Ceviche à la Vappu Pimiä

 

Vapun vietto sopii mainiosti aloittaa Vapun cevichellä; eikä ainoastaan nimensä perusteella, vaan myös koska se on mielettömän hyvää. Siihen kannattaa käyttää niin tuoretta kalaa kuin mahdollista. Verkkoihimme tarttui sopivasti kuhaa, joten käytin sitä, mutta siikakin sopii cevicheen. Vapun salaisuus on käyttää Kikkomanin Ponzu soijakastiketta, jossa on paljon umamia; joko Ponzuchili tai Ponzusitrus. Tuloksena on ceviche aasialaisella twistillä perinteisen perulaisen sijaan.

Ainekset 4 alkuruoka-annokseen:

2-3 kuha- tai siikafilettä ilman nahkaa, noin 400 g

6-8 rkl Kikkoman Ponzu-sitrussoijakastiketta/Ponzu-chilisoijakastiketta

2 sitruunaa

2-3 limeä

1 punasipuli

1 tuore punainen chili

1 ruukku korianteria

suolaa ja mustapippuria

1 kypsä avokado

1-2 tomaattia

1. Poista fileistä ruodot (käytän yleensä pinsettiä tähän). Voit myös tehdä keskelle pienen v-viillon ja näin saat ruodot kokonaan poistettua. Paloittele kala suuhun sopiviksi paloiksi.

2. Ripottele suolaa kalanpalojen pintaan - kala tarvitsee suolaa, mutta älä ammu yli!

3. Purista päälle sitruunan ja limen mehut sekä 3 rkl valitsemaasi Ponzu-kastiketta. Kala kypsyy sitruksen hapon ansiosta.

4. Siirrä kalat peitettyyn astiaan ja tekeytymään jääkaappiin. Tämä kannattaa tehdä vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua, voi sen tehdä aiemminkin.

5. Silppua chili - jos haluat tulisempaa, käytä myös siemenet. Hienonna  korianteri ja sipuli pieneksi silpuksi. Kuutioi tomaatit ja avokado.

6. Ota kalat jääkaapista ja sekoita pilkotut ja silputut aineet sekaan. Mausta suolalla, pippurilla ja valitsemallasi Ponzu-soijakastikkeella ja tarkista maku.

7. Tarjoile maissilastujen kera. Tarjoilin cevichen saaristolaisleivän ja ruisnappien kanssa. Ja tietenkin laseissa pitää olla kuplivaa.

Aasialaiset kalaburgerit nuudelisalaatilla

 

Valmistin raikkaat ja mehukkaat kalapihvit lahdestamme pyydystetystä komeasta hauesta. Näihin burgereihin voi käyttää muutakin valkoista kalaa, mutta mielestäni hauki sopii erinomaisesti aasialaiseen maustamiseen. En ole nuudeleiden suurkuluttaja, mutta mausteinen dippikastike teki tästä nuudelisalaatista jännän makuisen. Reseptit löytyivät ruotsalaisesta Tasteline-sivustosta.

Kalapihvit:

600 g haukifilettä/muuta valkoista kalaa

noin teelusikallinen suolaa

1 kananmuna

1 tl kalakastiketta

1 limetti, kuori ja mehu

1/2 ruukkua korianteria

2 cm punaista chilipippuria tai maun mukaan

3 maustemittaa mustapippuria

1 valkosipulinkynsi

1 rkl tuoretta inkivääriä

5 cm purjosipulia

rypsiöljyä

1. Paloittele kalafileet. Huuhtele ja pilko purjo ja kuori ja pilko inkivääri ja valkosipuli. Huuhtele ja pilko chili. Laita ainekset monitoimikoneeseen ja lisää korianteri. Jätin sen pois koska sitä ei nyt ollut kotona.

2. Raasta limetin kuori ja purista mehu. Lisää myös kalakastike, kananmuna, suola ja pippuri ja miksaa tasaiseksi taikinaksi.

3. Muotoile 8 pihviä kosteilla käsillä. Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista pihvejä keskilämmöllä noin 3 minuuttia per puoli, kunnes ne saavat kullanruskean paistopinnan. Alenna sitten lämpöä kunnolla ja anna pihvien tekeytyä.

