Sinisimpukat kurkulla, misolla, ruskistetulla voilla & seesaminsiemenillä (Myllymäki)

 

Todella upea alkuruoka pienellä fine dining -twistillä. Ei kovin vaikea  valmistettava ja mikä maku! Näin varsinkin, jos pitää sinisimpukoista ja misosta. Jokainen ainesosa on tärkeä lopputulosta ajatellen; tyypillistä Myllymäkeä.  Lopputulos on kuitenkin mitä nerokkain yhdistelmä, jossa tuore kurkku tuo raikkautta misovoikastikkeeseen. Kun simpukat paistetaan voissa niihin tulee makea vivahde ja kurkku on tässä annoksessa piste i:n päälle. Mutta varo polttamasta voita, koska se lorautetaan annosten päälle tarjoiluvaiheessa.

Ohje on otettu keittokirjasta "Myllymäkis menyer", jonka sain joulupukilta. Se sisältää yli sata ohjetta, joista useimmat ovat fine dining -tyyppisiä. Reseptit eivät kuitenkaan ole liian vaikeita kotikokeille. Olen jo ehtinyt kokeilla muutamaa ohjetta, joten niitä on tulossa tänne blogiin. En usko että kirjaa vielä on kännetty suomeksi.

Ainekset neljään alkuruokaan:

100 g voita

1/2 kurkku, ohuina viipaleina (mandoliini hoiti homman)

4 tl mustia seesaminsiemeniä

1 dl revittyä tilliä

suolaa (en lisännyt suolaa, koska misotahna on aika suolainen)

Keitetyt sinisimpukat:

40 sinisimpukkaa (noin kilon verran)

2 dl vettä

1 dl kuivaa valkoviiniä

Misokastike:

1 dl vaaleaa misotahnaa (minulle riitti 1/2 dl valkoista misoa)

75 g voita, ruskistettu

4 tl puristettua sitruunamehua

1 tl hienoksi raastettua inkivääriä

1 tl seesamiöljyä

1. Keitetyt sinisimpukat: Pese simpukat kylmässä vedessä, poista parta ja heitä pois ne simpukat, jotka eivät sulkeudu. Kiehauta vesi ja viini isossa kasarissa. Lisää simpukat ja keitä muutama minuutti kannen alla kunnes simpukat aukeavat. Ravista kattilaa pari kertaa keittämisen aikana. Ota kattila liedeltä ja anna simpukoiden hieman jäähtyä. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät vieläkään ole auenneet. Poista jäljellä olevat simpukat kuorista.

2. Misokastike: Sekoita miso, 75 g ruskistettua voita, sitruunamehu, inkivääri ja seesamiöljy. Lämmitä kevyesti pienessä kattilassa tai nopeasti kulhossa mikrossa.

3. Sulata 100 g voita ja ruskista se. Lisää simpukat ja paista nopeasti kovalla lämmöllä kunnes simpukat saavat väriä yhdeltä puolelta.

4. Annostele simpukat lautasille, säästä voi tarjoiluun. Lisää kurkku, seesaminsiemenet ja tilli. Viimeistele misokastikkeella ja ruskistetulla simpukkavoilla.

Nautimme tästä simpukkaherkusta Uudenvuodenpäivänä, joten laseissa oli tietysti samppanjaa. Champagne Nominé-Renard tulee vanhojen ystäviemme tilalta Epernayn läheltä. Tätä samppanjaa olisi kiva saada Alkoon, joten voisitte antaa hiukan sivustatukea ja painostaa niin Alkoa kuin maahantuojaakin ottamaan tämän samppanjan Alkon listoille.

Tsukune - japanilaiset kanapallerot

Aasialaiset ruoat vetävät minua puoleensa. Näistä palleroista löytyvät kaksi suosikkiani; misotahna ja inkivääri sekä muutama muu aasialainen mauste. Pallerot ovat mielettömän mehukkaita ja makeansuolainen glaseerauskastike tekee niistä vieläkin herkullisempia. Stéphanie lacerisesurlemaillot.fr blogissa paistoi pallerot grillitikuissa, mutta mielestäni se on aivan turhaa työtä. Riisi sopii kaveriksi ja myös porkkanat ovat hyvänmakuinen lisuke. Itse jätin riisin pois ja tarjoilin ainoastaan glaseerattuja porkkanoita lisukkeeksi. 

