Kalaonnea: Hauki à la Homburg

Tykkään tästä lämpimästä talvesta monestakin syystä. Eräs tärkeä syy on jäätön meri Maalaisbistron kotilahdessa. Koira-assarini pääsee uimaan jokaikinen päivä ja verkot voi ongelmitta laittaa veteen. Bany-koira on hyvällä tuulella ja minä olen onnellinen kun kala tarttuu verkkoon. Kahden päivän aikana saimme 5 sopivan kokoista haukea, pari lahnaa, hieman silakkaa ja ison ahvenen. Hauki on mainio kala (pidän kyllä kaikista kaloista), josta voi tehdä todella maistuvia ruokia kunhan oppii fileoimaan se ruodottomaksi. Onneksi mieheni on oikea fileointitaituri. Pakastin muutaman fileen tehdäkseni kvenellejä ja timbaaleja sitten kun hyvällä omallatunnolla voi kutsua ystäviä syömään taas. Siis koronapidemian jälkeen...
Äitini teki usein Hampurin haukea, koska meillä oli melkein aina tuoretta haukea kotona, johtuen isäni kalastusharrastuksesta. Äiti käytti enemmän juustoa ja voita kuin minä. Haukihan on vähärasvainen kala, joten jos haluat, voit lisätä juuston ja voin määrää. Kannattaa laittaa fileet ensin suolaliemeen muutamaksi tunniksi, sillä tavalla ne suolaantuvat tasaisesti. Suosittelen tätä menetelmää kaikille kaloille. 

Tarvitset:

noin 1 - 1,5 kg haukifilettä

suolaliemeen: sekoita 0,35 dl hienoa suolaa 1/2 litraan kylmää vettä

1 munankeltuainen

3-4 rkl raastettua juustoa (käytin Präst, 17%)

2-3 rkl voita

2-3 rkl korppujauhoja

2 dl kermaa (käytin chili kaurakermaa)

1-2 rkl tomaattipyrettä

1. Kaada suolaliemi fileiden päälle ja laita kylmään muutamaksi tunniksi (omani olivat yön yli suolaliemessä, mutta niistä tuli hieman liian suolaisia).

2. Sekoita munankeltuainen, raastettu juusto ja voi. Levitä seos kuivattujen fileiden päälle. Sirottele päälle korppujauhoa. Paista 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

3. Sekoita kerma ja tomaattipyree. Kaada suurin osa kalan päälle. Jatka paistamista uunissa vielä noin 10 minuuttia. Lisää loput kermaseoksesta loppua kohden.

4. Koristele tillillä ja syötävillä kukilla. Nautimme Hampurin hauesta voissa paistetuilla sokeriherneillä ja perunalumella. Älyttömän hyvää!

Yrttikuorutettu lohi

Herkullinen ja helppo lohiruoka, täynnä kesäisiä makuja ja värejä. Yrttikuorrutus päälle, uuniin hetkeksi ja sitten pieni odotus kunnes kala on hieman jäähtynyt. Olen tullut siihen tulokseen että melkein kaikki kalaruoat maistuvat paremmilta kylminä: söimme loput yrttilohesta seuraavan päivän lounaalla ja totesimme taas kerran, että yö jääkaapissa oli saanut maut voimistumaan.

Alkuperäinen ohje löytyy täältä. Löydät monta kivaa ohjetta viinisuosituksineen www.rosaviinijaruoka.fi-sivustosta. Olen tehnyt pari pientä muutosta ohjeeseen.

Ainekset:

600 g nahallista ruodotonta lohifileetä

reilu nippu lehtipersiljaa ja muita tuoreita yrttejä kuten minttua, tilliä ja korianteria, silputtuna noin 2-3 dl

1 salottisipuli (otin kesäsipulin)

2 keskikokoista kypsää tomaattia

1 luomusitruuna (käytin hienonnettua säilöttyä sitruunaa)

1 valkosipulinkynsi

1 dl oliiviöljyä

20 g parmesaanijuustoa

15 g pinjansiemeniä (jätin pois...olin unohtanut ostaa niitä)

suolaa

pippuria

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

2. (Huuhtele, kuivaa ja) silppua yrtit. Silppua salottisipuli ja valkosipuli, kuutioi tomaatit, raasta parmesaanijuusto ja noin puolet sitruunan kuoresta yrttien joukkoon.

