Ras el hanout-ankkaa, juureksia, linssejä & friteerattua salviaa

Maustekokoelmani, joka koostuu eri maailmankolkilta ostetuista mausteista, vie erittäin paljon tilaa ja joka kerta kun laitan ruokaa on mielessä ajatus, että nyt on korkea aika siivota pois ylivanhat mausteet. Helpommin sanottu kuin tehty minun säästäjäluonteellani.

Marrakechin tuoksut ja maut pyörivät vielä mielessä kun aloitin tekemään tätä viikonloppuruokaa. Siispä valitsin ras el hanoutia, juustokuminaa, harissaa ja kurkumaa sisältävän seoksen ankan ja juuresten maustajiksi. Lopputulos oli mitä onnistunein!

Ainekset ankkaan:

2 ankanrintaa

2 tl ras el hanoutia

(1 tl kuivattua appelsiininkuorta murustettuna)

yhden appelsiinin mehu (tai enemmän)

Viillä ankanrintojen rasvapuolelle ristikkäiset viillot. Hiero ras el hanoutia ankanrintojen molempiin puoliin. Anna levätä puoli tuntia. Sillä aikaa voit valmistella juurekset. Lue täältä miten valmistan täydelliset ankanrinnat. Kaada appelsiinimehu ankan päälle ennen uuniin menoa. Valele mehulla ainakin kerran. Kaada karamellisoitu mehu rintojen päälle, kun otat ne uunista.

Pellillinen uunijuureksia:

pestyjä, kuorimattomia maa-artisokkia sopivina paloina

bataattia, sopivina paloina (kuorineen tai ilman)

punasipulia lohkoina

1-2 tl juustokuminaa

1-2 tl harissaa/pimentónia

1-2 tl kurkumaa

suolaa maun mukaan

öljyä

tuoretta salviaa

öljyä friteeraukseen

Sekoitin mausteet öljyyn, kaadoin sen juuresten päälle ja sekoitin. Laitoin pellin 200 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Loppua kohti nostin lämpöä 225 asteeseen ylilämpöä. Sekoitin keitettyjä vihreitä linssejä juuresten sekaan. Sitten friteerasin nopeasti (noin minuutin) salvian lehtiä pienessä määrässä öljyä ja koristelin niillä. Friteeratut salvian lehdet ovat upean makuisia ja näköisiä ja sopivat moneen ruokaan! Kokeile!

Pidätkö ankkaruoista? Silloin kannattaa vilkaista näitä kahta herkullista reseptiä!

forrecuisine.blogspot.com/2018/03/mangoankka-teriyakiankka.html

Pieni riistadinneri + viinivinkki

Tämä riista-ateria on siinä mielessä mieleen painuva että olen ihan itse paloitellut kauriin, josta liha on lähtöisin. Ensin harjoittelin oppimestarin (lankoni) tiukan silmän alla peuralla. Se sujui muita mutkitta, kun seurasin silmä tarkkana hänen paloitellessaan ensimmäistä puolta. Paloittelin perässä toista puolta. Muutama päivä myöhemmin ryhdyin toimeen kauriin kanssa. Paistien kohdalla oli pientä epäröintiä, mutta sain ne loppujen lopuksi suht koht ehjinä talteen. Olin tietysti kovin tyytyväinen lopputulokseen ja naamani loisti kuin Naantalin aurinko. Tähän illalliseen kahdelle käytin yhtä paahtopaistia, jonka paino oli noin 300 g ja minimaliset sisäfileet. Lisukkeeksi tein uunissa paahdettua bataattia ja mustakaalia inkiväärillä. Valmistin lisäksi metsäsienikastikkeen, johon lisäsin kermaa ja Pernod anisviinaa. Siitä kauris tykkäsi kovasti.

Uunipaahdettu bataatti ja mustakaali inkiväärillä:
noin 500 g bataattia
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 rkl valkoisia seesaminsiemeniä
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tl suolaa
200 g mustakaalia

Kastike:
2-4 rkl oliiviöljyä
1 rkl raastettua inkivääriä
1-2 puristettua valkosipulinkynttä

Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Kuori ja leikkaa bataatti yhden sentin paksuiksi viipaleiksi ja puolita. Levitä ne uunipellille. Sekoita seesaminsiementen, öljyn ja suolan kanssa. Laita pelti uuniin 10-15 minuutiksi. Puhdista, huuhtele ja leikkaa kaali pieniksi paloiksi. Ota pelti uunista ja sekoita kaali bataatin joukkoon. Paahda uunissa vielä 5-10 minuuttia. Sekoita kastikkeen ainekset. Kaada kastike vihannesten päälle ja sekoita. Reseptin bongasin ICAn sivuilta.

