Tagliata - italialainen nautinto kultasateen alla

 

Meillä on valtavan ihana kultasade, joka kukkii runsaasti joka toinen vuosi. Silloin pitää muistaa nauttia kauniista keltaisista kukinnoista, koska kukkaloisto kestää korkeintaan pari viikkoa näillä helteillä. Päätin ikuistaa tämän kaunokaisen kuumana kesäiltana, kun aurinko oli siirtynyt sopivaan kulmaan puiden taakse. Illalla puhalsi sopiva tuuli, jonka ansiosta kukinnot tanssivat viettelevästi. Niin kaunista!

Sinä iltana matkasimme Italiaan. Tagliata on ruoka, joka koostuu grillatusta viipaloidusta pihvistä (usein entrecôte), tarjoiltuna rucolan ja parmesanin kanssa. Hyvin onnistunut yhdistelmä, johon lisäsin makeita uunipaahdettuja tomaatteja. Klassisen balsamico-oliiviöljykastikkeen sijaan valmistin yrttiöljyn, jota tarjoilin sekä lihan, perunalohkojen että sipulien kanssa.

Italiassa levitetään tarjoiluvadille ensin rucolaa, sen päälle lorautetaan balsamicoa ja oliiviöljyä ennen kuin viipaloitu liha lisätään. Lopuksi höylättyä parmesania. Toinen tapa on aloittaa lihalla, sitten rucola, kastike ja parmesani. Valinta on sinun!

Kuvan toiselta tarjoiluvadilta löytyy grillattua munakoisoa ja halloumia, sipulinvartta ja paahdettuja tomaatteja. Italialainen ruoka vaatii ilman muuta italialaista viiniä. Lasissa on Brunello di Montalcinoa - oma punaviinisuosikkini jo ensimmäisen Italianmatkani ajoilta.

Tagliataan tarvitset:

paksuja entrecôtepihvejä

suolaa ja mustapippuria

rucolaa

parmesania

balsamicoa ja oliiviöljyä

Otin pihvit jääkaapista tuntia ennen grillausta ja suolasin ne kevyesti. Grillasin pihvejä 2 min/puoli oikein kuumalla grillillä suoralla lämmöllä. Sitten mustapippuria myllystä ja 2-3 minuuttia lepoa ennen viipaloimista. Lisäsin myös hieman sormisuolaa tässä vaiheessa.

Leikkasin kahdesta munakoisosta sentin paksuja viipaleita ja maustoin ne suolalla ja pippurilla. Halloumista tein hieman paksumpia siivuja. Laitoin munakoiso- ja halloumiviipaleet grillin kautta vadille ja päälle vihreää sipulinvartta ja paahdettuja tomaatteja.

Yrttiöljyä varten laitoin huhmareen tuoretta ranskalaista rakuunaa, timjamia, oreganoa, basilikaa ja persiljaa. Lisäsin hieman sormisuolaa ja kaksi valkosipulinkynttä ennen kuin tein "yrttitahnan", johon lisäsin oliiviöljyä vähän kerrallaan ja sekoitin sopivaksi. Lisäsin myös lorauksen hunajaa ja valkoista balsamicoa. Sain sopivan hapon öljyyn lisäämällä sitruunamehua. Annoin yrttiöljyn levätä ja maustua tunnin verran. 

Näissä tunnelmissa toivotan lukijoilleni 

KAUNISTA JUHANNUSTA

Kauriin entrecôte & uunijuureksia + viinivinkki

Onnistuin talvella saamaan käsiini kaksi pientä kauriin entrecôte-palaa, jotka ovat kiltisti odottaneet vuoroaan pakastimessa. Halusimme viikonloppuna syödä lihaa pitkästä aikaa ja onneksi muistin näiden palojen olemassaolon. Lisukkeeksi paahdettuja uunivihanneksia ja lihan paistoliemestä nopea kevyt punaviinikastike. Tämä annos huutaa seurakseen täyteläistä punaviiniä.

Ainekset:
350 g kauriin entrecôtea (kaksi palaa)
suolaa
mustapippuria
voita
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia

Suolasin ja pippuroin lihan. Ruskistin palat voissa kuumalla paistinpannulla. Sitten lisäsin tuoretta timjamia, rosmariinia ja muutama nokareen voita. Valelin lihaa voiseoksella muutaman minuutin ajan. Siirsin lihan uunivuokaan, laitoin paistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan ja kaadoin voi-yrttiseoksen päälle. Nostin sen 225 asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila näytti 52-54 astetta (roosa). Huom: ellei uuni ole tarpeeksi kuuma kauris alkaa maistua maksalle! Otin lihan uunista ja laitoin lämpimään paikkaan lepäämään folion alla 5-10 minuuttia ennen kuin leikkasin sen viipaleiksi. Sirottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. 

Uunijuurekset:
porkkanaa
broccoliinia
perunaa
punasipulia

Maustoin juurekset za'atarilla, chilisuolalla ja karhunlaukkarypsiöljyllä. Laitoin ne 225 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi (yhtaikaa lihan kanssa).