Ainekset neljälle:

500 g kananfilettä

2 rkl misotahnaa (mieluummin valkoista/vaaleaa)

1 sipuli

1 tl jeeraa/juustokuminaa

1 rkl hienonnettua tuoretta korianteria (voi laittaa lisääkin)

1 rkl seesamöljyä

(puisia grillitikkuja)

Kastike:

5 cl soijakastiketta

5 cm tuoretta inkivääriä

2 rkl siideriviinietikkaa

2 rkl seesamöljyä

1. Leikkaa kananfileet isoiksi paloiksi.

2. Kuori ja paloittele myös sipuli.

3. Laita kaikki palleroiden ainekset monitoimikoneeseen ja surauta hienoksi massaksi. Laita sitten sekoitus jääkaappiin tunniksi. 

4. Kuori ja raasta inkivääri. Sekoita se kastikkeen joukkoon.

5. Muotoile färssistä noin 16 pitkulaista palleroa öljytyillä käsillä.

6. Laita ne puisiin tikkuihin (2/tikku) jos haluat käyttää niitä.

7. Kuumenna paistinpannu ja lorauta siihen öljyä. Paista palleroita noin 5 minuuttia keskilämmöllä ja käännä niitä tasaiseen tahtiin.

8. Vähennä lämpöä ja jatka paistamista matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia. Valele samalla palleroita kastikkeella ja jatka niiden kääntämistä.

9. Tarjoile samalla kastikkeella glaseerattujen porkkanoiden ja riisin kanssa. Koristele tuoreella korianterilla.

Jamien uunipaahdetut munakoisot misoglaseerauksella

Munakoiso kuuluu suosikkikasviksiini, mutta tiedän että monien mielestä siitä on hankalaa saada hyvänmakuista. Tärkeintä on antaa sen kypsyä uunissa tarpeeksi kauan. Ellei munakoiso ole täydellisen pehmeä sisältä se maistuu kumimaiselta. 

Tässä reseptissä aloitetaan leikkaamalla viiltoja munakoisoihin, sitten ne marinoidaan ihanalla valkosipuli-inkivääri-chili-suola-öljytahnalla ja sen jälkeen ne saavat paahtua hitaasti uunissa. Sitten levitetään niiden päälle huumaava sekoitus, joka on tehty tamarindista, hunajasta, misosta ja vedestä. Ja uudestaan uuniin karamellisoitumaan. Lopuksi kevätsipulia, korianteria ja limemehua joukkoon ja sinulla on edessäsi hurmaava kasvisruoka. Resepti on Jamie Oliverin.

Ainekset neljään annokseen:

2 munakoisoa (kuvassa käyttämäni babymunakoisoja - tuplasin reseptin ja käytin näitä 10 kpl; etnisistä kaupoista löytyy)

2 pientä vihreää chiliä

puoli puska korianteria

4 valkosipulin kynttä

3 cm tuoretta inkivääriä

1 lime

4 kevätsipulia

200 g (terttu)kirsikkatomaatteja

(pähkinä)öljyä

Glaseeraukseen:

1/2 tl hunajaa

3 rkl valkoista Misotahnaa

1 rkl tamarindtahnaa

1. Lämmitä uuni 180 asteiseksi.

2. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja hienonna chili. Tee munakoisoihin viiltoja pienellä terävällä veitsellä.

3. Raasta inkivääri ja muussaa se huhmareessa valkosipulin, chilin ja pienen suolan kanssa kunnes muodostuu paksu tahna. Sekoita vähän öljyä siihen, jotta saat sopivasti löysähkön tahnan. Hiero tahnaa sekä munakoisojen päälle että viiltoihin.

4. Aseta munakoisot uunipellille/ uunivuokaan, tomaatit niiden ympärille ja laita uuniin 40-60 minuutiksi, kunnes munakoisot ovat oikein pehmeitä sisältä. Käännä niitä välillä.

5. Sillä aikaa kun munakoisot valmistuvat uunissa, putsaa ja hienonna kevätsipulit ja korianterin varret sekä lehdet. Laita ne kippoon ja purista limemehua päälle ja sekoita.

6. Tee glaseerauskastike: sekoita tamarindia, hunajaa ja misoa ja lisää hieman vettä, niin että saat paksun kastikkeen. Ota pelti uunista 40-60 minuutin jälkeen (tarkista että munakoisot ovat läpipehmeitä) ja annostele misokastike niiden päälle. Nosta uunin lämpötila 200 asteeseen ja laita munakoisot 15 minuutiksi uudestaan uuniin karamellisoitumaan. Anna niiden jäähtyä hieman sen jälkeen.

