Argentiinalainen asado saaristossa

Matkamme Argentiinaan opettivat minulle perinteistä grillaustekniikaa, jonka avainsana on kärsivällisyys. Sekä grillaajan että vieraiden on maltettava mielensä, jotta tulos olisi paras mahdollinen. Argentiinalaisten mielestä avotulella grillaaminen on ainoa hyväksyttävä tapa. Ensin poltetaan klapeja, jotta saadaan mahdollisimman hyvä hiillos. Gauchot kertoivat kauhistuneina, miten kaupunkilaiset grillaavat sähkö-tai kaasugrillissä ohuita ja rasvattomia lihanpaloja. Heistä se oli pyhäinhäväistystä.

Näiden kokemusten innostamana tein Maalaisbistrolle  todellisen etelä-amerikkalaisen grillin: veljeni tuttava hitsasi ritilän v-raudasta, jolloin rasva valuu pääosin sivuun eikä sytytä hiiliä tuleen. Tuli sitten hitsattua aikamoinen ritilä, johon mahtuu kaikki; niin lihat kuin vihannekset. Hitsaaja sanoi, että jalat kantavat maksimissaan 300 kiloa! Klapeina olen käyttänyt koivua, tammea ja talvella kaatamaani omenapuuta. 

Grillin toisessa reunassa on tulikori, jossa poltan klapeja koko grillauksen ajan: sieltä on hyvä siirtää hiiliä, jos kuumuutta tarvitaan lisää. Ruhon hieman huokeammatkin osat voi grillata, kunhan malttaa  antaa niiden olla ritilällä kyllin kauan miedolla lämmöllä. Tulikorista siirretään hiiliä tarpeen vaatiessa, jotta lämpö pysyy tasaisena.Tällä kertaa grillasimme peuraa, emmekä suinkaan mitään filettä.

Liha ei saisi olla rasvatonta eikä liian ohueksi leikattua. Lihan pinnalla oleva rasva tuo grillauksessa siihen pähkinän makua ja pitää lihan mehevänä: jäljelle jääneen rasvan voi taas syödessä leikata pois (ja antaa koiralle), joten ei sen saa antaa häiritä hienohipiäistäkään ruokailijaa. 

Grillatessakin lihalle pitää ottaa ensin pinta: vedin hiiliä tulikorista kasaan, kunnes kuumuus oli hyvin intensiivinen. Sen voi mitata laittamalla kätensä ritilän korkeudelle ja laskemalla kolmeen. Jos kättä ei voi pitää paikallaan pidempään on kuumuus oikea pinnan ottamiselle. Mitä pienempi lihanpala, sitä tärkeämpää on sinetöidä pinta.

Sen jälkeen lämpöä lasketaan siirtämällä hiiliä sivuun niin paljon että kättä voi pitää ritilän korkeudella 5-6 sekuntia. Vieraat saavat luvan pitää seuraa grillimestarille ja nauttia lasillisen Malbeciä odotellessaan. Ovela grillimestari grillaa myös pienen palan kuvetta (flank/bife de vacio) sillä se valmistuu nopeasti ja siitä voi antaa maistiaisia nälkäisille vieraille.

Kuvassa flat iron steak ja skirt steak. Flat ironin läpi kulkee jänne, mutta sen voi grillauksen jälkeen leikata pois, niin se ei pahemmin häiritse syömistä. Oikeanpuoleisessa skirt steakissa on hiukan vahvempi lihan maku kuin flank steakissa. Kannattaa lukea netistä näiden kahden steakin eroista; sieltä löytyy paljon tietoa.

Tulikorissa palava tuli ja oikeat hiilet antavat lihalle aivan oman arominsa ja jos haluaa savun aromia lisää niin hiilien päälle voi laittaa loppuvaiheessa pienen katajan oksan. Lihaan on otettu aiemmin pinta, joten savun maku  ei juurikaan tule liian hallitsevaksi. No, tämä on makukysymys samalla tavoin kuin marinoiminen.

Vihanneksien grillaus menee  siinä sivussa ja ne saavat paljon intensiivisemmän maun kuin keitettäessä. Kun ne laittaa vartaaseen, on kääntäminen helpompaa. Ja perunat foliossa kypsyvät grillissä vaivatta.

Grillin reunalla tulee pitää astiaa, joka kestää lämpöä, sillä liha saa  levätä folion alla hetken ennen tarjoilua. Tässä tätyy olla tarkkana, sillä lihaa ei saa päästää  missään tapauksessa jäähtymään. Jäähtyessään liha muuttuu helposti sitkeäksi ja se herkullisuus, mikä grillauksella on saavutettu, menetetään.

Maalaisbistrossa nautittiin  matkojemme muistoksi Malbecia grillatun peuran  kanssa...tällä kertaa chileläistä. Argentiinalaisten mielestä asadoa ei voi edes ajatella ilman hyvää Malbecia. Tämä Mayu oli kuin "nyrkki silmään".

Tämän postauksen tekstistä vastaa Maalaisbistron puutarhuri...ja pihvilihat olemme hankkineet Holmo Uppgårdin tilalta.

¡Disfrutar!

