André Parra (kuoli 2010) on mies tämän reseptin takana. Hän oli kuuluisa ranskalainen kokki ja ravintolan omistaja (Michelin-tasoa), joka mainitaan useimmissa gastronomian oppaissa. Vuonna 1984 Werner Vögeli kutsui hänet pariksi viikoksi Tukholman Operakällareniin. Siellä Parra kokkasi erinomaista ruokaansa ja tutustutti asiakkaat Bourgognen viineihin. Menestys oli taattu. Tällä kertaa minun oli pakko (force majeur) tehdä hiukan muutoksia hänen reseptiinsä (katso alhaalla). Liemeen käytin ainoastaan runsaan puoli pullollista punaviiniä + puoli litraa vahvaa härän fondia, koska tämänkertainen pata meni pakkaseen enkä halunnut niin voimakasta makua siihen.
Ainekset 6-8 hengelle:
1 kg naudan palapaistia
3 rkl voita
1/2 tl mustapippuria
2 tl suolaa
2 isoa keltasipulia (otin 5, katso kommenttini alhaalla)
6 valkosipulin kynttä
1/2 dl konjakkia
2 rkl tomaattipyrettä
2 rkl vehnäjauhoja
1 pullo ranskalaista punaviiniä, mieluummin Bourgogne (otin reilu 1/2 pulloa + 1/2 litraa vahvaa härän fondia)
1 porkkana paloina
1 pala juuriselleriä paloina
Bouquet garni: 2 tl timjamia
1 laakerinlehti
1 persiljan oksa
Lisukkeet ja tarjoilu:
200 g suolattua possunkylkeä/pekonia
25 pikkusipulia
300 g tuoreita herkkusieniä
voissa käännettyjä nuudeleita/tagliatellea/keitettyä perunaa
Kommentti: Kaupastani ei löytynyt pikkusipuleita, joten otin sen sijaan 3 isoa keltasipulia + pala purjosipulia. Laitoin ne mukaan muhimaan alusta lähtien. Joku oli myös juonut konjakkipullon tyhjäksi: en siis liekittänyt. Suosittelen kuitenkin liekittämistä koska lihan maku syvenee. Pikkusipulit ovat koristeellisia ja niitä ei ole pakko laittaa pataan: voidaan tarjoilla erikseenkin. Aikaisemmin olen tarkkaan seurannut Parran reseptiä ja ollut tosi tyytyväinen padan makuun!
Leikkaa liha 4 sentin kuutioiksi, ruskista ne voissa kuumassa padassa. Pippuroi, suolaa, pilko sipuli, lisää se ja puristettu valkosipuli. Possunkylki voi hetken olla mukana antamassa makua tässä vaiheessa. Liekitä konjakilla, sammuta ensin liesituuletin! Sekoita joukkoon tomaattipyre, vehnäjauhot ja viini. Lisää myös porkkana, selleri ja bouquet garni. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä 2-3 tuntia. Lihan on oltava tosi mureaa. Pata saa levätä kylmässä seuraavaan päivään. Jos haluat voit suurustaa kastiketta voi-jauho-kuulalla ja antaa kiehua 5 minuuttia ja maustaa soijalla.
Lisukkeet: Possunkylki/pekoni pilkotaan ja paistetaan 10 minuuttia. Pikkusipuleita keitetään muutama minuutti vedessä, kuoritaan ja glaseerataan tarjoiluvaiheessa muutamalla ruokalusikallisella kastiketta. Herkkusienet puhdistetaan ja ruskistetaan voissa. Nuudelit keitetään, huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä ja sekoitetaan voin kanssa kuumassa kattilassa. Juomana tietysti punaviini Bourgognesta! Bon appétit!
Lisukkeet: Possunkylki/pekoni pilkotaan ja paistetaan 10 minuuttia. Pikkusipuleita keitetään muutama minuutti vedessä, kuoritaan ja glaseerataan tarjoiluvaiheessa muutamalla ruokalusikallisella kastiketta. Herkkusienet puhdistetaan ja ruskistetaan voissa. Nuudelit keitetään, huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä ja sekoitetaan voin kanssa kuumassa kattilassa. Juomana tietysti punaviini Bourgognesta! Bon appétit!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti