Lampaan kyljykset, kurpitsamuusi & viinivinkki

Viime viikolla sain aikaan täydelliset lampaan kyljykset melkeinpä vahingossa. Tulin siihen tulokseen että marinadilla oli suurin osuus onnistumiseen, mutta minttuöljylläkin oli sormensa pelissä. Kivan värisen muusin tein selleristä, myskikurpitsasta ja valkosipulista  ja  lisukkeeksi vihreitä herneitä sekoitettuina pitkiin oransseihin sieniin (cordyceps). Toimivia väripareja ja loistavia makuelämyksiä. Mikrovihreät tulevat muuten omasta viljelmästä.

1 kg lampaan kyljyksiä/kyljysrivi

Marinadiin:
1 punainen hienonnettu chili
1 iso hienonnettu valkosupulinkynsi
noin 1 dl oliiviöljyä
1 rkl kuivattua rosmariinia
1 rkl murskattuja korianterin siemeniä
1/2 rkl murskattuja fenkolin siemeniä
(1/2 rkl ras el hanout -maustetta)
mustapippuria/chilipippuria
1/2 suolaan säilötty sitruuna pieninä paloina + hieman lientä tai sitruunankuorta + sitruunan mehua
1/2 - 1 rkl suolaa

Sekoita marinadi. Laita puhdistetut lampaan kyljykset muovipussiin ja lisää marinadi. Tarkista että kaikki kyljykset ovat marinadin peitossa. Sulje pussi ja laita se jääkaappiin yön yli tai ainakin kahdeksi tunniksi. Jos muistat käy hieromassa pussia välillä.

Ota kyljykset pois marinadista. Älä kuivaa niitä, ruskista voi-öljyseoksessa paistinpannulla aika kovalla lämmöllä, noin 2-3 minuuttia/puoli. Siirrä kyljykset uunipellille, kaada marinadi niiden päälle ja paista 200 -asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Kurpitsamuusi:

yhtä paljon myskikurpitsaa ja juuriselleriä (niin paljon kuin mahtuu uunipellille)

1 kokonainen valkosipuli, "hattu" leikataan pois

chimichurrimaustetta/yrttimaustetta

himalayasuolaa

mustapippuria

kuivattua rosmariinia

öljyä

Kuori ja leikkaa selleri ja kurpitsa sopiviksi paloiksi. Ota kurpitsan siemenet talteen, putsaa ja paahda niitä kuumalla pannulla kunnes ne saavat väriä ja haluavat hypätä pois pannulta. Laita kasvikset ja valkosipuli uunipellille, mausta miten haluat ja paahda 250 -asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia tai kunnes palat ovat pehmenneet. Kaada palat monitoimikoneeseen/blenderiin, lisää niin monta valkosipulinkynttä kuin mielesi tekee, lisää hieman öljyä ja surauta (puoli)sileäksi. Tarkista maut. Koristele muusi kurpitsan siemenillä.

Viinivinkki:

Garzón Tannat Reserva 2017 tulee Uruguaysta ja viini on erittäin täyteläinen ja tanniininen. Tuoksu on yrttinen ja savuinen. Maku on roteva ja mausteinen ja siitä löytyy myös vaniljaa ja luumua. Jälkimaku on miellyttävän pitkä ja hivenen pippurinen. Tyylikäs viini tuhdille liharuoille ja suurriistalle. Viini on hurmannut meitä aikaisemminkin ja 15 euroa on jopa edullinen hinta näin laadukkaasta viinistä.

Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso

Olipa erikoishyvä kurkkusalaatti! Se on kyllä esiintynyt aasialaisessa buffapöydässäni aikaisemminkin ja aina saanut hyvän vastaanoton. Valmistus on nopeaa, mutta salaatti kannattaa koota aivan viime tipassa, koska sillä on taipumus vetistyä. Munakoisosalaatin voi taas tehdä parikin päivää ennen tarjoilua.

