HAUKITIMBAALIT JA ÄYRIÄISKASTIKE

Kaunis keväinen kala-annos hauesta. Viimeisen kalaretken jäljiltä löytyi vielä haukifilettä pakastimesta. Olin ajatellut täyttää ison savariini-vuoan murekkeella mutta päädyin sittenkin pieniin timbaaleihin. Äyriäiskastike on piste i:n päälle. Ravun tai katkaravun kuorista kannattaa aina keittää fondi ja pakastaa litran kokoisissa rasioissa tulevia keittoja ja kastikkeita varten.

Ainekset 6 hengelle:

Timbaalit

noin 500 g haukifilettä

5 dl kuohukermaa

5 valkuaista

valkopippuria

suolaa

Huomioi että kaikkien aineiden on oltava jääkaappikylmiä!

Kuutioi haukifileet pieniksi paloiksi ja jauha monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää suolaa ja pippuria. Kaada kerma ohuena nauhana joukkoon ja lisää viimeisenä valkuaiset. Anna koneen käydä vielä kunnes mureke on tasaista. Täytä voidellut pienet vuoat mureketaikinalla. Peitä vuoat foliolla ja kypsennä kuumassa vesihauteessa 80-100 asteisessa uunissa noin tunnin verran. Kokeile kypsyyttä hammastikulla.

Timbaalit matkalla uuniin. Sain tästä satsista yhteensä 8 timbaalia. 2 joutuivat toiselle pellille.

Äyriäisfondin resepti (ainoastaan ruotsiksi) löytyy blogin aikaisemmasta postauksesta, kuten myös kastikkeen ohje.
http://forreliini.blogspot.fi/2016/08/fond-pa-kraftskal.html
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/08/ayriaiskastike.html

Koristele timbaalit mädillä, katkaravuilla, ravunpyrstöillä ja tillillä. Tarjoile jumalaisen kastikkeen ja keitettyjen perunoiden tai riisin kera.

Coquilles Saint Jacques

Kampasimpukat kuuluvat alkuruokasuosikkeihini. Kannattaa pitää pussillinen niitä jemmassa pakastimessa, jos pitää saada nopeasti juhlava pieni alkuruoka aikaiseksi. Blogista löytyy kaksi aikaisempaa hyväksi todettua kampasimpukka-alkuruokaa.

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/05/thai-hernepyree-kampasimpukoita.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/paistettuja-kampasimpukoita.html

 Nautimme perheen kanssa  seuraavista gratinoiduista kampasimpukoista pääsiäisen alla. Voit valmistaa ruoan ohjeen kohtaan 3 asti tunteja aiemmin ja säilyttää jääkaapissa. Lämmitä kastike varovaisesti ennen kuin annostelet sitä simpukoiden päälle ennen uuniin menoa.

Ainekset 4-6:

2,5 dl kalalientä

2,5 dl valkoviiniä

500 g puhdistettuja ja halkaistuja kampasimpukoita

60 g voita

4 silputtua kevätsipulia

1 viipale hyvänlaatuista pekonia pilkottuna

100 g tuoreita herkkusieniä ohuina viipaleina

1/2 dl vehnäjauhoja

2 dl kermaa

1-2 tl sitruunamehua

suola

mustapippuria

2,5 dl tuoreita leivänmuruja (kuivattua leipää monitoimikoneessa ajettu muruiksi)

30 g sulatettua voita

1. Voitele 4-6 pientä uunivuokaa tai kampasimpukan kuorta. Kuumenna kalaliemi ja valkoviini kattilassa. Lisää puhdistetut kampasimpukat. Pane kansi päälle ja keitä keskilämmöllä 4 minuuttia, kunnes simpukat eivät enää ole läpikuultavia. Poista simpukat reikäkauhalla; peitä ja pane odottamaan. Kuumenna kattilassa oleva neste kiehuvaksi ja keitä, kunnes sitä on jäljellä 4 dl.

2. Sulata voi kattilassa. Lisää sipulit, pekoni ja herkkusieniviipaleet. Kypsennä keskilämmöllä 3 minuuttia välillä hämmentäen, kunnes sipuli on pehmennyt. Sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä 2 minuuttia. Lisää säästynyt kalaliemi ja hämmennä, kunnes seos sakenee ja alkaa kiehua. Sekoita joukkoon kerma, sitruunamehu, suola ja pippuri. Peitä ja pane odottamaan. Säilytä lämpimässä. Sekoita leivänmurut ja voisula kulhossa.

3. Jaa simpukat neljään astiaan. Annostele niiden päälle lämmintä kastiketta ja ripottele päällimmäiseksi leivänmuruseosta. Nosta 200-225 (grillivastus) asteiseen uuniin noin viideksi minuutiksi kunnes gratiinit ovat saanet kauniin värin.

Vuoat menossa uuniin. Simpukankuoreni olivat aika pieniä (ja minulla oli ainoastaan 4), joten laitoin ylimääräiset 2 annosta pieneen uunivuokaan.

Kommentti: Koristelin annokset syötävillä kukilla ja krassilla (blue pepe) tapani mukaan. Sitruuna-/limelohko voisi myös olla paikallaan. Kastikkeeseen voisi laittaa jotain yrttiä, kuten timjamia tai ranskalaista rakuunaa.

Juomaksi suosittelen raikasta valkoviiniä; esimerkiksi Pinot gris tai Sauvignon blanc. Tai miksei Cava tai Champagne jos on juhla-ateriasta kyse.

ÄYRIÄISKASTIKE

ÄYRIÄISKASTIKE

Rapuliemi

Vanha lehtikuva paremman puutteessa!

1 l äyriäis- tai kalalientä(käytä ravunkuoria, porkkanaa, selleriä, sipulia, tillinvarsia liemeen...tarkempi ohje löytyy forreliini.blogspot.com Landebistro blogistani)

1  keskikokoinen sipuli

n.70 g voita

1 rkl tomaattipuretta

n.3/4 dl vehnäjauhoja

suolaa, pippuria

tilkka konjakkia

valkoviiniä

voita tai smetanaa

äyriäisiä(katkarapuja, rapuja, simpukoita jne)

Silppua sipuli ja kiehauta se voissa kullankeltaiseksi. Sulata voi, lisää joukkoon vehnäjauhot. Kiehauta jauhot voissa. Lisää jauhoseokseen kiehuvan kuuma äyriäisliemi, vähitellen hyvin sekoittaen. Lisää kastikkeeseen sipuli, tomaattisose, pippuri, suola, konjakki ja valkoviini. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen noin tunnin ajan. Siivilöi kastike sileäksi. Keitä sitä jälleen jonkin aikaa. Kuori pinnalle kertyvä vaahto pois, jotta saat kastikkeesta kiiltävän. Lisää lopuksi joukkoon pehmeää, vaahdotettua voita tai smetanaa sekä äyriäiset. Kaada kastike kalamurekkeen päälle ja renkaan syvennykseen. Koristele vati äyriäisillä, mädillä ja tillillä. Kalamurekeresepti tulossa myöhemmin.

Oma kommentti: En ole tehnyt tätä vähään aikaan mutta viimeksi kun tein minulla oli ranskalaisia vieraita ja mieshenkilö söi kastiketta lusikalla. Minulla oli silloin tarjolla haukimureketta.