Osterit kahdella lisukkeella: granita ja aasialainen kastike

 

Meidän jouludinnerissä on nykyään enemmän ranskalaisia kuin suomalaisia piirteitä. Vuonna 2013 päätimme luopua kinkusta ja siihen kuuluvista lisukkeista, koska suomalaiset jouluruoat eivät raskaastisulavina kerta kaikkiaan kuuluneet suosikkiruokiimme. Siitä alkoi toisenlaisen menun kehittäminen maistelumenun muodossa. Jouluna ja uutena vuotena jokaisen pitäisi minusta saada nauttia juuri omia suosikkiruokiaan juomineen.

Tänä vuonna poikamme järjesti pienen kaviaaritastingin illallisen alkuun. Minulle se oli uutta ja todella mielenkiintoista, kun samalla saimme tietoa eri kaviaarilajikkeista. Sopii mainiosti vaikka pieneen uudenvuoden kokoontumiseen. Sitten siirryttiin ostereihin kahdella eri lisukkeilla. Molemmat olivat erinomaisia, mutta ellet ole niin ihastunut ostereiden merilliseen makuun suosittelisin ehkä aasialaista kastiketta. Molemmat ovat todella helppotekoisia. Tässä olisi varteenotettava  ja näyttävä uudenvuodendinnerin aloitus!

Osterit granitalla (Elle mat & vin 12/2020)

12 osteria

Punaviinietikkagranita:

1/2 dl hienoa sokeria (vähensin hieman)

1 dl vettä

1 dl punaviinietikkaa

1/2 punajuuri, kuorittu, hyvin puhdistettu ja karkeasti raastettu tai muutama tippa punaista karamelliväriä (käytin karamelliväriä)

1. Mittaa kaikki granitan ainekset kattilaan, kiehauta ja sekoita kunnes sokeri liukenee. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä. Siivilöi jos olet käyttänyt raastettua punajuurta ja kaada leveään vuokaan.

2. Laita pakastimeen ainakin kahdeksi tunniksi tai kunnes granita on umpijäässä.

3. Avaa osterit. Poista kansi ja irrota varovasti osterin liha ilman että mehu valuu ulos. Nosta osterit jäämurskan päälle (otin lunta). 

4. Raaputa granita haarukalla lumimaiseksi massaksi. Jaa granita osterilihan päälle ja tarjoile heti.

Osterit aasialaisella kastikkeella 

6 osteria

noin 1-2 tl hienoksi raastettua inkivääriä

2 hienonnettua kevätsipulia

noin 1-2 rkl soijaa

noin 1-2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl sokeria

(hieman hienonnettua chiliä)

1. Sekoita inkivääri, suurin osa kevätsipulista, soija, riisiviinietikka ja sokeri kipossa ja anna seistä ainakin 5 minuuttia. Lisää chiliä jos haluat.

2. Avaa osterit ja aseta ne murskatun jään päälle. Lusikoi päälle kastike ja hieman kevätsipulisilppua (unohdin kevätsipulin).

Toivon kaikille blogin seuraajille oikein HYVÄÄ UUTTA VUOTTA!

Poikani vauva Gaia, kohta 10 viikon vanha American bully saa nyt toimia Maalaisbistron koirana, kun Bany ei enää ole joukossamme.

Mehukas peurapaisti + 5 suosikkilisuketta perunasta

 

Maalaisbistron ruokapöydällä komeilee usein riistaa milloin missäkin muodossa. Me olemme niin onnekkaita, että tuttavapiiristä löytyy metsästäjiä, jotka huolehtivat tarpeistamme. Tapaan usein  käyttää aika reippaasti mausteita, mutta kun kyseessä on riista, niin suola, pippuri, valkosipuli ja yrtit riitävät maustamiseen. Riistassa on itsessään ainutlaatuinen ja hieno maku, jota ei kannata peittää.

Aloitin valmistelut edellisiltana hieromalla suolaa, mustapippuria, timjamia ja rosmariinia paistiin ja sen jälkeen se meni yöksi  lepäämään jääkaappiin.