3. Sekoita mukaan oliiviöljy, puolikkaan sitruunan mehu ja mausta suolalla ja pippurilla.

4. Laita lohi nahkapuoli alaspäin uunivuokaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Levitä yrttitäyte tasaiseksi kerrokseksi lohen päälle ja ripottele pinnalle pinjansiemenet.

5. Paahda uunissa noin 15-20 minuuttia kunnes kala on haluamasi kypsyistä.

Jumalainen uunikala espanjalaisittain

Kaupan kalatiskissä sattui olemaan kulta-ahvenia (dorada) ja päätin valmistaa niitä kokonaisina uunissa. Pienen googlaamisen jälkeen löysin todella hyvältä kuulostavan ohjeen, joka sisälsi oliiviöljyä, valkoviiniä, valkosipulia ja pimentónia (espanjalaista savupaprikapulveria). Kastikkeesta tuli uusi suosikki kaikessa helppoudessaan ja se sopii ainakin kuhalle, siialle ja lahnalle.

Ellet löydä kulta-ahvenia voit yhtä hyvin käyttää kuhaa, siikaa tai lahnaa.

Menettelin seuraavasti:

1. Suomustin ja perasin kaksi kultaotsa-ahventa (voit pyytää kalakauppiaasi tekemään sen puolestasi) ja tein viiltoja nahkaan. Suolasin kalat sekä sisältä että ulkoa ja maustoin valkopippurilla. Sitten lorautin päälle pari dl valkoviiniä ja laitoin vuoan 180-asteiseen uuniin. Valkoviinin alettua kiehumaan kalat saivat vielä olla noin 15 minuuttia uunissa. Valelin kaloja valkoviinillä kerran kun ne vielä olivat uunissa ja toisen kerran kun ne olivat valmiit. 

2. Sillä aikaa kun kala valmistui uunissa pilkoin krouvisti valkosipulia ja freesasin sen noin kahdessa desissä oliiviöljyä keskilämmöllä. Ole tarkkana, etteivät valkosipulit tummu liikaa, koska silloin kastiketta ei voi käyttää. Kun valkosipuli oli valmis lisäsin runsaan teelusikallisen pimentónia kuumaan öljyyn. Sekoitin ja ihanan tuoksuinen kastike oli valmis.

3. Kaadoin kastikkeen kalojen päälle kun ne tulivat uunista. Tarjoilin keitettyjä varhaisperunoita ja parsaa kalojen kanssa. Pöytään vielä hyvää leipää! Tämä on suosikkikalaruokani tällä hetkellä!

Viikkoa myöhemmin tein hieman erilaisen version siiasta. Suolasin ja pippuroin kuten yllä, mutta levitin myös kerroksen chilihilloa kalojen päälle. Sitten samanlainen valkosipuliöljy pimentónilla lopuksi. Maukas lopputulos näinkin!

ADD:WISEn kala- ja merimausteilla taiot unelmalohta nopeasti

Tein toissa päiväna supermaukasta  lohifilettä uunissa ja käytin taas kerran rakastamani ADD:WISEn ekologisia unelmamausteita. Oikeita kaunottaria nämä mausteet. Tällä kertaa sirottelin kahta eri maustetta lohifileen päälle ennen uuniin menoa: 1)kalamaustetta, joka sisältää merisuolaa, raakasokeria, chiliä, oreganoa ja sitruunan kuorta ja 2)merimaustetta, joka sisältää pohjoismaista merilevää, merisuolaa, auringonkukan siemeniä, mantelia, basilikaa, chiliä, pinjansiemeniä ja valkosipulia.

Olen aikaisemmin kirjoittanut ADD:WISEn muista mausteista .

Suomen jälleenmyyjät löydät täältä

www.textilkompani.fi/addwise-jalleenmyyjat

Yhteen isoon lohifileeseen käytin:

1 rkl HAVmaustetta

1 rkl FISKmaustetta

1 rkl seesamöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl riisiviinietikkaa/miriniä

Hieroin mausteita lohifileeseen. Sekoitin öljyä, soijaa ja riisiviinietikkaa ja kaadoin sekoituksen kalan päälle. Laitoin broccoliniä samaan uunivuokaan lohen kanssa. Kaadoin hieman kastiketta senkin päälle. Uunin lämpö oli 175 astetta ja annoin vuoan olla uunissa kunnes lohen sisälämpötila oli 44 astetta (15-20 minuuttia). Valelin silloin kalan ja broccolinin kastikkeella. Riisi sopii parhaiten lisukkeeksi.