Kurkkusalaatti maapähkinöillä ja chilillä ( Stora asiatiska kokboken)

3 pientä kurkkua

40 ml valkoviinietikkaa

2 tl hienoa sokeria

20-40 ml chilikastiketta (käytin sweet chili -kastiketta)

1/2 punasipuli, hienonnettu

1 1/4 dl (15 g) tuoreita korianterin lehtiä

2 1/2 dl (160 g) suolattomia paahdettuja maapähkinöitä, hienonnettuina (käytän yleensä suolattuja)

40 ml friteerattua valkosipulia (jätin  pois, koska onnistuin polttamaan valkosipulin … löytyy valmiina aasialaisista kaupoista)

1/2 tl hienonnettua chiliä

40 ml kalakastiketta

1. Kuori kurkut ja halkaise ne pituussuunnassa. Poista siemenet teelusikalla ja leikkaa kurkut ohuiksi siivuiksi.

2. Yhdistä viinietikka ja sokeri pienessä kulhossa ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Kaada isompaan kulhoon ja lisää kurkku, chilikastike, sipuli ja korianteri. Anna marinoitua 45 minuuttia.

3. Lisää pähkinät, valkosipuli, chili ja kalakastike. Sekoita varovasti ja vie heti tarjolle.

Makea munakoiso valkosipulilla ( Stora asiatiska kokboken)

Paistettu munakoiso yhdistettynä valkosipuliin on uskomattoman herkullinen kombo. Helppo ja nopea lisuke, jonka voi valmistaa kaksikin päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Munakoisosalaatti tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Se sopii mainiosti tulisempien ruokien kylkeen.

3 keskikokoista munakoisoa (otin kaksi isoa)
vajaa 1 1/2 dl öljyä
1 1/2 tl hienonnettua valkosipulia (käytin 2 tl ja mielestäni olisi voinut laittaa vielä enemmän)
2 rkl hienoa sokeria
2 rkl soijaa
2 rkl siideriviinietikkaa
4 tl kuivaa sherryä (käytin kuivaa Marsalaa)

1. Halkaise munakoisot pituussuunnassa ja leikkaa niistä 3 sentin pituisia leveitä lohkoja. Leikkaa lohkot 3 sentin pituisiksi paloiksi. Itse tein tosin hieman pienempiä paloja.

2. Kuumenna neljä ruokalusikallista öljyä wokissa tai paksupohjaisessa paistinpannussa ja kääntele pannua niin että öljy tarttuu myös sivuihin. Lisää puolet munakoisoista ja paista sekoittaen kovalla lämmöllä viisi minuuttia, tai kunnes palat ovat ruskistetut ja ovat imeneet kaiken öljyn. Siirrä palat lautaselle. Toista neljällä ruokalusikalla öljyä ja lopuilla munakoisopaloilla.

3. Kuumenna loput öljyt wokissa ja paista valkosipuli kullanruskeaksi miedolla lämmöllä. Ole valppaana, koska jos valkosipuli palaa, se maistuu kitkerälle ja silloin sitä ei voi käyttää. Lisää sokeri, soija, viinietikka ja sherry. Kiehauta sekoittaen. Lisää paistetut munakoisot ja alenna lämpöä. Anna kastikkeen imeytyä kolmisen minuuttia.

Chilifaneille kannattaa laittaa tarjolle ekstraa chiliä vaikka kastikkeen muodossa.

https://forrecuisine.blogspot.com/2017/12/3-dippikastiketta-vietnamilaisille.html

Kiinalainen lohi & kiinalaiset vihannekset

Vietimme kiinalaista uutta vuotta viikon etuajassa, nimittäin viime lauantaina. Aasialaisessa noutopöydässäni olivat tarjolla mm. nämä kaksi kiinalaista ruokaa. Herkullinen hapanimeläkastike ja wokatut kasvikset kruunasivat lohiannoksen. Kiinalaiset vihreät kasvikset eivät ehkä houkuttele ulkonäöllään, mutta maku valloitti siinä määrin, että tämä kasvisannos loppui kesken. Kiva lisuke. Muilta osin menu koostui thaimaalaisesta kurkkusalaatista maapähkinöillä ja chilillä sekä makeasta valkosipulisesta munakoisosta.  Nämä viimeksi mainitut reseptit ovat tulossa blogiin. Noutopöydästä löytyivät tietysti myös omat ikisuosikkini:

https://forrecuisine.blogspot.com/2019/11/ojingeo-bokkeum-tulinen-korealainen.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2019/11/gai-pad-prik-tulinen-thaimaalainen.html

