Härän selkäpaisti sous vide

Sous vide-menetelmä on kiinnostanut minua jo kauan, mutta olen aina lykännyt sous viden hankintaa. Vähän ennen joulua sain lahjaksi Anovan sous vide-laitteen (kiitos Janne & Marina), ja into piukkana rupesin miettimään, mitä kaikkea haluaisin testata sous vide-menetelmällä. Ensimmäinen kokeiluni oli peuran paahtopaisti (se painoi 500 g ja sai kylpeä 54,5 asteisessa vedessä 50 minuuttia). Lopputulos oli täydellinen ja seuraavana päivänä tein lohiperhosia sekä porkkanoita ja broccoliinejä. Lohi onnistui hyvin, mutta kasvikset eivät oikein säväyttäneet. Kasviksista tulee paremman makuisia paahtamalla ne uunissa tai wokkaamalla.

Seuraavana oli vuorossa naudanpaisti, joka oli täysosuma.

1 naudan selkäpaisti, painoltaan 1,1 kg

valkosipulinkynsiä

himalayasuolaa

mustapippuria

timjamia

rosmariinia

sieniöljyä

Pilkoin valkosipulin ja työnsin palaset paistiin sinne sun tänne. Suolasin ja pippuroin kunnolla ja hieroin paistiin hieman sieniöljyä. Lopuksi tuoreita timjami- ja rosmariinivarsia. Sen jälkeen vakumoin paistin.

P.S. ADD:WISE tuoteryhmästä löytyy jumalainen Himalayasuola pippurilla ja ihana herkkutattiöljy.

Kiehautin veden 56,5 asteeseen ja upotin siihen vakumoidun paistin. 8 tunnin jälkeen nostin sen pois vedestä ja annoin jäähtyä pussissa. Sitten poistin paistin pussista ja laitoin sen folion sisään jääkaappiin. Seuraavana päivänä lämmitin paistia 100 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Poistin folion 10 minuutin jälkeen.

Lisukkeina meillä oli punaviinikastiketta, paistettuja herkkutatteja, wokattua ruusukaalia ja keltainen muusi myskikurpitsasta ja porkkanoista. Upea makujen kirjo!

Jamie's betroot-vodka cured salmon

Some time before Christmas I was watching Jamie making this "Gravad lax" (he called it by its Swedish name) on TV. Due to the inviting Christmassy colour I couldn't resist the temptation to try it out with a nice salmon fillet that was waiting in my fridge. The burgundy colour of the beetroot turned out beautifully and the horseradish gave the salmon a peppery taste. Don't leave out the vodka, because it delivers both taste- and structurewise.

The recipe comes from Jamie's Christmas Cookbook with some minor adjustments.

Ingredients:

200 g raw beets

100 g rock salt (I used sea salt)

50 g demerera sugar

50 ml vodka

1 big bunch of fresh dill (60g)

1 lemon

50 g fresh or jarred grated horseradish (fresh is better flavourwise)

700 g salmon fillet, scaled, skin on, pin-boned (from sustainable sources)

1. Peel and trim the beets and place in a food processor with the salt, sugar, vodka and dill.

2. Finely grate in the lemon zest, add the horseradish, finely grating if fresh, then blitz until combined.

3. Rub a little mixture on to the salmon skin, then place the Salmon on a large tray, skin side down, and pat the remaining mixture all over it so that the flesh is completely covered.

4. Cover the tray tightly with clingfilm. Pop a weight on top to help pack everything down evenly, then put the whole thing into the fridge for 36 hours. Please use your instincts here - if you have a particularly chunky side of salmon you may want to leave it for up to 48 hours to allow for proper penetration.

5. Once cured, unwrap the fish, then, holding the fillet in place, pour the juices down the sink and rub away all the salty topping (it's messy, so you may want to wear gloves).

6. Pat the fillet dry with kitchen paper, then tightly wrap it in clingfilm (you can add fresh dill for flavour before wrapping it). Put back into the fridge until needed, where it will keep happily for up to 2 weeks.

7. To serve, use a long sharp knife to slice the salmon thinly at an angle and, as the knife touches the skin each time, kink it off, lifting away the salmon.

8. Arrange the slices on a board or platter as you go. Delicious with a simple salad and good wholemeal sourdough, as part of a seafood platter, served up at a party or even as a part of a festive brekkie spread.

Hurmaava mausteinen mustekala

Joulupäivän tasting menun todellinen yllättäjä oli tämä maukas mustekala-annos. Glaseerasin mustekalalonkerot chilikastikkeella, joka sisälsi inkivääriä, chiliä, kalakastiketta, limeä, gochujangia ja riisiviinietikkaa. Tarjoilin lonkerot jugurttipedillä yrttisalaatin kera ja lorautin päälle hunajaa. Annoksessa oli tuhdisti poltetta, jota jugurtti sopivasti tasapainotti. Hunajan lisäys oli poikani idea ja voin sanoa näin jälkikäteen, että se oli piste i:n päälle. Minulla oli yhden kilon painoinen pakastettu lonkeropaketti ja siitä riitti yhteensä kahdeksaan maisteluannokseen.

