Viimeisellä Turkureissulla piipahdin Liha ja Herkussa, mahtava lihakauppa Stålarminkadulla. Lihoissa on valinnanvaraa: riistaa, possua, makkaraa ja kaikenlaisia mielenkiintoisia lihoja. Juustotiskikin on todella upea. Siihen en koskenut tällä kertaa. Öljyjä, kastikkeita, hilloja, mausteita, valmiita ruoka-annoksia ym. löytyy myös yllin kyllin.
Pähkäilyn jälkeen tulin siihen tulokseen, että kokeilisin petite tenderiä, koska se oli uusi tuote minulle ja asiantunteva myyjä sanoi, että kannattaa testata. Hän oli kyllä oikeassa. Petite tender muistuttaa ulkonäöltään ja maultaan naudan sisäfilettä. Se on oikeastaan pala lavasta ja väitetään, että se on naudan ruhon murein kohta.
Halusin valmistaa lihan sous vide-menetelmällä, olin nimittäin lukenut että maku ja koostumus silloin ovat parhaimmillaan. Mutta hyvään lopputulokseen pääsee myös pelkästään paistamalla tai grillaamalla.
Tultuani kotiin suolasin ja pippuroin fileet. Ne painoivat yhteensä noin puoli kiloa. Laitoin ne vakuumipusseihin jääkaappiin, missä ne saivat odottaa pari tuntia. Illemmalla lämmitin veden sirkulaattorissa 55 asteiseksi ja laskin huoneenlämpöiset vakuumipakatut lihat siihen. Tunnin päästä nostin ne pois ja avasin pussit, otin esiin fileet ja ruskistin ne nopeasti voissa kovalla lämmöllä. Lisäsin pannuun murskattuja valkosipulinkynsiä ja timjaminoksia. Lihat saivat levätä muutaman minuutin ennen kuin leikkasin sopivia viipaleita lämpimille lautasille. Liha oli todella mehukas ja maultaan hieman maukkaampi kuin tavallinen sisäfilee.
HUOM: ellet omista sous videä voit ruskistaa lihat voissa kuumalla pannulla. Lisäämällä timjamia ja murskattuja valkosipulinkynsiä saat lisämakua. Lusikoi vaahtoavaa voita lihojen päälle paistamisen aikana ja siirrä sitten lihat voin kanssa 120-asteiseen uuniin. Käytä lämpömittaria ja valitse itsellesi sopiva kypsyysaste. Mielestäni 55 astetta on sopiva. Anna lihan levätä 10 minuuttia ennen kuin siivutat sen.
Sillä aikaa kun lihat olivat vesihauteessa, valmistin ras-el-hanout perunanpuolikkaita uunissa, grillasin parsaa ja tein lisäksi parmesaanimajoneesia.
Parmesaanimajoneesi:
3 dl majoneesia
1 dl hienoksi raastettua parmesaania
1 rkl sitruunamehua
1-2 tl Tabascoa
suolaa
mustapippuria
Sekoita majoneesi parmesaanin, sitruunamehun ja Tabascon kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla.
Viinivinkki: Barahonda Organic Monastrell Tintorera 2018
9,50 €
Espanjalainen täyteläinen ja keskitanniininen viini. Maussa on yrttisyyttä, marjoja ja hieman pippurisia mausteita. Jälkimaku on miellyttävän pitkä ja samettinen. Hyvä valinta tummalle lihalle ja riistalle. Kovat juustot tykkäävät myös tästä viinistä. Todellinen löytö meidän makuun.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti