Tasting menu joulupäivä 2019

Vietimme jouluaaton syöden perinteisiä ruokia ystävien luona, ja siksi olimme päättäneet viettää perheen keskeistä aikaa joulupäivänä pienen herkullisen tasting menun parissa. Olin kehitellyt viiden ruoan menun juomineen ja olin aika varma, että kaikki tykkäisivät valinnoistani. Tai ollakseni rehellinen olin kyllä hieman epävarma mustekalan suosiosta … mutta sitä ylisteltiin loppujen lopuksi maasta taivaisiin. Hummerikeiton resepti löytyy kuvien jälkeen. Mustekalaresepti tulee seuraavassa postauksessa, siis ensi vuonna. Muut reseptit löytyvät arkistosta. Löydät linkit niihin postauksen lopussa.

Tasting menu joulupäivä 2019

Hummerikeitto

Mausteinen mustekala

Korealaiset kanapallerot

Lehtikaalitimbalit ja kauriin ulkofilee

Punaviinipäärynät, mascarponekermaa ja maustekakkua (kuva puuttuu)

Viinit:

Champagne (Taittinger) kahden ensimmäisen ruoan kanssa

Crudo (Sisilialainen kuiva valkoviini) kanapalleroiden seuraksi

Bordeaux 1989 (Margaux) kauriin kanssa

Portviiniä jälkiruoan seuraksi

Hummerikeitto neljälle

1/2 pakastettu hummeri/henkilö

noin 1 litra äyriäisfondia

(mieluiten oma; täältä ja täältä löydät kaksi hieman erityypistä reseptiä ravunkuorifondista)

kurkumaa 

cayennepippuria

mustapippuria

kermaa

maizenaa

Aloitin halkaisemalla hummerit ja poistamalla lihat varovasti kuorista. Putsasin ja otin talteen halkaistut päät annosten koristelua varten.

Lämmitin fondin, joka tuli pakastimestani. Maku oli voimakas, joten lisäsin vettä ja kiehautin sen hieman kokoon. Sitten lisäsin noin teelusikallisen kurkumaa, teelusikallisen cayennea ja teelusikallisen mustapippuria. Kaadoin soppaan noin 1 dl kaurakermaa ja annoin kiehua kokoon pari minuuttia. Halusin keitosta paksumpaa, joten suurustin sen maizenalla (pieneen vesitilkkaan sekoitettuna).

Annostelin hummerin palat syviin lautasiin ja kaadoin keittoa ympärille. Koristelin puutarhurini viljelemillä nasturtium-lehdillä.

P.S. Laitoin hummerin kuoret pakastimeen. Niistä syntyy lähipäivinä maukas hummerifondi!

Muut reseptit arkistosta löytyvät täältä: kanapalleroresepti on kahden ensimmäisten reseptin sekoitus.

https://forrecuisine.blogspot.com/2018/08/korealaiset-kanapullat-makeanvoimakas.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2017/01/korealaiset-lihapullat.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2018/12/lehtikaalitimbaalit-uunipaahdetut.html

https://forrecuisine.blogspot.com/2019/09/torkean-herkulliset-punaviinipaarynat.html

TERVEYTTÄ, ILOA, HERKKUJA JA MIELENKIINTOISIA KOKEMUKSIA UUTEEN VUOSIKYMMENEEN!

HYVÄÄ UUTTA VUOTTA!

Kauriin filee & juuresnuudelit teriyakiliemessä

Upea japanilaisinspiroitu riistaruoka sai kunnian päättää tämänvuotisen jouluateriamme … siis ennen jälkiruokaa. Käytin kauriin filettä, mutta peura ja hirvi sopivat tietysti ihan yhtä hyvin. Suosittelen keittämään oman riistaliemen, jos olette niin onnekkaita että saatte haltuunne luita. Tutuilta metsästäjiltä kannattaa kysyä. Itse keitin ison satsin (noin 30 tuntia) ja pakastin sitten liemen puolen litran muovipusseissa. Resepti tulee Lena Holmsäterin kirjasta "Riista".

