Ottolenghi's whole-roasted celeriac with coriander seed oil

I fell head over heels for this simple celeriac dish by Ottolenghi. Don't judge by its brownish neutral looks because this is an intriguing natural beauty with tons of flavour stored inside. Ottolenghi is known for his long lists of ingredients as well as for his tempting, mouthwatering veggie recipes. But surprise surprise: this recipe from his "Simple" cookbook  only lists 5 ingredients, which is a big plus. You should be prepared to let the oven do its job for a few hours for the best result … while you are free to do whatever you like.

4 servings:

1 large celeriac (about 1 kg), hairy roots discarded (no need to trim or peel), scrubbed clean

50 ml olive oil, plus a little extra to drizzle

1 1/2 tsp coriander seeds, lightly crushed (I used more because coriander seeds happens to be a favourite of mine)

1 lemon, cut into wedges, to serve

flaked sea salt (I used Maldon)

1. Preheat the oven to 170 C fan.

2. Pierce the celeriac with a small sharp knife all over, about 20 times. Place the celeriac in a baking dish and rub generously with the oil, coriander seeds and 2 teaspoons of flaked salt. Roast for 2 1/2 - 3 hours, basting every 30 minutes until the celeriac is soft all the way through and golden-brown on the outside.

3. Cut into wedges and serve with a wedge of lemon, a sprinkle of salt and a drizzle of oil.

Nota bene: You can eat it as a starter with crème fraîche or serve it as a side to other dishes.

Roasted beetroot with yoghurt and preserved lemon (Ottolenghi)

A really outstanding beetroot recipe from the book "Simple" by Ottolenghi. A healthy match made in heaven, on its own or alongside smoked trout, salmon or mackerel. This salad can be made the day before serving. Just add the dill and the tahini yoghurt at the serving moment. In my opinion this sits as well on a festive Christmas table as on a lunch or dinner buffet. We loved this combination of flavours, not to speak of the gorgeous burgundy colour.

I chose to steal the original English recipe straight out of Ottolenghi's book due to my limited time at the moment. I should have translated the recipe both into Finnish for this Maalaisbistro blog and into Swedish for Landebistro, but I opted for this quicker solution after some thought. I hope nobody minds.

"I'm not lazy, I'm on power saving mode."

4 servings as a side dish:

1 kg beetroot, scrubbed clean but skin left on

2 tbsp olive oil

1 1/2 tsp cumin seeds

1 small red onion, very thinly sliced (100 g)

1 small preserved lemon, skin and flesh finely chopped (40 g)

2 tbsp lemon juice

15 g dill, roughly shredded

1 tbsp tahini

150 g Greek-style yoghurt

salt and black pepper

1. Preheat the oven to 220 degrees fan.

2. Wrap the beetroots individually in tin foil, place on a baking tray and roast for 30-60 minutes, depending on size, until a knife inserted goes through smoothly. When cool enough to handle, peel off the skin and cut the beetroot into 1/2 cm slices. Place in a large mixing bowl and set aside to cool.

3. Put the olive oil into a small frying pan and place on a medium heat. Add the cumin seeds and cook for about 3 minutes, until they start to pop. Pour the seeds and oil over the beetroot along with the onion, preserved lemon, lemon juice, 10 g of the dill, 1 teaspoon of salt and a grind of black pepper. Mix everything together well, then transfer the salad on to a large serving plate.

4. Stir the tahini into the yoghurt and dot this over the beetroot in four or five places. Stir minimally - you want the yoghurt and beets to mix only slightly - then sprinkle over the remaining dill.

Friteeratut täytetyt kesäkurpitsakukat, vihanneswok & yrttiöljy

Kesäkurpitsakukat ovat paitsi monikäyttöisiä myös valtavan kauniita. Niitä voi popsia raakoina, salaateissa, lorauksella oliiviöljyä tai uppopaistettuina. Olen tehnyt näitä kaunokaisia parin otteeseen Ottolenghin reseptin mukaan. Meidän kesäkurpitsamme kukkivat hullun lailla, joten ruoka ei tule loppumaan kesken. Pari kikkaa täytyy muistaa, jotta friteeraus onnistuisi: vichyveden on oltava jääkylmää ja öljyn juuri sopivan kuumaa. Silloin saat supermaukkaita kukkia, ja vieraasi yllättyvät taidoistasi. 

Neljään alkuruokaan tarvitset:

1 rkl jauhettua sumakkia (itämainen mauste kirpeistä marjoista)

1 rkl kiehuvaa vettä

noin 50 g ricottaa

noin 50 g pehmeää vuohenjuustoa (chavroux)

1 rkl hienonnettua oreganoa

2 rkl/10 g hienonnettuja saksanpähkinöitä

1 rkl raastettua sitruunan kuorta + leikattuja sitruunan lohkoja

sormisuolaa ja mustapippuria

8-12 kesäkurpitsakukkaa

noin 3,5 dl auringonkukan öljyä uppopaistamiseen

noin 60 g vehnäjauhoja (käytin gluteenittomia)

1/8 tl ruokasoodaa

noin 1 dl jääkylmää vichyä

1. Poimi kukat aamulla, kun ne ovat auki. Muuten on vaikeaa poistaa terä- ja hedelehtiä niistä. Käytä pieniä saksia ja tarkista myös ettei kukista löydy hyönteisiä! Peitä kukat kostealla pyyhkeellä siksi aikaa, kun teet täytteen.

