KESÄKURPITSA A LA HASSELBACK

Kesäkurpitsan maku on aika pliisu ja yleensä piristän sitä jollain tavalla. Kesällä Maalaisbistrossa viljellään omia kesäkurpitsoja, mutta vielä ei ole sen aikaa. Täytyy tyytyä kaupan tarjontaan; siis ulkomaisia yksilöitä. Tein kaksi eri täytettä: 1) vegen ja 2) chorizon, joka tietysti on hiukan voimakkaamman makuinen. Muista suolata tarpeeksi! Se pätee aina, kun on kyse uunivihannesruoasta ... oma mielipiteeni!

Tarvitset:
2 isoa vihreää kesäkurpitsaa tai 4 pientä

Täyte 1:
2 valkosipulin kynttä, raastettuna
1 pieni punasipuli, hienoksi hakattuna
tuoretta timjamia, hienoksi hakattuna
tuoretta lehtipersiljaa, hienoksi hakattuna
yhden sitruunan raastettu kuori
50 g parmesaaniraastetta
1-2 rkl oliiviöljyä
1 rkl suolaa
mustapippuria
2 rkl hienonnettuja saksanpähkinöitä

Sekoita kaikki ainekset.

Täyte 2:
100 g chorizoa, pieninä kuutioina
salviaa, hienonnettuna
1-2 rkl voita
1 tl pimentónia (tulista savupaprikajauhetta)
50 g raastettua juustoa

Ruskista chorizokuutiot paistinpannussa ilman voita. Niistä irtoaa vähän rasvaa. Lisää pimentónia ja voita, jos haluat. Paista muutama minuutti vielä. Sekoita lopuksi salvia joukkoon.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Leikkaa kesäkurpitsoihin viiltoja samaan tapaan kuin tekisit Hasselbackan perunoita. Älä leikkaa viiltoja aivan pohjaan asti, koska silloin kurpitsa katkeaa. Suolasin kesäkurpitsat tässä vaiheessa. Esikypsennä niitä uunin keskitasolla noin 5 minuuttia.

Lusikoi täytteet kurpitsojen päälle ja viiltoihin. Ripottele chorizotäytteen päälle juustoraastetta. Kypsennä uunissa noin 20-30 minuuttia kurpitsojen koosta riippuen. Tarkista veitsen kärjellä. Ripottele hiukan sormisuolaa päälle ja pippurimyllystä mustapippuria.

Maukasta kesäkurpitsaa!

PRÄSSÄTTY LAMMAS & POT-AU-FEU

Pot-au-feu tarkoittaa "pata tulella" ja se on ranskalaisten lihakeitto, jota syödään sekä arkisin että pyhinä. Paitsi erilaisia lihoja siihen voi käyttää kanaa. Lihaliemestä tulee ihanan makuinen ja siinä keitetään myöhemmin tarjoiluvihannekset. Enpä ollut ainoa, joka oli tyytyväinen lopputulokseen! Luksuslihakeitto! Muista aloittaa valmistus päivää ennen, niin että liha ehtii olla prässissä yön yli. Silloin saat leikattua kauniita paloja. Antti Vahtera on mies tämän reseptin takana (taas kerran).

Ainekset 4-6 annosta:
2 lampaanpotkaa
4 porkkanaa
pala juuriselleriä
1 palsternakka
2 laakerinlehteä
kokonaisia musta- ja valkopippureita (15 kumpaakin)
2 sipulia
6-8 perunaa
pieni kesäkurpitsa
suolaa
1 sitruuna
runsaasti kirveliä (kaupassani ei ollut kirveliä, joten käytin lehtipersiljaa ja ranskalaista rakuunaa)

Huuhdo lampaanpotkat hyvin kylmässä, juoksevassa vedessä. Laita potkat runsaaseen kylmään veteen kattilaan ja kuumenna. Kun liemi alkaa kiehua, kuori vaahto huolellisesti. Lisää kaksi kuutioitua porkkanaa, selleri, palsternakka, sipulit, laakerinlehdet sekä kokonaisia musta- ja valkopippureita. Keitä noin 2-3 tuntia lempeällä lämmöllä, kunnes liha irtoaa luista. Siivilöi liemi (säästä se seuraavaan päivään) ja ota liha luista ja laita kelmulla vuorattuun vuokaan. Laita vuokaan myös muutama lusikallinen lientä ja suolaa. Peitä kelmulla ja laita paino päälle. Anna olla kylmässä yön yli.

