Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

 

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Finnish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Uppopaistetut riisipaperikuoret chilisillä ravunpyrstöillä

 

Suosittelen ottamaan seurantaan "matbubbel"-tilin Instagramin puolelta, jos himoitset pieniä snacksejä, varsinkin sellaisia, joita on tapana tarjoilla lasillisen kanssa ennen varsinaista ruokailua. Sieltä vasta löytyy kivoja ehdotuksia! Mieleeni ei ollut koskan tullut, että riisipaperia voisi uppopaistaa tällä tavalla. Olen ainoastaan valmistanut vietnamilaisia kesärullia niistä aikaisemmin. Eikä uppopaistaminen ole yhtään vaikeata! Mutta älä täytä riisipapereita liian aikaisin, koska ne imevät nopeasti kaiken ylimääräisen nesteen. Ja tee erilaisia täytteitä; mitä ikinä keksitkään!

Tarvitset:

riisipaperiarkkeja

rypsiöljyä

1 rasia ravunpyrstöjä liemessä/kuorittuja katkarapuja

3-4 rkl majoneesia (Hellman's tai kotitekoinen)

1 rkl ketsuppia

1/2-1 pilkottu chili (laitoin myös hieman Srirachaa)

1 puristettu valkosipulinkynsi

hieman hakattua korianteria

hieman puristettua limemehua

2 rkl raastettua inkivääriä

1 rkl pilkottua sitruunaruohoa

hieman suolaa

1. Leikkaa riisipaperit sopivankokoisiksi paloiksi. Kuumenna rypsiöljyä pienessä kattilassa. Sammuta liesituuletin ja pidä aina käsillä kattilan kansi varmuuden vuoksi. Uppopaista pala kerrallaan: upota pala kuumaan öljyyn ja nosta pihtien avulla pois melkein heti. Näet miten riisipaperi kipruuntuu  lähes heti ja silloin se onkin jo valmis. Valuta talouspaperilla. Lisää täyte juuri ennen tarjoilemista.

2. Valuta ravunpyrstöt. Leikkaa pieniksi paloiksi tai puolikkaiksi. Sekoita kaikki muut ainekset, tarkista maku ja lisää ravunpyrstöt/katkaravut.

3. Täytä riisipaperikuoret sekoituksella viime hetkellä. Koristele korianterilla ja halutessasi paahdetuilla seesaminsiemenillä ja tuoreella chilillä.

Lohirullat wasabitäytteellä

 

Selaillessani Instagramia silmiini osuivat nämät kauniin houkuttelevat lohirullat. Tein niitä amuse bouche-muodossa dinnerin alkuun. Ei leipää, ainoastaan kylmäsavulohta ja  tuorejuustoa ja wasabia rullien täytteenä. Loppusilaukseksi seesaminsiemeniä ja herneen versoja. Niistä tuli superhyviä! Kannattaa laittaa esille pieniä haarukoita, joiden avulla voi seivästää rullat, niin sormet pysyvät puhtaina. Ajattelin tehdä näitä pääsiäispöytäänkin.

Tarvikkeet:

kylmäsavulohta viipaleina

maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)

wasabia tuubista

mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä/furikakea

herneen versoja

Sekoita wasabia tuorejuuston joukkoon sen mukaan, miten voimakasta wasabin makua haluat. Levitä sekoitus lohiviipaleiden päälle. Kierrä rullille. Kaada seesaminsiemeniä lautaselle ja käännä rullat niissä. Koristele herneen versoilla ja tarjoile. Kannattaa tehdä niin pieniä rullia että ne mahtuvat kerralla suuhun.

Kyytipojaksi kuohuviiniä tai samppanjaa.

Mutakakku turkinpippurilla ja vadelmakermalla

 

Salmiakkiin hurahtaneille tämä on suvereeni päätös mahtavalle dinnerille. Kuten arvata saattaa, minäkin kuulun tähän ryhmään. Löysin ohjeen  "Jennys matblogg" -nimisestä blogista. Pienensin hänen sokerimääränsä ja ensi kerralla taidan tuplata turkin pippureiden määrän. Vispattuun kermaan lisätään haluttu määrä kevyesti muusattuja tuoreita vadelmia. Salmiakki, suklaa ja vadelmakerma on todellakin vastustamaton makuyhdeistelmä! Siis omasta mielestäni.

