Nordic yrttejä (ADD:WISE)

merisuolaa ja ekologisia yrttejä (ADD:WISE)

mustapippuria

öljyä paistamiseen

Hieroin yrttimausteita, suolaa ja mustapippuria kyljyksiin. Sitten ne saivat levätä ja maustua huoneenlämmössä  sillä aikaa, kun valmistin kasvikset. Myöhemmin ruskistin niitä öljyssä ennen uuniin laittamista. 175 astetta noin 8 minuuttia. Jos valitset grillaamisen, niin suosittelen noin 4 minuuttia/puoli suoralla lämmöllä.

Grillattu kaali

Leikkaa kaalinpää neljään osaan ja voitele ne öljyllä. Grillaa niitä epäsuoralla lämmöllä joka puolelta, kunnes ne tuntuvat pehmeiltä kun kokeilet tervällä veitsenkärjellä.

Salviaöljy

1-1, 5 dl oliiviöljyä (ADD:WISE)

10-15 kpl revittyjä isoja salvianlehteä (niitä saa olla runsaasti)

sitruuna sormisuolaa (ADD:WISE)

raastettua parmesaania

Kuumenna oliiviöljy ja uppopaista salvianlehtiä siinä noin minuutin verran, kunnes ne kipristyvät hieman. Mausta sitruunasuolalla. Kaada yrttiöljy kaalin päälle tarjoiluvaiheessa tai tarjoile öljyä erikseen. Raasta päälle parmesaania ja lisää vielä hieman sitruunasuolaa. Vastustamaton yhdistelmä!

Kesäkurpitsa chorizo

vihreitä pieniä kesäkurpitsoja

chorizomakkaraa viipaloituna

Nordic yrttimaustesekoitus (ADD:WISE)

oliiviöljyä basilikalla (ADD:WISE)

merisuolaa ekologisilla yrteillä (ADD:WISE)

Tee viiltoja kesäkurpitsoihin ja täytä ne chorizoviipaleilla. Lisää yrttimauste, suola ja lopuksi öljy. Paista uunissa 200 asteessa noin 15-20 minuuttia.

 Postaus on tehty yhteistyössä  textilkompanin kanssa 

www.textilkompani.fi

ADD:WISEn jälleenmyyjät Suomessa löydät tämän linkin takana

www.textilkompani.fi/jalleenmyyjat

Lampaan kyljykset, kurpitsamuusi & viinivinkki

Viime viikolla sain aikaan täydelliset lampaan kyljykset melkeinpä vahingossa. Tulin siihen tulokseen että marinadilla oli suurin osuus onnistumiseen, mutta minttuöljylläkin oli sormensa pelissä. Kivan värisen muusin tein selleristä, myskikurpitsasta ja valkosipulista  ja  lisukkeeksi vihreitä herneitä sekoitettuina pitkiin oransseihin sieniin (cordyceps). Toimivia väripareja ja loistavia makuelämyksiä. Mikrovihreät tulevat muuten omasta viljelmästä.

1 kg lampaan kyljyksiä/kyljysrivi

Marinadiin:
1 punainen hienonnettu chili
1 iso hienonnettu valkosupulinkynsi
noin 1 dl oliiviöljyä
1 rkl kuivattua rosmariinia
1 rkl murskattuja korianterin siemeniä
1/2 rkl murskattuja fenkolin siemeniä
(1/2 rkl ras el hanout -maustetta)
mustapippuria/chilipippuria
1/2 suolaan säilötty sitruuna pieninä paloina + hieman lientä tai sitruunankuorta + sitruunan mehua
1/2 - 1 rkl suolaa

Sekoita marinadi. Laita puhdistetut lampaan kyljykset muovipussiin ja lisää marinadi. Tarkista että kaikki kyljykset ovat marinadin peitossa. Sulje pussi ja laita se jääkaappiin yön yli tai ainakin kahdeksi tunniksi. Jos muistat käy hieromassa pussia välillä.

Ota kyljykset pois marinadista. Älä kuivaa niitä, ruskista voi-öljyseoksessa paistinpannulla aika kovalla lämmöllä, noin 2-3 minuuttia/puoli. Siirrä kyljykset uunipellille, kaada marinadi niiden päälle ja paista 200 -asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Kurpitsamuusi:

yhtä paljon myskikurpitsaa ja juuriselleriä (niin paljon kuin mahtuu uunipellille)

1 kokonainen valkosipuli, "hattu" leikataan pois

chimichurrimaustetta/yrttimaustetta

himalayasuolaa

mustapippuria

kuivattua rosmariinia

öljyä

Kuori ja leikkaa selleri ja kurpitsa sopiviksi paloiksi. Ota kurpitsan siemenet talteen, putsaa ja paahda niitä kuumalla pannulla kunnes ne saavat väriä ja haluavat hypätä pois pannulta. Laita kasvikset ja valkosipuli uunipellille, mausta miten haluat ja paahda 250 -asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia tai kunnes palat ovat pehmenneet. Kaada palat monitoimikoneeseen/blenderiin, lisää niin monta valkosipulinkynttä kuin mielesi tekee, lisää hieman öljyä ja surauta (puoli)sileäksi. Tarkista maut. Koristele muusi kurpitsan siemenillä.

Viinivinkki:

Garzón Tannat Reserva 2017 tulee Uruguaysta ja viini on erittäin täyteläinen ja tanniininen. Tuoksu on yrttinen ja savuinen. Maku on roteva ja mausteinen ja siitä löytyy myös vaniljaa ja luumua. Jälkimaku on miellyttävän pitkä ja hivenen pippurinen. Tyylikäs viini tuhdille liharuoille ja suurriistalle. Viini on hurmannut meitä aikaisemminkin ja 15 euroa on jopa edullinen hinta näin laadukkaasta viinistä.

Lammasköftet ja harissakastike + viinivinkki

Nämä marokkolaiset lammaspötkylät kuuluivat pääsiäisen ruokatarjontaan. Harissajogurttikastike ja grillatut vihannekset täydensivät maukasta ateriaa. Oikeastaan söimme uunipaahdettuja juureksia pääsiäisköfteiden kanssa, mutta ottamani kuvat epäonnistuivat. Yritin metsästää lampaan jauhelihaa pääsiäisen jälkeen tehdääkseni uuden satsin, mutten onnistunut, joten minun piti tyytyä nautaan. En ymmärrä miksen ostanut possua, koska siinä olisi ollut sopivasti rasvaa. Nautaköftet jäivät turhan kuiviksi, mutta kuvat onnistuivat tällä kertaa, joten laitoin ne tähän postaukseen. Reseptin löysin hurmaavasta "Andalusian auringossa" keittokirjasta.

Koosta riippuen 12-16 kpl:

1 sipuli, hienonnettuna

2 isoa valkosipulinkynttä, hienonnettuna

3 rkl ras el hanoutia (marokkolainen väkevä mauste)

kourallinen persiljaa

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

500 g lampaan jauhelihaa

öljyä paistamiseen

Kuullota sipulia ja valkosipulia öljyssä, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa. Lisää ras el hanout-maustesekoitus ja jatka kuullottamista vielä muutama minuutti. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi, sekoita joukkoon hienonnettu persilja, suola ja pippuri. Vaivaa seos jauhelihan joukkoon.
Jos sinulla on aikaa, anna taikinan maustua kylmässä puolisen tuntia. Tee koepyörykkä, paista se ja tarkista ovatko mausteet kohdillaan. Lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria.
Pyörittele massa haluamasi kokoisiksi pötkylöiksi ja grillaa tai paista pannulla öljyssä nelisen minuuttia per puoli.

Tarjoile harissajogurttikastikkeen kanssa:
3 dl turkkilaista jogurttia
3-4 tl harissatahnaa, maun mukaan (käytin harissapulveria)
2 tl tomaattipyrettä
1,5 tl sitruunankuorta, hienoksi raastettuna
1,5 tl tuoretta minttua, hienonnettuna
1/2 tl suolaa

Sekoita ainekset tasaiseksi kastikkeeksi. Anna maustua hetken jääkaapissa ja tarjoile.

Grillasin valkokaalilohkoja, ensin kaikki pinnat suoralla lämmöllä ja sitten epäsuoralla kunnes lohkot olivat pehmeitä sisältä.

Grilliin laitoin vihreää parsaa, pimientos de padroneja ja ohuelti viipaloituja (mandoliinilla) kesäkurpitsoja. Tein vihannesten seuraksi yrttiöljyä.

Viinivalintani oli argentiinalainen La Mascota. Se tulee Mendozasta ja rypäle on Syrah ja näin ollen viini on melko täyteläinen. Siinä on tammisuutta ja mausteisuutta. Miellyttävä yrttinen ja paahteinen jälkimaku. Ruokasuositukset ovat tummat liharuoat ja riista sekä kovat ja suolaiset juustot. Hinta 11,30 euroa.

La Mascota saa nyt kunnian liittyä "talon viini"-ryhmään pitämään seuraa portugalilaiselle Quinta das Setencostas-viinille. Koska  pystyin juomaan jopa kaksi lasillista kärsimättä päänsärystä seuraavana päivänä...mikä on tosi harvinaista nykyään. Viini minun makuuni.

Lammas, kukkakaali, karhunlaukka, musta valkosipuli + viinivinkki

Turun kauppahallista on vuosien saatossa tullut suosikkipaikkani piipahtaessani Turussa. Sieltä löytyy ruokapaikkoja joka lähtöön: kala-, vege-, kotiruoka- ja etnisiä ravintoloita. Viime käynnillä söin elämäni parhaan caesarsalaatin tonnikalalla täällä http://www.s-wallin.fi/. Sen jälkeen lammasostoksille Jokisen lihakauppaan https://www.lihaliike.fi/, mistä aina saa huippulihaa. Tällä kertaa lammaskyljyksiä ja lampaankareeta grillausdinneriin. Grillattua kukkakaalia, karhunlaukkakastiketta ja majoneesia fermentoidulla/mustalla valkosipulilla lampaan kavereiksi. Ja kukkona tunkiolla italialainen punaviini Venetosta.

