MANGO BRÛLÉE

Törmäsin tähän pääsiäisenkeltaiseen kaunokaiseen netissä. Yhdistin kaksi reseptiä ja tuloksena oli tämä pieni terveellinen jälkiruoka. Olen itse aivan hulluna mangoon! Gratinoin puolikkaat uunissa, mutta niistä tuli mielestäni liian pehmeitä, joten suosittelen sen sijaan käyttämään kaasupoltinta. Silloin mango pysyy sisältä sopivan pehmeänä ja ainoastaan pinta saa kauniin värin. Seuraavalla kerralla teen niin. Mango brûlée tarkoittaa poltettua mangoa. 

Ainekset kahdelle:

1 tuore ja kypsä mango

1/4-1/2 tl jauhettua inkivääriä

1 tl jauhettua kanelia

1/2 tl anchochiliä tai tavallista chilipulveria

1 tl vaahterasiirappia/sokeria

Laita uuni lämpiämään grillivastuksille 250 asteeseen tai, kuten sanottu, käytä mieluummin kaasupoltinta. Silloin et tarvitse uunia ollenkaan. Leikkaa mango kahteen puolikkaaseen kiven molemmilta puolilta. Hiukan hankala selittää miten, mutta tässä on opetusvideo: http://www.mango.org/en/About-Mangos/How-to-Cut-a-Mango

Kuivaa leikkauspinnat. Asettele puolikkaat niin, että ne seisovat tukevasti ja tasaisesti. Levitä vaahterasiirappi ensin ja sitten mausteet. (Käytä omia suosikkimausteitasi.) Jos käytät uunia, niin paahda mangoja uunin ylimmällä tasolla noin 8-10 minuuttia kunnes pinta on kauniin ruskea. Jos käytät kaasupoltinta niin polta pintoja muutama minuutti kunnes väri on mieleinen. Bon appétit!

SILAKKACEVICHE

Maalaisbistron uusi silakkasuosikki! Tein suomalaista cevicheä vastapyydetyistä silakoista, kun mies kerran tarjoutui poistamaan nahan ja vieläpä pyydystämään silakat kotilahdesta. Tuoreus oli siis taattu. Kokeilusta tulikin aivan mahtavan makuinen ja mieheni oli myyty eli työ oli vaivan väärtti. Olimme molemmat erittäin tyytyväisiä popsiessamme silakat. Idean tähän sovellukseen sain Skandimania-kirjasta.

200 g nahattomia TUOREITA silakkafileitä

2 sitruunaa/limettiä

kylmäpuristettua oliiviöljyä

merisuolaa

mustapippuria

persiljaa/ranskalaista rakuunaa

1 limetti

Purista yhden sitruunan mehu lautaselle. Asettele silakkafileet lautaselle sisäpuoli ylöspäin. Purista toisen sitruunan mehu kalojen päälle. Anna marinoitua 2-3 tuntia kunnes fileet ovat valkoisia. Pidin ne jääkaapissa yön yli. Kuivaa fileet talouspaperilla. Lorauta kalojen päälle oliiviöljyä, ripota pinnalle merisuolaa/Maldonia ja pyöräytä muutama kierros pippurimyllystä. Hienonna persilja ja ripottele päälle. Hienonsin myös ranskalaista rakuunaa fileitten päälle ja meidän mielestämme se sopi vielä paremmin. Makuasia. Viimeistele annokset ohuilla limettiviipaleilla. Tarjoa saaristolaislimpun ja voin kera. Superhyvä suomalainen ceviche!

TURSKAA, PARSAA & KORVASIENIKASTIKETTA

Kevät tuo parsan tai ehkä toisin päin. Ostin vihreää hyvännäköistä parsaa ja muistin, että jossain pakastimeni uumenissa oli vielä pusssillinen korvasieniä. Löysin ne jopa. Kaupasta tarttui myös mukaan turskaa (selkäpaloja), joka olikin tervetullut uutuus paikallisessa K-marketissa. Turskasta tuli aivan superihana paistettuani sen voissa. Teen varmasti uudestaan.

Kastike:

3-4 dl kolmessa vedessä keitettyjä korvasieniä (tai muita sieniä)

2 salottisipulia

2 rkl voita

2 dl kuohukermaa

2 dl valkoviiniä (kuiva ja halpa kelpaa)

1 rkl Maizenaa tai vehnäjauhoja

suolaa, mustapippuria

(loraus kuivaa vermuttia)

Sulata voi kattilassa ja freesaa hienonnettu sipuli. Älä ruskista sitä. Lisää hakatut korvasienet ja jatka freesaamista muutama minuutti. Lisää viini ja keitä kokoon kunnes puolet on jäljellä. Lisää kerma ja kiehauta. Sekoita suuruus kylmään veteen ja kaada kiehuvaan kastikkeeseen. Vispaa samalla. Keitä kunnes kastike on valmis: vehnäjauho 10 minuuttia, Maizena 2-3 minuuttia. Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja mahdollisesti lorauksella vermuttia.

