Pienet pinaattitimbaalit

sunnuntai 21. lokakuuta 2018



Helppotekoiset timbaalit tuoreesta pinaatista olivat sekä värinsä että makunsa puolesta nappivalinta haukikvenelleille, joita nautimme viime viikonloppuna. Pakastettu pinaatti toimii varmaan yhtä hyvin tässä … en ole kokeillut, koska en oikein pidä sen koostumuksesta. Ostan yleensä tuoretta pinaattia talvella, kun sitä ei saa omasta maasta. Helpoin tapa nauttia siitä on sekoittaa vihersalaatin joukkoon tai nopeasti paistaa voissa valkosipulin kanssa. Kalan lisukkeena se on kerrassaan voittamaton.  

Ainekset noin 9 timbaaliin muffinsivuoissa:
noin 200 g lehtipinaattia
1 pilkottu sipuli
2 kananmunaa
1-1,5 dl crème fraîchea
suolaa 
pippuria
1/2 tl kurkumaa

Huuhtele tuore pinaatti. Laita kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja anna sen käydä  pari-kolme minuuttia kunnes seos on tasainen. Tai sekoita käsin. Kaada seos voideltuihin muffinsivuokiin. Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia.












HAUKITIMBAALIT JA ÄYRIÄISKASTIKE

lauantai 20. lokakuuta 2018


Kaunis keväinen kala-annos hauesta. Viimeisen kalaretken jäljiltä löytyi vielä haukifilettä pakastimesta. Olin ajatellut täyttää ison savariini-vuoan murekkeella mutta päädyin sittenkin pieniin timbaaleihin. Äyriäiskastike on piste i:n päälle. Ravun tai katkaravun kuorista kannattaa aina keittää fondi ja pakastaa litran kokoisissa rasioissa tulevia keittoja ja kastikkeita varten.

Ainekset 6 hengelle:
Timbaalit
noin 500 g haukifilettä
5 dl kuohukermaa
5 valkuaista
valkopippuria
suolaa
Huomioi että kaikkien aineiden on oltava jääkaappikylmiä!
Kuutioi haukifileet pieniksi paloiksi ja jauha monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää suolaa ja pippuria. Kaada kerma ohuena nauhana joukkoon ja lisää viimeisenä valkuaiset. Anna koneen käydä vielä kunnes mureke on tasaista. Täytä voidellut pienet vuoat mureketaikinalla. Peitä vuoat foliolla ja kypsennä kuumassa vesihauteessa 80-100 asteisessa uunissa noin tunnin verran. Kokeile kypsyyttä hammastikulla.

Timbaalit matkalla uuniin. Sain tästä satsista yhteensä 8 timbaalia. 2 joutuivat toiselle pellille.


Äyriäisfondin resepti (ainoastaan ruotsiksi) löytyy blogin aikaisemmasta postauksesta, kuten myös kastikkeen ohje.
http://forreliini.blogspot.fi/2016/08/fond-pa-kraftskal.html
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/08/ayriaiskastike.html

Koristele timbaalit mädillä, katkaravuilla, ravunpyrstöillä ja tillillä. Tarjoile jumalaisen kastikkeen ja keitettyjen perunoiden tai riisin kera.


Haukikvenellit rapukastikkeessa - ranskalainen klassikko

perjantai 19. lokakuuta 2018



Hauki on todella hieno ja monipuolinen kala, jota arvostetaan enemmän esimerkiksi Ranskassa kuin täällä pohjoisessa. Lapsuudessani syötiin harva se päivä haukea erilaisissa muodoissa, koska isäni harrasti kalastusta vuoden ympäri. Silloin hauki ei kuulunut suosikkikaloihini, mutta iän myötä tulee näköjään viisaammaksi. Näitä munanmuotoisia haukipalleroita ei ole järin vaikeata tehdä, kunhan seuraa reseptiä ja muistaa että kaikkien ainesten on oltava jääkaappikylmiä. Koostumuksesta tuli herkullisempi ja pehmeämpi kun seoksessa ei ollut lainkaan jauhoja. 

Sopivan kokoinen hauki tarttui verkkoon, mieheni fileoi sen tyypilliseen tapaansa ilman yhtäkään ruotoa, ja tehtäväkseni jäi valmistaa kvenellejä. Monitoimikone veitsellä varustettuna sopii mielestäni parhaiten tähän prosessiin. Muutama pieni ruoto ei haittaa, kone kyllä murskaa ne. Haukikvenellien kotipaikka on ilmeisesti Lyon, keittiötaiteen Mekka. Täältä frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html voit lukea lisää haukikvenelleistä ja niiden kastikkeista.