Neljälle hengelle:

400-600 g hirven, peuran tai metsäkauriin fileetä tai välikyljystä

öljyä ja voita

6 dl riistalientä (tai 2 rkl riistafondia, 1 rkl kasvisfondia ja 6 dl vettä)

2 rkl japanilaista soijakastiketta (Kikkoman-tyyppistä)

noin 500 g valkoisia juureksia: mustajuurta, maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa

vastaraastettua inkivääriä

noin 8 sokerihernettä

1. Leikkaa liha noin 3 X 4 cm:n paloiksi. Ruskista palat öljyssä ja voissa, kunnes ne saavat vähän väriä. Kiehauta lihaliemi yhdessä soijakastikkeen kanssa. Keitä lihapaloja liemessä muutama minuutti, nosta ne reikäkauhalla kattilasta ja kääri voipaperiin.

2. Kuori juurekset (käytin maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa ja porkkanaa) ja suikaloi ne pitkittäin juustohöylällä tai mandoliinilla. Laita juurekset lihaliemeen ja anna kiehua pari minuuttia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Nosta juurekset reikäkauhalla liemestä ja jaa lämmitetyille lautasille.

3. Laita muutama lihapala joka lautaselle, kaada hieman lientä päälle ja raasta pinnalle inkivääriä. Älä missään tapauksessa jätä inkivääriä pois, juuri se tuo annokseen japanilaista taivaallista makua. Leikkaa sokeriherneet pitkiksi suikaleiksi ja asettele päällimmäiseksi. Kata ruokailijoille veitsi, haarukka ja lusikka.

Kuten riista yleensä, tämäkin ruoka vaatii täyteläistä punaviiniä seurakseen. Kuvassa näkyvä ranskalainen luomuviini esimerkiksi sopii hyvin. Voit lukea lisää viinistä täältä

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

Jos olet kiinnostunut riistaruoista, löydät muut riistareseptini "riista" etiketin alta.

Perunapaketit ankkaconfit'lla

Mahtavan makuiset perunapaketit, joissa täytteenä on ankankoipien lihaa, sipulia ja mausteita. Tein näitä jouluksi ja ne saivat kiitettävän arvosanan. Perunat koverretaan, ankkapurkki avataan, liha erotetaan luista ja sekoitetaan sipulihilloon. Massa maustetaan suolalla ja pippurilla, perunat täytetään seoksella ja paketoidaan narulla. Alkuperäinen resepti on ranskalainen ja se löytyy täältä

https://www.marieclaire.fr/cuisine/pommes-de-terre-farcies-au-confit-de-canard,1192613.asp

Ainekset neljälle:

8 isohkoa perunaa

4 ankankoipea (confitpurkki)

4 rkl sipulihilloa (kaupasta tai kotitekoista)

2 salottisipulia

ruohosipulia/muu vihreä koristeluun

muutama laakerinlehti

suolaa

mustapippuria
talouslankaa

1. Kuori ja silppua sipuli. Avaa ankankoipipurkki ja laita sivuun 2 rkl ankan rasvasta. Lämmitä 1 rkl paistinpannulla ja annan sipulin sulaa hitaasti rasvassa saamatta väriä.
2. Huuhtele ankankoivet lämpimän veden alla, jotta rasva irtoaa (poistin ensin irtonaisen rasvan, jonka pistin säästöön myöhempää käyttöä varten: esim. perunakuutioiden paistamista varten). Poista nahka ja revi liha luista.

3. Yhdistä liha sipuliin ja sekoita 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Anna jäähtyä. Lisää sipulihillo ja sekoita kunnolla. Suolaa ja pippuroi. Laita sivuun.
4. Kuori ja pese perunat. Leikkaa niistä hattu: 1/3 perunasta (katso kuvaa). Koverra perunat pienellä veitsellä tai lusikalla. (Säästä keittoa tai muussia varten.)

5. Annostele lihasipuliseos koverrettuihin perunoihin. Suolasin ja pippuroin perunat ennen täyttämistä. Aseta hatut paikoilleen ja paketoi talouslangalla.

