Kalkkuna-, kana- tai porsaanfilee sambalkermassa

Lyömätön viiden aineksen uuniruoka, josta on vaikeaa olla pitämättä. Olen käyttänyt porsaan fileetä tähän ruokaan aikaisemmin; nyt päätin kokeilla kalkkunafileellä, koska joulu oli ovella. Kuohukerma, crème fraîche, soija ja sambal oelek sekoitetaan ja kaadetaan lihan päälle. Sitten hautumaan uuniin puoleksitoista tunniksi ja voilà: valmista. Sillä aikaa voit valmistaa vihreää perunamuusia ja lisukkeita.

Keitin kuorittuja puikulaperunoita sipulikuutioiden kanssa suolaisessa vedessä. Kun olin kaatanut veden pois sekoitin joukkoon tuoretta pinaattia, jonka olin upottanut kiehuvaan veteen noin minuutiksi ja pilkkonut. Käytin perunanuijaa. Lämmitin mikrossa muutaman desin punaista maitoa ja sulatin "sopivan" voimäärän. Lisäsin maidon ja voin muusiin ja sekoitin kaikki ainekset. Maistoin ja lisäsin suolaa ja valkopippuria. Koristelin ruohosipulilla. Muusi sai kauniin vaaleanvihreän värin pinaatista ja maku oli mitä parhain. Lisukkeeksi tarjoilin vihreitä papuja ja uunipaahdettuja tomaatteja.

Suomalais-afrikkalainen lohi ja superriisi

Olin ostanut lohifileen viikonloppuruoaksi ja jääkaapistani löytyi pari purkkia crème fraîchea ja smetanaa. Viimeinen käyttöpäivä oli umpeutumassa, joten suunnitelmissa oli kehittää niistä jonkinlainen kastike uunilohelle. Smetanahan on aika rasvaista ja päätin piristää sitä appelsiinimehulla ja asanilla (pohjois-afrikkalainen mauste, joka sopii varsin hyvin appelsiinin kanssa). Kastikkeesta tuli huippuhyvää, vaikka se väriltään näyttää hieman kalpealta. Asanimausteseos sisältää korianteria, chiliä, kanelia, jeeraa, inkivääriä, kardemummaa, rosmariinia ja oreganoa. Se kuuluu Mill & Mortarin maustekokoelmaan.

Ainekset neljälle:

noin 1 kg lohifilettä
2 tl asanimaustetta + 2 tl koristeluun
chilisuolaa

1,5 dl crème fraîchea
2,2 dl smetanaa
1,2 dl veriappelsiinimehua (noin 1 appelsiini)
2 tl hunajaa
chilisuolaa

Paulúnin superriisisekoitusta

1. Poista nahka lohifileestä ja nypi pois viimeisetkin ruodot pinseteillä. Sirottele 2-3 tl asanimaustetta ja chilisuolaa (maun mukaan) lohelle. Laita se sopivaan uunivuokaan. Anna seistä hetki.

2. Sekoita crème fraîche, smetana, appelsiinimehu, hunaja ja suola. Tarkista maku. Kaada kastike lohifileen päälle. Laita vuoka 175 asteiseen uuniin noin 15-20 minuuttia. Otettuasi vuoan uunista sirottele kalan päälle vielä 1-2 tl asanimaustetta. Piste i:n päällä todellakin! Viipaloi  vielä (veri)appelsiini ja koristele sillä. 

3. Keitä superriisi pakkauksen ohjeen mukaan.

Tähän härkisbowliin käytin myös asani-maustetta

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/03/harkisbowl-asanilla.html

Kampela suolaheinäkastikkeessa + viinivinkki

Olen yksinkertaistanut tätä alkuperäistä ravintolareseptiä hieman, eli jättänyt pois eräitä momentteja, joita pidän turhina kotikeittiössä. Tarvitset kampelafileitä ja jos vain mahdollista suolaheinää kastikkeeseen. Ellet onnistu löytämään suolaheinää, voit käyttää mangoldia tai pinaattia ja lisätä hieman valkoista balsamicoa/viinietikkaa/enemmän sitruunaa.
Täältä voit lukea enemmän suolaheinästä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/06/lohi-suolaheinapedilla.html