Keitetty parsa:

2 nippua tuoretta parsaa (valkoinen tai vihreä)

vettä

ripaus sokeria

(1/2 sitruuna)

hienonnettua ruohosipulia

Keitä kuorittu parsa kiehuvassa ja suolatussa vedessä. Lisää sokeri. Keitä valkoinen parsa 4-6 minuuttia ja vihreä 2-3 minuuttia. Tarkista kypsyys veitsen kärjellä.

Kala:

noin 500 g tuoretta turskaa, selkäpaloja

sormisuolaa

voita

mustapippuria

Mausta turska sormisuolalla ja pippurilla. Ruskista voi kuumassa paistinpannussa. Paista kullankeltaiseksi molemmin puolin. Aloita nahattomalla puolella. Ota sitten pannu liedeltä ja anna kalan levätä kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Tarjoile ruskistetun voin kera, (mausta tuoreella raastetulla piparjuurella ja sitruunalla). Piparjuuri lisää hiukan tulisuutta ruokaan, mutta ellet ole piparjuuren ystävä niin jätä se pois. Varminta on laittaa kulhollinen raastettua piparjuurta tarjolle niin kaikki ovat tyytyväisiä.

Tämä Alsace-viini oli löytö. Tuoksu on kukkainen ja hunajainen ja mausta löytyy hiukan makeutta. Tasapainoinen sekoitus Pinot gris- ja Riesling- rypäleistä ja jälkimakuakin löytyy.

A votre santé et bon week-end! Kippis ja hyvää viikonloppua!

RAVINTOLA KARU IZAKAYA, TURKU

Japanilainen, pieni, intiimi ja trendikäs ravintola, joka avasi ovensa 2013. Tunnet itsesi tervetulleeksi heti, kun astut sisään ravintolaan. Izakaya on japania ja tarkoittaa maanläheistä ja rentoa paikkaa, jossa voi nauttia viiniä sekä syödä hyvää ruokaa. Karun erikoisuudet ovat sushi kaikissa muodoissa ja izakaya-annokset. Sattumalta olen syönyt Karussa kahtena iltana kuukauden sisällä ja olen enemmän kuin tyytyväinen sekä ruokaan että palveluun!

Ensimmäisellä kerralla kokeilimme lyhyempää maistelumenuta (Menu Mijikai) ennen teatteriesitystä. 

Karun viinit tulevat pientuottajilta. Suurin osa ovat luonnonmukaisesti ja biodynaamisesti valmistettuja. Valitsimme Valldolina Brut Nature Cavan juomaksi. Se tulee Kataloniasta ja tuoksu on kevyt; maku on kuiva ja hienostunut. Sopii hyvin maustettuihin ruokiin. Löytyy Alkon valikoimasta.

Maistelumenun ensimmäinen osio koostui kolmesta lämpimästä ruoasta: 1) Softshell sliders, täytteenä pehmeäkuorista taskurapua, cantaloupe melonia ja yrttisalsaa. Suli suuhun ja oli ylivoimaisesti paras näistä kolmesta. Raikasta ja kaunista. 2) Friteerattuja tiikeriravunpyrstöjä ja savunmakuista majoneesia. Tässä annoksessa majo oli voittaja, aivan ihanan makuinen. 3) Teriyakiglaseeratut ribsit olivat hyviä, mutta jäimme kaipaamaan hiukan enemmän tulisuutta.

Sitten seurasi kylmä osio eli sushi-lajitelma: nigiri susheja ja maki paloja. Todella kauniisti tarjoiltu.

Nigireistä löytyi lohta, tonnikalaa, kampasimpukkaa ja naudan filettä. Tuoretta, hyvin tehtyä, ilo silmälle ja (liian) paljon syötävää.

Jälkiruokana oli Karu-vohveli: vohvelia, banaani-aprikoosi chutney, aprikoosigeeliä, maapähkinävoimoussea ja riisisuklaata. Suolaista ja makeaa, mistä  yhdistelmästä minä pidän jälkiruoissa. Onnistunut päätös illalliselle.

Toisella käynnillä valitsimme à la carte-listalta. Valintani osui mietinnän jälkeen Ramen-keittoon. Nuudeleita ja päivän vihanneksia Misoliemessä ja lisäksi ylikypsää porsaankylkeä. Liemen valmistaminen vie kuulemma aikaa: keitetään ainakin 3 päivää ja tavallisesti otetaan osa valmiista liemestä mukaan, kun tehdään uusi satsi lientä. Siis samalla tavalla kuin tehdään hapantaikinaa. Keittoa oli runsaasti ja maku oli täydellinen. Possu oli tietysti aika rasvaista, mutta se nyt ei tullut yllätyksenä!