Kauriin paahtopaisti:

Mausta paahtopaisti kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Ruskista se joka puolelta voissa, johon olet lisännyt muutaman timjaminoksan. Siirrä paahtopaisti 150-asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila on 58-60 astetta. Anna paistin levätä lämpimässä noin 10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Sisäfileet maustoin ja paistoin nopeasti voissa. Se riitti.

Sienikastike:

Ruskistin sekasieniä (herkkutatteja ja voitatteja) voissa, jossa oli mukana timjaminoksia. Sitten kaadoin hieman Pernod anisviinaa ja kermaa joukkoon ja maustoin suolalla ja mustapippurilla. Kastike sai kiehua kokoon pari minuuttia ja sitten se oli valmis tarjoiltavaksi kauriin kanssa.

Viinivinkki:

Luomuviini Château Haut Lariveau tulee Bordeaux'sta ja on tehty kokonaan Merlot rypäleistä. Viini on täyteläinen ja tummasävytteinen. Tuoksussa voi aistia mustaherukkaa, hapankirsikkaa, luumua ja maaperäisiä vivahteita. Mausta löytyy näiden lisäksi yrttejä, lakritsaa ja nahkaisuutta. Pitkässä jälkimaussa hieman kardemummaakin. Rustiikki punaviini, jota suositellaan voimakkaille liharuoille ja riistalle. Ruokaviini, joka ei oikein sovi seurusteluun. Hinnaltaan 18 euroa.

Bataattignocchit ruskistetulla salviavoilla + viinivinkki

Suussa sulavia bataattignoccheja ... vaikka niiden valmistaminen ei ihan mennyt niin kuin Strömsössä. Minulta loppuivat vehnäjauhot ja jouduin käyttämään aika paljon spelttijauhoja, jotta koostumuksesta tulisi sopiva. Nämä gnocchit sisältävät myös valkoisia purkkipapuja + lientä ja parmesaanijuustoa. Lisukkeina toimivat uunipaahdettu parsakaali ja suosikkini salviavoi, jolla mielestäni voi sulostuttaa mitä tahansa ruokaa. Mahtavan makuinen kasvisruoka jos jaksaa nähdä vähän vaivaa gnocchien vääntämisen kanssa. Resepti löytyi Lantliv mat & vin lehdestä. Tekemäni pienet muutokset ovat suluissa.

4 annosta:
600 g bataattia
1 rkl vihannesfondia
vettä
suolaa
parsakaalia
oliiviöljyä
1 tölkki valkoisia papuja, noin 400 g
2 dl hienoksi raastettua parmesaanijuustoa + vähän tarjoiluun
noin 4 dl vehnäjauhoa (tarvitsin rutkasti enemmän)
1 ruukku salviaa
150 g voita
1 chili (2)
1 valkosipulin kynsi (2)

1. Kuori ja paloittele bataatti pieniin paloihin. Keitä palat kypsiksi suolatussa vihannesliemessä. Kaada liemi pois ja anna bataatista haihtua pois mahdollisimman paljon nestettä. Anna myös jäähtyä hieman.

2. Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Jaa parsakaali pieniin kimppuihin. Kuori varsi ja paloittele. Laita kaikki osat leivinpaperin päälle pellille ja lorauta päälle öljyä ja hieman suolaa. Paahda noin 12 minuuttia kunnes se on saanut väriä.

3. Ota papujen liemi talteen. Huuhtele pavut ja laita blenderiin/monitoimikoneeseen. Laita myös bataatit ja 4 rkl papulientä mukaan. Sekoita vähitellen juuston ja jauhojen kanssa, kunnes taikina on sopivan tiivis. Jauhomäärä riippuu bataatissa olevasta nestemäärästä. Voit testata keittämällä pienen taikinaklöntin. Sen pitää pysyä koossa.

4. Jaa taikina neljään osaan ja rullaa pitkiksi rulliksi. Leikkaa jokainen rulla 15-20 osaan ja paina vähän haarukalla. Laita ne jauhotulle tarjottimelle. Voit tehdä gnocchit etukäteen ja laittaa jääkaappiin peitettyinä, kunnes on aika kypsentää ne.

5. Ruskista voi kattilassa tai paistinpannulla kunnes se tuoksuu pähkinäiselle ja on väriltään vaaleanruskea. Lisää salvianlehdet ja freesaa niitä hetki voissa.

6. Poista siemenet chilistä ja pilko pieneksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kypsennä molemmat öljyssä isossa paistinpannussa.