Ainekset 5-6 hengelle:

runsas kilo kampelafilettä

300 g crème fraîchea/kaurakermaa

200-250 g suolaheinää

50 g voita

suolaa

Cayennepippuria

1 sitruuna

8 dl-1 litra kalalientä: mieluiten keitettyä sipulista, valkosipulista, valkoviinistä, purjosipulista, selleristä ja kalan perkeistä, jos ostat kokonaisia kampeloita

(Käytin kiiskilientä, joka löytyi pakastimesta)

1. Suolaa kalafileet. Voitele uunivuoka ja siirrä fileet siihen. Kiehauta liemi ja anna hieman kiehua kokoon ja lisää sitten kerma ja anna kiehua kunnes kastike paksuuntuu. Mausta suolalla ja varovasti Cayennepippurilla ja sitruunamehulla. Tarkista maut.

2. Huuhtele suolaheinä, poista varret, leikkaa lehdet saksilla ja anna niiden sulaa kattilassa voinokareen kera.

3. Sekoita suolaheinät kastikkeeseen ja kaada kerma- suolaheinäseos fileiden päälle ja laita 180-asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Suositus tähän ruokaan on ranskalainen Sancerre-viini. Kuvan viiniä Sil'ex esitellään näin: vaaleankeltainen väri, intensiivinen maku valkoisista kukista ja sitruksesta, hieman mineraalisuutta, täynnä raikkautta ja tyypillinen Loiren laaksossa kasvanut viini. Sopii täydentämään merenelävien, kalojen ja juustojen makuja. Viini tulee täältä:

http://viinimestarit.com

Lohi suolaheinäpedillä

Suolaheinä kasvaa villinä isoilla niityillä ja puutarhoissa Ranskassa. Olen kerran ostanut siemeniä Ranskasta ja yrittänyt viljellä suolaheinää täällä Suomessa, mutta huonolla menestyksellä. Meidän talomme ympärillä kasvaa hiukan suolaheinää, mutta kasvien lehdet ovat tosi pieniä.  Kyseessä on varmaan ahosuolaheinä. Onnistuin löytämään kasvin, joka ilmeisesti oli saanut lehmänlantaa niskaansa ja siksi oli kasvanut komeaksi. Luulisin, että tätä lajiketta kutsutaan niittysuolaheinäksi. Se sisältää oksaalihappoa kuten raparperikin ja siksi maitotuote on tarpeen valmistuksessa. Seuraava resepti on muunnelma La Maison Troisgrosin kuuluisasta "Saumon à l'oseille"-reseptistä. Rasvainen lohi on suolaheinän paras kaveri.

Katkaisin kaikki varret, pesin ne, irrotin lehdet ja säästin varret kukkineen koristeluun.

Ainekset 3-4 hengelle:
Kastike:
50 g suolaheinää (lehdet), laita enemmän jos sinulla on
40 g voita
2 hienonnettua salottisipulia
 1/2-1 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl crème fraîchea
suolaa
valkopippuria
hieman hunajaa

1. Hienonna suolaheinälehdet karkeaksi veitsellä.
2. Sulata voi kattilassa (ei alumiinisessa). Paista salottisipuli voissa 2-3 minuuttia.
3. Lisää suolaheinä ja anna sulaa kannen alla noin 4 minuuttia. Kaunis vihreä väri muuttuu ruskeahkoksi, mutta sille ei voi mitään.
4. Kaada viini joukkoon ja redusoi 3 minuuttia. Lisää sitten crème fraîche.
5. Suolaa ja pippuroi ja anna seistä pienellä lämmöllä sillä aikaa kun valmistat lohen.

4 lohen palaa
2 rkl öljyä

1. Suolaa ja pippuroi lohen palat.
2. Paista ne lämpimässä öljyssä noin 5 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen.
3. Tarjoile suolaheinäkastikepedillä. Keitetyt uudet perunat sopivat mainiosti kala-annoksen kanssa.

