Authentic Sichuan bang bang chicken

 

I borrowed this easy recipe from the blog thewoksoflife.com, Bang Bang Chicken: The Authentic Sichuan Version | The Woks of Life and I advise you to take a look at their informative photos of the different stages in preparing this Bang bang chicken. First you poach the chicken breasts/thighs/a whole chicken. Then you hammer the chicken, i.e. bang it with a rolling pin to flatten the meat and shred it. This method helps the chicken better absorb the sauce. The next step is to julienne the cucumber and prepare the spicy and tangy sauce. Finally you assemble everything just before you're ready to dig in! A healthy and wonderfully fresh chicken dish that I think everybody who is into Asian food would appreciate!

The recipe below is for 4 servings. I doubled the recipe, but don't make more than you're going to eat because the cucumber gets very soggy if it is covered in sauce overnight.

Ingredients for 4 servings:

1/2 pound/225 g chicken breast

3 slices ginger

1 scallion + 2 tablespoons finely chopped scallion

1/2 seedless cucumber, julienned

1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken)

2 tablespoons soy sauce

4 teaspoons Chinese black vinegar

2 tablespoons sugar

1 1/2 tablespoon sesame oil

1 tablespoon chili oil (or to taste)

2 tablespoons toasted sesame seeds

1 teaspoon ground Sichuan peppercorn

1/2 teaspoon salt

1. Poach the chicken. In a small pot, add 2 cups/2,4 dl water, 3 slices ginger and 1 scallion. Bring it to a boil, then add in the chicken breast. Once the water boils again, put the lid on and turn the heat to the lowest setting. Cook for 10-12 minutes. The chicken breast is done if the juice comes out clear when you poke the middle with a chopstick. Transfer the chicken breasts to an ice bath to stop the cooking process and keep the chicken moist. Don't discard the cooking water, as it will be used later in the recipe.

2. Assemble the plate. Julienne the cucumber and spread it in an even layer on a shallow plate. Hammer/bang the chicken with a rolling pin to flatten the meat and break it up into shreds. Layer the chicken on top of the cucumber.

3. Prepare the sauce. Mix together the following: 1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken), 2 tablespoons (light) soy sauce, 4 teaspoons Chinese black vinegar, 2 tablespoons sugar, 1 1/2 tablespoons sesame oil, 1 tablespoon chili oil (or to taste), 2 tablespoons toasted sesame seeds, 1 teaspoon ground Sichuan peppercorn, 1/2 teaspoon salt and 2 tablespoons finely chopped scallions.

4. Pour the sauce over the chicken and cucumber and serve. Toss the chicken and cucumber to coat with the sauce just before you're ready to dig in.

Pikkelöidyt kasvikset

 

Useimmista kasviksista tulee älyttömän hyviä, kun ne saavat lillua etikkaisessa sokeriliemessä pari vuorokautta. Käytin tavallista 1-2-3 säilöntälientä ja jos käytät steriloituja lasipurkkeja pikkelöintiin, niin kasvikset säilyvät raikkaina monta viikkoa jääkaapissa. Tällä kertaa oli retiisien, minikurkkujen ja kyssäkaalin vuoro lähteä uintireissulle. Laitoin retiisit kokonaisina ja puolikkaina, kurkut paloina ja ohuina siivuina ja kyssäkaalin pieninä kuutioina ja ohuina siivuina liemeen. Suosittelen kokeilemaan myös fenkolia, punasipulia ja porkkanaa.

Pikkelöidyt kasvikset sopivat mainiosti koristamaan ja tuomaan makeutta, happamuutta ja rapsakkuutta ruokaan kuin ruokaan. Isänpäivän kalalautanen sai tarvittavan raikkauden näistä kasviksista. Ne piristävät myös kivasti tartarin, carpaccion ja patén. Voisin jopa väittää, että moni ruoka nousee toisiin sfääreihin saatuaan muutaman pikkelöidyn kasviksen seurakseen.

Pikkelöidyt kasvikset

Ainekset:

noin 200 g retiisejä tai 1 kyssäkaali tai 1 keskikokoinen kurkku tai muu kasvis

1 dl etikkaa

2 dl hienoa sokeria

3 dl vettä

 2 tl sinapinsiemeniä

1 maustemitta suolaa

valinnaisia maustajia: valkosipuli, chili, inkivääri, piparjuuri, laakerinlehti

Huuhtele ja puhdista kasvikset hyvin. Viipaloi rettiisit (käytin kokonaisia) ja laita ne hyvin puhdistettuun lasipurkkiin. Käytin mandoliinia kyssäkaalin ja kurkun viipalointiin. Käytä juustohöylää ellei sinulla ole mandoliinia. Kuorin kyssäkaalin ensin, mutta kurkku sai pitää kuorensa värin vuoksi. Tein mahdollisimman ohuita viipaleita. Kasvikset pehmenevät liemessä ja taipuvat sen jälkeen eri muotoihin.

