Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

 

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Finnish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Petite tender, parmesaanimajoneesi & viinivinkki

Viimeisellä Turkureissulla piipahdin Liha ja Herkussa, mahtava lihakauppa Stålarminkadulla. Lihoissa on valinnanvaraa: riistaa, possua, makkaraa ja kaikenlaisia mielenkiintoisia lihoja. Juustotiskikin on todella upea. Siihen en koskenut tällä kertaa. Öljyjä, kastikkeita, hilloja, mausteita, valmiita ruoka-annoksia ym. löytyy myös yllin kyllin.

 https://www.turunherkku.fi/tuotteet 

Pähkäilyn jälkeen tulin siihen tulokseen, että kokeilisin petite tenderiä, koska se oli uusi tuote minulle ja asiantunteva myyjä sanoi, että kannattaa testata. Hän oli kyllä oikeassa. Petite tender muistuttaa ulkonäöltään ja maultaan naudan sisäfilettä. Se on oikeastaan pala lavasta ja väitetään, että se on naudan ruhon murein kohta.

Halusin valmistaa lihan sous vide-menetelmällä, olin nimittäin lukenut että maku ja koostumus silloin ovat parhaimmillaan. Mutta hyvään lopputulokseen pääsee myös pelkästään paistamalla tai grillaamalla.

Tultuani kotiin suolasin ja pippuroin fileet. Ne painoivat yhteensä noin puoli kiloa. Laitoin ne vakuumipusseihin jääkaappiin, missä ne saivat odottaa pari tuntia. Illemmalla lämmitin veden sirkulaattorissa 55 asteiseksi ja laskin huoneenlämpöiset vakuumipakatut lihat siihen. Tunnin päästä nostin ne pois ja avasin pussit, otin esiin fileet ja ruskistin ne nopeasti voissa kovalla lämmöllä. Lisäsin pannuun murskattuja valkosipulinkynsiä ja timjaminoksia. Lihat saivat levätä muutaman minuutin ennen kuin leikkasin sopivia viipaleita lämpimille lautasille. Liha oli todella mehukas ja maultaan hieman maukkaampi kuin tavallinen sisäfilee.

HUOM: ellet omista sous videä voit ruskistaa lihat voissa kuumalla pannulla. Lisäämällä timjamia ja murskattuja valkosipulinkynsiä saat lisämakua. Lusikoi vaahtoavaa voita lihojen päälle paistamisen aikana ja siirrä sitten lihat voin kanssa 120-asteiseen uuniin. Käytä lämpömittaria ja valitse itsellesi sopiva kypsyysaste. Mielestäni 55 astetta on sopiva. Anna lihan levätä 10 minuuttia ennen kuin siivutat sen.

Sillä aikaa kun lihat olivat vesihauteessa, valmistin ras-el-hanout perunanpuolikkaita uunissa, grillasin parsaa ja tein lisäksi parmesaanimajoneesia.

Parmesaanimajoneesi:

3 dl majoneesia

1 dl hienoksi raastettua parmesaania

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl Tabascoa

suolaa

mustapippuria

Sekoita majoneesi parmesaanin, sitruunamehun ja Tabascon kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Viinivinkki: Barahonda Organic Monastrell Tintorera 2018

9,50 €

Espanjalainen täyteläinen ja keskitanniininen viini. Maussa on yrttisyyttä, marjoja ja hieman pippurisia mausteita. Jälkimaku on miellyttävän pitkä ja samettinen. Hyvä valinta tummalle lihalle ja riistalle. Kovat juustot tykkäävät myös tästä viinistä. Todellinen löytö meidän makuun.

Härän selkäpaisti sous vide

Sous vide-menetelmä on kiinnostanut minua jo kauan, mutta olen aina lykännyt sous viden hankintaa. Vähän ennen joulua sain lahjaksi Anovan sous vide-laitteen (kiitos Janne & Marina), ja into piukkana rupesin miettimään, mitä kaikkea haluaisin testata sous vide-menetelmällä. Ensimmäinen kokeiluni oli peuran paahtopaisti (se painoi 500 g ja sai kylpeä 54,5 asteisessa vedessä 50 minuuttia). Lopputulos oli täydellinen ja seuraavana päivänä tein lohiperhosia sekä porkkanoita ja broccoliinejä. Lohi onnistui hyvin, mutta kasvikset eivät oikein säväyttäneet. Kasviksista tulee paremman makuisia paahtamalla ne uunissa tai wokkaamalla.

Seuraavana oli vuorossa naudanpaisti, joka oli täysosuma.

1 naudan selkäpaisti, painoltaan 1,1 kg

valkosipulinkynsiä

himalayasuolaa

mustapippuria

timjamia

rosmariinia

sieniöljyä

Pilkoin valkosipulin ja työnsin palaset paistiin sinne sun tänne. Suolasin ja pippuroin kunnolla ja hieroin paistiin hieman sieniöljyä. Lopuksi tuoreita timjami- ja rosmariinivarsia. Sen jälkeen vakumoin paistin.

P.S. ADD:WISE tuoteryhmästä löytyy jumalainen Himalayasuola pippurilla ja ihana herkkutattiöljy.

Kiehautin veden 56,5 asteeseen ja upotin siihen vakumoidun paistin. 8 tunnin jälkeen nostin sen pois vedestä ja annoin jäähtyä pussissa. Sitten poistin paistin pussista ja laitoin sen folion sisään jääkaappiin. Seuraavana päivänä lämmitin paistia 100 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Poistin folion 10 minuutin jälkeen.

Lisukkeina meillä oli punaviinikastiketta, paistettuja herkkutatteja, wokattua ruusukaalia ja keltainen muusi myskikurpitsasta ja porkkanoista. Upea makujen kirjo!