Kastike: 
Kaadoin hieman vettä paistinpannuun ja annoin kiehahtaa. Lisäsin voi-yrttiseoksen uunivuoasta, riistafondia, punaviiniä, yrttejä ja vielä vähän vettä. Annoin kiehua pari minuuttia, tarkistin maun ja siivilöin kastikkeen. 
Täältä löytyy "aito" punaviinikastikeresepti Maizenalla
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html

Täältä löytyy lisää riistareseptejä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2018/01/riistakaaryleet-siiderikastikkeessa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/riistapata-viinivinkki.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/riistakeitto.html

Riistalle sopii täyteläinen ja roteva punaviini. Malbec vie yleensä ajatukset Argentiinaan, mutta myös Chilessä valmistellaan Malbec-viinejä. Chileläinen mies italialaisilla juurilla perusti Viña Mayun 2005. Viña Mayu oli ensimmäinen viinitalo Elqui Valleyssä Pohjois-Chilessä, missä maailman kuivin autiomaa sijaitsee. Sekä viinin maku että tuoksu ovat täyteläisiä. Rustiikkinen viini pehmeillä tanniineilla ja mausteisella pienellä hapokkuudella. Jälkimaku on pitkä ja miellyttävä. Hinnaltaan noin 13 euroa. Sanoisin, että hintansa väärti.

Kokonainen vasikan entrecôte lisukkeineen

Ostan välillä lihaa muualtakin kuin naapureiltani. Satuin kompastumaan kokonaiseen vasikan entrecôteen, joka kaiken lisäksi oli tarjouksessa. Pakko ostaa. Yleensä sidon aina ensin tällaiset kokonaisina paistettavaksi tarkoitetut palat, elleivät ne satu olemaan tasapaksuja luonnostaan. Leikkaessa siivuista tulee kauniimpia tällä menetelmällä. Tarvitset välttämättä myös lihamittarin, jotta lopputulos olisi täydellinen. Kevyt kastike ja muutama vihanneslisuke piristämään annosta väreillään ja terveydellään niin juhla-ateria on valmis.

Lihaan: Familia vaalea vasikan entrecôte palana, runsas 1 kg

muutama sipuli lohkoina

(valkosipulia)

suolaa ja mustapippuria

voita

 Sido liha tasapaksuksi palaksi. Suolaa, pippuroi ja ruskista voissa. Laita mukaan sipulilohkot. Siirrä koko hoito uunivuokaan ja laita paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kaada vähän vettä kuumaan paistinpannuun (tai valkoviiniä) ja kiehauta. Kaada neste uunivuokaan. Laita liha 150-asteiseen uuniin ja ota pois, kun mittari näyttää 54-56 astetta. Peitä liha, pidä se lämpimänä ja anna levätä ainakin 15 minuuttia ennen leikkaamista. Poista naru ja leikkaa siivuja entrecôtesta. Siivilöi uunivuoan neste (ei välttämätöntä), mausta vasikan fondilla ja suurusta Maizenalla jos haluat paksumpaa kastiketta.

Raitajuuret salviavoissa: Lohko raitajuuria, suolaa ja pippuroi niitä ja paahda 200-225 asteisessa uunissa kunnes tuntuvat kypsiltä. Ruskista voita kattilassa ja lisää salvian lehdet loppua kohden. Lehdistä tulee rapeita ja todella maistuvia. Sekoita salviavoi raitajuurien kanssa. Suolaa ja pippuroi, jos tarve vaatii.

Linssi- ja vihannesmuusi:

400 g palsternakkaa

200 g porkkanaa

1/2 iso punasipuli

10 sm purjosipulia, vihreä osa

(vihreitä) keitettyjä linssejä

Paloittele kaikki vihannekset ja keitä pehmeiksi suolatussa vedessä/kasvisliemessä. Kaada vesi pois ja muusaa karkeaksi (lisää hieman voita) ja sekoita linssien kanssa. Tarkista maku.

Jos mieluummin grillaat pihvejä entrecôtesta, niin voin suositella seuraavaa tapaa:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/05/entrecote-grillausvinkki-taydellisyyteen.html

Entrecôte - grillausvinkki täydellisyyteen

Takuuvarma grillattava on mielestäni hyvin marmoroitu, tuore, kotimainen entrecôte. Löytyy useimmiten meillä Suomessa pihveinä, mutta jos saat käsiisi kokonaisen entrecôte-palan niin sekin sopii grillattavaksi. Pyydä että lihakauppias leikkaa paksuja pihvejä, koska valmiiksi leikatut ovat yleensä liian ohuita grillattaviksi. Mitä enemmän rasvaa sen parempi: grillattaessa rasva sulaa ja lihasta tulee mehevää ja suussa sulavaa. Isoimmat rasvapalat voi jättää assistentille palkaksi!