Riisinuudelisalaatti:

1 paketti soijapapuja, sulatettuina (vaihdoin ne nippuun vihreää parsaa)

100 g suolattomia cashewpähkinöitä

10 cm purjosipulia

1 tl suolaa

1 punainen paprika

1 paketti riisinuudeleita

1/2 ruukkua korianteria

1. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhtele niitä sen jälkeen kylmällä vedellä ja siirrä ne kippoon.

2. Huuhtele ja viipaloi paprika ja purjo. Pilko pähkinät ja korianteri. Sekoita nuudeleiden joukkoon ja lisää soijapavut/keitetty parsa.

Dippikastike:

1 rkl raastettua inkivääriä

1 limetti, kuori ja mehu

2 rkl rypsiöljyä

3 cm chilipippuria

3 rkl soijaa, mieluummin japanilaista

1 rkl kalakastiketta

1 rkl hunajaa

1. Kuori ja raasta inkivääri ja huuhtele ja raasta limetin kuori. Huuhtele ja pilko chili hienoksi. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset.

2. Lisää kastike nuudelisalaatin joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää hieman suolaa jos haluat. Tarjoa kalaburgerit nuudelisalaatilla.

Authentic Sichuan bang bang chicken

 

I borrowed this easy recipe from the blog thewoksoflife.com, Bang Bang Chicken: The Authentic Sichuan Version | The Woks of Life and I advise you to take a look at their informative photos of the different stages in preparing this Bang bang chicken. First you poach the chicken breasts/thighs/a whole chicken. Then you hammer the chicken, i.e. bang it with a rolling pin to flatten the meat and shred it. This method helps the chicken better absorb the sauce. The next step is to julienne the cucumber and prepare the spicy and tangy sauce. Finally you assemble everything just before you're ready to dig in! A healthy and wonderfully fresh chicken dish that I think everybody who is into Asian food would appreciate!

The recipe below is for 4 servings. I doubled the recipe, but don't make more than you're going to eat because the cucumber gets very soggy if it is covered in sauce overnight.

Ingredients for 4 servings:

1/2 pound/225 g chicken breast

3 slices ginger

1 scallion + 2 tablespoons finely chopped scallion

1/2 seedless cucumber, julienned

1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken)

2 tablespoons soy sauce

4 teaspoons Chinese black vinegar

2 tablespoons sugar

1 1/2 tablespoon sesame oil

1 tablespoon chili oil (or to taste)

2 tablespoons toasted sesame seeds

1 teaspoon ground Sichuan peppercorn

1/2 teaspoon salt

1. Poach the chicken. In a small pot, add 2 cups/2,4 dl water, 3 slices ginger and 1 scallion. Bring it to a boil, then add in the chicken breast. Once the water boils again, put the lid on and turn the heat to the lowest setting. Cook for 10-12 minutes. The chicken breast is done if the juice comes out clear when you poke the middle with a chopstick. Transfer the chicken breasts to an ice bath to stop the cooking process and keep the chicken moist. Don't discard the cooking water, as it will be used later in the recipe.

2. Assemble the plate. Julienne the cucumber and spread it in an even layer on a shallow plate. Hammer/bang the chicken with a rolling pin to flatten the meat and break it up into shreds. Layer the chicken on top of the cucumber.

3. Prepare the sauce. Mix together the following: 1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken), 2 tablespoons (light) soy sauce, 4 teaspoons Chinese black vinegar, 2 tablespoons sugar, 1 1/2 tablespoons sesame oil, 1 tablespoon chili oil (or to taste), 2 tablespoons toasted sesame seeds, 1 teaspoon ground Sichuan peppercorn, 1/2 teaspoon salt and 2 tablespoons finely chopped scallions.

4. Pour the sauce over the chicken and cucumber and serve. Toss the chicken and cucumber to coat with the sauce just before you're ready to dig in.

