Maple Dijon roasted carrots

 

I dug up our last carrots to be used in this colourful and simple recipe that I had saved on Pinterest a long time ago. The creator of this side dish is closetcooking.com and the dish really requires no effort at all; the succulent secret lies in the glaze, consisting of maple syrup, oil, grainy mustard, Dijon mustard, miso paste, rice vinegar, soy sauce, garlic and parsley. Just line up your carrots and cover them with the lovely glaze before the oven session. Easy as pie!

You need:

1 kg carrots (preferably young and quite thin), well scrubbed or peeled

For the glaze:

2 tablespoons oil

2 tablespoons maple syrup

1/2 tablespoon grainy mustard

1/2 tablespoon Dijon mustard

1/2 teaspoon white miso paste (I used red)

1/2 tablespoon rice vinegar

2 teaspoons soy sauce/tamari

1 clove garlic, grated

1 tablespoon parsley, chopped

P.S. I doubled the amount of glaze, as that is the actual star of this dish and gives a lot of yummy flavour to the carrots.

Directions: Toss the carrots in half of the mixture, then arrange them in a single layer on a baking sheet and bake in the preheated oven (200C/400F) until tender and lightly golden brown, about 20-30 minutes, turning half way through, before tossing them in the remaining glaze before serving.

Caponata (V, G)

 

After an invigorating holiday in Puglia with old friends and loads of Italian delicacies and tasty local wine it feels strange to come home to our silent, grey and cold island. I'm still mentally in Italy, so an Italian colourful recipe seems appropriate.

A few years ago I was served my first caponata in a Sicilian restaurant. I made such a fuss about how delicious it was that the chef gave me a glass jar of his caponata to take home with me. I didn't get his recipe and I didn't have a try at making it until this summer. But when we got our first home-grown aubergines and after we were served caponata at a luncheon, I wanted to make my own. There are different versions of this Sicilian caponata; sometimes with raisins in it, but as I am not a friend of raisins in savoury food I left them out. So did unicornsinthekitchen.com , whose recipe I followed.

Ingredients:

500 g Italian eggplants cut into small cubes

0,6 dl olive oil

1 yellow onion, chopped

4 cloves garlic, minced

1 can diced tomatoes

1 red bell pepper, diced

1 dl (or more) green and black olives, chopped

0,6 dl capers

1 teaspoon salt

black pepper

1. Preheat the oven to 200 degrees C (400 F) and line a baking sheet with paper.

2. Place the eggplant pieces on the baking sheet and drizzle 2 tablespoons olive oil on the eggplants. Sprinkle some salt and mix using your hands.

3. Roast the eggplants in the oven for 20 minutes.

4. Meanwhile, heat the remaining olive oil in a pan over medium heat.

5. Saute the onion and garlic until translucent.

6. Add in diced tomatoes and red bell peppers to onions and garlic. Cook for about ten minutes until they are cooked.

7. Add in cooked eggplant, chopped olives and capers. Cook for five minutes.

8. Season with salt and pepper.

9. Top with parsley and serve warm with crusty bread.

This caponata was among the dishes I served at this year's harvest luncheon before we left for our Italian adventure. I will share a few of the other recipes during the weeks to come.

 

Härkäpapukvinoapihvit (V)

Nämä maukkaan terveelliset pihvit sisältävät härkäpapurouhetta, porkkanaa ja kvinoaa. Härkäpapurouhetta en varmaan itse olisi tullut ostaneeksi, mutta sain pussillisen sitä ystävättäreltäni.  Sitten  oli pakko etsiä netistä sopiva resepti. Vastaan tuli erikoisenhyvaa.com -sivuston upea ja terveellinen pihvi/falafelresepti. Muista, että härkäpapua ei saa syödä raakana; tässä reseptissä kuuma vesi riittää kypsentämiseen.

Ainekset:

3 dl härkäpapurouhetta (pussissani lukee www.tiirinkoski.fi )

1,5 dl huuhdeltua kotimaista kvinoaa (puuroutuu hyvin)

3 raastettua porkkanaa

6 dl kuumaa vettä

1,5 rkl psylliumia (älä jätä pois, koska se pitää massan kasassa)

2 tl suolaa

0,5-1 tl kurkumaa 

0,5 tl valkopippuria/mustapippuria 

0,75 tl juustokuminaa

2 rkl hienonnettua persiljaa

(valkosipulijauhetta, cayennepippuria tai muita mausteita oman maun mukaan)

rasvaa paistamiseen

1. Huuhtele ja valuta kvinoa huolella. Sekoita joukkoon härkäpapurouhe, raastetut porkkanat ja mausteet. Kaada päälle kuuma vesi ja anna seoksen turvota noin 15 minuuttia.