Ellet ole salmiakin ystävä suosittelen tätä helppotekoista gluteenitonta ranskalaista mutakakkua:

Maalaisbistro: Mutakakku à la Varennes - jauhoton suklaapommi (forrecuisine.blogspot.com)

Ainekset mutakakkuun:

22-24 cm irtopohjallinen kakkuvuoka

4 kananmunaa

4 dl hienoa sokeria (mielestäni 3 dl riitti vallan mainiosti)

1 tl vaniljasokeria

5 rkl kaakaota (otin 6 rkl)

2 dl vehnäjauhoja

150 g sulatettua voita

hieman sormisuolaa

10-15 palaa turkkilaista pippuria, Fazerin (käytin 15, mutta seuraavalla kerralla taidan ottaa 20)

1. Laita uunin lämmöksi 175 astetta. Sulata voi ja anna sen hieman jäähtyä.

2. Sekoita kananmunat ja sokeri, sekoita kuivat ainekset ja lisää ne taikinaan. Lisää viimeiseksi voi.

HUOM! Älä vatkaa mutakakkutaikinaa. Jos siihen pääsee liikaa ilmaa kakusta tulee kuiva.

3. Murskaa turkkilaiset pippurit sopivaksi strösseliksi ja lisää taikinaan.

4. Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka. Kaada taikina vuokaan. Laita kakku uuniin 25-30 minuutiksi. (Oma kakkuni oli uunissa vajaat 25 minuuttia ja siitä tuli kuivahko. 15-20 minuuttia riittänee hyvin jos haluat löysähkön sisustan, kuten mutakakuissa on tapana.)

5. Poista kakku uunista ja anna levätä viileässä ainakin 4 tuntia tai yön yli.

Vadelmakerma:

Sekoita kevyesti vatkattua kermaa, hieman vaniljasokeria ja kevyesti muusattuja tuoreita vadelmia.

Tataki ja teriyakimajoneesi

 

Nyt kävi niin, että tämä japanilainen tataki pääsi jo ensi yrittämällä perheemme top kolme listalle! Salaisuus piilee umamisessa marinadissa, joka sisältää yuzua, seesamiöljyä, tuoretta inkivääriä, hunajaa ja teriyakia. Liha pariloidaan, jäähdytetään ja marinoidaan ennen kuin se viipaloidaan ohuiksi siivuiksi. Käytin naudan ulkofilettä, mutta mikäli et syö lihaa, voit aivan mainiosti käyttää lohta tai tonnikalaa. Tatakia tarjoillaan yleensä alkuruokana teriyakimajoneesilla ja vihanneksilla/salaatilla. Valitsin tatakin seuraksi japanilaisen okonomiyakin. Match made in heaven! Pääruoaksi riittänee kevyempi vaihtoehto, koska tämä alkuruoka on aika runsas.

4-6 annokselle tarvitset:

400 g naudan ulkofilettä

1 1/2 rkl furikakea/sesame togarashia/mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä

mustapippuria myllystä

suolaa

seesamiöljyä ja rypsiöljyä paistamiseen

1/2 dl teriyakimarinadia (resepti alempana)

1. Taputa furikakea ja mustapippuria lihaan. Suolaa liha kauttaaltaan.

2. Kuumenna paistinpannu ja lisää hieman seesami- ja rypsiöljyä. Paista lihaan nopeasti molemmin puolin (noin 2 minuuttia per puoli) kaunis pinta. Ota liha pois pannulta ja anna sen jäähtyä.

3. Laita liha muovipussiin ja kaada päälle 1/2 dl teriyakimarinadista. Laita jääkaappiin 2-3 tunniksi.

4. Ota liha marinadista ja viipaloi erittäin ohuiksi siivuiksi. Koneella homma hoituu parhaiten.

Teriyakimarinadi:

1 dl Kikkoman Teriyakimarinadia

1 tl seesamiöljyä

1-2 tl raastettua tuoretta inkivääriä

1 tl yuzua

1 tl hunajaa

Raasta inkivääri pieneen kulhoon. Sekoita siihen muut marinadin ainekset. Tämä satsi riittää 800-900 g lihaan.

Teriyakimajoneesi:

1 dl majoneesia

3 tl teriyakimarinadia (pullosta)

1 tl raastettua tuoretta inkivääriä

muutama tippa tabascoa

Sekoita majoneesi, teriyaki ja inkivääri. Mausta tabascolla.