Vietnamilaiset ankanrinnat - aasialainen pääsiäispöytä

 

Ankka kaikissa muodoissaan kuuluu perheemme suosikkeihin. Ankanrinnat valmistuvat vaivattomasti, mutta kokonainen ankkakin on varteenotettava vaihtoehto. Eikä lainkaan vaikeaa. Täältä löytyy erinomainen glaseeratun ankan ohje, jota itse asiassa olin suunnitellut tekeväni pääsiäisen kunniaksi. Mutta aasialaisesta kaupasta ei tällä kertaa löytynyt kokonaista ankkaa.  

Ranskalaisessa ohjeessa käytettiin  mustaa vietnamilaista pippuria, joka tulee Phú Quôcista. Vietnamissa käydessäni (muutama vuosi sitten) olin ostanut purkillisen ja niitä riitti vielä tähän ankkaan. Tavallinen musta pippuri käy myös mutta silloin kannattaa lisätä hieman sitrusmehua/sitruskuorta. Viiden mausteen sekoitus löytyy valmiina aasialaisista kaupoista.

Neljälle hengelle tarvitaan:

2 ankanrintaa

2 rkl soijaa

2 tl viiden mausteen sekoitusta (sisältää kaneli-, korianteri-, laakerinlehti-, tähtianis- ja maustepippurijauhetta)

1 maustemitta murskattua mustaapippuria + hieman sitrusmehua tai kuorta (ellei kaapista löydy Phú Quôc-pippuria)

2 rkl hunajaa

1 tl maizenaa

1 tl suolaa

1 rkl riisiviinietikkaa/valkoviinietikkaa

peukalonkokoinen hakattu inkiväärinpala

2 murskattua valkosipulinkynttä

1. Marinadi: Sekoita maizena soijakastikkeeseen. Lisää viinietikka, hunaja, viiden mausteen sekoitus, suola, valkosipuli ja inkivääri. Sekoita hyvin.

2. Tee ristiviiltoja ankanrintojen nahkaan. Käytä terävää veistä. Katso kuvaa alla.

3. Peitä ankanrinnat marinadilla molemmin puolin. Hiero marinadia ankkaan. Laita rinnat jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mieluummin pidempään.

4. Kuumenna paistinpannu ilman öljyä. Kuivaa ankanrinnat marinadista, mutta säästä marinadi glaseerausta varten. Paista ensin nahkapuolelta, alenna heti lämpöä ja paista 2-3 minuuttia. Varo polttamasta niitä. Käännä rinnat ja paista pari minuuttia, niin että niihin tarttuu hieman väriä.

5. Siirrä ankanrinnat uuniin (180 astetta) marinadin kanssa. Valele marinadilla ja paista kunnes sisälämpötila on 54-56 astetta. (Ranskalaiset eivät yleensä käytä ankanrintoja uunissa, mutta mielestäni ankasta tulee parempi uunissa.)

6. Anna lihan levätä hetken ja viipaloi sitten rinnat ja kaada marinadi päälle. Tarjoilin ankan seuraksi mustaa riisiä ja pak choyta misolla, hunajalla ja inkiväärillä.

Tarjolla oli myös omenachilichutneyta.

Tämä ankkaruoka oli osana pääsiäisen aasialaista noutopöytää. Tulevissa postauksissa lisää näitä ruokia. Kurkkusalaatti pähkinöillä ja chilillä löytyy jo blogista, kuten myös korealainen mustekala, millä aloitimme illallisen.

Maalaisbistro: Mustekala korealaisessa kastikkeessa (forrecuisine.blogspot.com)

 Maalaisbistro: Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso (forrecuisine.blogspot.com)

Onnistunut päähänpisto: Aasialainen karitsanviulu 2.0

 

Pakastimeni uumenista löytyi siellä pitkään piileskellyt karitsanviulu ja päätin kokeilla aasialaista vahvaa maustamista. Sekoitin marinadin suosikkiaineksistani ja peitin viulun sekoituksella. Laitoin viulun marinadeineen kylmään 16 tunniksi, ennen kuin koko komeus lähti uuniin paistumaan. Upotin myös läjän valkosipulinkynsiä lihaan. Lammas ja valkosipuli on lyömätön yhdistelmä. Viuluni painoi noin 3 kiloa ja se oli uunissa 2,5 tuntia kunnes sisälämpötila näytti 70 astetta. 65 astetta olisi riittänyt. Mutta maku oli täydellinen. Suositus lampaanviulun sisälämpötilaksi on 60-70 astetta.