2. Laita 3/4 rkl sumakkia + 1 rkl kiehuvaa vettä imeytymään viideksi minuutiksi. Lisää sitten molemmat juustot, oregano, saksanpähkinät, sitruunan kuori, 1/4 tl suolaa ja mustapippuria. Sekoita hyvin.

3. Täytä aukinaiset kukat noin yhdellä ruokalusikalla täytettä ja paina varovasti täyte tiiviiksi. Tämä onnistuu parhaiten, jos assistentti pitää kukasta kiinni. Sulje sitten paketti kiertämällä kukan lehdet tiiviisti kiinni, niin että täyte pysyy sisällä.

4. Kaada öljyä pinnoitettuun pannuun tai kattilaan, jonka halkaisija on noin 20 cm. Öljyn täytyy yltää kattilassa noin 2 cm korkeuteen. Laita korkealle lämmölle viideksi minuutiksi ja vähennä sitten hieman lämpöä.

5. Sekoita odottaessasi öljyn kuumentumista vehnäjauhot ja ruokasooda keskikokoisessa astiassa. Kaada hitaasti joukkoon jääkylmä vichyvesi ja vatkaa koko ajan, niin että taikinasta tulee paksun lättytaikinan oloinen.

6. Tarkista öljyn lämpöä kaatamalla siihen ihan vähän taikinaa. Jos taikinan ympärillä sihisee voit aloittaa friteerauksen (160-180 astetta).

7. Käännä täytetyt kukat taikinassa niin että peittyvät kokonaan. Upota ne varovasti kuumaan öljyyn. Paista 2-3 kerralla noin 30 sekuntia per puoli kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta ne reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Ripottele hieman sormisuolaa ja 1/4 tl sumakkia niiden päälle. Vie heti tarjolle sitruunaviipaleiden kanssa.

Kommentti: Ellei sinulla ole sumakkia maustekaapissasi voit lisätä raastetun sitruunan määrä tai lisätä ihan vähän sitruunamehua. Sumakki tekee täytteestä punertavan. Kukkien lisukkeeksi tein vihanneswokin. Ensimmäisellä kerralla käytin kesäkurpitsaa, sipulia ja pinaattia ja toisella kerralla kesäkurpitsaa, sipulia ja vihreitä papuja omasta maasta. Hyvä moitteeton yhdistelmä!

Yrttiöljy: Poimin erilaisia tuoreita yrttejä (oregano, persilja, timjami, salvia), jotka murskasin huhmareessa sormisuolan ja parin valkosipulikynnen kanssa tahnaksi. Lisäsin kylmäpuristettua rypsiöljyä kunnes sain sopivan koostumuksen ja maustoin mustapippurilla. Lusikoin yrttiöljyä wokin päälle ja friteerattujen kukkien ympärille. Todella ihana kesäinen gourmet alkuruoka! Tätä tarjoilin mm. assistentin 12-vuotis juhlissa.

Onko keittiöpuutarhasi täynnä kesäkurpitsaa? Tässä muutama linkki maukkaisiin kesäkurpitsaohjeisiin, jos tarvetta on:

forrecuisine.blogspot.com/2017/09/kesakurpitsaterriini-juhlavampi.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/nopea-gratiini-kesakurpitsasta.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/04/kesakurpitsa-la-hasselback.html

forrecuisine.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html

Kukkakaalikakku

Ottolenghin erinomainen kukkakaalikakku on todella monikäyttöinen. Seisovaan pöytään, piknikille, lisukkeeksi lihalle, linnulle tai kalalle, vegeruokana tomaattisalaatin kera (todella maukasta), kahvi- tai teehetkeen jne. Maku on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Ongelmana voi vain olla se, ettei seuraavaan päivään jää mitään !

Ainekset:

1 pieni kukkakaali, jaettuna 3 cm:n kokoisiin nuppuihin (450 g)

1 keskikokoinen punasipuli (170 g) Käytin itse noin 200 g

3/4 dl oliiviöljyä

1/2-1 tl hienonnettua rosmariinia

7 kananmunaa

15 g hienonnettua basilikaa

120 g vehnäjauhoa, sihdattuina

1 1/2 tl leivinjauhetta

1/3 tl jauhettua kurkumaa

150 g karkeasti raastettua parmesaanijuustoa tai muuta hyvin kypsytettyä juustoa

sulatettua voita, voiteluun

1 rkl valkoisia seesamin siemeniä

1 tl nigella siemeniä

suolaa ja mustapippuria

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen.