Mieheni valitsi Yin & Yang sashimin, joka koostui tonnikalasta xo-kastikkeella ja valkosipulilla sekä hamachista sitrus-, inkiväärikastikkeella ja retikalla. Ulkonäkö oli elegantti ja makukombot olivat kuulemma täydellisiä.

Hänen toinen annoksensa oli tuplafriteerattua kanaa korealaisella chiliglaseerauksella. Sain maistaa ja täytyy myöntää että, vaikka en ole friteerattujen ruokien ystävä, chiliglaseeraus teki tehtävänsä: se oli sopivasti tuju ja liitto kanan kanssa oli onnistunut.

Saimme samantyypistä jälkiruokaa kuin ensimmäisellä visiitillä.  Lautasesta huomasi, että kevät oli saapunut kukkien muodossa. Niin kaunista ja herkullista!

www.ravintolakaru.fi

Aurakatu 3, Turku

P.S. Karu järjestää myös sushi-kursseja: yksi vasta-aloittelijoille ja toinen, joka painottuu leikkuutekniikoihin, estetiikkaan ja uusiin raaka-aineisiin.

MUNAKASRULLA JOSTA LÖYTYY PAPRIKAA, CHILIÄ, SIPULIA, SIENIÄ JA JUUSTOA

Tässä kananmunarullassa piileskelee tuttuja makuja. Ellei sinulla ole kotona just näitä aineksia niin voit käyttää mitä haluat/kaapeista löytyy. Helppo tehdä ja sopii esimerkiksi hyvin brunssi-ruoaksi. Superhyvä! Alkuperäinen resepti mihin olen tehnyt hiukan muutoksia löytyy Kryddburken blogista.

Tarvitset nämä ainekset:

8 kananmunaa

4 dl kermaa

2 pkt pekonia

300 g tuoreita herkkusieniä/muita sieniä

2 (punaista) paprikaa

1 nippu kevätsipulia

suolaa ja pippuria

Täyte:
200 g chili-paprika tuorejuustoa (tai joku muu maku mistä tykkäät)
3 dl raastettua (voimakasta) juustoa
2 kpl hienonnettuja aika tulisia punaisia chiliä/säilöttyä jalapeñoa

Tee näin:

Paloittele sienet ja paista suolan kanssa kunnes kuivuvat. Lisää hiukan voita ja siirrä sivuun. Täytä sillä aikaa uunipelti viipaloidulla pekonilla ja paista 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia kunnes se on rapea. Siirrä pekoni sitten talouspaperille kuivumaan. Viipaloi/leikkaa pieniksi paloiksi. Vatkaa kananmunat ja kerma yhteen ja kaada leivinpaperiseen uunivuokaan, joka on noin 20 x 30 cmn kokoinen. Lisää pekoni, sienet, (hienoksi) paloiteltu paprika ja sipuli. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista 175 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.

Ota pois uunista ja anna hieman jäähtyä. Sekoita keskenään tuorejuusto, raastettu juusto ja hienonnettu chili/jalapeño. Levitä omeletin päälle. Kierrä rullalle ja raasta päälle hiukan juustoa. Gratinoi 225:ssä asteessa noin 10 minuuttia niin, että juusto sulaa. 

Leikkaa (torttu)paloiksi ja tarjoile. Koristele tuoreilla yrteillä jos sinulla on.

UUNIPAAHDETTU KUKKAKAALI RAS EL HANOUTILLA

Tämän näköinen on vihannesmyyjän pää! Ras el hanout tarkoittaa nimittäin just sitä. Tämä maustesekoitus sisältää tavallisesti muskottipähkinää, fenkolin siemeniä, neilikkaa, kanelia, kurkumaa, chiliä, inkivääriä, mustapippuria, laakerinlehtiä, ruusun terälehtiä ja laventelin kukkia. Jokaisella maustekauppiaalla Marokossa on oma sekoituksensa. Ja perheillä omansa! Ras el hanoutia käytetään laajalti Maghrebissa (Marokko, Algeria ja Tunisia). Tuoksu on jouluinen, mutta mauste sopii käytettäväksi kaikkina vuodenaikoina lammas- ja kanaruokiin, couscousiin ja marinadeihin mm. Ihana tuoksu leijailee keittiössä uunivaiheen aikana!