Kiinalaiset vihannekset:

500 g kiinalaisia vihanneksia ( choy sum, pak choy ja kiinalainen parsakaali esimerkiksi)
2 tl (maapähkinä)öljyä
1 tl raastettua/hienonnettua valkosipulia
2-4 rkl osterikastiketta (tai enemmän maun mukaan)
1/2 tl hienoa sokeria
40 ml vettä
1 tl seesamiöljyä

1. Kiehauta iso kattilallinen vettä.
2. Huuhtele vihannekset. Poista huonot lehdet. Leikkaa vihannekset kolmeen osaan.
3. Laita vihannekset kiehuvaan veteen ja keitä 1-2 minuuttia, kunnes ne hieman pehmenevät. Valuta vihannekset kunnolla ja siirrä ne lämpimälle tarjoiluvadille.
4. Kuumenna maapähkinäöljy pienessä kattilassa keskilämmöllä ja paista valkosipuli. Lisää osterikastike, sokeri, vesi ja seesamiöljy ja kiehauta. Kaada seos vihannesten päälle ja sekoita. Tarjoile heti.

Pak choy tai bok choy on herkullinen ja kivan näköinen kiinalainen kaalilaatu, joka tykkää wokkaamisesta. Jos haluat testata sitä, niin annan  pari lenkkiä hyviksi todettuihin resepteihin:

https://forrecuisine.blogspot.com/2018/03/aasialainen-pak-choy.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2017/04/lohi-pak-choy.html

Lohi kiinalaisella hapanimeläkastikkeella ja kasviksilla:

noin 1 kilon painoinen lohifilee

2-3 rkl kalakastiketta

raastettua inkivääriä maun mukaan

(sitruunaruohoa)

puolikaan limen mehu

rypsiöljyä

Hiero inkivääriä, hienonnettua sitruunaruohoa (valkoinen osa), kalakastiketta ja limemehua kalafileen pintaan. Laita kala 175 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi, kunnes kalan sisälämpötila on 45-47. Voit poista sitruunaruohon kalan pinnalta kun otat sen uunista.

Kasvikset:
2-3 punaista paprikaa
2-3 porkkanaa
2-3 kevätsipulia
rypsiöljyä

Pilko kasvikset ja wokkaa ne kuumassa öljyssä kunnes ne ovat al dente.

Hapanimelä kastike:
1 dl punaviinietikkaa
1 dl vettä
1 1/2 dl sokeria
2 rkl kalakastiketta
1/2 dl ketsuppia
1 pilkottu punainen chili (tai enemmänkin maun mukaan)
2 tl maissitärkkelystä

Kiehauta kastikkeen ainekset. Suurusta kastike kylmään vesitilkkaan sekoitetulla maissitärkkelyksellä. Lusikoi kasvikset kalan ympärille ja valuta ruoan päälle kastiketta.

Ruokajuomapuolella oli tarjolla elsassilaista Pinot noir punaviiniä, Crudo valkoviiniä Sisiliasta, Adobe roseeviiniä, aasialaista olutta ja ranskalaista Veuve du Vernay kuohuviiniä. Oma valintani oli Crudo, joka pienellä makeudellaan komppaa todella hyvin kaikkia aasialaisia ruokia. Punaviinin ystävät joutuivat toteamaan, että punaviini ja aasialainen ruoka eivät aina ole parhaita kavereita.