Kiehauta etikka, sokeri, vesi, sinapinsiemenet ja suola. Kaada kuuma liemi kasvisten päälle. Laita kansi päälle ja anna jäähtyä. Laita jääkaappiin ainakin vuorokaudeksi ennen tarjoilua.

Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso

Olipa erikoishyvä kurkkusalaatti! Se on kyllä esiintynyt aasialaisessa buffapöydässäni aikaisemminkin ja aina saanut hyvän vastaanoton. Valmistus on nopeaa, mutta salaatti kannattaa koota aivan viime tipassa, koska sillä on taipumus vetistyä. Munakoisosalaatin voi taas tehdä parikin päivää ennen tarjoilua.

Kurkkusalaatti maapähkinöillä ja chilillä ( Stora asiatiska kokboken)

3 pientä kurkkua

40 ml valkoviinietikkaa

2 tl hienoa sokeria

20-40 ml chilikastiketta (käytin sweet chili -kastiketta)

1/2 punasipuli, hienonnettu

1 1/4 dl (15 g) tuoreita korianterin lehtiä

2 1/2 dl (160 g) suolattomia paahdettuja maapähkinöitä, hienonnettuina (käytän yleensä suolattuja)

40 ml friteerattua valkosipulia (jätin  pois, koska onnistuin polttamaan valkosipulin … löytyy valmiina aasialaisista kaupoista)

1/2 tl hienonnettua chiliä

40 ml kalakastiketta

1. Kuori kurkut ja halkaise ne pituussuunnassa. Poista siemenet teelusikalla ja leikkaa kurkut ohuiksi siivuiksi.

2. Yhdistä viinietikka ja sokeri pienessä kulhossa ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Kaada isompaan kulhoon ja lisää kurkku, chilikastike, sipuli ja korianteri. Anna marinoitua 45 minuuttia.

3. Lisää pähkinät, valkosipuli, chili ja kalakastike. Sekoita varovasti ja vie heti tarjolle.

Makea munakoiso valkosipulilla ( Stora asiatiska kokboken)

Paistettu munakoiso yhdistettynä valkosipuliin on uskomattoman herkullinen kombo. Helppo ja nopea lisuke, jonka voi valmistaa kaksikin päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Munakoisosalaatti tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Se sopii mainiosti tulisempien ruokien kylkeen.

3 keskikokoista munakoisoa (otin kaksi isoa)
vajaa 1 1/2 dl öljyä
1 1/2 tl hienonnettua valkosipulia (käytin 2 tl ja mielestäni olisi voinut laittaa vielä enemmän)
2 rkl hienoa sokeria
2 rkl soijaa
2 rkl siideriviinietikkaa
4 tl kuivaa sherryä (käytin kuivaa Marsalaa)

1. Halkaise munakoisot pituussuunnassa ja leikkaa niistä 3 sentin pituisia leveitä lohkoja. Leikkaa lohkot 3 sentin pituisiksi paloiksi. Itse tein tosin hieman pienempiä paloja.

2. Kuumenna neljä ruokalusikallista öljyä wokissa tai paksupohjaisessa paistinpannussa ja kääntele pannua niin että öljy tarttuu myös sivuihin. Lisää puolet munakoisoista ja paista sekoittaen kovalla lämmöllä viisi minuuttia, tai kunnes palat ovat ruskistetut ja ovat imeneet kaiken öljyn. Siirrä palat lautaselle. Toista neljällä ruokalusikalla öljyä ja lopuilla munakoisopaloilla.

3. Kuumenna loput öljyt wokissa ja paista valkosipuli kullanruskeaksi miedolla lämmöllä. Ole valppaana, koska jos valkosipuli palaa, se maistuu kitkerälle ja silloin sitä ei voi käyttää. Lisää sokeri, soija, viinietikka ja sherry. Kiehauta sekoittaen. Lisää paistetut munakoisot ja alenna lämpöä. Anna kastikkeen imeytyä kolmisen minuuttia.