2. Ripottele ja vaivaa joukkoon psyllium ja anna turvota edelleen 15 minuuttia.

3. Paista taikinasta runsaassa rasvassa paistinpannulla keskilämmöllä pihvejä tai pyöryköitä.

4. Kypsennä leivinpaperilla peitetyllä uunipellillä 175 asteessa 30 minuuttia.

5. Tarjoa esimerkiksi korianterin, bataattiranskalaisten ja avokadodipin tai vegaanimajoneesin kanssa.

Vegaaninen nachopannu

Tunnustan heti alkuun etten ole tehnyt nachopannua aikaisemmin. En oikein ole tällaisten sotkuisten ruokien ystävä, mutta illanviettoon perheen tai ystävien kesken tämä sormiruoka on eittämättä aika kätevä. Muista varustautua nipulla servettejä varmuuden vuoksi. Tämä nachopannu ei kestä uudelleen lämmittämistä, joten ei kannata tehdä liian isoa satsia. Resepti on peräisin Chocochili-blogista.

3-4 annosta:

100 g nachoja
1 pss/120 g Delikaura Savu-BBQ
1/2 dl valmista tacokastiketta
(vegaanista juustoa raasteena)
2 kevätsipulia
1 (luumu)tomaatti
1 avokado
1 lime
1 ruukku korianteria (lisäsin myös hieman rucolaa)

Papuseos:
1 prk/230 g mustapapuja
1 tl juustokuminaa
1/2 tl savupaprikajauhetta
hyppysellinen suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Juustokastike:
100 vegaanista sulavaa juustoa
2 dl kaurakermaa
1/2 tl kurkumaa (värin vuoksi, voi jättää pois)
2 rkl ravintohiivahiutaleita
1 tl sipulijauhetta
1/2 tl valkosipulijauhetta
1/4 tl cayennepippuria
suolaa

1. Kuumenna uuni (200 astetta).

2. Huuhtele ja valuta pavut. Lisää niiden joukkoon mausteet ja öljy ja sekoita hyvin.

3. Levitä nachot uuninkestävään pannuun tai uunivuokaan. Levitä nachojen päälle Delikaura, pavut, tacokastike ja jos haluat, hieman vegaanista juustoa raasteena. Paista nachoja uunissa noin 10 minuuttia.

4. Valmista juustokastike sillä välin, kun nachot ovat uunissa. Kuumenna kaikki ainekset kattilassa ja sekoita, kunnes juusto on sulanut.

5. Silppua sipuli, kuutioi tomaatti ja avokado. Levitä lämpimän nachopannun päälle tomaattikuutioita, avokadoa, sipulia, juustokastiketta ja tuoretta korianteria. Purista päälle limen mehua ennen tarjoilua. 

Citrus upside down cake (V, G)

I'm far from a keen baker, but nonetheless these past weeks have unveiled a hidden urge to bake. Baking and preparing food are delightful lifelines, worth making use of, when you are confined in your home. Furthermore you can brighten up your neighbours' day by sharing your products with them. 

This sunny cake found its way to my heart instantly - the recipe comes from Crowded Kitchen. 

As the blood oranges were in season I used a few of those and then ordinary oranges and a few clementines. You can even use lemons if you want. This lovely upside down cake doesn't contain any butter nor eggs so it's completely vegan. It's also gluten free: the flours used are oat and almond flours and gluten free all-purpose flour. The cake is spongy, moist, flavourful and refreshing. And very easy to make: start by arranging some citrus slices on the bottom of a cake pan and then pour in the batter. 

Ingredients:

2-3 blood oranges/any other citrus, peel removed and sliced into rounds

1 dl extra virgin olive oil

1 dl non dairy milk (I used oat, almond is nice, too)

1 dl unsweetened apple sauce

1 tbsp fresh orange zest

1 dl freshly squeezed orange juice/store-bought with some pulp

1/2 dl maple syrup

1 1/2 tbsp of Cointreau/other orange-flavoured liqueur

1 tbsp vanilla extract

about 2 dl cane sugar (if you like it sweet, use more)

about 4 dl gluten free all-purpose flour

1,2 dl oat flour

1 dl almond flour

1 1/2 tsp cinnamon

1 tsp baking powder

1 tsp baking soda

1/2 tsp salt

1. Preheat the oven to 175 degrees C/350 degrees F. Oil the sides and the bottom of a cake pan and line bottom with parchment paper.