7. Kiehauta gnocchit suolatussa vedessä. Ne ovat valmiita, kun ne nousevat pintaan.

8. Laita gnocchit pannuun valkosipulin ja chilin kanssa. Paista niihin väriä.

9. Annostele gnocchit parsakaalin kanssa lautasille. Kaada salviavoi päälle ja viimeiseksi parmesaanijuusto.

Ulkonäkö ei kyllä ole Masterchef-luokkaa ... mutta saa kelvata. Maku oli sentään kohdallaan.

Olin ostanut (meille uutta) italialaista punaviiniä, tehty Nero d'Avola rypäleestä. Hedelmäinen ja täyteläinen maku missä hivenen makeutta, vivahteita lakritsista, salviasta ja vaniljasta. Jälkimaku oli pitkä ja hieman makea. Viiniä suositellaan grillattuihin liharuokiin, mutta meidän mielestä se sopi kuin nenä päähän tämän vihannesruoankin kanssa. Allroundviini Sisiliasta. Hinta 11 euroa. Assistentti ei saanut maistaa.

Haluatko lisää bataatti-inspistä? Löydät 3 linkkiä hyviksi todettuihin resepteihin täältä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/bataatti-appelsiinilla-terastettyna.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/search/label/bataattikeitto

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/10/kanasaltimbocca-ja-bataattiranskalaisia.html

Pienet lammas-vihannesgratiinit

Näihin suloisiin annosgratiineihin saat upotettua pääsiäisen ylijäämälihat ja -juurekset maistuvalla tavalla. Voit käyttää joko lammaspaistin jämiä tai savulammasta. Mitä tahansa parhaat päivänsä nähneitä juureksia/vihanneksia voit tietysti hyödyntää. Suolaheinän voit korvata pinaatilla + rucolan lehdillä. Kasvatamme suolaheinää näin kevättalvella kasvilampun alla, koska luonnonvalo ei ihan vielä riitä antamaan satoa.

Ainekset neljälle:
120 g bataattia
120 g perunaa
120 g parsakaalin vartta
400 g savulammasta kuutioina
2 dl (kaura)kermaa
1 iso pilkottu punasipuli
2 pilkottua valkosipulin kynttä
10-12 isoa suolaheinän lehteä/pinaattia + rucolaa
mustapippuria
suolaa
hieman lihafondia
vettä
öljyä

1. Viipaloi bataatti, peruna ja parsakaali aika ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Freesaa sipulia ja valkosipulia muutama minuutti ja lisää suolaheinää.  Sekoita minuutin verran. Tässä vaiheessa suolaheinän kaunis vihreä väri muuttuu ikävä kyllä ruskeaksi. Lisää kerma, hieman vettä ja fondia sekä mustapippuria. Keitä 1-2 minuuttia. Maista ja mausta lisää tarvittaessa.

2. Voitele neljää uuninkestävää pikkuvuokaa ja laita kerros juureksia lomittain vuokien pohjalle. Suolaa ja pippuroi. Annostele lammaskuutiot päälle ja sitten vielä kerros juureksia. Paina kädellä/lusikalla, jotta ainekset tiivistyvät. Kaada päälle sipuli-suolaheinäseos. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Peitä foliolla osan ajasta, niin vuoka ei kuivu liikaa.

BATAATTI APPELSIINILLA TERÄSTETTYNÄ

Räjähdys makeata, katkeraa ja suolaista lainatakseni Yotam Ottolenghiä. Pitää paikkansa. Resepti löytyy hänen "Plenty more" keittokirjastaan, joka sisältää runsaasti mielenkiintoisia reseptejä. Kirja kuuluu suosikkeihini. Tämä mainio resepti sisältää angostura bitteriä, joka saa aikaan miellyttävän katkeruuden. https://fi.wikipedia.org/wiki/Angostuura . Tuorepuristetun appelsiinimehun ja bataatin yhdistelmä kypsien valkosipulien ja yrttien kanssa on kerta kaikkiaan koukuttava.