Ainekset:

1 peuran jalka/paisti, mieluummin luineen (siitä tulee lisämakua)

runsaasti tuoretta timjamia

muutama oksa tuoretta rosmariinia

8-10 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

1. Hiero suolaa ja pippuria paistiin. Peitä liha yrteillä ja upota siihen valkosipulipaloja maun mukaan. Laita liha maustumaan kylmään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluummin yön yli.

2. Työnnä paistinmittari paistiin ja tarkista, ettei kärki osu luuhun. Paista 125 asteisessa uunissa kunnes paistin sisälämpötila on 63-65 astetta. Aseta paisti uuniritilän päälle, niin lämpö kiertää tasaisemmin. Anna sitten paistin levätä folion alla lämpimällä paikalla noin 15 minuuttia ennen viipalointia. Mielestäni ohuet viipaleet maistuvat myös kylminä.

Tällä krtaa en tehnyt kastiketta, koska sitä ei tarvittu. Nautimme nimittäin kermaista maa-artisokkagratiinia ja uunipaahdettuja kasviksia paistin kanssa. Lusikallinen hyvää chutneya sopii kruunaamaan kaiken. 

Loppuun muutama ihana perunalisuke, joka tekee riistapäivällisestä vieläkin juhlavamman:

Maalaisbistro: Salvialla maustettu purjo-perunagratiini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Lämmin perunaterriini (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Hasselbackan perunat hyppäsivät gratiiniin (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: Pommes de terre coquilles (forrecuisine.blogspot.com)

Maalaisbistro: OMENAINEN POMMES ANNA - PERUNAKAKKU (forrecuisine.blogspot.com)

Aikaisemmat riistareseptit löytyvät "riista" tägin alta.

 

Myllymäen remouladikastike & voissa paistetut ahvenfileet

 

Kuvan kalalautanen toimi kivana alkuruokana isänpäivänä. Se koostui saaristolaisleivistä, jotka olin päällystänyt ahvencevichellä ja siianmädillä, pikkelöidyillä retiiseillä, kurkuilla ja kyssäkaalilla. Keskellä komeilivat juhlakalun kalastamat paistetut ahvenet remouladikastikkeen päällä. 

Suolasin ahvenfileet kevyesti noin 15 minuuttia ennen kuin paistoin ne kuumalla pannulla rapeiksi. Paistamiseen käytin voita ja aloitin paistamalla nahkapuolta (nahka oli kuitenkin poistettu) noin 2 minuuttia, käänsin fileet ja sammutin lieden mutta fileet saivat vielä paistua minuutin verran.

Myllymäen remouladikastike:

1 dl crème fraîchea

1 dl majoneesia

1-2 rkl kaprista

4 rkl hienonnettua säilöttyä kurkkua

3 rkl persiljaa ja tilliä (jätin pois persiljan)

mustapippuria myllystä

1/2 tl suolaa (en laittanut)

1. Hienonna kurkku ja kaprikset.

2. Sekoita kaikki ainekset ja mausta suolalla ja pippurilla. Säilytä jääkaapissa.

Tämä kastike sopii erityisen hyvin paistetun ja friteeratun kalan kanssa, mutta sopii myös uunilohen tai savustetun kalan kanssa. Voit maustaa kastikkeen currylla, sitruunalla, rakuunalla, chilipippurilla tai yrteillä makusi mukaan.

Nautimme alkuruoan kanssa Ruinart-samppanjaa. Se oli loistava valinta: raikas ja varsinainen all around juoma.

Persiljamuhennos, keitetty naudanfilee + viinivinkki

Olen kyllä kuullut ihmisistä jotka käyttävät filettä lihakeittoon, mutta siihen en nyt puutu. Löysin tämän vanhan reseptin aarrevihostani ja päätin kokeilla, minkälaista tästä keitetystä naudanfileestä oikein tulisi. Otin vähän kookkaamman ulkofileen palan. Sen muoto oli hieman vääränlainen, joten suosittelen käyttämään pienempää kauniin muotoista sisäfilettä, niin annos näyttää kauniimmalta. Persiljamuhennoksella on ranskalaisia juuria ja se veti kyllä pidemmän korren tässä annoksessa. Jumalaisen samettinen, koostumukseltaan silkkinen ja suussa sulavaa. 

