Haukikvenellit rapukastikkeessa - ranskalainen klassikko

Hauki on todella hieno ja monipuolinen kala, jota arvostetaan enemmän esimerkiksi Ranskassa kuin täällä pohjoisessa. Lapsuudessani syötiin harva se päivä haukea erilaisissa muodoissa, koska isäni harrasti kalastusta vuoden ympäri. Silloin hauki ei kuulunut suosikkikaloihini, mutta iän myötä tulee näköjään viisaammaksi. Näitä munanmuotoisia haukipalleroita ei ole järin vaikeata tehdä, kunhan seuraa reseptiä ja muistaa että kaikkien ainesten on oltava jääkaappikylmiä. Koostumuksesta tuli herkullisempi ja pehmeämpi kun seoksessa ei ollut lainkaan jauhoja. 

Sopivan kokoinen hauki tarttui verkkoon, mieheni fileoi sen tyypilliseen tapaansa ilman yhtäkään ruotoa, ja tehtäväkseni jäi valmistaa kvenellejä. Monitoimikone veitsellä varustettuna sopii mielestäni parhaiten tähän prosessiin. Muutama pieni ruoto ei haittaa, kone kyllä murskaa ne. Haukikvenellien kotipaikka on ilmeisesti Lyon, keittiötaiteen Mekka. Täältä frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html voit lukea lisää haukikvenelleistä ja niiden kastikkeista.

Ainekset noin 20 kvenelliin:
noin 500 g haukifilettä ( minulla oli 460 g)
1 munan keltuainen
1 kokonainen kananmuna
40-50 g sulatettua voita, jonka pitää olla kylmää
noin 2,5 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

HUOM! Kaikkien ainesten on oltava jääkaappikylmiä.

Kalaliemeen, jossa keität kvenellit, tarvitset:
1,5 - 2 litraa vettä + kalaliemikuutioita tai kalafondia

1. Leikkaa haukifileet paloihin. Aja monitoimikoneessa massaksi.

2. Lisää munat, voi, suola ja pippuri ja jatka miksaamista vielä vähän aikaa.

3. Lisää kylmää kermaa vähitellen ja anna koneen käydä koko ajan. Lisää niin paljon kermaa että massa on tasainen ja sopivan paksu. Maista ja lisää suolaa ja pippuria jos tarve vaatii. Mielestäni massa saa olla aika suolainen. Ellet heti ryhdy tekemään kvenellejä, voit säilyttää massan  hetken jääkaapissa. 

4. Kiehauta kalaliemi. Muotoile kvenellejä kahden ison lusikan avulla (kasta ne välillä lämpimään veteen, niin massa irtoaa paremmin). Hauduta kvenellit kalaliemessä, muutama kerrallaan, noin 7-10 minuuttia. Käännä ne välillä. Nosta ne reikäkauhalla talouspaperille valumaan. Pidä lämpiminä.

5. Kaada lämmin kastike kvenellien päälle ja koristele ravun pyrstöillä ja tillillä.

Rapukastikkeeseen tarvitset:

noin 4 dl rapufondia (tai ostettu)

noin 1 dl valkoviiniä

2-3 dl kermaa

2 rkl kala- tai hummerifondia (pullosta)

(2 tl kalakastiketta)

pippuria

Maizenaa suurustukseen

ravunpyrstöjä, käytin Pirkan 300 g purkin (lisätään vasta tarjoiluvaiheessa)
tilliä (tillin sijasta käytin suosikkiani nasturtumia; syötävä krassi)

Kiehauta rapufondi ja viini. Anna kiehua muutama minuutti. Lisää osa kermasta ja mausta. Keitä pari-kolme minuuttia. Lisää kermaa, jos haluat kermaisen kastikkeen. Suurusta kastike Maizenalla; sekoita jauhe pieneen määrään kylmä vettä. Tarjoilin kvenellit perunalumella ja pinaattitimbaaleilla. Laseissa pitää olla kuivaa valkoviiniä, mieluummin Ranskasta … tämä italialainen oli myös hyvä valinta.

HUOM! Voit jättää kerman kokonaan pois kastikkeesta, jos haluat siitä kevyemmän. Täältä löytyy ehdotus ja samalla hyvä resepti haukitimbaaleille jos haluat tehdä sellaisia.