Vietnamilaiset ankanrinnat - aasialainen pääsiäispöytä

 

Ankka kaikissa muodoissaan kuuluu perheemme suosikkeihin. Ankanrinnat valmistuvat vaivattomasti, mutta kokonainen ankkakin on varteenotettava vaihtoehto. Eikä lainkaan vaikeaa. Täältä löytyy erinomainen glaseeratun ankan ohje, jota itse asiassa olin suunnitellut tekeväni pääsiäisen kunniaksi. Mutta aasialaisesta kaupasta ei tällä kertaa löytynyt kokonaista ankkaa.  

Ranskalaisessa ohjeessa käytettiin  mustaa vietnamilaista pippuria, joka tulee Phú Quôcista. Vietnamissa käydessäni (muutama vuosi sitten) olin ostanut purkillisen ja niitä riitti vielä tähän ankkaan. Tavallinen musta pippuri käy myös mutta silloin kannattaa lisätä hieman sitrusmehua/sitruskuorta. Viiden mausteen sekoitus löytyy valmiina aasialaisista kaupoista.

Neljälle hengelle tarvitaan:

2 ankanrintaa

2 rkl soijaa

2 tl viiden mausteen sekoitusta (sisältää kaneli-, korianteri-, laakerinlehti-, tähtianis- ja maustepippurijauhetta)

1 maustemitta murskattua mustaapippuria + hieman sitrusmehua tai kuorta (ellei kaapista löydy Phú Quôc-pippuria)

2 rkl hunajaa

1 tl maizenaa

1 tl suolaa

1 rkl riisiviinietikkaa/valkoviinietikkaa

peukalonkokoinen hakattu inkiväärinpala

2 murskattua valkosipulinkynttä

1. Marinadi: Sekoita maizena soijakastikkeeseen. Lisää viinietikka, hunaja, viiden mausteen sekoitus, suola, valkosipuli ja inkivääri. Sekoita hyvin.

2. Tee ristiviiltoja ankanrintojen nahkaan. Käytä terävää veistä. Katso kuvaa alla.

3. Peitä ankanrinnat marinadilla molemmin puolin. Hiero marinadia ankkaan. Laita rinnat jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mieluummin pidempään.

4. Kuumenna paistinpannu ilman öljyä. Kuivaa ankanrinnat marinadista, mutta säästä marinadi glaseerausta varten. Paista ensin nahkapuolelta, alenna heti lämpöä ja paista 2-3 minuuttia. Varo polttamasta niitä. Käännä rinnat ja paista pari minuuttia, niin että niihin tarttuu hieman väriä.

5. Siirrä ankanrinnat uuniin (180 astetta) marinadin kanssa. Valele marinadilla ja paista kunnes sisälämpötila on 54-56 astetta. (Ranskalaiset eivät yleensä käytä ankanrintoja uunissa, mutta mielestäni ankasta tulee parempi uunissa.)

6. Anna lihan levätä hetken ja viipaloi sitten rinnat ja kaada marinadi päälle. Tarjoilin ankan seuraksi mustaa riisiä ja pak choyta misolla, hunajalla ja inkiväärillä.

Tarjolla oli myös omenachilichutneyta.

Tämä ankkaruoka oli osana pääsiäisen aasialaista noutopöytää. Tulevissa postauksissa lisää näitä ruokia. Kurkkusalaatti pähkinöillä ja chilillä löytyy jo blogista, kuten myös korealainen mustekala, millä aloitimme illallisen.

Maalaisbistro: Mustekala korealaisessa kastikkeessa (forrecuisine.blogspot.com)

 Maalaisbistro: Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso (forrecuisine.blogspot.com)

Ras el hanout-ankkaa, juureksia, linssejä & friteerattua salviaa

Maustekokoelmani, joka koostuu eri maailmankolkilta ostetuista mausteista, vie erittäin paljon tilaa ja joka kerta kun laitan ruokaa on mielessä ajatus, että nyt on korkea aika siivota pois ylivanhat mausteet. Helpommin sanottu kuin tehty minun säästäjäluonteellani.