Ainekset noin 20 kvenelliin:
noin 500 g haukifilettä ( minulla oli 460 g)
1 munan keltuainen
1 kokonainen kananmuna
40-50 g sulatettua voita, jonka pitää olla kylmää
noin 2,5 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

HUOM! Kaikkien ainesten on oltava jääkaappikylmiä.

Kalaliemeen, jossa keität kvenellit, tarvitset:
1,5 - 2 litraa vettä + kalaliemikuutioita tai kalafondia


1. Leikkaa haukifileet paloihin. Aja monitoimikoneessa massaksi.

2. Lisää munat, voi, suola ja pippuri ja jatka miksaamista vielä vähän aikaa.

3. Lisää kylmää kermaa vähitellen ja anna koneen käydä koko ajan. Lisää niin paljon kermaa että massa on tasainen ja sopivan paksu. Maista ja lisää suolaa ja pippuria jos tarve vaatii. Mielestäni massa saa olla aika suolainen. Ellet heti ryhdy tekemään kvenellejä, voit säilyttää massan  hetken jääkaapissa. 

4. Kiehauta kalaliemi. Muotoile kvenellejä kahden ison lusikan avulla (kasta ne välillä lämpimään veteen, niin massa irtoaa paremmin). Hauduta kvenellit kalaliemessä, muutama kerrallaan, noin 7-10 minuuttia. Käännä ne välillä. Nosta ne reikäkauhalla talouspaperille valumaan. Pidä lämpiminä.

5. Kaada lämmin kastike kvenellien päälle ja koristele ravun pyrstöillä ja tillillä.






Rapukastikkeeseen tarvitset:
noin 4 dl rapufondia (tai ostettu)
noin 1 dl valkoviiniä
2-3 dl kermaa
2 rkl kala- tai hummerifondia (pullosta)
(2 tl kalakastiketta)
pippuria
Maizenaa suurustukseen


ravunpyrstöjä, käytin Pirkan 300 g purkin (lisätään vasta tarjoiluvaiheessa)
tilliä (tillin sijasta käytin suosikkiani nasturtumia; syötävä krassi)

Kiehauta rapufondi ja viini. Anna kiehua muutama minuutti. Lisää osa kermasta ja mausta. Keitä pari-kolme minuuttia. Lisää kermaa, jos haluat kermaisen kastikkeen. Suurusta kastike Maizenalla; sekoita jauhe pieneen määrään kylmä vettä. Tarjoilin kvenellit perunalumella ja pinaattitimbaaleilla. Laseissa pitää olla kuivaa valkoviiniä, mieluummin Ranskasta … tämä italialainen oli myös hyvä valinta.

HUOM! Voit jättää kerman kokonaan pois kastikkeesta, jos haluat siitä kevyemmän. Täältä löytyy ehdotus ja samalla hyvä resepti haukitimbaaleille jos haluat tehdä sellaisia.












Paahdettu salottisipuli sieni- ja vuohenjuustotäytteellä

keskiviikko 17. lokakuuta 2018



Erinomainen syksyinen lisuke varsinkin riistalle, mutta myös muulle lihalle ja linnulle. Onnistunut yhdistelmä makeutta sipulista, täyteläisyyttä sienistä ja kirpeyttä vuohenjuustosta. Resepti löytyi Elle mat & vin lehdestä 7/2013.

Ainekset:
6 isoa banaanisalottisipulia kuorineen
noin 100 g sekasieniä
voita ja öljyä paistamiseen
sormisuolaa ja pippuria
tuoretta/kuivattua timjamia
noin 70 g chèvre-juustoa
2-3 rkl juoksevaa hunajaa
1 iso valkosipulinkynsi, puristettu

Laita uunin lämmöksi 250 astetta. Laita sipulit uunipellille ja paahda uunissa noin 10-15 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Paista sienet öljy-voi sekoituksessa. Purista joukkoon valkosipuli ja paista vielä tovi. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla. Tee viilto ylhäältä alas asti jokaiseen sipuliin, niin että ne aukenevat. Varo rikkomasta pohjaa. Täytä sienillä ja murustele juusto päälle. Lopuksi vähän sormisuolaa ja loput timjamista. Paahda täytetyt sipulit 225-asteisessa uunissa kunnes juusto on saanut kauniin värin, noin 8-10 minuuttia. Lorauta päälle hunajaa (unohdin sen itse, mutta tajusin heti että jotain puuttui) ja tarjoile lisukkeena. Meillä oli peuraa tarjolla sipulien kanssa ja totesimme, että se oli nappivalinta.

