Juuresmureke, peuran filee & salviavoikastike

Täydellinen syksyinen sieni- ja juuresmureke saa niskaansa hieman salviavoita. Siinä vasta oiva makupari. Jos löytyy riistaa jossain muodossa pakastimesta tai jääkaapista, kannattaa antaa sen täydentää tätä syksyistä juhlaruokaa. Samalla kertaa maukasta ja terveellistä … salviavoista voi toki vähän nipistää!

Juuresmurekeresepti löytyy Rosa Viini ja Ruoka -sivustolta. Vaihdoin niiden käyttämä savutomaattivoi salviavoikastikkeeseen. Muistattehan että www.rosaviinijaruoka.fi antaa myös jokaiselle reseptille viinisuosituksen.

Ainekset juuresmurekkeeseen:

200 g tatteja tai muita metsäsieniä

1,5 dl auringonkukansiemeniä

1 dl kaurahiutaleita

1 purkki kypsiä kikherneitä

1 purkki valkopapuja

1 porkkana

1 punajuuri

1 sipuli

suolaa

mustapippuria

1. Esilämmitä uuni 175 asteeseen ja vuoraa leipävuoka leivinpaperilla valmiiksi.

2. Puhdista sienet ja leikkaa neljään osaan. Siirrä sienilohkot tehosekoittimeen siementen ja kaurahiutaleiden kanssa. Aja tasaiseksi massaksi. 

3. Valuta ja huuhdo kikherneet ja valkopavut siivilässä juoksevalla vedellä. Lisää molemmat tehosekoittimeen sieniseoksen joukkoon ja aja karkeaksi massaksi. Kaada murekemassa taikinkulhoon.

4. Kuori ja raasta juurekset. Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita sipuli ja juuresraasteet mureketaikinan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja kaada valmis taikina vuorattuun leipävuokaan. Paista mureketta uunin keskitasolla noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin. Peitä vuoka foliolla ja jatka paistamista vielä noin 30 minuuttia lisää.

5. Tarjoile paistettujen sienien, yrttien ja salviavoikastikkeen kanssa. Kannattaa myös testata alkuperäisen reseptin savutomaattivoita.

Salviavoi:

iso kourallinen salvian lehtiä, pilkottuina
hieman tuoretta timjamia
hieman raastettua sitruunankuorta
iso raastettu valkosipulinkynsi
noin 100 g voita
hieman oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

 Sulata voi kattilassa. Lisää salvia, timjami ja valkosipuli ja freesaa voissa miedolla lämmöllä pari minuuttia. Mausta sitruunankuoreella, öljyllä, suolalla ja pippurilla. Kaada voi kastikekannuun ja tarjoile juuresmurekkeen ja peuran kanssa.

Paistettu peuran ulkofilee:

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöinen filee hyvissä ajoin. Paista se voi-öljyseoksessa muutaman timjaminoksan kanssa, mieluiten valurautapannussa. Käännä usein ja valele voilla kunnes pinta on aika tumma väriltään. Laita uuniin (150 astetta) kunnes fileen sisälämpötila on 53-55 astetta. Ota pois uunista ja anna fileen levätä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Makeankirpeä luumuchutney sopii erinomaisesti kaikkeen riistaan.

Kuten myös 
https://forrecuisine.blogspot.com/2018/09/kesakurpitsasailyke-inkivaarilla.html

Ras el hanout-ankkaa, juureksia, linssejä & friteerattua salviaa

Maustekokoelmani, joka koostuu eri maailmankolkilta ostetuista mausteista, vie erittäin paljon tilaa ja joka kerta kun laitan ruokaa on mielessä ajatus, että nyt on korkea aika siivota pois ylivanhat mausteet. Helpommin sanottu kuin tehty minun säästäjäluonteellani.

Marrakechin tuoksut ja maut pyörivät vielä mielessä kun aloitin tekemään tätä viikonloppuruokaa. Siispä valitsin ras el hanoutia, juustokuminaa, harissaa ja kurkumaa sisältävän seoksen ankan ja juuresten maustajiksi. Lopputulos oli mitä onnistunein!