Marrakechin tuoksut ja maut pyörivät vielä mielessä kun aloitin tekemään tätä viikonloppuruokaa. Siispä valitsin ras el hanoutia, juustokuminaa, harissaa ja kurkumaa sisältävän seoksen ankan ja juuresten maustajiksi. Lopputulos oli mitä onnistunein!

Ainekset ankkaan:

2 ankanrintaa

2 tl ras el hanoutia

(1 tl kuivattua appelsiininkuorta murustettuna)

yhden appelsiinin mehu (tai enemmän)

Viillä ankanrintojen rasvapuolelle ristikkäiset viillot. Hiero ras el hanoutia ankanrintojen molempiin puoliin. Anna levätä puoli tuntia. Sillä aikaa voit valmistella juurekset. Lue täältä miten valmistan täydelliset ankanrinnat. Kaada appelsiinimehu ankan päälle ennen uuniin menoa. Valele mehulla ainakin kerran. Kaada karamellisoitu mehu rintojen päälle, kun otat ne uunista.

Pellillinen uunijuureksia:

pestyjä, kuorimattomia maa-artisokkia sopivina paloina

bataattia, sopivina paloina (kuorineen tai ilman)

punasipulia lohkoina

1-2 tl juustokuminaa

1-2 tl harissaa/pimentónia

1-2 tl kurkumaa

suolaa maun mukaan

öljyä

tuoretta salviaa

öljyä friteeraukseen

Sekoitin mausteet öljyyn, kaadoin sen juuresten päälle ja sekoitin. Laitoin pellin 200 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Loppua kohti nostin lämpöä 225 asteeseen ylilämpöä. Sekoitin keitettyjä vihreitä linssejä juuresten sekaan. Sitten friteerasin nopeasti (noin minuutin) salvian lehtiä pienessä määrässä öljyä ja koristelin niillä. Friteeratut salvian lehdet ovat upean makuisia ja näköisiä ja sopivat moneen ruokaan! Kokeile!

Pidätkö ankkaruoista? Silloin kannattaa vilkaista näitä kahta herkullista reseptiä!

forrecuisine.blogspot.com/2018/03/mangoankka-teriyakiankka.html

Mangoankka & teriyakiankka ruusukaalipedillä

Ankka sopii kaikkien lisukkeiden kanssa; kuten hedelmien, marjojen, vihannesten ja juuresten. Ankanrintafileet kuuluvat ehdottomasti suosikkeihini ja valmistan niitä usein. Seuraavat ohjeet kannattaa pitää mielessä ... silloin ei voi epäonnistua! 1) fileet laitetaan aina kylmään paistinpannuun ristiviillelty nahkapuoli alaspäin 2) paahda nahkapuoli kunnes se on oikein rapea ja sitten nopeasti toinen puoli 3) fileet menevät uuniin ruskistamisen jälkeen 4) fileiden pitää saada levätä ainakin 10 minuuttia uunista ottamisen jälkeen.

Ensimmäiseksi tein mangoankkaa, jota en ole aikaisemmin testannut. Ankka rakastaa pientä makeutta ja happoa. Mangojen pitää olla kypsiä, muttei ylikypsiä koska silloin niistä tulee muusia. Inspiraatiota reseptiin sain täältä

http://www.marmiton.org/recettes/recette_canard-aux-mangues_19548.aspx

Ainekset 4-8 hengelle:
4 ankanrintaa
suolaa 
mustapippuria
4 rkl juoksevaa hunajaa
1-2 rkl punaviini- tai valkoviinietikkaa
2 banaanisalottisipulia
4 mangoa

1. Kuori ja hienonna sipuli. Kuori mango ja poista kivi. Leikkaa mango aika paksuiksi viipaleiksi jonkin astian päällä, niin mehu ei valu hukkaan. Sitä näet tarvitaan glaseeraukseen.

2. Freesaa sipuli hitaasti voissa. Valmista ankanrinnat näin

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/09/ankka-helppo-ja-herkullinen.html

mutta lisää hunajaa, viinietikkaa ja mangomehua paistinpannuun, kun fileet ovat ruskistettuja. Glaseeraa fileet tällä sekoituksella ennen kuin ne menevät uuniin. Alkuperäisreseptissä ankanrinnat eivät päässeet uuniin ollenkaan. Testasin sitä menetelmää, mutta mielestäni ankasta tuli liian roosaa ja hieman sitkeää, joten suosittelen uuniin laittamista paahtamisen jälkeen.