Ainekset:

1 karitsanviulu/lampaanviulu (omani painoi 3 kiloa)

valkosipulinkynsiä

suolaa

Marinadi (joka myös toimi kastikkeena):

1 dl rypsiöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl raastettua inkivääriä

1 rkl raastettua valkosipulia

1 rkl gochujangtahnaa (korealainen chilitahna)

1,5 rkl osterikastiketta

1,5 rkl riisiviinietikkaa

2 tl seesamiöljyä

1 rkl mrskattuja korianterin siemeniä

1 rkl ketsuppia

1/2 rkl kalakastiketta

1-2 rkl srirachakastiketta

4 kaffirlimen lehteä, suikaleina

Nämä mitat ovat noin-mittoja, joten maista välillä kun sekoitat marinadin. Mielestäni marinadi saa olla erittäin väkevä antakseen tarpeeksi makua lihalle.

Tee pieniä viiltoja viuluun ja painele niihin valkosipulin paloja ... niin paljon kuin haluat. Hiero suolaa lihaan.

Peitä viulu marinadilla ja siirrä liha kylmään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluummin yön yli. Miten kauemmin sen parempi.

Kuumenna uuni 225 asteeksi. Laita viulu uuniritilälle ja aseta uunipelti sen alapuolelle. Voit  käyttää marinadia kastikkeena valmiille karitsalle. Voit myös sivellä viulua marinadilla paiston aikana. Marinadi on todella herkullinen.

Laita lämpömittari viuluun. 10 minuutin jälkeen vähennä lämpö 125 asteeseen ja anna viulun olla uunissa kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Ota viulu uunista ja anna sen levätä hetki ennen kuin viipaloit sen.

HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ!

Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

 

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Finnish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Uppopaistetut riisipaperikuoret chilisillä ravunpyrstöillä

 

Suosittelen ottamaan seurantaan "matbubbel"-tilin Instagramin puolelta, jos himoitset pieniä snacksejä, varsinkin sellaisia, joita on tapana tarjoilla lasillisen kanssa ennen varsinaista ruokailua. Sieltä vasta löytyy kivoja ehdotuksia! Mieleeni ei ollut koskan tullut, että riisipaperia voisi uppopaistaa tällä tavalla. Olen ainoastaan valmistanut vietnamilaisia kesärullia niistä aikaisemmin. Eikä uppopaistaminen ole yhtään vaikeata! Mutta älä täytä riisipapereita liian aikaisin, koska ne imevät nopeasti kaiken ylimääräisen nesteen. Ja tee erilaisia täytteitä; mitä ikinä keksitkään!

Tarvitset:

riisipaperiarkkeja

rypsiöljyä

1 rasia ravunpyrstöjä liemessä/kuorittuja katkarapuja

3-4 rkl majoneesia (Hellman's tai kotitekoinen)

1 rkl ketsuppia

1/2-1 pilkottu chili (laitoin myös hieman Srirachaa)

1 puristettu valkosipulinkynsi

hieman hakattua korianteria

hieman puristettua limemehua

2 rkl raastettua inkivääriä

1 rkl pilkottua sitruunaruohoa

hieman suolaa

1. Leikkaa riisipaperit sopivankokoisiksi paloiksi. Kuumenna rypsiöljyä pienessä kattilassa. Sammuta liesituuletin ja pidä aina käsillä kattilan kansi varmuuden vuoksi. Uppopaista pala kerrallaan: upota pala kuumaan öljyyn ja nosta pihtien avulla pois melkein heti. Näet miten riisipaperi kipruuntuu  lähes heti ja silloin se onkin jo valmis. Valuta talouspaperilla. Lisää täyte juuri ennen tarjoilemista.

2. Valuta ravunpyrstöt. Leikkaa pieniksi paloiksi tai puolikkaiksi. Sekoita kaikki muut ainekset, tarkista maku ja lisää ravunpyrstöt/katkaravut.

3. Täytä riisipaperikuoret sekoituksella viime hetkellä. Koristele korianterilla ja halutessasi paahdetuilla seesaminsiemenillä ja tuoreella chilillä.