Ainekset:
3 1/2 dl tuorepuristettua appelsiinimehua (noin 4-5 appelsiinia)
80 g fariinisokeria
runsas 1/2 dl punaviinietikkaa
runsas 1/2 dl angostura bitteriä
1 1/2 rkl oliiviöljyä
4-5 bataattia, kuorimattomia ja leikattuina 2 1/2 cmn levyisiin lohkoihin (1 1/2 kg)
2 punaista halkaistua chiliä
3 salvian oksaa (15 g)

10 timjamin oksaa (10 g)
2 kokonaista valkosipulia, kuorimattomia ja halkaistuina
90 g chèvreä (vuohenjuustoa), pieninä paloina
suolaa ja mustapippuria

Lämmitä uuni 220 asteeseen. Kaada appelsiinimehu sokerin ja viinietikan kanssa kattilaan. Kiehauta ja laske sitten lämpöä ja anna kiehua noin 20 minuuttia, kunnes nesteestä on tullut paksumpi ja määrä on redusoitu 2 desiin. Lisää angostura bitteriä, oliiviöljyä ja 1 1/2 tl suolaa. Laita bataatti, chili, salvia, timjami ja valkosipuli isoon kulhoon ja kaada päälle kastike. Sekoita hyvin ja levitä uunipellille, joka on tarpeeksi iso, noin 30 x 40 cm.
Laita uuniin noin 50-60 minuutiksi. Käännä ja valele bataatit joka 15 minuutti. Ideana on että bataatit karamellisoituvat, joten lisää appelsiinimehua, jos ne näyttävät kuivuvan. Kun bataatit ovat valmiit niiden pitää olla tummia ja tahmeita. Ota ne uunista ja anna hieman jäähtyä. Siirrä tarjoiluvadille ja murenna vuohenjuusto niiden päälle. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

Kommenti: Käytin noin 4 1/2 dl appelsiinimehua ja 3 rkl oliiviöljyä kastikkeeseen. Ja kuten näkyy unohdin vuohenjuuston jääkaappiin...mutta oli se herkkua ilmankin!

BATAATTIKEITTO, JOKA POTKAISEE

Vihanneskeitto maukkailla lisukkeilla: dukkah, musta sormisuola, parmesaani- ja bataattisipsejä ja salaattiversoja. Sileän pehmeä keitto, josta löytyy potkua. Aivan minun makuuni. Kyssäkaalin voi jättää pois tai vaihtaa sen vaikka lehtiselleriin. Luulisin, että sekin toimii.

Dukkah on egyptiläinen mausteseos, joka sisältää yleensä : pähkinöitä/manteleita, fenkoli-, korianteri- ja seesaminsiemeniä sekä jeeraa/juustokuminaa ja merisuolaa. Kaikilla kokeilla on omat sekoituksensa. Dukkahia voi sirotella melkein kaikkeen: paahdetut vihannekset, pastat, fetajuustot, tuoreet hedelmät ja sekoitettuna oliiviöljyyn dippikastikkeena leivälle. Löytyy valmiina hyvin varustetuista ruokakaupoista.

Ainekset 4-6 hengelle:
2 keltasipulia
3 isoa valkosipulin kynttä
noin 350 g bataattia
noin 180 g palsternakkaa
noin 230 g kyssäkaalia
1 (keltainen) paprika
öljyä
1-2 rkl pilkottua tuoretta inkivääriä
1 tl sinapinsiemeniä
1/2 -1 rkl huhmarissa murskattuja korianterin siemeniä
1/2-1 tl chiliflakesejä
noin 7-8 dl vihanneslientä
(1/2 dl chiavoita/maapähkinävoita)
1 tölkki kookosmaitoa, 400 ml
1-1 1/2 limen mehu
dukkah
sormisuolaa

1. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori ja pilko palsternakka, bataatti ja kyssäkaali. Poista siemenet ja välikalvot paprikasta ja leikkaa paloiksi.
2. Kuumenna öljy isossa katilassa. Freesaa sipuli, valkosipuli, inkivääri, sinapinsiemenet, korianteri ja chiliflakes pari minuuttia pienellä lämmöllä. Varo, etteivät pala.
3. Lisää palsternakka, bataatti, kyssäkaali ja paprika. Lisää liemi ja anna kiehua. Keitä hiljalleen 30 minuuttia.
4. Lisää chiavoita/maapähkinävoita ja surauta sileäksi sauvasekoittimella tai blenderissä. Löysin sattumalta Urtekramin chiavoita kaupasta. Miellyttävä kokemus. Voi tekee keitosta hiukan sakeamman, mutta se ei ole pakollinen. Lisää lientä jos keitto on liian paksu.
5. Lisää limemehu ja suolaa. Värikontrastin vuoksi käytin mustaa sormisuolaa, jota lisäsin vasta tarjoiluvaiheessa kuten myös dukkahia. Muista, että dukkah sisältää suolaa. Koristele salaatin versoilla tai tuoreella korianterilla.  

Parmesaanisipsit:
100 g karkeaksi raastettua parmesaania
2 rkl hakattuja tuoreita yrttejä
Uunilämpö 200 astetta. Sekoita yrtit ja juustoraaste ja laita pieniä kekoja uunipellille. Paista uunin keskitasolla 7-10 minuuttia kunnes juusto on kullanvärinen. Anna jäähtyä pellillä. Sipsit syödään sellaisinaan tai murustetaan keittoon (syödessä) antamaan tekstuuria.