Ainekset ankkaan:

2 ankanrintaa

2 tl ras el hanoutia

(1 tl kuivattua appelsiininkuorta murustettuna)

yhden appelsiinin mehu (tai enemmän)

Viillä ankanrintojen rasvapuolelle ristikkäiset viillot. Hiero ras el hanoutia ankanrintojen molempiin puoliin. Anna levätä puoli tuntia. Sillä aikaa voit valmistella juurekset. Lue täältä miten valmistan täydelliset ankanrinnat. Kaada appelsiinimehu ankan päälle ennen uuniin menoa. Valele mehulla ainakin kerran. Kaada karamellisoitu mehu rintojen päälle, kun otat ne uunista.

Pellillinen uunijuureksia:

pestyjä, kuorimattomia maa-artisokkia sopivina paloina

bataattia, sopivina paloina (kuorineen tai ilman)

punasipulia lohkoina

1-2 tl juustokuminaa

1-2 tl harissaa/pimentónia

1-2 tl kurkumaa

suolaa maun mukaan

öljyä

tuoretta salviaa

öljyä friteeraukseen

Sekoitin mausteet öljyyn, kaadoin sen juuresten päälle ja sekoitin. Laitoin pellin 200 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Loppua kohti nostin lämpöä 225 asteeseen ylilämpöä. Sekoitin keitettyjä vihreitä linssejä juuresten sekaan. Sitten friteerasin nopeasti (noin minuutin) salvian lehtiä pienessä määrässä öljyä ja koristelin niillä. Friteeratut salvian lehdet ovat upean makuisia ja näköisiä ja sopivat moneen ruokaan! Kokeile!

Pidätkö ankkaruoista? Silloin kannattaa vilkaista näitä kahta herkullista reseptiä!

forrecuisine.blogspot.com/2018/03/mangoankka-teriyakiankka.html

Kauriin filee & juuresnuudelit teriyakiliemessä

Upea japanilaisinspiroitu riistaruoka sai kunnian päättää tämänvuotisen jouluateriamme … siis ennen jälkiruokaa. Käytin kauriin filettä, mutta peura ja hirvi sopivat tietysti ihan yhtä hyvin. Suosittelen keittämään oman riistaliemen, jos olette niin onnekkaita että saatte haltuunne luita. Tutuilta metsästäjiltä kannattaa kysyä. Itse keitin ison satsin (noin 30 tuntia) ja pakastin sitten liemen puolen litran muovipusseissa. Resepti tulee Lena Holmsäterin kirjasta "Riista".

Neljälle hengelle:

400-600 g hirven, peuran tai metsäkauriin fileetä tai välikyljystä

öljyä ja voita

6 dl riistalientä (tai 2 rkl riistafondia, 1 rkl kasvisfondia ja 6 dl vettä)

2 rkl japanilaista soijakastiketta (Kikkoman-tyyppistä)

noin 500 g valkoisia juureksia: mustajuurta, maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa

vastaraastettua inkivääriä

noin 8 sokerihernettä

1. Leikkaa liha noin 3 X 4 cm:n paloiksi. Ruskista palat öljyssä ja voissa, kunnes ne saavat vähän väriä. Kiehauta lihaliemi yhdessä soijakastikkeen kanssa. Keitä lihapaloja liemessä muutama minuutti, nosta ne reikäkauhalla kattilasta ja kääri voipaperiin.

2. Kuori juurekset (käytin maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa ja porkkanaa) ja suikaloi ne pitkittäin juustohöylällä tai mandoliinilla. Laita juurekset lihaliemeen ja anna kiehua pari minuuttia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Nosta juurekset reikäkauhalla liemestä ja jaa lämmitetyille lautasille.