Seuraavana päivänä kun tarjoilet keittoa: kuori ja paloittele perunat, loput porkkanat ja kesäkurpitsa. Keitä vihannekset kypsiksi liemessä, lisää sitruunamehua, pippuria ja tarkista suola. Lisää lopuksi hakattuja yrttejä keittoon ja leikkaa prässätystä lihasta pieniä paloja mukaan.

Kommentti: Annoksista tulee kauniimman näköisiä jos ensin asettelet vihannekset ja liemen lautasille  ja sitten yrttisilpun ja viimeiseksi lampaan palat. Älä lämmitä lammasta, koska silloin se ei pysy koossa enää. Se lämpiää tarpeeksi kuumassa liemessä ja on muuten tosi hyvä kylmänäkin!

Pari muuta lammasreseptiä löytyvät täältä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/lammasentrecote-paasiaiskastike.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/10/pitkaan-haudutettu-lampaanpotka.html

MAUKASTA PÄÄSIÄISTÄ kaikille lukijoille!

Apukokki hyvin ansaitulla siestalla.

LOHI & PAK CHOY

Lohi on monen suomalaisen suosikkikala. Se sisältää hyviä rasvoja ja löytyy usein tarjoushintaan kaupoista. Ja valmistustapoja on vaikka kuinka monta. Tämä lohifilee oli tarkoitettu grillattavaksi mutta sääolosuhteiden takia se päätyikin uuniin. Löysin kaupasta tuoretta pak choyta ja fenkolia, jotka päätin wokata lisukkeeksi. Söimme myös edamamepastaa mutta se ei oikein mahtunut kuvaan...liian pieni lautanen tai liian iso annos!

1 lohifilee
karkeata merisuolaa

Ripottelin merisuolaa fileen päälle ja annoin levätä huoneenlämmössä melkein tunnin. Pyyhin pois suolarakeet ja laitoin fileen 120-asteiseen uuniin. Jos haluat saada täydellisen lopputuloksen niin käytä digitaalista lämpömittaria ja ota lohi uunista, kun mittari näyttää 48 astetta. Sehän kypsyy vielä muutaman asteen, kun se tulee uunista. Ei kuulemma koskaan saisi antaa lohen sisälämpötila ylittää 50 astetta. Ja alhainen uunilämpötila (100-120) antaa parhaan tuloksen. Heti kun lohi tuli uunista levitin misovoita http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/kuvepaisti-misovoilla.html sen päälle ja annoin voin sulaa. Voit käyttää mitä yrtti- maustevoita tahansa.

Tämä pyrstöpala valmistui aikaisemmin kuin paksumpi rintapala.

Muutama sana pak choysta. Se on suosittu salaattikaali kiinalaisessa ruoanlaitossa. Sillä on kevyt, makeahko maku. Sisältää paljon A- ja C-vitamiinia ja kalsiumia. Tuoreen pak choyn varret ovat kiinteät ja valkoiset ja lehdet tummanvihreät. Sopii erinomaisesti wokkaamiseen. 

1 iso pak choy
1 pieni fenkoli
1 siivutettu valkosipulinkynsi
1 siivutettu chili
1 limen raastettu kuori ja mehu
ruokaöljyä
hoisinkastiketta
soijakastiketta

Leikkaa pois kaalin alimmainen osa, niin varret irtoavat. Leikkaa fenkoli aika ohuisiin siivuihin ja säästä "tilli" koristeluun. Freesaa pak choy, fenkoli, valkosipuli ja chili ruokaöljyssä wokissa tai paistinpannussa. Muutaman minuutin jälkeen lisää soija ja hoisinkastike. Sekoita ja anna kiehua hetki kunnes kaalin valkoiset osat tuntuvat pehmeiltä. Lisää limen kuori ja mehu ja sekoita.

Annostele lohipala wokattujen vihannesten päälle ja nauti vaikka kuivan/puolikuivan kuohuviinin tai valkoviinin kera. Pelkkä vesikin kelpaa!

LAMMASENTRECÔTE & PÄÄSIÄISKASTIKE

Uudet ja vanhat lammasreseptit ovat näin pääsiäisen alla kovassa huudossa. Päätin testata ideaa, joka on pyörinyt päässäni: nimittäin tehdä kaunis pääsiäisenkeltainen kastike. Ja omasta mielestäni onnistuin siinä kiitettävästi. Kaveriksi kastikkeelle tein maustetun lammasentrecôten. Maustoin sen mm. asanilla(selitys alhaalla) , ja syödessä tuli todellakin mieleen Pohjois-Afrikka.