2. Laita kukkakaalinuput kattilaan ja lisää 1 tl suolaa. Peitä vedellä ja anna kiehua hiljaa 15 minuuttia, kunnes nuput ovat pehmenneet. Siirrä ne siivilään valumaan ja kuivumaan.

3. Leikkaa neljä viipaletta, noin 1/2 cm:n paksuisia, sipulin toisesta päästä ja laita ne sivuun. Pilko karkeasti loput sipulista ja laita öljyn ja rosmariinin kanssa pieneen paistinpannuun. Paista 10 minuuttia keskilämmöllä, kunnes sipuli on pehmennyt. Sekoita silloin tällöin. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä. Siirrä sipuli isoon kulhoon, lisää munat ja basilika, vatkaa ja lisää sitten jauhot, leivinjauhe, kurkuma, parmesaanijuusto, 1 tl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Sekoita sileäksi massaksi, lisää kukkakaali ja sekoita varovasti.

4. Vuoraa iso irtopohjainen rengasvuoka (24 cm) leivinpaperilla. Voitele reunat voisulalla, sekoita seesami- ja nigellasiemenet ja ravistele niitä vuoassa, niin että ne tarttuvat reunoihin. Kaada kukkakaalisekoitus vuokaan ja asettele sipulirenkaat päälle. Paista uunin keskiosassa 45 minuuttia, kunnes kakku on kullanruskea ja hyytynyt. Kokeile veitsellä tai tikulla. Ota pois uunista ja anna levätä ainakin 20 minuuttia. Tarjoile haaleana.

Kommentti: Mielestäni kakku on parempi kylmänä. Silloin kaikki maut tulevat hienosti esille. Tomaattisalaatti (esim. Ottolenghin tomaatti- ja granaattiomenasalaatti) sopii lisukkeeksi. Parman kinkku tai kylmäsavulohi ovat myös hyviä lisukkeita. Ja tietysti lasillinen hyvää punaviiniä jos haluaa.

Pari muuta kukkakaalireseptiä blogista:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/03/uunipaahdettu-kukkakaali-ras-el.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/kokonaisena-paistettu-kukkakaali.html

KURPITSA CHILIJUGURTIN JA KORIANTERISALSAN KERA

Kevät- ja pääsiäissävytteinen vihannesresepti sopii mainiosti tähän vuodenaikaan. Kauniit värit ja mielenkiintoiset maut täydentävät toisiaan tässä suosikkiruoassani. Makea Srirachakastike sopii täydellisesti salaatti- ja dippikastikkeisiin. Se on peräisin Itä-Thaimaasta ja on valmistettu auringon kypsyttämistä chileistä ja valkosipuleista, joista on jauhettu sileä tahna. Korianterisalsa on raikas ja värikäs. Yotam Ottolenghi on tämän herkullisen reseptin isä.

Ainekset 4 annokseen:
1 iso myskikurpitsa (1 1/2 kg)
1 tl jauhettua kanelia
1 dl oliiviöljyä
50 g korianteria, lehdet ja varret (plus lehtiä koristeluun)
1 pieni valkosipulin kynsi, puristettu
20 g kurpitsan siemeniä
2 dl kreikkalaista jugurttia

1 1/2 tl srirachaa (tai muu vahva chilikastike, käytin 2 1/2 tl srirachaa)

suolaa ja mustapippuria

Lämmitä uuni 220 asteeseen. Puolita kurpitsa, poista siemenet mutta jätä kuori ja leikkaa kurpitsa 2 cmn paksuihin lohkoihin, jotka ovat noin 7 cm pitkiä. Laita palat kulhoon, lisää kanelia, 2 rkl oliiviöljystä, 3/4 tl suolaa ja reilusti mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin niin että palat peittyvät kokonaan. Siirrä palat kahdelle uunipellille kuoripuoli alaspäin ja paahda 35-40 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja ovat saaneet hiukan väriä. Ota uunista ja anna jäähtyä.

Tee yrttisalsa laittamalla korianteria, valkosipulia, loput 4 rkl öljyä (käytin hiukan enemmän) ja noin tl suolaa pieneen blenderiin. Hurauta sileäksi salsaksi ja siirrä sivuun.

Alenna uunilämpö 180 asteeseen. Levitä kurpitsan siemenet uunipellille ja paahda uunissa 6-8 minuuttia. Ota uunista ja anna jäähtyä.

Sekoita jugurttia ja srirachakastiketta juuri ennen tarjoiluhetkeä. Aseta kurpitsapalat tarjoiluvadille, kaada päälle jugurttikastike ja sitten yrttisalsa (voit myös sekoittaa ne ensin jos haluat). Ripottele päälle kurpitsan siemenet ja korianterin lehdet ja vie tarjolle.