Japanilainen alkuruoka: tonnikalaceviche & pikkelöity kurkku

Japanilainen ravintola Karu Turussa antoi inspiraation tähän alkuruokaan. Olin ajatellut tehdä pieniä amuse bouche-annoksia, mutta niistä tulikin oikein kunnon alkuruokia. Karu on valittu Suomen parhaaksi japanilaiseksi ravintolaksi, enkä yhtään ihmettele. Heidän maistelumenunsa ovat jumalaisia … suosittelen käyntiä siellä, kun käyt Turussa. Ravintola on auki ainoastaan iltaisin.

Tarjoilin tätä alkuruokaa ennen kuin kävimme aasialaisen noutopöydän kimppuun.

Tonnikalaceviche kuudelle:

noin 300 - 400 g tuoretta, niin sanottua sushitonnikalaa (pakastettu tonnikala ei oikein sovellu tähän)

yuzuponzua tai soijaa + sitruunamehua

puristettua limeä tai sitruunaa

suolaa

mustapippuria

riisiviinietikkaa

Leikkasin tonnikalan pieniksi kuutioiksi ja maustoin ne suolalla ja mustapippurilla. Lisäsin yuzuponzua, hieman puristettua limeä ja riisiviinietikkaa. En pysty antamaan tarkkoja mittoja … maistamalla saa parhaan tuloksen.
Sitten laitoin tonnikalan jääkaappiin. Se valmistuu puolessa tunnissa mutta itse jätin sen sinne kahdeksi tunniksi. Tarkistin maun tunnin jälkeen ja lisäsin hieman suolaa ja pippuria.

Pikkelöity kurkku, eli mummon kurkut aasialaisittain:

2-3 pientä kurkkua

1 punainen chili (tai enemmän riippuen voimakkuudesta)

noin 6-7 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl hienoa sokeria

1,5 tl seesamiöljyä

suolaa

Kuori ja leikkaa kurkut pieniksi kuutioiksi. Poista siemenet chilistä ja hienonna se. Sekoita chili, viinietikka, sokeri, seesamiöljy ja suola ja kaada tämä seos kurkkujen päälle. Anna maustua pari tuntia.

Annostelin suurin piirtein yhtä paljon kurkkua ja tonnikalaa kulhoihin. Lisäsin nokareen wasabimajoneesia ja hieman leikattua noria. Vielä mustapippuria myllystä ja herkullinen alkuruoka oli valmis nautittavaksi. 

Kalkkunatäytteiset paprikat

Täytetyt paprikat ovat paitsi herkullisia myös muuntautumiskykyisiä. Täytteeseen voi laittaa pelkästään kasvisjämät jääkaapista tai yhdistää kasvikset lihaan, lintuun tai kalaan. Tämä otos on viime kesältä kun löysin kauniita kaksivärisiä paprikoita kaupasta. 

Täältä löytyy hieman toisenlainen resepti, missä paprikat täytetään vegetaarisella kvinoatäytteellä.

Ainekset:

6 paprikaa

400 g jauhettua kalkkunaa/kanaa

2 keltasipulia, hienonnettuina

3 valkosipulinkynttä, raastettuina

pala kukkakaalia, pilkottu

pala kesäkurpitsaa, pilkottu

noin 2 rkl kaprista

(1 chili, hienonnettu)

öljyä

soijaa

1 tlk tomaattimurskaa

mustapippuria

suolaa

(ranskalaista) yrttisekoitusta

raastettua juustoa

1. Esipaahda paprikapuolikkaita 225 asteisessa uunissa 5 minuuttia.

2. Paista jauhelihaa öljyssä keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää sipuli, kukkakaali, ksäkurpitsa, chili ja valkosipuli ja paista vielä 5 minuuttia. Lisää yrttisekoitus, mustapippuri, tomaattimurske, suola ja hieman soijaa. Muista että kaprikset, jotka lisätään myöhemmin, sisältävät aika paljon suolaa. Anna muhia miedolla lämmöllä vielä viitisen minuuttia.

3. Lisää kaprikset, tarkista maku ja mausta lisää tarpeen vaatiessa. Täytä paprikapuolikkaat kalkkunaseoksella ja raasta päälle juustoa. Gratinoi 225 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Tarjoile vaikka vihreällä salaattipedillä.