Karhunlaukkakastike:
noin 10 isoa karhunlaukkalehteä tai salaattisipulin varsia + hieman valkosipulia + hieman ruohosipulia
noin 0,5 dl oliiviöljyä
noin 50 g voita
suolaa

Hienonna karhunlaukan lehdet. Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten karhunlaukka. Sen maku kehittyy paremmin lämpimässä öljyssä. Ole tarkkana ettei se kiehu. Lisää voi ja anna sen sulaa. Lisää suola.

Majoneesi mustalla/fermentoidulla valkosipulilla:
1-2 dl Hellmannsin majoneesia tai kotitekoista
3-4 kynttä mustaa valkosipulia
suolaa

Musta valkosipuli on fermentoitu ja maku on mieto ja makeahko. Niin hyvää, että sitä voi syödä sellaisenaankin. Ostin purkin Ruotsista pari vuotta sitten, mutta ilmeisesti sitä saa nykyään Suomestakin erikoisliikkeistä. Muussaa valkosipuli haarukalla ja sekoita majoneesin joukkoon. Lisää suolaa maun mukaan ja säilytä viileässä.

Lammas:
Tein lampaankyljyksille seuraavan marinadin: rosmariinia, öljyä, pimentónia (espanjalainen savupaprika), suolaa, mustapippuria ja hieman sitruunamehua. Jätin kyljykset marinadiin kahdeksi tunniksi. Voivat hyvin olla siinä vaikka yön yli. 
Lampaankareen suolasin ja pippuroin tuntia ennen grillausta.

Kukkakaali:
Leikkasin 4 paksua kiekkoa kukkakaalista ja suolasin, pippuroin ja sivelin öljyllä noin 2 tuntia ennen grillausta.

Grillasin kyljyksiä kovalla lämmöllä noin 3 minuuttia/puoli. Kokonaisen kareen grillausaika oli noin 10 minuuttia/puoli. Ensin pintaväri kovalla lämmöllä ja sitten mieto lämpö kunnes mittari näytti 55 astetta (rosee). Annoin kareen levätä hetki ja leikkasin  sen sitten viipaleiksi luiden välistä. 

Karhunlaukkakastike sai tehdä seuraa kukkakaalille ja kareelle. Majoneesia nautittiin kyljysten kanssa. Hyviä yhdistelmiä.

Elegantti italialainen punaviini, joka maultaan muistuttaa Bordeaux-viinejä: varmaan siksi että molemmat sisältävät cabernet franc rypälettä. Tämä rypäle ei ole kovin yleinen italialaisissa viineissä. Maku on täynnä kuivattua hedelmää, vaniljaa, suklaata ja makeaa mausteisuutta. Viini on täyteläinen ja tasapainoinen. Se sisältää 4 g jäännössokeria, joka antaa viinille pyöreyttä muttei liikaa makeutta. Maku on mehevä mutta samalla hapokas. Jälkimaku on pitkä, intensiivinen ja elegantti. Viiniä suositellaan pataruokien, grilliruokien ja lampaan kumppaniksi. Hinta: 19,49. Huippuviini, joka Viinilehti valitsi vuoden viiniksi 2017.

Pienet lammas-vihannesgratiinit

Näihin suloisiin annosgratiineihin saat upotettua pääsiäisen ylijäämälihat ja -juurekset maistuvalla tavalla. Voit käyttää joko lammaspaistin jämiä tai savulammasta. Mitä tahansa parhaat päivänsä nähneitä juureksia/vihanneksia voit tietysti hyödyntää. Suolaheinän voit korvata pinaatilla + rucolan lehdillä. Kasvatamme suolaheinää näin kevättalvella kasvilampun alla, koska luonnonvalo ei ihan vielä riitä antamaan satoa.

Ainekset neljälle:
120 g bataattia
120 g perunaa
120 g parsakaalin vartta
400 g savulammasta kuutioina
2 dl (kaura)kermaa
1 iso pilkottu punasipuli
2 pilkottua valkosipulin kynttä
10-12 isoa suolaheinän lehteä/pinaattia + rucolaa
mustapippuria
suolaa
hieman lihafondia
vettä
öljyä

1. Viipaloi bataatti, peruna ja parsakaali aika ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Freesaa sipulia ja valkosipulia muutama minuutti ja lisää suolaheinää.  Sekoita minuutin verran. Tässä vaiheessa suolaheinän kaunis vihreä väri muuttuu ikävä kyllä ruskeaksi. Lisää kerma, hieman vettä ja fondia sekä mustapippuria. Keitä 1-2 minuuttia. Maista ja mausta lisää tarvittaessa.

2. Voitele neljää uuninkestävää pikkuvuokaa ja laita kerros juureksia lomittain vuokien pohjalle. Suolaa ja pippuroi. Annostele lammaskuutiot päälle ja sitten vielä kerros juureksia. Paina kädellä/lusikalla, jotta ainekset tiivistyvät. Kaada päälle sipuli-suolaheinäseos. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Peitä foliolla osan ajasta, niin vuoka ei kuivu liikaa.