2. Use a sharp knife to remove the peel and outer pith from the oranges. Then, slice into 1 cm rounds and pat each side dry with a paper towel. Remove any seeds. Let sit on dry paper towels while you prepare the cake batter, to remove as much moisture as possible.

3. In a large mixing bowl, whisk together olive oil, almond milk, apple sauce, orange juice and zest, maple syrup, vanilla and orange liqueur. Add sugar and whisk well.

4. In a smaller bowl, combine all-purpose flour, almond flour, oat flour, baking powder, baking soda, cinnamon and salt.

5. Using an electric hand mixer/stand mixer, slowly add dry ingredients to wet ingredients, mixing on a low speed, until the batter is smooth.

6. Arrange the orange slices on the bottom of the cake pan, filling in with citrus odds and ends.

7. Pour batter into pan and bake for 45 minutes. After 45 minutes, cover the cake with aluminium foil and bake for an additional 15-20 minutes. Use a toothpick or small knife to determine if it's done. If it comes out clean, it's ready.

8. Remove cake from oven and let it cool in pan for 30-40 minutes. Then place a cooling rack over the top of the pan and carefully flip onto cooling rack. Carefully remove parchment paper and let the cake cool completely before slicing.

For decoration I used Flower sprinkle confetti from ADD:WISE.

Chocolate avocado pudding

My son brought me a much appreciated souvenir from Bali, namely a vegan cookbook. It contains 150 recipes from 60 restaurants with beautiful photos and clear directions for the recipes. This chocolate avocado pudding recipe is the only one I've made so far, and it's also one of the easiest in the book. You only need 5 ingredients and a blender to make this quick and creamy dessert. A winner in all aspects.

Ingredients for 4 servings:

300 g avocado

50 g dates

40 g cocoa powder 

40 ml espresso

100 ml water

45 ml maple syrup (or less)

Blend all ingredients together. Garnish with slices of fruit such as mango, pineapple, strawberries, raspberries, black grapes etc.

Perhaps you would like to try this brownie recipe with similar ingredients when your sweet tooth attacks.

https://forrecuisine.blogspot.com/2016/11/brownie-taateleilla-ja-avokadolla.html

Socca pizza - best grain-free pizza dough ever

This chickpea dough is softer than normal pizza dough, but in my opinion even more delicious and a lot easier to make. Furthermore it's vegan, grain-, gluten- and dairy-free. It is widely used in the Mediterranean countries to make small round "pizzas" that are cut up in slices and often eaten without toppings but sometimes dipped in a sauce. In France, for instance, you often put the toppings on after the soccas have been taken out of the oven. Feel free to use whatever toppings and sauces you prefer. I used fresh asparagus, onion, muhammara sauce, peanut sriracha sauce, oven-roasted tomatoes, broccoli, Delikaura and vegan cheese as fillings.

Ingredients for one big baking tray:

4 tbsp olive oil

2 cups (4,8 dl) chickpea flour

2 cups (4,8 dl) water

1 tsp garlic powder

1 tbsp dried herbs, like oregano, basil or Italian mix

salt and pepper to taste

1. Preheat the oven to 230C/450F and brush a baking tray with one tablespoon of the oil. I covered my tray with baking paper, but you get a crispier pizza by oiling the tray.

2. Mix together the remaining oil, chickpea flour, water and seasonings. Whisk until completely smooth.

3. Pour the batter onto the baking tray and tilt to make sure the tray is evenly coated. Cook for 10 minutes until golden and slightly crisp. Remove from the oven but keep the oven hot.

This recipe I found at the wallflowerkitchen.com. There you'll also find a super easy pizza sauce, which I didn't make. Instead I made a muhammara sauce and a light and creamy peanut sauce. Both sauces go with everything possible and are great for dipping as well.

https://forrecuisine.blogspot.com/2020/02/muhammara-ja-cashewpesto.html

https://www.veggiesdontbite.com/light-and-creamy-peanut-sauce/

For half the pizza I used:

- muhammara sauce

- Delikaura 

- green grilled asparagus

- oven-roasted tomatoes

- spring onions

- shredded vegan cheese

 For the other half I chose:

- peanut sauce with sriracha

- steamed broccoli

- red onion

- Delikaura

- vegan feta cubes

4. Fill the baked socca base with the toppings of your choice and bake again for a further 5-10 minutes. 

I served the pizza slices drizzled with more of the addictive peanut sauce.

I hope you enjoy this healthy pizza as much as I did!

Kikherne- ja kvinoaburgerit

Valmistin nämä papuburgerit uunissa, koska silloin ne pysyvät paremmin kasassa eivätkä tartu paistinpannuun kiinni. Ja öljyä ei tarvita ollenkaan. Pinnasta ei ehkä tule yhtä rapea kuin paistinpannulla paistattaessa, mutta mielestäni se ei häiritse lainkaan.