Ainekset:

800g - 1 kg naudan sisäfileen keskiosasta

noin 1 litra hyvää lihalientä

Persiljamuhennos, noin 3 annosta:

3 isoa punttia persiljaa

1-2 purjosipulia tai muutama salottisipuli

2 dl kuohukermaa

voita

suolaa

mustapippuria

(muskottipähkinää)

1. Nypi persiljatupsut varsista. Laita ne siivilään ja pidä suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä noin minuutin ajan. Valuta ja purista kuiviksi.

2. Silppua purjon valkoinen osa ja hauduta sitä hetki voissa. Lisää valutettu persilja. Lisää kerma ja kiehauta hetki kokoon. Mausta suolalla, pippurilla ja haluttaessa muskottipähkinällä. Pidä lämpimänä.

3. Kuumenna lihaliemi kiehuvaksi. Sido filee kauniinmuotoiseksi. Laita se kiehumaan 15 minuutiksi, ei pidemmäksi aikaa. Pinta kypsyy, mutta keskusta jää punaiseksi. Kääri filee folioon noin 10 minuutiksi.


4. Annostele muhennosta lämpimille lautasille ja aseta pari viipaletta filettä keskelle. Muutama kierros pippurimyllystä ja hieman sormisuolaa päälle ja juhlaherkku on valmis nautittavaksi.

Bon appétit!

Viinivalinta osui miellyttävään espanjalaiseen luomupunaviiniin: Piqueras Gold Label 2016, joka tänä vuonna on voittanut erilaisia kansainvälisiä palkintoja. Viini koostuu kolmesta eri rypäleestä: Monastrell, Garnacha Tintorera ja Syrah. Väriltään se on syvän punainen, tuoksultaan vaniljainen ja marjainen ja maultaan täyteläinen ja mausteinen. Pitkä ja lämmin jälkimaku. Pehmeät tanniinit ja miellyttävä hapokkuus. Alkoholipitoisuus 14,5%. Tarjoaisin tätä viiniä voimakkaanmakuisten liharuokien ja kovien, kauan kypsytettyjen juustojen kanssa. 15 euroa/pullo. 

Juuresmureke, peuran filee & salviavoikastike

Täydellinen syksyinen sieni- ja juuresmureke saa niskaansa hieman salviavoita. Siinä vasta oiva makupari. Jos löytyy riistaa jossain muodossa pakastimesta tai jääkaapista, kannattaa antaa sen täydentää tätä syksyistä juhlaruokaa. Samalla kertaa maukasta ja terveellistä … salviavoista voi toki vähän nipistää!

Juuresmurekeresepti löytyy Rosa Viini ja Ruoka -sivustolta. Vaihdoin niiden käyttämä savutomaattivoi salviavoikastikkeeseen. Muistattehan että www.rosaviinijaruoka.fi antaa myös jokaiselle reseptille viinisuosituksen.

Ainekset juuresmurekkeeseen:

200 g tatteja tai muita metsäsieniä

1,5 dl auringonkukansiemeniä

1 dl kaurahiutaleita

1 purkki kypsiä kikherneitä

1 purkki valkopapuja

1 porkkana

1 punajuuri

1 sipuli

suolaa

mustapippuria

1. Esilämmitä uuni 175 asteeseen ja vuoraa leipävuoka leivinpaperilla valmiiksi.

2. Puhdista sienet ja leikkaa neljään osaan. Siirrä sienilohkot tehosekoittimeen siementen ja kaurahiutaleiden kanssa. Aja tasaiseksi massaksi. 

3. Valuta ja huuhdo kikherneet ja valkopavut siivilässä juoksevalla vedellä. Lisää molemmat tehosekoittimeen sieniseoksen joukkoon ja aja karkeaksi massaksi. Kaada murekemassa taikinkulhoon.

4. Kuori ja raasta juurekset. Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita sipuli ja juuresraasteet mureketaikinan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja kaada valmis taikina vuorattuun leipävuokaan. Paista mureketta uunin keskitasolla noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin. Peitä vuoka foliolla ja jatka paistamista vielä noin 30 minuuttia lisää.

5. Tarjoile paistettujen sienien, yrttien ja salviavoikastikkeen kanssa. Kannattaa myös testata alkuperäisen reseptin savutomaattivoita.

