Maa-artisokka, kerma, manteli & rakuuna (Myllymäki)

 

Myllymäki käytti tätä toimivaa yhdistelmää myös viimeisessä Bocuse-kilpailussaan. Kerman ansiosta tämä ruoka on gratiininomainen ja sopii lisukkeeksi niin lihan, kalan kuin kanan kanssa. Nautimme tätä maa-artisokkaherkkua peurapaistin seuraksi ja totesimme että se oli nappivalinta!

4 annosta:

noin 500 g maa-artisokkaa (8-10 kpl)

2 dl kuohukermaa

50 g parmesaanijuustoa

1 dl ranskalaista rakuunaa (pelkät lehdet)

3 rkl krouvisti hakattua mantelia

rypsiöljyä

1. Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Kuori ja viipaloi maa-artisokat. Ruskista ne öljyssä uuninkestävässä paistinpannussa kunnes ne saavat hieman väriä.

2. Siirrä paistinpannu täytettynä maa-artisokilla uunin keskiosaan ja paista 18-20 minuuttia, tai kunnes artisokat ovat kypsiä. Lisää kerma 10 minuutin päästä.

3. Ota pannu uunista, raasta parmesanijuustoa päälle ja lisää rakuunan lehdet. Ripottele päälle mantelia.

Muunnelma: Vaihda maa-artisokka palsternakkaan, porkkanaan tai juuriselleriin.

Riistapullat lehtikaalikermalla ja viinimarjoilla (Myllymäki)

 

Riistaliha ei ole kovin rasvaista, joten kannattaa sekoittaa pienen määrän possua riistan joukkoon, jotta saat mehukkaat lihapullat. Käytin peuranlihaa tällä kertaa ja lisäsin myös timjamia, sinappia ja katajanmarjoja taikinaan. Lehtikaalikerma toimi herkullisena kastikkeena. Puolukoiden sijaan Myllymäki lisäsi survottuja mustia viinimarjoja; se vasta oli piste i:n päälle. Ohje löytyy Myllymäen erinomaisesta viimeisestä keittokirjasta "Myllymäkis menyer". 

Ainekset neljälle:

Riistapullat:

400 g jauhettua riistaa (käytin peuraa)

100 g porsaan jauhelihaa

1 dl korppujauhoja

1 1/2 dl kermamaitoa (3/4 dl punaista maitoa + 3/4 dl kuohukermaa)

1 hienonnettu keltasipuli

1 kananmuna

1 tl kuivattua timjamia

1 tl sinappia

1 tl murskattuja katajanmarjoja

1-2 tl suolaa

voita paistamiseen

Mustaviinimarjasurvos:

1 dl mustia viinimarjoja (otin hieman enemmän)

1 rkl hienoa sokeria

Lehtikaalikerma:

8 dl revittyä lehtikaalia

4 rkl siirappia

4 dl kuohukermaa

voita paistamiseen

suolaa

1. Sekoita viinimarjat ja sokeri, jätä mehustumaan. Sekoita pari kertaa, niin että sokeri sulaa.

2. Riistapullat: Laita korppujauho turpoamaan kermamaitoon. Freesaa sipuli voissa ja anna jäähtyä. Sekoita kaikki ainekset kunnolla ja muotoile lihapullia taikinasta. Paista heti voissa paistinpannulla tai laita uunipellille ja paista uunissa: 150 astetta kiertoilmalla noin 10-15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

3. Lehtikaalikerma: Sulata hieman voita leveäreunaisessa kasarissa, lisää lehtikaali ja ruskista nopeasti kovalla lämmöllä. Lisää siirappi ja paista vielä minuutti. Lisää kerma ja keitä nopeasti kokoon. Mausta suolalla.

4. Laita riistapullat kaalikermaan niin että ne peittyvät kokonaan kastikkeella. Annostele lautasille ja koristele viinimarjoilla. Tarjoile keitettyjen perunoiden tai perunapyreen kanssa.

Joku voi ajatella, että niinkin hienosta raaka-aineesta kuin riistasta pitäisi valmistaa jotain monimutkaisempaa. Tällainen klassikko on kuitenkin aina superherkullinen ja lehtikaalikerma nostaa ja täydentää makuja. Survotut mustat viinimarjat tuovat modernin tuulahduksen cumberland-kastikkeesta ja tekevät klassikosta uudenlaisen ja jännittävällä tavalla hienostuneen.