6. Lämmitä 1 rkl ankanrasvaa kattilassa ja aseta perunat vierekkäin. Suolaa, pippuroi ja lisää laakerinlehdet. (Omani laitoin uunivuokaan ja paistoin ne uunissa. Laitoin myös pienen nokareen ankanrasvaa jokaisen perunan päälle.)

7. Peitä kannella ja anna porista miedolla lämmöllä kunnes perunat ovat kypsiä (35-40 minuuttia). Kokeile hattujen kypsyyttä veitsen kärjellä. Tarjoile paketit lämpiminä. Minulla oli jääkaapissa omenachilichutneyta kesän jäljiltä, ja se vasta toimi erinomaisesti ankkaperunoiden kanssa. Jonkinlainen vihreä salaatti on myös hyvä valinta.

Kommentti: Ensi kerralla keitän ensin perunoita noin 5 minuuttia. Silloin niiden kovertaminen on helpompaa ja valmistusaika lyhenee.

Valkosipulietanat tomaatissa + joulumenu 2018

Tarjoilin näitä etanatomaatteja osana jouluaaton tasting menuta. Minullahan on tapana unohtaa kaikki tavanomaiset jouluruoat, koska en erityisemmin pidä niistä. Ja muut perheenjäsenet eivät valita … syövät kiltisti tarjoamaani ruokia. Tänä jouluna menu oli seuraavanlainen:

1. Gratinoitu hummeri

2. Valkosipulietanat tomaatissa

3. Hirvi- ja sieniterriini

4. Ankkaconfit'lla täytetty peruna

5. Kauriin filee ja kasvikset teriyakiliemessä

6. Sahramipäärynät ja mascarponekerma

Hummerin kanssa nautimme samppanjaa, muiden ruokalajien kanssa erilaisia punaviinejä ja jälkiruoan kruunasi lasillinen Vin Santoa.

Emme suinkaan unohtaneet meren herkkuja, vaan nautimme niitä jouluaaton lounaaksi: graavi siika ja lohi, kylmä- ja lämminsavulohi, mätikastike, wasabisilli, siian ja kirjolohen mäti, smetana, punasipulisilppu, tilli, saaristolaislimppu ja keitetty peruna. Näistä en kyllä koskaan luovu!

Takaisin etanoiden pariin. Resepti muistuttaa "tavallisia" valkosipulietanoita, mutta sipuli puuttuu. Tähtikokki Eric Fréchon on mies tämän reseptin takana … olen toki tehnyt pieniä muutoksia hänen reseptiinsä.

Kuuteen keskikokoiseen tomaattiin tarvitset (2 kpl/hlö):
6 keskikokoista tomaattia
12 isoa etanaa (purkista)
oliiviöljyä
3 viipaloitua valkosipulin kynttä
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
laakerinlehtiä
(mantelipulveria)

Valkosipulivoi:
100 g huoneenlämpöistä voita
3-4 valkosipulin kynttä, puristettuja/raastettuja
1-2 tl Dijon sinappia
tuoretta silputtua lehtipersiljaa
hieman silputtua tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria

1. Leikkaa hatut tomaateista ja poista liha niistä. Kuivaa ne sisältä. Valuta etanat. Huuhtele ne nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa ne.
2. Sekoita voin ainekset ja mausta suolalla ja pippurilla. Muista suolata kunnolla.
3. Aseta tomaatit öljyttyyn uunivuokaan timjami-, rosmariini-, laakerinlehti- ja valkosipulipedin päälle. Tuoksu on huumaava, kun avaat uuninluukun. Suolaa ja pippuroi tomaatit ja laita kaksi etanaa jokaiseen tomaattiin. Annostele voita päälle. Jos haluat voit sirotella hieman mantelijauhetta lopuksi.
4. Gratinoi 180 asteisessa uunissa noin 5 minuuttia ja sitten 200:ssa muutama minuutti. Anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Älä missään nimessä unohda dipata hyvää maalaisleipää valkosipulivoihin! Vastustamatonta!