Sinisimpukat kurkulla, misolla, ruskistetulla voilla & seesaminsiemenillä (Myllymäki)

 

Todella upea alkuruoka pienellä fine dining -twistillä. Ei kovin vaikea  valmistettava ja mikä maku! Näin varsinkin, jos pitää sinisimpukoista ja misosta. Jokainen ainesosa on tärkeä lopputulosta ajatellen; tyypillistä Myllymäkeä.  Lopputulos on kuitenkin mitä nerokkain yhdistelmä, jossa tuore kurkku tuo raikkautta misovoikastikkeeseen. Kun simpukat paistetaan voissa niihin tulee makea vivahde ja kurkku on tässä annoksessa piste i:n päälle. Mutta varo polttamasta voita, koska se lorautetaan annosten päälle tarjoiluvaiheessa.

Ohje on otettu keittokirjasta "Myllymäkis menyer", jonka sain joulupukilta. Se sisältää yli sata ohjetta, joista useimmat ovat fine dining -tyyppisiä. Reseptit eivät kuitenkaan ole liian vaikeita kotikokeille. Olen jo ehtinyt kokeilla muutamaa ohjetta, joten niitä on tulossa tänne blogiin. En usko että kirjaa vielä on kännetty suomeksi.

Ainekset neljään alkuruokaan:

100 g voita

1/2 kurkku, ohuina viipaleina (mandoliini hoiti homman)

4 tl mustia seesaminsiemeniä

1 dl revittyä tilliä

suolaa (en lisännyt suolaa, koska misotahna on aika suolainen)

Keitetyt sinisimpukat:

40 sinisimpukkaa (noin kilon verran)

2 dl vettä

1 dl kuivaa valkoviiniä

Misokastike:

1 dl vaaleaa misotahnaa (minulle riitti 1/2 dl valkoista misoa)

75 g voita, ruskistettu

4 tl puristettua sitruunamehua

1 tl hienoksi raastettua inkivääriä

1 tl seesamiöljyä

1. Keitetyt sinisimpukat: Pese simpukat kylmässä vedessä, poista parta ja heitä pois ne simpukat, jotka eivät sulkeudu. Kiehauta vesi ja viini isossa kasarissa. Lisää simpukat ja keitä muutama minuutti kannen alla kunnes simpukat aukeavat. Ravista kattilaa pari kertaa keittämisen aikana. Ota kattila liedeltä ja anna simpukoiden hieman jäähtyä. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät vieläkään ole auenneet. Poista jäljellä olevat simpukat kuorista.

2. Misokastike: Sekoita miso, 75 g ruskistettua voita, sitruunamehu, inkivääri ja seesamiöljy. Lämmitä kevyesti pienessä kattilassa tai nopeasti kulhossa mikrossa.

3. Sulata 100 g voita ja ruskista se. Lisää simpukat ja paista nopeasti kovalla lämmöllä kunnes simpukat saavat väriä yhdeltä puolelta.

4. Annostele simpukat lautasille, säästä voi tarjoiluun. Lisää kurkku, seesaminsiemenet ja tilli. Viimeistele misokastikkeella ja ruskistetulla simpukkavoilla.

Nautimme tästä simpukkaherkusta Uudenvuodenpäivänä, joten laseissa oli tietysti samppanjaa. Champagne Nominé-Renard tulee vanhojen ystäviemme tilalta Epernayn läheltä. Tätä samppanjaa olisi kiva saada Alkoon, joten voisitte antaa hiukan sivustatukea ja painostaa niin Alkoa kuin maahantuojaakin ottamaan tämän samppanjan Alkon listoille.

Sinisimpukat tomaattikastikkeessa

Jos rakkaasi rakastaa simpukoita (sinun lisäksesi), voisit yllättää hänet tällä nopealla ja helpolla sinisimpukkakeitoksella. Tällä kertaa laitoin sipulia, valkosipulia, tomaattimurskaa, yrttejä, valkoviiniä ja kalafondia kastikkeeseen. Voit tietysti sommitella omannäköisesi kastikkeen yhtä hyvin. Talvella tuoreita sinisimpukoita on aika hyvin tarjolla kaupoissa. Muista kopauttaa aukinaisia simpukoita pöytää vasten ennen keittämistä. Elleivät sulje suutaan, heitä ne pois. Parasta on keittää ne ostopäivänä, niin eivät ehdi pilaantua. Tästä satsista tulee alkuruoka neljälle tai pääruoka kahdelle. Muista tarjoilla rapeankuorista hyvää leipää simpukoiden kanssa. Ja ehkä lasillinen kuivaa valkoviiniä, esimerkiksi Rieslingiä.