Ainekset neljälle:
1 kukkakaali, jossa ovat jäljellä vihreät lehdet, huuhdeltu
1 tl suolaa + enemmän maustamiseen
noin 2 litraa vettä tai maitoa
noin 0,8 dl (1/3 cup) gheeta=kirkastettu voi (löytyy valmiina purkissa)
4 tl ras el hanoutia
suolaa (runsaasti)

1. Laita kukkakaali isoon kattilaan ja lisää suolaa ja maitoa/vettä niin paljon että kukkakaali peittyy. Käytin noin fifty fifty. Kiehauta ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia, kunnes kukkakaali on pehmeä. Kun kattila on jäähtynyt siirrä se sisältöineen jääkaappiin/ruokakellariin yöksi.
2. Seuraavana päivänä: laita uunilämpö 225 asteelle. Pyyhi kukkakaali kuivaksi talouspaperilla. Voit käyttää keitettyä nestettä muuhun ruoanlaittoon, jos haluat. Siirrä kukkakaali vuokaan leivin-/voipaperin päälle ja voitele pää hyvin voilla. Levitä ras el hanout-maustetta tasaisesti ja lopuksi runsaasti suolaa.
3. Paketoi alaosa (vihreät lehdet) paperiin mutta jätä pää paljaaksi. Paahda uunissa noin 30 minuuttia kunnes pinta on tumman keltainen. Tarjoile lämpimänä tai haaleana. Suosittelen viime mainittua.

Tämä resepti on peräisin Buenos Airesista. Ravintoloitsija Tomás Kalika on vuorossaan törmännyt siihen Eyal Shanin opissa Israelissa.

GOÛT DE FRANCE 21/3/2017, RAVINTOLA 4 VUODENAIKAA, TAMPERE

Goût de France/Good France järjestettiin kolmatta kertaa peräkkäin tänä vuonna. Suomesta oli mukana 15 ravintolaa kahdeksasta eri kaupungista. Ideana on luoda yhdeksi illaksi menu, jossa ranskalaiset vaikutteet yhdistyvät paikalliseen ruokaan. 2000 kokkia 5 mantereella osallistui tänä vuonna. Tampereella chef de cuisine Juho Rajamäki ja ravintoloitsija Yoni Ichtertz ravintolasta 4 vuodenaikaa, olivat laatineet loistokkaan ranskalaisen menun paikallisista raaka-aineista. Tämän vuoden teemaan kuului runsas kasvisten käyttö, kestävän kehityksen esilletuominen sekä vähäisempi määrä suolaa, sokeria ja rasvaa. Minulla oli tilaisuus osallistua ranskalaiseen gastronomia-iltaan ja tässä illan menu ja kuvia annoksista kommenteineen.

Raikas kurkkukeitto makeahkolla jugurttisorbetilla höystettynä sai kunnian aloittaa illan kevyen Pouilly-viinin kera. 

Peuratartaria ja lakkaa eri muodoissa nautittiin hyvän Saint-Émilion Grand Cru-punaviinin kanssa.

Näsijärven ahventa, omenaa ja porkkanaa. Tämä oli suosikkini. Fantastinen omena-porkkana pyree, joka suli suuhun.Tämän annoksen kyytipoika oli mielenkiintoinen ja monivivahteinen valkoviini "Clisson".

Ranskalaisia juustoja ja kvitteniä. Kvittenmarmelaadi (oranssi tanko) oli piste juustojen päälle: ei liian makea vaan just sopiva. "Pineau des Charentes 10 yrs" on väkevä viini, joka kuuluu vins de liqueur -ryhmään. Rypälemehun käyminen estetään lisäämällä siihen konjakkia. Fantastinen jälkiruokaviini.

Tyrniä ja salaatti makeista yrteistä. Ilman muuta illan kaunein annos, jossa makeankirpeä tyrnisorbetti muodosti täydellisen makukombon raikkaan yrttisalaatin höystämänä.

Mustaherukkasoufflé oli hieno päätös: ei liian makea, mikä oli hyvä, koska cassisliköörihän sisältää aika paljon sokeria.

Nautimme kaikilla aisteilla illallisesta viinipaketteineen. Saimme myös tutustua uusiin mielenkiintoisiin ihmisiin. Ravintolalla 4 vuodenaikaa Tampereella oli ainoastaan 30 paikkaa tarjota, joten kannattaa varata heti ensi vuonna, kun päivämäärä selviää. 4 vuodenaikaa löytyy Kauppahallista ja toimii kaupungin ehdottomasti parhaana lounasravintolana. Normaalisti suljettu iltaisin. Voin suositella ravintolan catering-palvelua: olemme käyttäneet sitä pari kertaa ja tyytyväisyys oli 110 prosenttista!

www.4vuodenaikaa.fi