Ainekset:
1 kg pakastettuja, valmiiksi keitettyjä mustekalalonkeroita
suolaa
mustapippuria
noin 2 rkl voita (500 gr mustekalaa)

Chilikastike:
2-3 valkosipulinkynttä
noin 5 cm tuoretta inkivääriä, kuorittu
1 punainen chili
noin 1 dl gochujang tahnaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl limemehua
1-2 rkl riisiviinietikkaa

Aja kaikki chilikastikkeen ainekset sileäksi tahnaksi blenderissä tai monitoimikoneessa. Kastike säilyy jääkaapissa ainakin viikon verran.

Yrttisalaatti:
noin 2-3 dl tuoreita yrttejä (basilikaa, minttua, korianteria, thaibasilikaa esimerkiksi)
1-2 rkl limemehua
suolaa ja mustapippuria

Hienonna yrtit ja sekoita niihin limemehua, suolaa ja pippuria.

Muut ainekset:
kreikkalaista maustamatonta jugurttia
hunajaa

Tee näin:

1. Sulata ja kuivaa mustekala. Kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä.

2. Sekoita mustekalalonkeroihin (käytin noin 500 g) 1-2 rkl öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla.

3. Paista lonkerot noin 8-10 minuuttia, kunnes saavat väriä.

4. Lisää chilikastike (ei kaikki, koska se on tulista) ja jatka paistamista kunnes lonkerot ovat karamellisoituneet. Siihen menee noin 5 minuuttia. Lisää öljyä tai chilikastiketta, jos haluat.

5. Ota pannu liedeltä ja sekoita mukaan voi.

Tarjoiluun:

Tee jugurttipeti lautasille. Seuraavaksi lonkerot ja yrttisalaatti. Ehkä hieman öljyä ja mustapippuria. Viimeiseksi pieni loraus hunajaa.

Tasting menu joulupäivä 2019

Vietimme jouluaaton syöden perinteisiä ruokia ystävien luona, ja siksi olimme päättäneet viettää perheen keskeistä aikaa joulupäivänä pienen herkullisen tasting menun parissa. Olin kehitellyt viiden ruoan menun juomineen ja olin aika varma, että kaikki tykkäisivät valinnoistani. Tai ollakseni rehellinen olin kyllä hieman epävarma mustekalan suosiosta … mutta sitä ylisteltiin loppujen lopuksi maasta taivaisiin. Hummerikeiton resepti löytyy kuvien jälkeen. Mustekalaresepti tulee seuraavassa postauksessa, siis ensi vuonna. Muut reseptit löytyvät arkistosta. Löydät linkit niihin postauksen lopussa.

Tasting menu joulupäivä 2019

Hummerikeitto

Mausteinen mustekala

Korealaiset kanapallerot

Lehtikaalitimbalit ja kauriin ulkofilee

Punaviinipäärynät, mascarponekermaa ja maustekakkua (kuva puuttuu)

Viinit:

Champagne (Taittinger) kahden ensimmäisen ruoan kanssa

Crudo (Sisilialainen kuiva valkoviini) kanapalleroiden seuraksi

Bordeaux 1989 (Margaux) kauriin kanssa

Portviiniä jälkiruoan seuraksi

Hummerikeitto neljälle

1/2 pakastettu hummeri/henkilö

noin 1 litra äyriäisfondia

(mieluiten oma; täältä ja täältä löydät kaksi hieman erityypistä reseptiä ravunkuorifondista)

kurkumaa 

cayennepippuria

mustapippuria

kermaa

maizenaa

Aloitin halkaisemalla hummerit ja poistamalla lihat varovasti kuorista. Putsasin ja otin talteen halkaistut päät annosten koristelua varten.

Lämmitin fondin, joka tuli pakastimestani. Maku oli voimakas, joten lisäsin vettä ja kiehautin sen hieman kokoon. Sitten lisäsin noin teelusikallisen kurkumaa, teelusikallisen cayennea ja teelusikallisen mustapippuria. Kaadoin soppaan noin 1 dl kaurakermaa ja annoin kiehua kokoon pari minuuttia. Halusin keitosta paksumpaa, joten suurustin sen maizenalla (pieneen vesitilkkaan sekoitettuna).

Annostelin hummerin palat syviin lautasiin ja kaadoin keittoa ympärille. Koristelin puutarhurini viljelemillä nasturtium-lehdillä.

P.S. Laitoin hummerin kuoret pakastimeen. Niistä syntyy lähipäivinä maukas hummerifondi!

Muut reseptit arkistosta löytyvät täältä: kanapalleroresepti on kahden ensimmäisten reseptin sekoitus.

https://forrecuisine.blogspot.com/2018/08/korealaiset-kanapullat-makeanvoimakas.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2017/01/korealaiset-lihapullat.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2018/12/lehtikaalitimbaalit-uunipaahdetut.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2019/09/torkean-herkulliset-punaviinipaarynat.html

TERVEYTTÄ, ILOA, HERKKUJA JA MIELENKIINTOISIA KOKEMUKSIA UUTEEN VUOSIKYMMENEEN!

HYVÄÄ UUTTA VUOTTA!