Ainekset:
4 lammasentrecôtepihvejä, noin kilon verran
1-2 tl asanimaustetta (Se sisältää korianteria, chiliä, kanelia, jeeraa, inkivääriä, kardemummaa, rosmariinia ja oreganoa. Eksoottinen ja ekologinen sekoitus lämpimiä mausteita ja yrttejä, Pohjois-Afrikan inspiroimana.
2-3 raastettua valkosipulin kynttä
yhden appelsiinin raastettu kuori
4 rosmariinin vartta (tai enemmän)
suolaa

Leikkaa pihvit auki niin, että yksi pitkä sivu jää kiinni. Avaa ja levitä liha. Mausta ja sulje. Anna maustua tunnin verran ennen kuin paistat pihvit. Ruskista voissa kuumassa paistinpannussa ja siirrä ne sitten 150 asteiseen uuniin, kunnes mittari näyttää 58 astetta (roosa). Anna mittarin mennä 62 asteeseen jos haluat kypsää lihaa. Laita lepäämään voipaperiin/folioon noin kymmeneksi minuutiksi. Voit leikata pihvit siivuiksi tai tarjota yhden kokonaisen per syöjä. Riippuu ehkä syöjästä ja nälästä!

Kastikkeeseen tarvitset:
1 keltainen paprika
puristettu mehu yhdestä appelsiinista
2 salottisipulia
1-2 keltaista chiliä (käytin 2 pakastettua lemon dropia)
1 kanaliemikuutio
noin 2,5 dl vettä
1/2 dl crème fraîchea (tai enemmän)

Paloittele paprika, sipuli ja chili. Purista appelsiinimehu. Freesaa sipuli, paprika ja chili öljyssä kaksi minuuttia. Kaada mukaan appelsiinimehu, vesi ja kanaliemikuutio ja anna kiehua hiljaa kunnes paprika on pehmeä. Sauvasekoittimella saat kastikkeesta sileän. Tarkista maut ja sekoita lopuksi hiukan crème fraîchea kastikkeeseen. Älä laita liikaa koska silloin se menettää keltaisuutensa. Lammas ja tämä kastike olivat aika täydellinen pari, varmasti koska lampaan mausteet olivat tasapainossa kastikkeen happamuuden kanssa.

Tämä Riojan punaviini oli hyvä valinta täydentämään annosta. Keskitäyteläinen ja keskitanniininen. Intensiivinen ja vivahteikas bouquet, josta löytyi yrttejä, marjoja ja tammea. Pehmeä jälkimaku.

MANGO BRÛLÉE

Törmäsin tähän pääsiäisenkeltaiseen kaunokaiseen netissä. Yhdistin kaksi reseptiä ja tuloksena oli tämä pieni terveellinen jälkiruoka. Olen itse aivan hulluna mangoon! Gratinoin puolikkaat uunissa, mutta niistä tuli mielestäni liian pehmeitä, joten suosittelen sen sijaan käyttämään kaasupoltinta. Silloin mango pysyy sisältä sopivan pehmeänä ja ainoastaan pinta saa kauniin värin. Seuraavalla kerralla teen niin. Mango brûlée tarkoittaa poltettua mangoa. 

Ainekset kahdelle:

1 tuore ja kypsä mango

1/4-1/2 tl jauhettua inkivääriä

1 tl jauhettua kanelia

1/2 tl anchochiliä tai tavallista chilipulveria

1 tl vaahterasiirappia/sokeria

Laita uuni lämpiämään grillivastuksille 250 asteeseen tai, kuten sanottu, käytä mieluummin kaasupoltinta. Silloin et tarvitse uunia ollenkaan. Leikkaa mango kahteen puolikkaaseen kiven molemmilta puolilta. Hiukan hankala selittää miten, mutta tässä on opetusvideo: http://www.mango.org/en/About-Mangos/How-to-Cut-a-Mango

Kuivaa leikkauspinnat. Asettele puolikkaat niin, että ne seisovat tukevasti ja tasaisesti. Levitä vaahterasiirappi ensin ja sitten mausteet. (Käytä omia suosikkimausteitasi.) Jos käytät uunia, niin paahda mangoja uunin ylimmällä tasolla noin 8-10 minuuttia kunnes pinta on kauniin ruskea. Jos käytät kaasupoltinta niin polta pintoja muutama minuutti kunnes väri on mieleinen. Bon appétit!