7. Poista kannat ja leikkaa munakoisot paloiksi. Sekoita mukaan kevätsipuli-korianteriseos ja vie tarjolle. Lisäsin hieman murustettua feta-juustoa valmiin annoksen päälle. Jamielta tämä puuttui, mutta mielestäni annoksesta tuli vielä parempi näin.

Aasialainen pak choy

Poimin idean tähän vihannesruokaan Jamien "5 aineksen ateriat" kirjasta. Tyylikäs ja käytännöllinen keittokirja, joka sisältää rutkasti hienoja ja toimivia reseptejä. Jamie valmisti tämän paksoin naudanfileen kanssa. Päätin  kuitenkin jättää lihan pois tällä kertaa. Kuten tavallista tein pieniä muutoksia alkuperäisreseptiin.

Ainekset:
4 cm:n pala inkivääriä
1 rkl miso-tahnaa
2 tl juoksevaa hunajaa
(hieman kalakastiketta)
2 paksoita (kiinalainen kaali), noin 250 g

Kuori inkivääri ja leikkaa se ohuiksi tikuiksi. Puolita paksoi. Kaada hieman öljyä paistinpannuun/wokiin  ja lisää paksoipuolikkaat ja inkivääri. Lisää miso-tahna ja hunaja (sekä kalakastiketta)  minuutin päästä ja sekoita. Käännä paksoi 2-3 minuutin päästä ja valele kastikkeella. Paista vielä 2-3 minuuttia tai kunnes kaali tuntuu sopivan pehmeältä. Se saa olla al dente. Maustoin ja koristelin vielä valmiin ruoan furikakesekoituksella (musta ja vaalea seesamin siemen + kuivattu merilevä).

Täältä löydät infoa pak choy kaalista ja kiva resepti lohella ja wokatulla paksoilla. Niin namia!

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/lohi-pak-choy.html

Tomi Björckin grillattu misolohi

Tämä Tomin lohi yllätti todellakin sekä maultaan että helppoudellaan. Pelkäsin, että kaikki marinadi tarttuisi grilliritilään. Aika hyvin kuitenkin meni, vaikka en totellut ohjetta, vaan laitoin kokonaisen fileen grilliin. Kääntämisvaiheessa oli kuitenkin pakko leikata se paloiksi. Siksi se on hieman kärsineen näköinen. Ehkä olisi kannattanut laittaa halsteriin. 

Ainekset:

600 g lohifileetä

Marinadi:

3 rkl misotahnaa

2 rkl öljyä

2 rkl soijakastiketta

2 rkl valkoviiniä

1 rkl mirinkastiketta

2 tl hunajaa

1. Leikkaa lohifilee neljään osaan.

2. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Laita lohipalat vuokaan ja kaada marinadi päälle. Anna marinoitua puoli tuntia.

3. Laita lohipalat grilliin tai pannuun nahkapuoli alaspäin ja grillaa noin 3 minuuttia. Käännä ja grillaa myös toiselta puolelta noin 3 minuuttia. 

Tämä Torresin Viña Esmeralda kuuluu valkoviinisuosikkeihini. Se on puolikuiva mutta enemmän kuivaan suuntaan. Sopivasti hedelmäinen. Mielestäni se sopii mainiosti kaikkien aasialaisvivahteisien ruokien seuraksi. Lohen lisukkeeksi meillä oli kesäkurpitsagratiini edellisestä postauksesta. Mainio yhdistelmä!

Halloumi, munakoiso, sumakki, pistaasipähkinä & grillivartaat

Näihin makuihin jää helposti koukkuun. Suolaista, makeaa ja hapokasta taivaallisessa salaatissa. Sumakki on Välimeren maissa kasvavan sumakkipensaan kuivatuista hedelmistä tehty punainen jauhe. Se on yksi lähi-idän keskeisempiä mausteita ja on hapokkaan hedelmäinen. Ei kuitenkaan niin hapokas kuin sitruuna. Voit käyttää raastettua limen tai sitruunan kuorta ellei sinulta löydy sumakkia.

Ainekset:
1 munakoiso
250 g halloumi-juustoa
oliiviöljyä
1 tl sitruunamehua
1/4-1/2 tl sumakkia
mintun lehtiä
2 rkl hienonnettuja pistaasipähkinöitä
2 rkl granaattiomenan siemeniä
 

1. Sekoita kulhossa 2 rkl oliiviöljyä, sitruunamehu ja sumakki.
2. Leikkaa munakoiso ohuiksi siivuiksi ja paista ne oliiviöljyssä molemmin puolin kunnes saavat väriä. Siihen menee 4-5 minuuttia. Voit myös grillata ne. 
3. Kuivaa halloumi. Leikkaa se kahdeksaan siivuun. Paista ne keskilämmöllä 1 tl:ssa oliiviöljyä molemmin puolin kullanruskeiksi. Noin 4-6 minuuttia. Halloumisiivut voi myös grillata.