Ottolenghin Punasipuli saksanpähkinäsalsalla kannattaa kokeilla jos tykkäät sipuli-vuohenjuusto yhdistelmästä. Kiva alkuruoka tai lisuke.







Pieni riistadinneri + viinivinkki

sunnuntai 14. lokakuuta 2018



Tämä riista-ateria on siinä mielessä mieleen painuva että olen ihan itse paloitellut kauriin, josta liha on lähtöisin. Ensin harjoittelin oppimestarin (lankoni) tiukan silmän alla peuralla. Se sujui muita mutkitta, kun seurasin silmä tarkkana hänen paloitellessaan ensimmäistä puolta. Paloittelin perässä toista puolta. Muutama päivä myöhemmin ryhdyin toimeen kauriin kanssa. Paistien kohdalla oli pientä epäröintiä, mutta sain ne loppujen lopuksi suht koht ehjinä talteen. Olin tietysti kovin tyytyväinen lopputulokseen ja naamani loisti kuin Naantalin aurinko. Tähän illalliseen kahdelle käytin yhtä paahtopaistia, jonka paino oli noin 300 g ja minimaliset sisäfileet. Lisukkeeksi tein uunissa paahdettua bataattia ja mustakaalia inkiväärillä. Valmistin lisäksi metsäsienikastikkeen, johon lisäsin kermaa ja Pernod anisviinaa. Siitä kauris tykkäsi kovasti.

Uunipaahdettu bataatti ja mustakaali inkiväärillä:
noin 500 g bataattia
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 rkl valkoisia seesaminsiemeniä
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tl suolaa
200 g mustakaalia

Kastike:
2-4 rkl oliiviöljyä
1 rkl raastettua inkivääriä
1-2 puristettua valkosipulinkynttä


Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Kuori ja leikkaa bataatti yhden sentin paksuiksi viipaleiksi ja puolita. Levitä ne uunipellille. Sekoita seesaminsiementen, öljyn ja suolan kanssa. Laita pelti uuniin 10-15 minuutiksi. Puhdista, huuhtele ja leikkaa kaali pieniksi paloiksi. Ota pelti uunista ja sekoita kaali bataatin joukkoon. Paahda uunissa vielä 5-10 minuuttia. Sekoita kastikkeen ainekset. Kaada kastike vihannesten päälle ja sekoita. Reseptin bongasin ICAn sivuilta.



Kauriin paahtopaisti:
Mausta paahtopaisti kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Ruskista se joka puolelta voissa, johon olet lisännyt muutaman timjaminoksan. Siirrä paahtopaisti 150-asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila on 58-60 astetta. Anna paistin levätä lämpimässä noin 10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Sisäfileet maustoin ja paistoin nopeasti voissa. Se riitti.


Sienikastike:
Ruskistin sekasieniä (herkkutatteja ja voitatteja) voissa, jossa oli mukana timjaminoksia. Sitten kaadoin hieman Pernod anisviinaa ja kermaa joukkoon ja maustoin suolalla ja mustapippurilla. Kastike sai kiehua kokoon pari minuuttia ja sitten se oli valmis tarjoiltavaksi kauriin kanssa.



Viinivinkki:
Luomuviini Château Haut Lariveau tulee Bordeaux'sta ja on tehty kokonaan Merlot rypäleistä. Viini on täyteläinen ja tummasävytteinen. Tuoksussa voi aistia mustaherukkaa, hapankirsikkaa, luumua ja maaperäisiä vivahteita. Mausta löytyy näiden lisäksi yrttejä, lakritsaa ja nahkaisuutta. Pitkässä jälkimaussa hieman kardemummaakin. Rustiikki punaviini, jota suositellaan voimakkaille liharuoille ja riistalle. Ruokaviini, joka ei oikein sovi seurusteluun. Hinnaltaan 18 euroa.

Kyssäkaali amuse bouche

torstai 11. lokakuuta 2018



Oletko tutustunut kauniiseen kyssäkaaliin? Nyt tämä terveellinen hiilariton mukula on sesongissa ja sen lisäksi todella edullinen. Olen aikaisemmin tehnyt keittoa ja kyssäkaalia voissa. Nyt minulla oli puolikas kyssäkaali kellarissa ja crème bonjour kantarellijuustoa jääkaapissa. Siitä lähti idea tähän pieneen suupalaan. Tuore timjami ja chilihillo täydensivät nautinnon.