Salviavoi:

iso kourallinen salvian lehtiä, pilkottuina
hieman tuoretta timjamia
hieman raastettua sitruunankuorta
iso raastettu valkosipulinkynsi
noin 100 g voita
hieman oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

 Sulata voi kattilassa. Lisää salvia, timjami ja valkosipuli ja freesaa voissa miedolla lämmöllä pari minuuttia. Mausta sitruunankuoreella, öljyllä, suolalla ja pippurilla. Kaada voi kastikekannuun ja tarjoile juuresmurekkeen ja peuran kanssa.

Paistettu peuran ulkofilee:

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöinen filee hyvissä ajoin. Paista se voi-öljyseoksessa muutaman timjaminoksan kanssa, mieluiten valurautapannussa. Käännä usein ja valele voilla kunnes pinta on aika tumma väriltään. Laita uuniin (150 astetta) kunnes fileen sisälämpötila on 53-55 astetta. Ota pois uunista ja anna fileen levätä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Makeankirpeä luumuchutney sopii erinomaisesti kaikkeen riistaan.

Kuten myös 
https://forrecuisine.blogspot.com/2018/09/kesakurpitsasailyke-inkivaarilla.html

Hirvipata burgundilaisittain + viinivinkki

Pataruoat mielletään yleensä syys- ja talvikauden ruoiksi, mutta viikko sitten kun sää oli kylmä ja kauhea, päätin tehdä isosta hirvipaistista ranskalaistyylistä pataa. Erinomainen tilaisuus kutsua ystäviä syömään. Sekä hirvipaistin että Châteauneuf-du-Pape viinin olimme saanet vannoutuneelta metsästäjätutulta. Kiitos Heikki.

HUOM! Tee mielellään pata pari päivää etukäteen, niin kaikki padan maut ehtivät kunnolla syventyä.

Ainekset 10-12 hengelle:

1,8 kg hirven lihaa (käytin ulkopaistia, mutta palapaistikin käy mainiosti)

5 rkl voita

mustapippuria

suolaa 

4 isoa keltasipulia

8-10 valkosipulin kynttä

2 porkkanaa kuutioina

1 iso pala juuriselleriä kuutioina

1 dl konjakkia

4 rkl tomaattipyrettä

4 rkl vehnäjauhoja

1 pullo punaviiniä+härän/riistan fondia

hieman vettä

Bouquet garni: 3-4 tl timjamia/tuoretta timjamia

2-3 laakerinlehteä

muutama persiljan oksa

Lisukkeet ja tarjoilu:

300 g suolattua possunkylkeä/pekonia

1 purkki hillosipuleita

2 kourallista kuivattuja sieniä (käytin herkkutatteja)

1. Leikkaa liha 4 sentin kuutioiksi, ruskista ne voissa kuumassa padassa erissä. Pippuroi, suolaa, pilko sipuli ja lisää se ja puristettu valkosipuli. Possunkylki voi hetken olla mukana antamassa makua tässä vaiheessa.

2. Sammuta liesituuletin ja liekitä konjakilla. Sekoita joukkoon tomaattipyre, vehnäjauhot, viini ja fondi+vettä. Lisää myös porkkana- ja sellerikuutiot ja bouquet garni. Nestettä pitää olla niin paljon, että se nippanappa peittää lihat.

3. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä 2-3 tuntia. Lihan on oltava tosi mureaa. Pata saa levätä kylmässä (ellet tarjoile sitä heti) pari päivää. Jos haluat paksumpaa kastiketta voit suurustaa sitä voi-jauhokuulalla (beurre manié) ja antaa kiehua pari minuuttia. Tarkista maku ja lisää soijaa/suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Lisukkeet: Pekoniviipaleet voit laittaa pellille ja lykätä uuniin (225 astetta) kunnes ne ovat rapeita ja sitten leikata paloiksi. Purista vesi liotuista sienistä ja paista ne voissa timjamioksien kanssa. Lisää pekoni, sienet ja hillosipulit vasta kun lämmität padan ennen tarjoilua tai tarjoile lisukkeet erikseen.