Kaali voissa pekonilla ja timjamilla (Myllymäki)

 

Edullisesta ja terveellisestä kaalista saa tehtyä monenlaista herkkua. Tämä ohje on helpoimmasta ja maukkaimmasta päästä. Käytin valkokaalia, mutta suippokaali, savoykaali tai ruusukaali käyvät kaikki yhtä hyvin. Veden määrä on ratkaiseva tekijä, kun keität kaalia (sanoo Myllymäki itse): ei liikaa muttei myös liian vähän, vaan juuri sopivasti, jotta saat aikaan maukkaan kastikkeen. Jos mahdollista, niin käytä tuoretta ja rouskuvaa kaalia. Talvikaali tarvitsee hieman pidemmän keittoajan.

Tämä yksinkertainen kaaliruoka sopii melkein kaikkeen: kalan, hampurilaisten, porsaanlihan, riistan ja kanan lisukkeeksi.

4 annosta

500 g valkokaalia, isoina paloina

50 g savustettua pekonia, hienoksi leikattu

4 timjaminoksaa (otin enemmän, koska rakastan timjamia)

100 g voita

suolaa

1. Laita kaali, pekoni, timjami ja voi leveäreunaiseen pataan. Lisää niin paljon vettä että pohja peittyy.

2. Keitä kaali pehmeäksi välillä sekoittaen, vedestä ja voista muodostuu ohut kastike. Keitä noin 5 minuuttia ja mausta suolalla.

Tämä kaaliherkku tuli nautittua ohuiden peurapaistiviipaleiden kanssa. Täydellinen makuelämys taas kerran!

Täytetyt herkkucroissantit

 

Kaapistani löytyy lähes aina purkillinen valmista croissant-taikinaa. Siitä teen nopeasti täytettyjä croissanteja, kun kaipaan jotain herkkua aamiaiselle/brunssille/iltapalalle. Ruokakaapista löytyy myös aina jotain sopivaa täytettä. Tietysti voisarvet voi täyttää vasta paistamisen jälkeen. Mutta kun laittaa juustotankoja niiden sisään niin juusto sulaa kivasti uunissa.

Tässä käytin voimakasta Hilmaa, joka kuuluu Herkkujuustolan valikoimaan. Se sopii nimenomaan gratinoimiseen ja racletteen. Muita täytteitäni olivat: vihreät säilötyt tomaatit, tuoreet tomaatit, ilmakuivattu kinkku, sinappi ja rosmariini.

Tästä postauksesta voit lukea lisää Sastamalan Herkkujuustolasta, jos se on jäänyt lukematta. 

Maalaisbistro: Herkkujuustola: juustoparatiisi Sastamalassa (forrecuisine.blogspot.com)

Leikkasin juustosta paksuja tankoja, sivelin pohjalle hieman ranskalaista Dijonsinappia, sitten ilmakuivattua kinkkua, tomaatteja, tuoretta rosmariinia ja mustapippuria. Voitelin sarvet kananmunalla ja raastoin vielä päälle juustoa.

Paistoin täytettyjä sarvia 200 -asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, annoin niiden jäähtyä ja sitten ne kyllä upposivat nopeasti vatsaamme.

 

Ahvenfilee fenkolilla & currylla (Myllymäki) + viinivinkki

 

Curry tykkää fenkolista ja kalasta, kuten Myllymäki toteaa kirjassaan "Myllymäkis menyer". Siihen kun lisää sipulia, viiniä ja kermaa niin loistokas ja nopea ruoka on valmis nautittavaksi.

Ainekset neljään annokseen:

500 g ahvenfilettä, ruodotonta

1 rkl keltaista currya

1 dl ruokaöljyä

1 fenkoli, ohuina viipaleina (mandoliinilla saat parasta jälkeä)

1 keltasipuli, ohuina viipaleina

2 dl kuivaa valkoviiniä

3 dl kuohukermaa

1/2 dl hienonnettua kevätsipulia/tuoresipulin varsia

vehnäjauhoja leivittämiseen

voita paistamiseen

suolaa

1. Freesaa currya öljyssä alhaisella lämmöllä 2 minuuttia. Laita sivuun.

2. Upota ohueksi siivutettu fenkoli jääveteen 10 minuutiksi.

3. Käännä ahvenfileet vehnäjauhoissa lautasella ja suolaa ne.

4. Laita runsaasti voinokareita paistinpannuun ja paista fileet kullanvärisiksi kummaltakin puolelta. Lisää sipuli ja anna sen pehmetä hiukan. Lisää viini pannulle ja anna kiehua pois. Lisää kerma ja keitä kokoon hienoksi kastikkeeksi. Mausta suolalla.