Bataattisipsit:

Tee ohuita siivuja mandoliinilla. Sekoita öljy-suola-pippuriseokseen ja laita uunipellille 175-200 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Palavat helposti. Tarkkaile niitä ja ota pois uunista kun ovat kullankeltaisia ja rapeita. Ovat muuten tosi hyviä!

KANASALTIMBOCCA JA BATAATTIRANSKALAISIA

Sensaatiomainen makuyhdistelmä: kanafilettä, salviaa ja serrano/parmankinkkua. Kastikkeeseen muutama dl valkoviiniä ja kanafondia. Alkuperäisessä saltimboccareseptissähän käytetään vasikkaa, mutta Suomessa sitä ei aina ole tarjolla. Olen tehnyt saltimboccaa myös porsaanfileestä ja ahvenfileestä. Eivät ole hassumpia nekään, mutta tällä hetkellä suosikkini on tämä kanafileesaltimbocca.

4-6 annokseen tarvitset:

8 kpl ohutta kanafilettä
1 rasia serrano-/parmankinkkuviipaleita(Lidlistä)
salviaa maun mukaan
mustapippuria
hiukan suolaa
muutama dl kuivaa valkoviiniä
kanafondia
voita ja oliiviöljyä

Löysin kaapin perukoilta tämän salvia- ja valkosipulisuolapurkin...onneksi... sillä se sopii mainiosti tähän ruokaan. Suosittelen käyntiä Rosendalin puutarhassa Tukholmassa kun seuraavan kerran olette kaupungissa. Myyvät kaikenlaisia ihanuuksia ruokaan liittyen ja siellä voi lounastaa joko puutarhassa tai kasvihuoneessa.

Hakkaa fileet ohuehkoiksi, suolaa (varovasti, koska kinkku on suolaista) ja pippuroi. Laita kinkkuviipale puolelle fileistä ja niin paljon salviaa kun haluat. Peitä lopuilla fileillä. Leikkaa jokainen saltimbocca kahtia jos haluat helpottaa paistamista.

Ruskista voita ja oliiviöljyä (fiftyfifty) kahdella paistinpannulla ja paista saltimbocat molemmin puolin 3-4 minuuttia kunnes väri on hyvä. Kaada joukkoon muutama dl valkoviiniä, hiukan kanafondia (maista) ja salvian lehtiä. Käytän itse aika runsaasti salviaa (oma viljelmä, monivuotinen ja voimakkaampi kuin kaupasta ostettu). Voit aina loppua kohden lisätä salviaa, jos tuntuu siltä. Anna kiehua kasaan muutama minuutti. Tarkista suola ja pippuri.

Kastikkeen pitää siis olla aika ohut. Voit lisätä Maizena-suurustetta, jos haluat paksumman kastikkeen.

Lisukkeeksi tarjoilen tavallisesti tagliatellea. Tällä kertaa kellarista löytyi bataattia.

BATAATTIRANSKALAISIA
yksi iso bataatti leikattuna tasakokoisiksi ranskalaisiksi
suolaa
oliiviöljyä

Huuhtelin bataatit juoksevan kylmän veden alla, jotta tärkkelys irtoaisi paremmin. Olen lukenut jostain, että tämä on hyvä tehdä, jos haluaa rapeita bataatteja. Niitten olisi pitänyt antaa levätä vedessä puoli tuntia, mutta minulla ei ollut aikaa siihen tällä kertaa. Kokeile! Huuhtelemisen jälkeen kuivaa ne talouspaperilla ja laita ne kippoon oliiviöljyn ja suolan kanssa ja sekoita kunnolla. Laita ne kahdelle uunipellille (eivät saa koskea toisiinsa) 200-asteiseen uuniin. Noin 10-20 minuuttia ja loppua kohden 225 astetta ja ylälämpö.

Kommentti: Tavallisesti maustan baatatit yrteillä, chilillä, valkosipulilla, suolalla ja pippurilla. 225-asteinen uuni ja ylälämpö melkein koko ajan. Täytyy olla tarkkana etteivät pala mutta mielestäni väristä ja rakenteesta tulevat parempia.

Kätevä ja halpa vierasvara, kun vieraita on paljon...voi tehdä etukäteen ja sitten  lämmittää uunissa. Maut  tiivistyvät seuraavana päivänä kuten monissa tämän tyyppisissä ruoissa ja makunystyrät kiittävät!

.