Kommentti: Johtuen oksaalihaposta suolaheinää ei pitäisi syödä liian usein. Voi ilmaantua vatsaongelmia. Jos on munuaissairautta  kannattaa myös vältellä tätä herkkua. Pienille lapsille ei liioin tulisi antaa suolaheinää.

Porsaanfilettä ja chilipestoa

Kukaan perheessämme ei itse asiassa ole porsaanlihan ystävä, mutta tämä chilipesto ja hyvä kastike käänsivät pään. Erityisesti chilipesto on niin fantastisen ihanaa, että makua ei voi kuvailla: sinun täytyy itse tehdä se ja kokea kaikki makusensaatiot. Resepti on vanha aarre Allt om Mat-lehdestä vuodelta 2004.

Neljälle hengelle tarvitset:
600 g porsaanfilettä
1 tl suolaa
2 maustemittaa mustapippuria myllystä
2 rkl voita

Chilipesto:

3 rkl pinjansiemeniä

2 valkosipulin kynttä

1 rkl hienonnettua chiliä (käytin kuivattuja quindilloja)

1/2 dl auringonkukkaöljyä

3 rkl tomaattipyrettä

1/2 tl suolaa

Kastike:

1 dl kastiketta

2 rkl crème fraìchea

2 tl soija

mustapippuria

Tee näin:

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Aloita chilipestolla. Paahda pinjan siemenet kuivassa paistinpannussa kunnes tuoksuvat. Laita blenderiin kuorittu valkosipuli, pinjan siemenet, chili, öljy ja tomaattipyree ja aja pyreeksi. Mausta suolalla.

2. Mausta ja paista porsaanfilee voissa paistinpannussa. Siirrä uuninkestävälle vadille ja päällyystä pienellä määrällä chilipestoa. Laita lihamittari fileen paksuimpaan kohtaan. Paista uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. Kun mittari näyttää 65 astetta liha on valmis. Anna lihan levätä 10 minuuttia, niin lämpö nousee 70 asteeseen.

3. Kaada 1 dl vettä paistinpannuun ja siivilöi liemi kattilaan. Lisää fondia, crème fraîchea ja soijaa ja kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Siivuta liha ja tarjoile loput pestosta erikseen.

Lisukkeena meillä oli paistettua siivutettua kukkakaalia yrttipeitolla. Muista käyttää kukkakaalin varretkin.
Todella maukasta.

Italialainen luomu Sangiovese-viini oli hyvä valinta ... taustalla Maalaisbistron kesäkeittiö.

HELPPO PORSAANFILEE MIESTEN MAKUUN

Erittäin maukas ja helppotekoinen ruoka, jonka kermaiseen makuun chili tuo reipasta potkua. Resepti tulee Cathrine Schückin keittokirjasta: Naughty forties och Fab fifties.

4 annosta

600 g porsaanfilettä
2 dl kuohukermaa
2 dl crème fraîchea
1 dl soijaa
1 rkl sambal oelekia (enemmän jos pidät tulisista kastikkeista)

Viipaloi porsaanfilee ja aseta viipaleet hiukan päällekkäin uuninkestävään vuokaan. Vatkaa kastike kokoon ja kaada päälle. Kypsennä 150ssä asteessa 90 minuuttia. Peitä foliolla lopussa jos väri on muuttumassa liian tummaksi. Kastike on nyt kiehunut kokoon ja on väkevä ja kermainen. Jos haluat, voit vielä keittää kastiketta kokoon.

Cathrinen tarjoiluehdotus on hakattuja manteleita ja varsiselleriä. Ja pinaattisalaattia tai kukkakaaliriisiä. Itse tarjoilin tämän possun hyvän perunamuusin kera ja sekin oli hyvä valinta...muusi imi hyvin herkullisen kastikkeen!

Kommentti: tuplasin reseptin ja käytin 3 rkl sambal oelekia...mutta mehän rakastamme tulisia makuja!