3. Laita muutama lihapala joka lautaselle, kaada hieman lientä päälle ja raasta pinnalle inkivääriä. Älä missään tapauksessa jätä inkivääriä pois, juuri se tuo annokseen japanilaista taivaallista makua. Leikkaa sokeriherneet pitkiksi suikaleiksi ja asettele päällimmäiseksi. Kata ruokailijoille veitsi, haarukka ja lusikka.

Kuten riista yleensä, tämäkin ruoka vaatii täyteläistä punaviiniä seurakseen. Kuvassa näkyvä ranskalainen luomuviini esimerkiksi sopii hyvin. Voit lukea lisää viinistä täältä

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

Jos olet kiinnostunut riistaruoista, löydät muut riistareseptini "riista" etiketin alta.

Kauriin paisti herkkutattikastikkeella + viinivinkki

Kauriin liha on tummaa ja rasvatonta; ja useimmiten niin mureaa, että se sulaa suuhun. Koska paistit ovat aika pienen kokoisia,  käytin kaksi ulkopaistia à 350 g kpl tähän herkkuateriaan. Aikaisemmin olen valmistanut kaurista korkeassa uunilämmössä, koska olen ymmärtänyt, että näin menetellen kauris ei maistu maksalle. Nyt silmiini osui tämä Henrik Norströmin valmistustapa ja se osoittautuikin erittäin onnistuneeksi, vaikka se oli hieman monimutkaisempi kuin aikaisemmat kokeiluni. Resepti löytyy ruotsalaisesta keittokirjasta "Åtta råvaror", jossa kokonainen luku on omistettu riistalle.

Aikaisemmat kokeiluni kauriin lihalla löytyvät näistä linkeistä:

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

forrecuisine.blogspot.com/2018/05/kauriin-entrecote-uunijuureksia.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Ainekset:

2 x 350 g kauriin paistia ilman luuta

suolaa

mustapippuria

4 kpl valkosipulin kynttä

1 banaanisalottisipuli

tuoretta timjamia

tuoretta salviaa

voita

öljyä

1. Poista jänteet ja kalvot paistista, jätä rasva. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Sido paisti tarvittaessa. Ruskista paisti voissa korkealla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.

2. Viipaloi valkosipuli ja sipuli. Lämmitä hieman öljyä ja voita paistinpannulla ja lisää valkosipuli, sipuli, salvian lehdet ja timjami. Paista muutama minuutti keskilämmöllä kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja öljy on saanut makua mausteista. Kaada öljy paistin päälle.

3. Siirrä paisti 100 asteiseen uuniin ja paista kunnes sisälämpötila näyttää 46-50 astetta. Käytä paistomittaria. Valele silloin tällöin voi-öljy-yrttiliemellä. Anna paistin levätä folion alla kunnes sisälämpötila on laskenut 40 asteeseen. Siihen menee puolisen tuntia. Laita sitten paisti 200 asteiseen uuniin pariksi minuutiksi, jotta se kuumenee hieman. Ole tarkkana etteivät yrtit ja valkosipuli pala. Paisti säilyy lämpimänä aika kauan. Leikkaa se viipaleiksi.

Herkkutattikastike:
iso kourallinen kuivattuja herkkutattiviipaleita
1-2 banaanisalottisipulia
tuoretta timjamia
voita
suolaa
pippuria
2-3 dl kermaa
1 dl punaviiniä
1/2-1 dl Skutsi saucea (Jävla såsbolag)/hieman riistafondia
Maizena suuruste

Laitoin sienet likoamaan lämpimään veteen 15 minuutiksi. Pilkoin sipulit. Säästin sieniveden kastikkeeseen. Ruskistin sienet ja sipulit voissa timjamin kanssa, maustoin suolalla ja pippurilla ja kaadoin punaviiniä ja kermaa päälle. Kastike sai hautua pari minuuttia, maistoin ja lisäsin hieman valmista riistakastiketta. Tämä Skutsi sauce on todellinen löytö. "Jävla såsbolag" on valmistajan nimi. Suurustin kastiketta Maizenalla. 