Tarvitset paksuja entrecôte-pihvejä. Jätä ne huoneenlämpöön  noin tunnin verran ennen grillausta. Pyyhi liha kuivaksi paperilla.  Menettelin näin : 1) Kuumensin grillin (käytän kaasua) 250-300 asteeseen. 2) Siirsin pihvit grilliritilälle. 3) Laitoin yhteen pihviin digimittarin. 4) Vähensin hiukan lämpöä. 5) Grillasin noin 2 minuuttia kumpaakin puolta kunnes sisälämpötila nousi 48 asteeseen (roosa). 6) Hiukan sormisuolaa ja mustapippuria päälle. 7) Laitoin pihvit folion alle 5-8 minuutiksi (mieluummin lämmin paikka). Sisälämpötila nousi silloin muutamalla asteella.

Tarjoilin pihvit misovoilla

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/kuvepaisti-misovoilla.html

parsalla ja täytetyillä uuniperunoilla

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/05/pommes-de-terre-coquilles.html

Kommentti: Kuvassa puolet isosta entrecôte-pihvistä, jonka päällä on myös toinen maustevoi joka sisälsi fermentoitua valkosipulia ja yrttejä. Yleensä laitan maustevoita pihvien päälle heti, kun otan ne grillistä. Silloin voi sulaa paremmin ja siitä tulee kastike samalla. Viini oli tällä kertaa yksi suosikeistani: täyteläinen italialainen punaviini, joka oli piste i:n päälle tälle pihviaterialle.

Brunello di Montalcino -viineissä ei ole kuin yksi vika: ne eivät ole koskaan ihan halpoja. Mieheni oli ostanut tämän Brunellon suoraan tilalta tuttavansa Matin Viinimestarit-nimisen yhtiön avustuksella. Viinimestarit välittävät pienten tilojen laatuviinejä. 
 http://viinimestarit.com

LAMMASENTRECÔTE & PÄÄSIÄISKASTIKE

Uudet ja vanhat lammasreseptit ovat näin pääsiäisen alla kovassa huudossa. Päätin testata ideaa, joka on pyörinyt päässäni: nimittäin tehdä kaunis pääsiäisenkeltainen kastike. Ja omasta mielestäni onnistuin siinä kiitettävästi. Kaveriksi kastikkeelle tein maustetun lammasentrecôten. Maustoin sen mm. asanilla(selitys alhaalla) , ja syödessä tuli todellakin mieleen Pohjois-Afrikka.

Ainekset:
4 lammasentrecôtepihvejä, noin kilon verran
1-2 tl asanimaustetta (Se sisältää korianteria, chiliä, kanelia, jeeraa, inkivääriä, kardemummaa, rosmariinia ja oreganoa. Eksoottinen ja ekologinen sekoitus lämpimiä mausteita ja yrttejä, Pohjois-Afrikan inspiroimana.
2-3 raastettua valkosipulin kynttä
yhden appelsiinin raastettu kuori
4 rosmariinin vartta (tai enemmän)
suolaa

Leikkaa pihvit auki niin, että yksi pitkä sivu jää kiinni. Avaa ja levitä liha. Mausta ja sulje. Anna maustua tunnin verran ennen kuin paistat pihvit. Ruskista voissa kuumassa paistinpannussa ja siirrä ne sitten 150 asteiseen uuniin, kunnes mittari näyttää 58 astetta (roosa). Anna mittarin mennä 62 asteeseen jos haluat kypsää lihaa. Laita lepäämään voipaperiin/folioon noin kymmeneksi minuutiksi. Voit leikata pihvit siivuiksi tai tarjota yhden kokonaisen per syöjä. Riippuu ehkä syöjästä ja nälästä!

Kastikkeeseen tarvitset:
1 keltainen paprika
puristettu mehu yhdestä appelsiinista
2 salottisipulia
1-2 keltaista chiliä (käytin 2 pakastettua lemon dropia)
1 kanaliemikuutio
noin 2,5 dl vettä
1/2 dl crème fraîchea (tai enemmän)

Paloittele paprika, sipuli ja chili. Purista appelsiinimehu. Freesaa sipuli, paprika ja chili öljyssä kaksi minuuttia. Kaada mukaan appelsiinimehu, vesi ja kanaliemikuutio ja anna kiehua hiljaa kunnes paprika on pehmeä. Sauvasekoittimella saat kastikkeesta sileän. Tarkista maut ja sekoita lopuksi hiukan crème fraîchea kastikkeeseen. Älä laita liikaa koska silloin se menettää keltaisuutensa. Lammas ja tämä kastike olivat aika täydellinen pari, varmasti koska lampaan mausteet olivat tasapainossa kastikkeen happamuuden kanssa.

Tämä Riojan punaviini oli hyvä valinta täydentämään annosta. Keskitäyteläinen ja keskitanniininen. Intensiivinen ja vivahteikas bouquet, josta löytyi yrttejä, marjoja ja tammea. Pehmeä jälkimaku.