5. Ota fenkoli vedestä ja lisää se pannulle, kuten myös curryöljy ja kevätsipuli tarjoiluvaiheessa.

Viinivinkki:

Kuvan kuiva saksalainen rieslingviini on aika uusi ja miellyttävä tuttavuus. Tuoksusta voi aistia sitrusta ja omenaa. Viinissä on reilu hedelmähapokkuus ja mausta löytyy omenaa, ananasta, hunajaa, nektariinia ja sitruunaa. Sopii nautittavaksi kala- ja äyriäisruokien kanssa. Hinta Alkossa 13 euroa, mikä on aika sopiva.

Sinisimpukat kurkulla, misolla, ruskistetulla voilla & seesaminsiemenillä (Myllymäki)

 

Todella upea alkuruoka pienellä fine dining -twistillä. Ei kovin vaikea  valmistettava ja mikä maku! Näin varsinkin, jos pitää sinisimpukoista ja misosta. Jokainen ainesosa on tärkeä lopputulosta ajatellen; tyypillistä Myllymäkeä.  Lopputulos on kuitenkin mitä nerokkain yhdistelmä, jossa tuore kurkku tuo raikkautta misovoikastikkeeseen. Kun simpukat paistetaan voissa niihin tulee makea vivahde ja kurkku on tässä annoksessa piste i:n päälle. Mutta varo polttamasta voita, koska se lorautetaan annosten päälle tarjoiluvaiheessa.

Ohje on otettu keittokirjasta "Myllymäkis menyer", jonka sain joulupukilta. Se sisältää yli sata ohjetta, joista useimmat ovat fine dining -tyyppisiä. Reseptit eivät kuitenkaan ole liian vaikeita kotikokeille. Olen jo ehtinyt kokeilla muutamaa ohjetta, joten niitä on tulossa tänne blogiin. En usko että kirjaa vielä on kännetty suomeksi.

Ainekset neljään alkuruokaan:

100 g voita

1/2 kurkku, ohuina viipaleina (mandoliini hoiti homman)

4 tl mustia seesaminsiemeniä

1 dl revittyä tilliä

suolaa (en lisännyt suolaa, koska misotahna on aika suolainen)

Keitetyt sinisimpukat:

40 sinisimpukkaa (noin kilon verran)

2 dl vettä

1 dl kuivaa valkoviiniä

Misokastike:

1 dl vaaleaa misotahnaa (minulle riitti 1/2 dl valkoista misoa)

75 g voita, ruskistettu

4 tl puristettua sitruunamehua

1 tl hienoksi raastettua inkivääriä

1 tl seesamiöljyä

1. Keitetyt sinisimpukat: Pese simpukat kylmässä vedessä, poista parta ja heitä pois ne simpukat, jotka eivät sulkeudu. Kiehauta vesi ja viini isossa kasarissa. Lisää simpukat ja keitä muutama minuutti kannen alla kunnes simpukat aukeavat. Ravista kattilaa pari kertaa keittämisen aikana. Ota kattila liedeltä ja anna simpukoiden hieman jäähtyä. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät vieläkään ole auenneet. Poista jäljellä olevat simpukat kuorista.

2. Misokastike: Sekoita miso, 75 g ruskistettua voita, sitruunamehu, inkivääri ja seesamiöljy. Lämmitä kevyesti pienessä kattilassa tai nopeasti kulhossa mikrossa.

3. Sulata 100 g voita ja ruskista se. Lisää simpukat ja paista nopeasti kovalla lämmöllä kunnes simpukat saavat väriä yhdeltä puolelta.

4. Annostele simpukat lautasille, säästä voi tarjoiluun. Lisää kurkku, seesaminsiemenet ja tilli. Viimeistele misokastikkeella ja ruskistetulla simpukkavoilla.

Nautimme tästä simpukkaherkusta Uudenvuodenpäivänä, joten laseissa oli tietysti samppanjaa. Champagne Nominé-Renard tulee vanhojen ystäviemme tilalta Epernayn läheltä. Tätä samppanjaa olisi kiva saada Alkoon, joten voisitte antaa hiukan sivustatukea ja painostaa niin Alkoa kuin maahantuojaakin ottamaan tämän samppanjan Alkon listoille.