4. Asettele paistetut munakoiso- ja halloumisiivut isolle vadille ja valele oliiviöljysekoituksella. Koristele pistaasilla, granaattiomenan siemenillä ja mintulla. Salaatti maistuu sekä lämpimänä että kylmänä.

Grillasin kana- ja vihannesvartaita tämän maukkaan salaatin seuraksi. Minulla oli 600 g kanafilettä ja paprikaa, kesäkurpitsaa ja kevätsipuleita. Tein seuraavanlaisen marinadin: 1/2 dl (vajaa) soijaa, 2 rkl misopastaa, 4 rkl miriniä ja 1/2 tl pimentónia. Annoin kana- ja vihannespalojen marinoitua noin 30 minuuttia. Sitten saivat hikoilla grillissä kunnes mielestäni olivat valmiit. Valelin vielä lopuksi marinadilla. Mehukasta hyvää jälkeä tuli!

Tämä italialainen pirskahteleva roseeviini oli ylläri positiivisessa mielessä. Frizzantehan tarkoittaa että juoma on hieman kupliva ja tämä sopii mainiosti aasialaiseen tai mausteiseen ruokaan. Se on kuin tehty kuumaan kesäpäivään, ei väliä vietätkö sitä terassilla tai piknikillä. Kuiva viini makealla vadelma-metsämansikkatuoksulla.

KUVEPAISTI MISOVOILLA

Kun valmistan lihaa haluan tietää, mistä se tulee ja mitä eläimet ovat syöneet. Ainahan se ei ole mahdollista, mutta tämä naudan kuvepaisti tulee naapureiden lehmistä, jotka viettävät puoli vuotta luonnonlaitumilla. Se on fakta. Aikaisemmin olen aina grillannut kuvepaistin, mutta nyt ulkokeittiö oli pimeä ja kylmä eikä yhtään houkutellut. Päätin kokeilla uunissa paistoa tällä kertaa. Syntyi aivan mahtava tulos ... ehkä jopa parempi kuin grilliversio ... kiitokset kuuluvat ehkä osittain misovoille!

Aloittakaamme misovoista. Mitä on misopasta? Se on japanilainen fermentoitu misotahna, joka keksittiin Kiinassa. Se valmistetaan soijapavuista, suolasta, vedestä ja riisistä tai ohrasta. Löytyy eri värisenä ja makuisena. Tunnettu umamimaustaan. Käytän vaaleaa misoa, jota voi ostaa aasialaisista kaupoista. Misotahna on voimakassuolainen.

Misovoi:
100 g suolatonta voita
2 rkl vaaleata misopastaa
1 rkl Dijon sinappia
hienoksi pilkottua chiliä (käytin omaa viime vuotista pakkasesta) maun mukaan, voi jättää poiskin
hienonnettua korianteria/thaibasilikaa

Käytä huoneenlämpöistä voita. Yhdistä kaikki ainekset ja muotoile pötköksi. Laita muovikelmuun ja sitten jääkaappiin kovettumaan. Käytin puolet tästä määrästä pieneen 500 g kuvepaistiin. Loppu säilyy muutaman viikon jääkaapissa. Sopii mainiosti vaikka uunilohen päälle. Ellei sinulla ole misotahnaa voit tietysti tehdä omaa suosikkivoitasi.

Sitten lihan kimppuun. Ota kuve jääkapista hyvissä ajoin, koska sen pitää olla huoneenlämpöinen. Suolaa ja pippuroi. Ruskista voissa molemmin puolin. Siirrä uuniin 150 asteeseen noin 5-10 minuutiksi. Kun lihamittari näyttää 58 astetta paisti on valmis. Anna lihan levätä foliossa lämpimällä paikalla muutama minuutti. Leikkaa aika ohuita siivuja poikkisyin...muuten saat sitkeää lihaa. Laitoin misovoita lihan päälle otettuani sen uunista ja annoin sulaa foliossa. Nam.

Lisukkeina oli perunakakkua ja Ottolenghin punasipulisalaattia. Punasipulisalaatin ohje seuraavassa postauksessa.

Tämä gourmet-liha vaatii hyvän punaviinin kumppanikseen. Rakas mieheni löysikin kellarista vanhan Bordeaux-viinin: klassinen Margaux. Arvatkaa oliko onnistunut valinta? Umamiakin löytyi koko rahan edestä suussa sulavasta lihasta!