3. Paista nopeasti mangoviipaleet paistinpannuun jääneessä soosissa ja tarjoile niitä viipaloidun ankan kanssa. Myllystä muutama kierros mustapippuria päälle. Koristelin  omalla vesikrassilla, joka kasvaa todella hyvin. Sen pippurinen maku soveltuu mainiosti sekä ankan että mangon seuraan.

Teriyakiankka

Resepti löytyi Antti Vahteran keittokirjasta "Viisi vuodenaikaa". Jos aasialainen makumaailma vetää puoleensa, niin ihastut varmasti tähän reseptiin.

Ainekset 2-4 henkilölle:
2 ankanrintaa (150-170 g/henkilö)
200 g ruusukaalia
oliiviöljyä
mustapippuria
Maldon-suolaa

Kastike:
1/2 dl teriyakikastiketta
1/2 dl osterikastiketta
1 limetin mehu ja raastettu kuori
1 rkl silputtua punaista chiliä
1 valkosipulinkynsi
1 dl suikaloitua lehtipersiljaa
mustapippuria
Maldon-suolaa

1. Valmista ensin teriyakikastike: Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna makujen tasaantua muutama tunti ennen tarjoilua.

2. Paahda ankanrinnat samalla tavalla kuin ylhäällä (mangoankka). Antti ottaa fileet uunista kun sisälämpötila on 52 astetta, mutta itse annan lämpötilan nousta 54-56 asteeseen. Makuasia.

3. Pese ruusukaalit hyvin ja poista tummuneet pintalehdet. Leikkaa ruusukaalit suikaleiksi ja paista paistinpannulla oliiviöljyssä rapeiksi. Mausta pippurilla ja suolalla.

4. Nosta viipaloidut fileet paistettujen ruusukaalisuikaleiden päälle ja valuta annoksiin teriyakikastiketta.

Nautimme hyvää ranskalaista punaviiniä ankan kanssa.

Tästä tulee aika pitkä postaus ... luvassa vielä viimeiseksi muutama pääruokaehdotus pääsiäiselle. Makoisaa pääsiäisviikkoa kaikille lukijoille!

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/haukitimbaalit-ja-ayriaiskastike.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/kuha-juhlatuulella.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/riimisuolatttu-siika-juuripersiljapyree.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/karitsan-paahtopaistit-colakylvyssa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/prassatty-lammas-pot-au-feu.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/lammasentrecote-paasiaiskastike.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/10/pitkaan-haudutettu-lampaanpotka.html

Raparperikastiketta ja ankanrintaa

Raparperi taipuu moneen. Aina ei ole pakko tehdä sitä iänikuista raparperipiirakkaa. Raparperikastike on napakymppi lisuke ankanrinnalle, joka rakastaa kirsikkaa, vadelmaa, herukoita ja marjoja, joissa on sopivassa suhteessa sekä makeutta että hapokkuutta. Kastikeresepti tulee kirjasta "Maulavirta: Lähiruokaa - makuja maaseudulta".

Ankanrintojen paistovinkki löytyy tästä
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/09/ankka-helppo-ja-herkullinen.html

Raparperikastike riitti ainoastaan kolmelle tällä kertaa ... oli nimittäin sen verran hyvä.

Tarvitset:
1 puolikkaiksi renkaiksi leikattu iso sipuli
4 tl raastettua tuoretta inkivääriä
3 dl sentin paloiksi pilkottua raparperia
4 rkl hunajaa
3 vartta silputtua persiljaa
2 dl valkoviiniä, makea tai kuiva

Laita sipulirenkaat samalle kuumalle pannulle missä olet paistanut ankanrinnat. Kuullota hetki. Lisää inkivääri ja heti perään raparperi, hunaja ja persilja. Kaada päälle viini. Keitä hiljalleen noin kymmenen minuuttia.

Käytän yleensä tätä kotimaista Hunajayhtymän hunajaa, joka sisältää myös kuitua.