Chilifaneille kannattaa laittaa tarjolle ekstraa chiliä vaikka kastikkeen muodossa.

https://forrecuisine.blogspot.com/2017/12/3-dippikastiketta-vietnamilaisille.html

Japanilainen alkuruoka: tonnikalaceviche & pikkelöity kurkku

Japanilainen ravintola Karu Turussa antoi inspiraation tähän alkuruokaan. Olin ajatellut tehdä pieniä amuse bouche-annoksia, mutta niistä tulikin oikein kunnon alkuruokia. Karu on valittu Suomen parhaaksi japanilaiseksi ravintolaksi, enkä yhtään ihmettele. Heidän maistelumenunsa ovat jumalaisia … suosittelen käyntiä siellä, kun käyt Turussa. Ravintola on auki ainoastaan iltaisin.

Tarjoilin tätä alkuruokaa ennen kuin kävimme aasialaisen noutopöydän kimppuun.

Tonnikalaceviche kuudelle:

noin 300 - 400 g tuoretta, niin sanottua sushitonnikalaa (pakastettu tonnikala ei oikein sovellu tähän)

yuzuponzua tai soijaa + sitruunamehua

puristettua limeä tai sitruunaa

suolaa

mustapippuria

riisiviinietikkaa

Leikkasin tonnikalan pieniksi kuutioiksi ja maustoin ne suolalla ja mustapippurilla. Lisäsin yuzuponzua, hieman puristettua limeä ja riisiviinietikkaa. En pysty antamaan tarkkoja mittoja … maistamalla saa parhaan tuloksen.
Sitten laitoin tonnikalan jääkaappiin. Se valmistuu puolessa tunnissa mutta itse jätin sen sinne kahdeksi tunniksi. Tarkistin maun tunnin jälkeen ja lisäsin hieman suolaa ja pippuria.

Pikkelöity kurkku, eli mummon kurkut aasialaisittain:

2-3 pientä kurkkua

1 punainen chili (tai enemmän riippuen voimakkuudesta)

noin 6-7 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl hienoa sokeria

1,5 tl seesamiöljyä

suolaa

Kuori ja leikkaa kurkut pieniksi kuutioiksi. Poista siemenet chilistä ja hienonna se. Sekoita chili, viinietikka, sokeri, seesamiöljy ja suola ja kaada tämä seos kurkkujen päälle. Anna maustua pari tuntia.

Annostelin suurin piirtein yhtä paljon kurkkua ja tonnikalaa kulhoihin. Lisäsin nokareen wasabimajoneesia ja hieman leikattua noria. Vielä mustapippuria myllystä ja herkullinen alkuruoka oli valmis nautittavaksi. 

Keltainen gazpacho viilentää mukavasti

Käyttämällä hunajamelonia, keltaisia tomaatteja ja keltaista paprikaa saat kauniin keltaisen kesägazpachon. Siis kylmä keitto, jonka blenderi surauttaa tasaiseksi hetkessä. Ei keittämistä, ainoastaan pilkkomista. Tein ison kannullisen jääkaappiin ja se riitti noin 12 lasilliseen. Seuraavana päivänä se maistui vielä paremmalta yövyttyään jääkaapissa. Lusikkaa ei välttämättä tarvita. Sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen: amuse-bouchena ennen ruokailua tai brunssi- ja noutopöytään esimerkiksi.

Ainekset 12 pieniin lasiin:
200 g keltaisia tomaatteja
350-400 g hunajamelonia
1 pieni keltainen paprika
1/2 punainen chili (päätät vahvuuden itse)
noin 10 cm kurkkua
1 valkosipulinkynsi
2 rkl hienonnettua punasipulia
4 dl kylmää vihanneslientä
2 rkl limen mehua
1 rkl hienonnettua korianteria
1/2 - 1 tl suolaa
1 maustemitta mustapippuria myllystä

1. Kalttaa ja kuori tomaatit. Kuori meloni, poista siemenet ja leikkaa paloiksi. Poista siemenet paprikasta ja chilistä ja leikkaa paloiksi. Kuutioi kurkku. Kuori valkosipulinkynsi.

2. Laita vihannekset ja hedelmät blenderiin ja surauta. Lisää liemi, limen mehu ja korianteri. Mausta suolalla ja pippurilla. Säilytä gazpacho jääkaapissa kunnes se tarjoillaan.