Leikkasin ohuita viipaleita paistista ja laitoin ne lämpimään kastikkeeseen. Saat tietysti kauniimman näköiset annokset, jos tarjoilet paistin ja kastikkeen erikseen.

Kasvimaalta löytyi vielä söpöjä pieniä ja pyöreitä porkkanoita ja palsternakkoja. Laitoin ne 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi muutaman lohkotun perunan kanssa. Maustoin ne suolalla, pippurilla, yrttimausteella ja öljyllä. Simppeliä ja maistuvaa.

Omena-sipuli-chili chutney oli aivan loistava lisuke tälle aterialle.

Viinivalinta osui portugalilaiseen luomupunaviiniin Douron alueelta. Carm on marjaisa ja maanläheinen viini. Maku on melko täyteläinen ja täynnä mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja karpaloa. Maku on savuinen ja yrttinen. Jälkimaku on karkeahko ja suuta kuivattava. Viini ei sovi seurusteluun, mutta on hyvä valinta tummille liharuoille. Hinta noin 14 euroa.

Kauriin entrecôte & uunijuureksia + viinivinkki

Onnistuin talvella saamaan käsiini kaksi pientä kauriin entrecôte-palaa, jotka ovat kiltisti odottaneet vuoroaan pakastimessa. Halusimme viikonloppuna syödä lihaa pitkästä aikaa ja onneksi muistin näiden palojen olemassaolon. Lisukkeeksi paahdettuja uunivihanneksia ja lihan paistoliemestä nopea kevyt punaviinikastike. Tämä annos huutaa seurakseen täyteläistä punaviiniä.

Ainekset:
350 g kauriin entrecôtea (kaksi palaa)
suolaa
mustapippuria
voita
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia

Suolasin ja pippuroin lihan. Ruskistin palat voissa kuumalla paistinpannulla. Sitten lisäsin tuoretta timjamia, rosmariinia ja muutama nokareen voita. Valelin lihaa voiseoksella muutaman minuutin ajan. Siirsin lihan uunivuokaan, laitoin paistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan ja kaadoin voi-yrttiseoksen päälle. Nostin sen 225 asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila näytti 52-54 astetta (roosa). Huom: ellei uuni ole tarpeeksi kuuma kauris alkaa maistua maksalle! Otin lihan uunista ja laitoin lämpimään paikkaan lepäämään folion alla 5-10 minuuttia ennen kuin leikkasin sen viipaleiksi. Sirottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. 

Uunijuurekset:
porkkanaa
broccoliinia
perunaa
punasipulia

Maustoin juurekset za'atarilla, chilisuolalla ja karhunlaukkarypsiöljyllä. Laitoin ne 225 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi (yhtaikaa lihan kanssa).

Kastike: 
Kaadoin hieman vettä paistinpannuun ja annoin kiehahtaa. Lisäsin voi-yrttiseoksen uunivuoasta, riistafondia, punaviiniä, yrttejä ja vielä vähän vettä. Annoin kiehua pari minuuttia, tarkistin maun ja siivilöin kastikkeen. 
Täältä löytyy "aito" punaviinikastikeresepti Maizenalla
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html

Täältä löytyy lisää riistareseptejä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2018/01/riistakaaryleet-siiderikastikkeessa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/riistapata-viinivinkki.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/riistakeitto.html

Riistalle sopii täyteläinen ja roteva punaviini. Malbec vie yleensä ajatukset Argentiinaan, mutta myös Chilessä valmistellaan Malbec-viinejä. Chileläinen mies italialaisilla juurilla perusti Viña Mayun 2005. Viña Mayu oli ensimmäinen viinitalo Elqui Valleyssä Pohjois-Chilessä, missä maailman kuivin autiomaa sijaitsee. Sekä viinin maku että tuoksu ovat täyteläisiä. Rustiikkinen viini pehmeillä tanniineilla ja mausteisella pienellä hapokkuudella. Jälkimaku on pitkä ja miellyttävä. Hinnaltaan noin 13 euroa. Sanoisin, että hintansa väärti.