Ainekset:

noin 1 kg tuoreita sinisimpukoita

1 keltasipuli, hienonnettuna

2 murskattua valkosipulin kynttä

öljyä 

laakerinlehti

hieman kalafondia/suolaa

puolikas tölkki tomaattimurskaa

2 dl kuivaa valkoviiniä

yrttejä

mustapippuria

1. Huuhtele ja puhdista simpukat. Kopauta aukinaisia simpukoita pöytää vasten ja tarkista että ne sulkeutuvat. Elleivät sitä tee, niin heitä menemään.

2. Lämmitä hieman öljyä kasarissa ja freesaa sipuli ja valkosipuli, ehkä vähän kuivattua timjamiakin. Lisää laakerinlehti, tomaattimurska, valkoviini ja kiehauta. Sekoita mukaan hieman kalafondia/suolaa ja mustapippuria myllystä. Tarkista maku.

3. Kun kastike on kiehunut pari minuuttia, kaada simpukat kastikkeeseen ja laita kansi päälle. Anna kiehua noin 5 minuuttia, kunnes ne aukenevat. Ravista kattila välillä. Sinisimpukoista tulee sitkeitä jos kiehuvat liian kauan. Koristele tuoreilla yrteillä.

Aikaisemmat aasialais-tyyliset sairaan hyvät simpukkaruokani löytyvät seuraavien linkkien takana:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/11/aasialaiset-simpukat-rapea-kuha.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/kookoscurrysimpukat.html

Aasialaiset simpukat & rapea kuha

Simpukkasesonki on täällä taas! Sinisimpukathan ovat herkullisia ja halpojakin. Aikaisemmin tyydyin valmistamaan simpukat ranskalaisella tavalla, à la marinière, johon sisältyi valkoviiniä, sipulia, valkosipulia, persiljaa, timjamia ja joskus hieman kermaakin. Nyt minulla on taas aasialainen kausi meneillään (ehkä siksi, että odotan innolla Aasian matkaa kokkauskursseineen). Siispä tämä kastike sisältää punaista currytahnaa, sipulia, chiliä, limeä, kookosmaitoa ja kalakastiketta. 

Aasialaiset sinisimpukat:

1 verkkopussillinen sinisimpukoita (noin 1 kg)
2-3 rkl punaista currytahnaa
ruokaöljyä
1/2 fenkoli
1 sitruunaruoho, hiukan murskattuna
2 kevätsipulia + 1 koristeluun
2-3 rkl kalakastiketta
1 tölkki kookosmaitoa
1/2 lime, mehu
1 punainen chili + 1 koristeluun
1 rkl muscovadosokeria

1. Huuhtele ja puhdista simpukat. Kopauta aukinaisia simpukoita pöytää vasten ja heitä pois elleivät sulkeudu. Eivät pärjää kauan huoneenlämmössä, joten valmista ne niin pian kuin mahdollista, kun olet ottanut ne jääkaapista. Kannattaa valmistaa samana päivänä, kun olet ostanut ne...ollaksesi varma tuoreudesta.

2. Freesaa currytahnaa pienessä lorauksessa ruokaöljyä pari minuuttia, niin maku tiivistyy. Sekoita mukaan sitruunaruoho, kevätsipuli ja fenkoli palasina ja jatka freesaamista pari minuuttia. Hienonna chili ja lisää se. Lisää myös kookosmaito, limemehu, kalakastike (aloita yhdellä ruokalusikallisella) ja sokeri. Keitä muutama minuutti. Maista ja lisää enemmän kalakastiketta, jos tarve vaatii.

3. Laita simpukat kastikkeeseen. Peitä kannella ja keitä noin 5 minuuttia. Ravistele kattilaa muutama kerta sinä aikana. Tarkista, että simpukat ovat auenneet. Heitä pois kiinniolevat simpukat. Älä keitä simpukoita myöskään liian kauan, koska silloin ne sitkistyvät. Jätin simpukat muhimaan hyvässä kastikkeessa sillä aikaa kun paistoin kuhafileet.