3. Annostele keittoa (kylmiin) laseihin. Tarjoile heti.

Jos satut pitämään kookoksesta voisit tykätä tästä ranskalaisesta gaspachosta kookosmaidolla

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/gaspacho-meloni-kookos-lime.html

Parhaat etikkakurkut

Kauan kaivattu sade on vihdoin kastellut rutikuivaa luontoa. Keittiöpuutarha kiittää, kuten nurmikkokin. Ja minä sain säilöttyä kurkut, jotka ostin eilen. Hyvä alku viikonlopulle. Resepti on ensimmäisiä blogissani forrecuisine.blogspot.com/2016/08/etikkakurkkuja.html,
 mutta nyt tein pieniä muutoksia siihen, jotta kurkut saisivat vielä enemmän makua, jos mahdollista. Tästä satsista sain 10 purkkia, seassa sekä isoja että pienempiä. Tätä kirjoittaessani aurinko pilkahtaa jo esille kolmen tunnin sadejakson jälkeen. Luonto kiittää ja tuoksuu ihanalle. Mukavaa viikonloppua!

 Ainekset:

4 kiloa avomaan kurkkuja

1 litra etikkaa

vajaa litra vettä

noin 1,5 kiloa sokeria

6 kämmenellistä hienoa suolaa

runsaasti kruunutilliä

paljon piparjuurta

monta laakerinlehteä

6 rkl sinapinsiemeniä

1. Viipaloi pestyt kurkut ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Steriloin käyttämäni lasipurkit uunissa 100 asteessa noin 10 minuuttia ja keitin kannet vedessä myös 10 minuuttia.

2. Kiehauta etikka, vesi, sokeri, suola ja sinapinsiemenet.

3. Lado kurkunviipaleet tiiviisti lasipurkkeihin vuorotellen tillin, piparjuuripalojen ja laakerilehtien kanssa. Painele kunnolla ennen kuin kaadat lämpimän liemen kurkkujen päälle. Liemen pitää peittää kurkut. Kierrä kannet kiinni.

4. Säilytä viileässä. Kahden viikon päästä voit nauttia superhyvistä kurkuista.

Kaksi ihastuttavaa alkuruokaa punajuuresta

Punajuuret, raitajuuret sekä kurkut näyttävät viihtyvän kasvimaallamme tänä vuonna. Myös persilja ja salottisipulit ovat omaa tuotantoa. Niinpä päätin tehdä pari kaunista alkuruokaa  puutarhan antimista pieniin laseihin ja kuppeihin. Ihana tunne kun tietää, että kaikki on biodynaamisesti viljeltyä! Seuraavaksi siis pari ideaa pieniin punajuurialkuruokiin, jotka ovat näyttäviä myös seisovalla pöydällä. Eikö niin, että punajuurien väri näissä ruoissa on houkutteleva? Ja sitä paitsi kurkkukreemi raikastaa kivasti punajuuren makeutta.

Punajuurivelouté ja kurkkucrème lasissa

Ainekset 4-6 lasille:
persiljaa
suolaa
mustapippuria
puolen sitruunan mehu
1 pieni salottisipuli
2 dl paksua crème fraîchea
1-2 (avomaan)kurkkua
1 iso keitetty punajuuri

1. Laita keitetty punajuuri, 1 dl crème fraîchea ja hiukan persiljaa blenderiin. Surauta sileäksi ja mausta suolalla ja pippurilla oman maun mukaan.

2. Puolita kurkut ja poista pehmeä keskiosa. Leikkaa kurkusta pieniä kuutioita. Sekoita 1 dl crème fraîchea, sitruunamehu ja hienonnettu salottisipuli kurkun joukkoon. Lisää persiljaa, suolaa ja pippuria.

3. Annostele punajuuriveloutéta laseihin. Asettele kurkkukreemiä päälle ja koristele esimerkiksi dukkahilla ja persiljalla.

Punajuurimousse raitajuurisipseillä

Ainekset 4-6 annokselle:

2 isohkoa keitettyä puunajuurta

1-2 rkl mascarponea

1-2 rkl crème fraîchea

1/2 - 1 tl valkosipulipulveria

1-2 rkl viinietikkaa

persiljaa

suolaa

mustapippuria

Sipseihin: raitajuuria

1. Kuori raitajuuret ja viipaloi hyvin ohuesti mandoliinilla. Varo sormia! Levitä ne uunipellille ja voitele hiukan oliiviöljyllä jos haluat. 150-asteiseen uuniin kunnes vaikuttavat kuivilta.

2. Laita keitetyt punajuuret, mascarpone, créme fraîche, valkosipuli, viinietikka, persilja, suola ja pippuri blenderiin. Surauta sileäksi.

3. Laita kylmään noin tunniksi. Annostele pieniin kuppeihin tai laseihin ja koristele sipseillä ja persiljalla.