Suomalais-afrikkalainen lohi ja superriisi

Olin ostanut lohifileen viikonloppuruoaksi ja jääkaapistani löytyi pari purkkia crème fraîchea ja smetanaa. Viimeinen käyttöpäivä oli umpeutumassa, joten suunnitelmissa oli kehittää niistä jonkinlainen kastike uunilohelle. Smetanahan on aika rasvaista ja päätin piristää sitä appelsiinimehulla ja asanilla (pohjois-afrikkalainen mauste, joka sopii varsin hyvin appelsiinin kanssa). Kastikkeesta tuli huippuhyvää, vaikka se väriltään näyttää hieman kalpealta. Asanimausteseos sisältää korianteria, chiliä, kanelia, jeeraa, inkivääriä, kardemummaa, rosmariinia ja oreganoa. Se kuuluu Mill & Mortarin maustekokoelmaan.

Ainekset neljälle:

noin 1 kg lohifilettä
2 tl asanimaustetta + 2 tl koristeluun
chilisuolaa

1,5 dl crème fraîchea
2,2 dl smetanaa
1,2 dl veriappelsiinimehua (noin 1 appelsiini)
2 tl hunajaa
chilisuolaa

Paulúnin superriisisekoitusta

1. Poista nahka lohifileestä ja nypi pois viimeisetkin ruodot pinseteillä. Sirottele 2-3 tl asanimaustetta ja chilisuolaa (maun mukaan) lohelle. Laita se sopivaan uunivuokaan. Anna seistä hetki.

2. Sekoita crème fraîche, smetana, appelsiinimehu, hunaja ja suola. Tarkista maku. Kaada kastike lohifileen päälle. Laita vuoka 175 asteiseen uuniin noin 15-20 minuuttia. Otettuasi vuoan uunista sirottele kalan päälle vielä 1-2 tl asanimaustetta. Piste i:n päällä todellakin! Viipaloi  vielä (veri)appelsiini ja koristele sillä. 

3. Keitä superriisi pakkauksen ohjeen mukaan.

Tähän härkisbowliin käytin myös asani-maustetta

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/03/harkisbowl-asanilla.html

Kampela suolaheinäkastikkeessa + viinivinkki

Olen yksinkertaistanut tätä alkuperäistä ravintolareseptiä hieman, eli jättänyt pois eräitä momentteja, joita pidän turhina kotikeittiössä. Tarvitset kampelafileitä ja jos vain mahdollista suolaheinää kastikkeeseen. Ellet onnistu löytämään suolaheinää, voit käyttää mangoldia tai pinaattia ja lisätä hieman valkoista balsamicoa/viinietikkaa/enemmän sitruunaa.
Täältä voit lukea enemmän suolaheinästä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/06/lohi-suolaheinapedilla.html

Ainekset 5-6 hengelle:

runsas kilo kampelafilettä

300 g crème fraîchea/kaurakermaa

200-250 g suolaheinää

50 g voita

suolaa

Cayennepippuria

1 sitruuna

8 dl-1 litra kalalientä: mieluiten keitettyä sipulista, valkosipulista, valkoviinistä, purjosipulista, selleristä ja kalan perkeistä, jos ostat kokonaisia kampeloita

(Käytin kiiskilientä, joka löytyi pakastimesta)

1. Suolaa kalafileet. Voitele uunivuoka ja siirrä fileet siihen. Kiehauta liemi ja anna hieman kiehua kokoon ja lisää sitten kerma ja anna kiehua kunnes kastike paksuuntuu. Mausta suolalla ja varovasti Cayennepippurilla ja sitruunamehulla. Tarkista maut.

2. Huuhtele suolaheinä, poista varret, leikkaa lehdet saksilla ja anna niiden sulaa kattilassa voinokareen kera.

3. Sekoita suolaheinät kastikkeeseen ja kaada kerma- suolaheinäseos fileiden päälle ja laita 180-asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Suositus tähän ruokaan on ranskalainen Sancerre-viini. Kuvan viiniä Sil'ex esitellään näin: vaaleankeltainen väri, intensiivinen maku valkoisista kukista ja sitruksesta, hieman mineraalisuutta, täynnä raikkautta ja tyypillinen Loiren laaksossa kasvanut viini. Sopii täydentämään merenelävien, kalojen ja juustojen makuja. Viini tulee täältä:

http://viinimestarit.com