Raparperia ei yleensä ole pakko kuoria jos se on tuore ja kunnolla puhdistettu.

Lasillinen valkoviiniä, jossa on hiukan makeutta sointuu hyvin tämän ruoan kanssa. Lisukkeeksi riisiä tai pelkkää leipää.

ANKKA - HELPPO JA HERKULLINEN

Ankka kuuluu Maalaisbistron kestosuosikkeihin. Helppo laittaa, onnistuu aina ja löytyy usein tarjouksesta: pakastettuna tai tuoreena. Kätevä ruokalaji esimerkiksi silloin, kun sinulla on liha-arkoja vieraita samaan aikaan kuin lihaan hullaantuneita. Sopii kaikille! 

Teen suurin piirtein näin saadakseni täydellisiä ankanrintoja:
Viillä ankanrintaan rasvapuolelle kevyesti ristikkäiset viillot(yksi rinta riittää kahdelle). Mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele paistinpannulle hieman suolaa ja laita ankanrinnat rasvapuoli alaspäin kylmälle pannulle. Nosta lämpöä. Kun rasva alkaa sulaa kaada osa siitä kulhoon ja säästä.(Siinä voi paistaa perunoita esimerkiksi.) Paista rasvapuoli rapeaksi, käännä rintapalat ja paista vielä hetki.

Kypsennä vielä 180-asteisessa uunissa kunnes lihamittari näyttää 56 astetta(rosee). Anna rintojen levätä foliossa kymmenen minuuttia ennen viipaleiksi leikkaamista.(Kuvan siivut ovat hiukan liian paksuja; kannattaa leikata ohuemmat)

Tavallisesti teen nopean punaviinikastikkeen näin: foliopaketista linnun mehut, hienoksi silputtua salottisipulia, raastettua valkosipulia, tuoretta/kuivattua timjamia ja loraus punaviiniä keitetään kokoon. Lisää Maizenaa jos haluat paksumman kastikkeen. Ja tietysti suolaa ja pippuria maun mukaan.
Jos sinulla on aikaa teet tietysti oikeanoppisen punaviinikastikkeen ...

Pavut jossain muodossa sopivat lisukkeeksi. Keitä muutama minuutti. Sulata hiukan voita pannulla, lisää silputtua sipulia, valkosipulia, ehkä paistettuja kantarelleja ja pavut ja sekoita. Valmista!

Mielettömän ihana lisuke on seuraava PALSTERNAKKASEKOITUS:

n. 600 g palsternakkaa

2 rkl hunajaa

50 g voita

1 dl kanalientä

ripaus suolaa

1/2 tl kokonaisia roseepippureita

1/2 tl kokonaisia mustapippureita

1/2 tl korianterinsiemeniä

Kuori palsternakat ja leikkaa ne pitkittäin neljään osaan. Leikkaa kova keskiosa pois ja pilko jäljelle jääneet osat isohkoiksi lohkoiksi. Sulata voi pannulla ja lisää palsternakat. Kuullota niitä hetki, jotta ne saavat vähän väriä. Lisää hunaja sekä kanaliemi ja hauduta kypsäksi. Jauha mausteet morttelissa hienoksi(käytin 1 tlk jokaista maustetta) ja mausta palsternakat. Jos kanaliemen määrä ei riitä lisää hieman vettä. Tosi nam!

Tähän annokseen olen lisännyt chilimaustetun sokerittoman omenasoseeni. Täydellinen makukombo ankan kanssa vaikkakin kuva väittää muuta!
Bordeaux viini sopii tämän ankan kanssa.

Ankka on todella monikäyttöinen. Aasialaiset mausteet sopivat erinomaisesti... tarvitaan vain hiukan uskallusta niin hyvin menee. Viimeksi käytin za'ataria(itämainen maustesekoitus) ja hyvää tuli. Jos on chili-fani niin suosittelen käyttämään sitä...ankkakin tykkää siitä. Laitetaan joskus toiste kokonaista ankkaa aasialaisittain...kuola melkein valuu kun ajattelen sitä...

Mukavaa päivänjatkoa t. assistentti ja kokki!