Paistetut kuhafileet:
2 nahallista filettä
merisuolaa
voita paistamiseen

Suolasin fileet karkealla merisuolalla, kun aloitin simpukoiden valmistuksen. 10 minuutin päästä pyyhin tarkasti kaikki suolamurut fileistä. Voit myös käyttää hienoa merisuolaa, mutta silloinkin kannattaa pyyhkiä fileet, jottei niistä tule liian suolaisia. Paista filettä nahkapuoli alaspäin voissa kuumalla pannulla noin 2-3 minuuttia. Siitä pitää tulla rapea ja hyvän värinen. Varo kuitenkin polttamasta nahkaa. Käännä fileet ja paista toista puolta 1-2 minuuttia. Valmista.

Kommentti: Kastike on täynnä ihanan lämpimiä ja tulisia makuja. Jättämällä chilin pois ja pienentämällä currytahnan määrää siitä saa miedomman makuista. Tykötarpeina on hyvä olla haarukka, veitsi ja lusikka kastiketta varten. Simpukat popsitaan suoraan kuoristaan. Servettejä tarvitaan, koska syömisestä voi tulla hieman sotkuista. Mutta eihän sillä ole väliä, kun pääsee nauttimaan täysin siemauksin herkullisesta annoksesta!

Toinen sinisimpukkaresepti löytyy täältä:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/kookoscurrysimpukat.html

KOOKOSCURRYSIMPUKAT

Simpukoita joko rakastaa tai vihaa. Kuulun ehdottomasti ensimmäiseen ryhmään: sinisimpukat ja kampasimpukat ovat herkkujani. Moni ehkä vierastaa niiden valmistusta, mutta ei kannata; se kuuluu keittotaiteen helpoimpiin asioihin. Ostovaiheessa kannattaa olla tarkkana että simpukat todella ovat tuoreita ja hyvän näköisiä. Pidä silmällä kahta seuraavaa seikkaa: 1) osta ja valmista simpukoita ainoastaan syksyllä ja talvella; siis syys-huhtikuun välisenä aikana (sama pätee ostereihin). 2) Älä säilytä niitä montaa tuntia jääkaapissa, vaan valmista heti ja heitä pois kaikki vaurioituneet simpukat. Kopauta aukinaiset simpukat ja heitä menemään elleivät ne sulkeudu.

Ainekset:

1 kg sinisimpukoita (verkkopussillinen), putsattuja

3-4 rkl vihreää/keltaista currytahnaa (punainen on voimakkaampi, mutta sekin sopii mainiosti jos on sillä tuulella)

ruokaöljyä

400 g kookosmaitoa (1 tölkki)

1-2 rkl kalakastiketta

1 rkl muscovadosokeria

1/2-1 lime, raastettu kuori ja mehu

1 ruukku thaibasilikaa

jasmiiniriisiä/leipää

1. Aloita currysta. Freesaa nopeasti 3 rkl currytahnaa pienessä öljyssä, kannellisessa korkeareunaisessa paistinpannussa. Kaada päälle kookosmaito, lisää puolet thailehdistä varsineen ja raastettu limekuori. Lisää limemehu, kalakastike ja muscovadosokeri.

2. Anna kiehua 5 minuuttia. Maista ja lisää enemmän currytahnaa ja kalakastiketta tarvittaessa.

3. Pese ja putsaa simpukat. Heitä pois simpukat jotka eivät sulkeudu kopauttaessa. Laita ehjät simpukat kastikkeeseen.

4. Laita kansi päälle ja keitä noin 5 minuuttia kunnes simpukat avautuvat. Heitä menemään ne simpukat, jotka eivät auenneet.

5. Koristele lopuilla thaibasilikan lehdillä.

6. Tarjoile heti jasmiiniriisin tai hyvän leivän kera.

7. Sinisimpukat syödään perinteisesti niin, että se kuorenpuolikas, jossa simpukka on kiinni,  työnnetään suuhun ja simpukka napataan hampailla/huulilla. Liemi syödään lusikalla tai sen annetaan imeytyä leipään. Taivaallista!

Kommentti: Rakastamme simpukoita ja tästä versiosta tuli  tämän vuoden hitti. Currytahna on kyllä mainio keksintö; sehän sisältää jo valmiiksi niin paljon mausteita, että kastikkeen tekeminen helpottuu huomattavasti. Alussa kannattaa laittaa hiukan vähemmän ellei ole tottunut väkeviin makuihin. Rohkeasti kokeilemaan: siitä vaan ei voi tulla huono!

Juomana oli Sauvignon blanc-viini. Ei oikein iskenyt ruoan mausteisuuden takia (mistä kyllä olin tietoinen). Mutta jos olen rehellinen en kyllä muutenkaan maksaisi melkein 20 euroa tästä viinistä. Hurmaava etiketti kylläkin. Suosittelisin Gewürztraminerin tai Rieslingin kumppaniksi näille simpukoille (mausteinen ruokahan vaati hiukan makeutta) ... tai olutta.