Lautasella on myös kermaista perunamuusia ja uunipaahdettuja tomaatteja.

Klassinen boeuf bourguignon löytyy täältä:

forrecuisine.blogspot.com/2017/03/burgundilainen-lihapata-ranskalainen.html

Testasimme kahta eri ranskalaista viiniä padan kanssa:

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) oli mielestämme enemmän sopusoinnussa padan kanssa. Se on muheva, pehmeä ja täyteläinen. Siinä on myös hillomaista makeutta ja jälkimaku on pitkä ja miellyttävän pehmeä.

2) Château Fontestau 2012 (18,40 €) on keskitäyteläinen tyypillinen Bordeaux-viini. Se on melko kehittynyt ja maanläheinen. Siitä löytyy mustaherukkaa ja luumua. Harmoninen jälkivaikutelma. Ihan kelpo viini.

Molemmat viinit ovat palkittuja viinimaailmassa.

Alkukeitto valkoisesta parsasta, pinaattiöljy + viinivinkki

Oletko järjestämässä juhladinneriä lähiaikoina? Siinä tapauksessa voin lämpimästi suositella tätä sametinpehmeää alkukeittoa tilpehööreineen. Pääraaka-aine on valkoinen tuore parsa, ja tässä ruoassa hyödynnetään parsa kuorineen. Liemi keitetään kuorista ja puumaisista osista, nuput käytetään ehjinä koristeluun.

4 annosta:

500 g valkoista parsaa

5 dl kanalientä

1 salottisipuli

1 rkl voita

1 dl kuivaa valkoviiniä

2-3 dl kermaa (käytin ruoanlaittokermaa)

suolaa

valkopippuria

sitruunamehua

100-150 g kylmäsavulohta

1. Kuori parsat tarkasti ja säästä kuoret. Katkaise puumainen osa ja laita kuorikippoon. Kiehauta liemi ja lisää siihen kuoret + puumaiset osat. Anna kiehua hitaasti kannen alla noin 20 minuuttia.
2. Säästä parsanuput koristeluun ja leikkaa varret paloiksi. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuumenna nokare voita kasarissa ja freesaa varret ja sipuli; noin pari minuuttia.
3. Siivilöi parsaliemi varsi-sipuliseoksen joukkoon ja lisää viini. Anna kiehua matalalla lämmöllä kunnes parsa tuntuu pehmeältä. Soseuta blenderissä sileäksi. Kaada keitto takaisin kattilaan ja lisää kerma. Mausta suolalla, valkopippurilla ja pienellä määrällä sitruunamehua.
4. Keitä parsannuput kypsiksi kevyesti suolatussa vedessä ja laita ne syviin lautasiin. Leikkaa lohi pieniksi paloiksi ja laita lohenpalat parsannuppujen päälle. Koristele jollain yrtillä, itse valitsin vesikrassin mutta kirveli tai ruohosipuli sopivat myös mainiosti.
5. Kaada kuuma keitto lautasille ja tarjoile esimerkiksi yrttiöljyn ja krutonkien kanssa.

Krutongit:
Leikkaa reunat pois neljästä paahtoleipäviipaleesta ja leikkaa sitten viipaleet pieniksi kuutioiksi. Paista ne voissa kullankeltaisiksi ja ripottele niitä keiton päälle tai tarjoa erikseen.

Pinaattiöljy:
Kasvihuoneessani babypinaatti on kohta ylikypsää ja siksi käytin pinaattia yrttien sijaan. Laitoin kaksi kourallista puhdistettua pinaattia blenderiin. Sitten lisäsin 1-1,5 dl ekologista öölantilaista rypsiöljyä ja hieman sormisuolaa. Blenderi käyntiin ja kahden minuutin päästä minulla oli kaunis vaaleanvihreä öljy, jota lorautin keiton päälle.

Viinivinkki:

Parsaruoat tykkäävät kuulemma Chablis-viineistä. Siksi testasimme Chablis Marouettes 2017 ja totesimme että väittämä pitää paikkansa. Viinissä on miellyttävä omenan ja yrttien tuoksu ja maku on hedelmäinen ja tasapainoinen. Jälkimaku on hivenen yrttinen ja sitruksinen. Hinta: noin 23 euroa.