Grillattu rubattu tri-tip

Nimi tri-tip oli minulle uusi käsite, mutta kun naapurini lihatuottajalla oli myynnissä sitä ajattelin kokeilla miten sen grillaaminen onnistuisi. Tri-tipiä kutsutaan myös kolmiopaistiksi, koska se on hiukan kolmiomainen muodoltaan. Se löytyy vinosti tavallisen kuvepaistin/flank steakin yläpuolelta ja se on paksumpi. Se on melkein rasvaton, joten marinointia suositellaan. Eikä sitä saa yligrillata, koska kuten kuvepaisti se muuttuu silloin sitkeäksi. Käytin itse kuivarubia, joka sisälsi aikamoista tulisuutta. En marinoinut, mutta tulos oli mitä erinomaisin siitä huolimatta. Grillasin yhtaikaa ohutta kuvepaistia ja totesimme, että tri-tipin maussa oli ehkä enemmän syvyyttä. 

Tarvitset:
1 tri-tip paisti (omani painoi noin 800 grammaa)
rubia (käytin valmista peri-peri rubia, joka sisältää savupaprikaa ja chiliä mm.)

Annoin rubatun tri-tipin levätä kaksi tuntia ja grillasin sen sitten epäsuoralla lämmöllä noin 20-25 minuuttia. Jos käytät kaasugrilliä, niin sulje keskimmäiset grillivastukset ja jätä vain ulommaiset päälle. Sisälämpötilan pitää nousta 46 asteeseen. Jatka sitten grillaamista suoralämmöllä 3-5 minuuttia/puoli kunnes sisälämpötila on 49 astetta. Laita paisti foliopakettiin ja anna levätä lämmössä noin 15 minuuttia. Leikkaa se  syitä vasten aika ohuiksi viipaleiksi.

Lisukkeeksi meillä oli grillattuja keitettyjä uusia perunoita (aika isoja). Olin valellut ne chimichurri-öljyllä ennen ja jälkeen grillaamisen. Olivat mahdottoman hyviä. Olin myös tehnyt aasialaismaustettua coleslawta (resepti tulossa ensi tilassa). Yrtti-valkosipulimajoneesikaan ei olisi paha vaihtoehto tälle annokselle.

Ihana assistenttini arvostaa paitsi koemaistamista myös pihan kukkaloistoa!

KUVEPAISTI MISOVOILLA

Kun valmistan lihaa haluan tietää, mistä se tulee ja mitä eläimet ovat syöneet. Ainahan se ei ole mahdollista, mutta tämä naudan kuvepaisti tulee naapureiden lehmistä, jotka viettävät puoli vuotta luonnonlaitumilla. Se on fakta. Aikaisemmin olen aina grillannut kuvepaistin, mutta nyt ulkokeittiö oli pimeä ja kylmä eikä yhtään houkutellut. Päätin kokeilla uunissa paistoa tällä kertaa. Syntyi aivan mahtava tulos ... ehkä jopa parempi kuin grilliversio ... kiitokset kuuluvat ehkä osittain misovoille!

Aloittakaamme misovoista. Mitä on misopasta? Se on japanilainen fermentoitu misotahna, joka keksittiin Kiinassa. Se valmistetaan soijapavuista, suolasta, vedestä ja riisistä tai ohrasta. Löytyy eri värisenä ja makuisena. Tunnettu umamimaustaan. Käytän vaaleaa misoa, jota voi ostaa aasialaisista kaupoista. Misotahna on voimakassuolainen.

Misovoi:
100 g suolatonta voita
2 rkl vaaleata misopastaa
1 rkl Dijon sinappia
hienoksi pilkottua chiliä (käytin omaa viime vuotista pakkasesta) maun mukaan, voi jättää poiskin
hienonnettua korianteria/thaibasilikaa

Käytä huoneenlämpöistä voita. Yhdistä kaikki ainekset ja muotoile pötköksi. Laita muovikelmuun ja sitten jääkaappiin kovettumaan. Käytin puolet tästä määrästä pieneen 500 g kuvepaistiin. Loppu säilyy muutaman viikon jääkaapissa. Sopii mainiosti vaikka uunilohen päälle. Ellei sinulla ole misotahnaa voit tietysti tehdä omaa suosikkivoitasi.

Sitten lihan kimppuun. Ota kuve jääkapista hyvissä ajoin, koska sen pitää olla huoneenlämpöinen. Suolaa ja pippuroi. Ruskista voissa molemmin puolin. Siirrä uuniin 150 asteeseen noin 5-10 minuutiksi. Kun lihamittari näyttää 58 astetta paisti on valmis. Anna lihan levätä foliossa lämpimällä paikalla muutama minuutti. Leikkaa aika ohuita siivuja poikkisyin...muuten saat sitkeää lihaa. Laitoin misovoita lihan päälle otettuani sen uunista ja annoin sulaa foliossa. Nam.

Lisukkeina oli perunakakkua ja Ottolenghin punasipulisalaattia. Punasipulisalaatin ohje seuraavassa postauksessa.

Tämä gourmet-liha vaatii hyvän punaviinin kumppanikseen. Rakas mieheni löysikin kellarista vanhan Bordeaux-viinin: klassinen Margaux. Arvatkaa oliko onnistunut valinta? Umamiakin löytyi koko rahan edestä suussa sulavasta lihasta!