TAPAKSIA TARJOLLA

San Sebastianista löytyi inspiraatiota vaikka muille jakaa...toissailtana pyöräytin pari tortillaa, chorizoa siiderissä ja täytettyjä tomaatteja.  Tuoretta leipää, hyvää viiniä, kynttilöitä ja miellyttävää seuraa... siinä hyvä kombo!

Tortilla abierta de patatas, chorizo y mejillones, siis
AVOIN TORTILLA PERUNOILLA, CHORIZOLLA JA SIMPUKOILLA

Tarvitset:
2 isoa perunaa
1 keltainen sipuli
150 g tuoretta chorizoa (käytin kuivattua)
200 g simpukoita
4 kananmunaa
muutama persiljanoksa
oliiviöljyä

suolaa
(mustapippuria)

Kuori perunat ja viipaloi ohuesti. Paista sipulirenkaiden kanssa oliiviöljyssä kunnes saavat hiukan väriä. Keitä simpukat ja poista kuoret jos käytät tuoreita. Poista liemi purkkisimpukoista. Sekoita peruna-sipuliseos, chorizo ja simpukat ja jaa öljyttyyn uunivuokaan. Vatkaa munat ja suola ja kaada seoksen päälle. Anna kypsyä 180-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Koristele persiljalla.

PERUNATORTILLA VUOHENJUUSTON JA YRTTIEN KERA

Tarvitset:

2 pientä kuorittua ja kuutioitua perunaa

1 hienonnettu punasipuli

oliiviöljyä

75 g murennettua vuohenjuustoa

6 kananmunaa

2 rkl hakattua persiljaa

1 rkl timjaminlehtiä

(lipstikka-/sieni-)suolaa

Lämmitä öljy keskilämmöllä pienessä uuninkestävässä paistinpannussa ja paista perunakuutioita kymmenisen minuuttia. Käännä usein. Lisää sipuli ja jatka paistamista noin 5-10 minuuttia alhaisella lämmöllä. Ota pois liedeltä ja lisää murennettu vuohenjuusto. Käännä uunilämpö grillille, noin 200-225 astetta. Sekoita munat ja yrtit ja mausta hyvin. Siirrä taas pannu liedelle (keskilämpö) ja kaada munasekoitus perunoiden päälle. Paista 4-5 minuuttia tai kunnes sivut kuplivat...tarkista ettei se pala. Laita uuniin grillivastuksen alle 4-5 minuutiksi kunnes väri näyttää sopivalta. Anna jäähtyä hiukan ja leikkaa sitten paloiksi. Tarjoile lämpimänä.

CHORIZOA SIIDERISSÄ

Tarvitset:

3 tlk oliiviöljyä

1 hienonnettu keltasipuli

1,5 tlk pimentónia = makea paprikapulveri, väkevä

125 ml omenasiideriä

60 ml kanalientä

1 laakerinlehti

2 chorizomakkaraa (noin 250-300 g), ohuina viipaleina

2 tlk sherryviinietikka (omenasiideriviinietikkaa)

hakattua sileälehtistä persiljaa

Kuumenna öljy alhaisella lämmöllä paistinpannussa, lisää sipuli ja paista noin 3-4 minuuttia kunnes se pehmenee. Lisää pimentón ja paista minuutin verran. Käännä keskilämmölle, kaada siideri, liemi ja laakerinlehti joukkoon ja anna kiehahtaa. Lisää chorizoviipaleet ja anna kiehua miedolla lämmöllä 5 minuuttia kunnes kastike on hiukan mennyt kasaan. Sekoita joukkoon viinietikka ja persilja. Maista ja tarjoile lämpimänä. Leipää tarvitaan kastamiseen!

TÄYTETTYJÄ TOMAATTEJA

Koverra tyhjäksi keskikokoisia tomaatteja ja pyyhi ne kuiviksi. Sekoita sopiva määrä majoneesia, tonnikalaa ja hakattua kaprista/hakattuja oliiveja. Mausta mustapippurilla ja, jos tarve vaatii suolalla. Täytä tomaatit seoksella. Periaatteessa voit täyttää tomaatit omalla suosikkiseoksellasi.

Nautimme vielä hienosta syksystä...mutta assistentin levätessä kokki ja lehti-imuri ilmeisesti joutuvat pihahommiin...