Ainekset 10 - 12 burgeriin:

1 punasipuli, pilkottu

1 iso porkkana, raastettu

1 iso kourallinen pinaattia, revittynä/hakattuna

1 tlk kikherneitä, huuhdeltuina ja valutettuina

2 rkl ravintohiivahiutaleita/oluthiivahiutaleita

1 tl juustokuminaa/jeeraa

1 tl savupaprikajauhetta

1/2 - 1 tl valkosipulipulveria

1/2 -1 tl chilipulveria

(3/4 tl chipotlea)

Sekoita kaikki ainekset kipossa. Voit käyttää omia suosikkimausteitasi ehdottamieni mausteiden tilalla. Lisää 2 - 2,4 dl keitettyä kvinoaa ja sekoita hyvin. Lisää suolaa maun mukaan.

Taikinaan:

noin 4,8 dl kikhernejauhoja

1 tl suolaa

noin 2,4 dl vettä

Sekoita jauhot ja suola kipossa ja lisää vähitellen vettä, koko ajan vatkaten, kunnes saat paksun lättytaikinan aikaiseksi.

Kaada taikina kikhernekvinoaseokseen ja sekoita hyvin. Tarkista suolaisuus. Anna levätä 10 minuuttia.

Muotoile burgerit käsin ja siirrä ne uunipaperiselle pellille. Paista 200 asteessa kunnes ne ovat kullanruskeita. Siihen menee noin 20-25 minuuttia. Käännä ne puolessa välissä.

Tarjoilin uunipaahdettua bataattia ja vihreitä maukkaita lehtiä burgerien seuraksi.

Secret vegan peanut butter cookies

The secret with these addictive cookies lies in adding some apple sauce to the dough. As the cookies don't contain any eggs or butter they are completely vegan. They are extremely easy to make and are light, soft, chewy and utterly delicious. I found the recipe here.

Ingredients:

1/2 cup (about 1,2 dl) peanut butter

3/4 tsp baking soda

3 tbsp flour (spelt, white, oat, rice ... everything works ... I used almond flour)

1/3 cup sugar ( 0,8 dl ... I used less)

2 tbsp apple sauce

1/2 tsp pure vanilla extract

1/8 tsp salt

Combine dry ingredients in a mixing bowl. If your peanut butter is not stirrable, gently warm to soften. Add all remaining ingredients to the mixing bowl and stir to form a dough. Roll into cookie balls. If you want soft cookies, refrigerate the dough at least an hour. Bake in a preheated oven 350 F/177 C  for 8-10 minutes. The cookies will look quite underdone when you take them out. Let cool for at least 10 minutes before removing them from the tray, as they firm up while cooling.

Kvinoatäytteiset paprikat

Täytetyt paprikat ovat paitsi kauniita, myös terveellisiä ja käteviä, ja täytteeksi voit laittaa vaikka pelkkiä kasviksia. Tämänkertainen täyte sisältää kvinoaa, porkkanaa, valkosipulia, maissia, vihreitä papuja ja sipulia. Plus mausteita oman maun mukaan. Kvinoan voit korvata riisillä tai ohralla vaikka. Ruoka on vegaaninen ja sopii pääruoaksi (salaattipedillä) tai lisukkeeksi.

Ainekset:
4 isoa punaista tai keltaista paprikaa, puolitettuna ja ilman siemeniä
noin 5 dl keitettyä kvinoaa
2-3 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä, hienonnettuina
1 iso porkkana, kuutioituna
noin 100 g pakastemaissia
noin 100 g vihreitä papuja, paloitettuina
1 keltasipuli, kuutioitu
(kurkumaa, chiliä, yrttisekoitusta)
suolaa
mustapippuria

1. Kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä. Lorauta siihen 2 rkl oliiviöljyä ja lisää porkkana, sipuli, pavut, maissi ja valkosipuli ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Suosittelen lisäämään jotain kivaa mielimaustetta, kuten vaikka yrttisekoitusta, chiliä tai kurkumaa. Paista vihanneksia noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä.

2. Nosta lämpöä ja lisää keitetty kvinoa. Sekoita kunnolla. Paista vielä noin 2 minuuttia sekoittaen.

3. Täytä putsatut ja puolitetut paprikat kvinoatäytteellä ja laita ne 180-asteiseen uuniin 25-30 minuutiksi. Ota pois uunista kun paprikat ovat pehmeitä, muttei lössöjä. Koristele yrteillä tai kukilla.