SILAKKACEVICHE

Maalaisbistron uusi silakkasuosikki! Tein suomalaista cevicheä vastapyydetyistä silakoista, kun mies kerran tarjoutui poistamaan nahan ja vieläpä pyydystämään silakat kotilahdesta. Tuoreus oli siis taattu. Kokeilusta tulikin aivan mahtavan makuinen ja mieheni oli myyty eli työ oli vaivan väärtti. Olimme molemmat erittäin tyytyväisiä popsiessamme silakat. Idean tähän sovellukseen sain Skandimania-kirjasta.

200 g nahattomia TUOREITA silakkafileitä

2 sitruunaa/limettiä

kylmäpuristettua oliiviöljyä

merisuolaa

mustapippuria

persiljaa/ranskalaista rakuunaa

1 limetti

Purista yhden sitruunan mehu lautaselle. Asettele silakkafileet lautaselle sisäpuoli ylöspäin. Purista toisen sitruunan mehu kalojen päälle. Anna marinoitua 2-3 tuntia kunnes fileet ovat valkoisia. Pidin ne jääkaapissa yön yli. Kuivaa fileet talouspaperilla. Lorauta kalojen päälle oliiviöljyä, ripota pinnalle merisuolaa/Maldonia ja pyöräytä muutama kierros pippurimyllystä. Hienonna persilja ja ripottele päälle. Hienonsin myös ranskalaista rakuunaa fileitten päälle ja meidän mielestämme se sopi vielä paremmin. Makuasia. Viimeistele annokset ohuilla limettiviipaleilla. Tarjoa saaristolaislimpun ja voin kera. Superhyvä suomalainen ceviche!

TURSKAA, PARSAA & KORVASIENIKASTIKETTA

Kevät tuo parsan tai ehkä toisin päin. Ostin vihreää hyvännäköistä parsaa ja muistin, että jossain pakastimeni uumenissa oli vielä pusssillinen korvasieniä. Löysin ne jopa. Kaupasta tarttui myös mukaan turskaa (selkäpaloja), joka olikin tervetullut uutuus paikallisessa K-marketissa. Turskasta tuli aivan superihana paistettuani sen voissa. Teen varmasti uudestaan.

Kastike:

3-4 dl kolmessa vedessä keitettyjä korvasieniä (tai muita sieniä)

2 salottisipulia

2 rkl voita

2 dl kuohukermaa

2 dl valkoviiniä (kuiva ja halpa kelpaa)

1 rkl Maizenaa tai vehnäjauhoja

suolaa, mustapippuria

(loraus kuivaa vermuttia)

Sulata voi kattilassa ja freesaa hienonnettu sipuli. Älä ruskista sitä. Lisää hakatut korvasienet ja jatka freesaamista muutama minuutti. Lisää viini ja keitä kokoon kunnes puolet on jäljellä. Lisää kerma ja kiehauta. Sekoita suuruus kylmään veteen ja kaada kiehuvaan kastikkeeseen. Vispaa samalla. Keitä kunnes kastike on valmis: vehnäjauho 10 minuuttia, Maizena 2-3 minuuttia. Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja mahdollisesti lorauksella vermuttia.

Keitetty parsa:

2 nippua tuoretta parsaa (valkoinen tai vihreä)

vettä

ripaus sokeria

(1/2 sitruuna)

hienonnettua ruohosipulia

Keitä kuorittu parsa kiehuvassa ja suolatussa vedessä. Lisää sokeri. Keitä valkoinen parsa 4-6 minuuttia ja vihreä 2-3 minuuttia. Tarkista kypsyys veitsen kärjellä.

Kala:

noin 500 g tuoretta turskaa, selkäpaloja

sormisuolaa

voita

mustapippuria

Mausta turska sormisuolalla ja pippurilla. Ruskista voi kuumassa paistinpannussa. Paista kullankeltaiseksi molemmin puolin. Aloita nahattomalla puolella. Ota sitten pannu liedeltä ja anna kalan levätä kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Tarjoile ruskistetun voin kera, (mausta tuoreella raastetulla piparjuurella ja sitruunalla). Piparjuuri lisää hiukan tulisuutta ruokaan, mutta ellet ole piparjuuren ystävä niin jätä se pois. Varminta on laittaa kulhollinen raastettua piparjuurta tarjolle niin kaikki ovat tyytyväisiä.

Tämä Alsace-viini oli löytö. Tuoksu on kukkainen ja hunajainen ja mausta löytyy hiukan makeutta. Tasapainoinen sekoitus Pinot gris- ja Riesling- rypäleistä ja jälkimakuakin löytyy.

A votre santé et bon week-end! Kippis ja hyvää viikonloppua!