1/2 pieni kyssäkaali
tuoretta timjamia
(tuoretta ranskalaista rakuunaa)
sormisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

crème bonjour tuorejuustoa
chilihilloa/muuta hilloa
tuoretta timjamia
mustapippuria
(hieman sormisuolaa)

Kuori kyssäkaali kunnolla. Leikkaa se noin puolen sentin paksuiksi suupaloiksi. Amuse bouchit kun pitäisi pystyä syömään yhdellä puraisulla. (Älä ota mallia kuvasta, koska minun amuse bouchit eivät mahtuneet suuhun kerralla.) Asettele ne uunipellille ja lorauta päälle hieman öljyä. Lisää sormisuolaa, mustapippuria, tuoretta timjamia (ja tuoretta ranskalaista rakuunaa). Paista viipaleita 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes kyssäkaali on saanut väriä ja pehmennyt sopivasti. Siinä saa olla sopivasti purutuntumaa. Kokeile vaikka veitsen kärjellä.

Levitä jokaisen viipaleen päälle tuorejuustoa, nokare chilihilloa, tuoretta timjamia, mustapippuria ja mahdollisesti sormisuolaa.

Melkein mikä tahansa juoma sopii tämän amuse bouchen kanssa: kuohuva, viini, olut, siideri. 
Toivottavasti maistuu!







Teriyaki paahtopaistirullat & paahdetut palsternakat

tiistai 9. lokakuuta 2018



Näyttävä ja helppo juhlaruoka vaikka noutopöytään. Ellet ehdi tehdä paahtopaistia tai jääpaistia itse, voit ostaa valmiita viipaleita. Tarvitset myös vihreitä papuja, teriyakikastiketta ja koristeluun seesaminsiemeniä. Minulla oli sopivasti paahtopaistiviipaleita ja papuja omasta maasta pakastimessa. Rullista tuli niin suussa sulavia että ne loppuivat alta aikayksiön. Resepti on peräisin vuoden 2013 Etiketti-lehdestä. Lisukkeeksi tein uunipaahdettuja palsternakkoja, kun niitä vielä löytyi keittiöpuutarhasta. Kierittelin palsternakkaviipaleet ihanassa yrttivoissa ennen uuniin menoa. 

12 rullaan tarvitset:
12 viipaletta kypsää paahtopaistia/jääpaistia
36-48 keitettyä vihreää pitkäpapua
2-3 valkosipulinkynttä
2-3 tl seesamiöljyä
1-2 rkl (kylmäpuristettua ekologista) rypsiöljyä
5-7 rkl teriyaki-kastiketta (tai enemmän jos haluat paljon kastiketta)
seesaminsiemeniä

Viipaloi valkosipulit. Kuullota niitä keskilämmöllä seesami-rypsiöljyseoksessa noin minuutti. Lisää keitetyt pavut ja jatka paistamista käännellen noin minuutti. Lisää teriyaki-kastike ja anna seoksen kiehahtaa. Kääri pavut paistiviipaleisiin. Valuta pannulta teriyaki-kastiketta rullille. Ripottele seesaminsiemeniä päälle ja tarjoile.






Paahdetut palsternakat:

noin 500 g palsternakkaa
noin 30 g gheetä tai tavallista voita
muutama ruokalusikallinen ekologista rypsiöljyä
raastettua valkosipulia oman maun mukaan
1-2 rkl vaahterasiirappia/hunajaa
1-2 rkl murskattuja korianterinsiemeniä
tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria

sitruunaöljyä


Kuori palsternakat. Leikkaa ne neljään osaan pituussunnassa. Sulata voi, lisää muut ainekset paitsi sitruunaöljy. Siirrä palsternakat uunipellille ja sekoita kunnolla voiseoksen kanssa. Ripottele päälle suolaa ja mustapippuria. Paahda 200-225 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarkista veitsen kärjellä että palat ovat kypsiä. Ripottele päälle sormisuolaa. Lorauta päälle hieman sitruunaöljyä, jos haluat.





Palsternakka-polenta ranskalaiset sopisivat myös mainiosti liharullien pariksi. Tai miksei tämä aivan ihana palsternakkasekoitus , joka löytyy ankkareseptin lopussa. Valitettavasti se on jäänyt kuvaamatta.