3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Paahdetut porkkanat nuoc cham -kastikkeella

En ole aikaisemmin tullut ajatelleeksi, että tätä vietnamilaista nuoc cham-kastiketta voi käyttää näinkin. Ihmeellistä! Yleensä nuoc chamia käytetään dippi-kastikkeena esimerkiksi vietnamilaisille kesärullille. Tässä reseptissä kastike sekoitetaan blenderissä ja se saa pienen twistin majoneesista. Kastike voidaan valmistaa 3 päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Kannattaa heti tehdä tupla- tai triplasatsi, koska se on niin herkullista, että nytkin kuolaa melkein valuu. Kastike sopii mainiosti myös burgereille, lohelle tai salaateille. Resepti osui silmiini Bon Appétit-sivustossa.

1 kg hyvin pestyjä porkkanoita (käytin keltaisia ja oranssinvärisiä, jotka olivat kasvaneet kieroon ja tosi isoiksi)
2 rkl + runsas 1/2 dl ruokaöljyä
sormisuolaa
1 pieni salottisipuli, ohuina siivuina
2 punaista (tulista) chiliä, siivuina
4-5 cm kuorittua ja ohuesti siivutettua inkivääriä
2 valkosipulin kynttä, ohuina siivuina
2 rkl kalakastiketta
2 rkl vettä
2 rkl limen mehua
1-2 rkl majoneesia 

1. Lämmitä uuni 220 asteeseen. Sekoita porkkanat ja 2 rkl öljyä uunipellillä ja mausta sormisuolalla. Paahda uunissa, käännä niitä välillä, kunnes ovat al dente. Tämä kestää noin 20 minuuttia jos käytät kokonaisia porkkanoita. 

2. Kiehauta sipuli, chili, inkivääri, valkosipuli, kalakastike, sokeri ja 2 rkl vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Keitä noin 5-8 minuuttia, kunnes ainekset pehmenevät. Nestettä ei redusoida. Anna jäähtyä.

3. Kaada kastike blenderiin, lisää limemehu ja majoneesi ja surauta kunnes saat sileän kastikkeen. Anna blenderin käydä ja lisää hitaasti loput öljyt ja surauta kunnes kastike hieman paksuuntuu. Mausta suolalla.

4. Kaada kastike porkkanoiden päälle tarjolle viedessäsi.

Söimme porkkanat lisukkeena täytetylle kevätkananpojalle.