Vietnamilaiset ankanrinnat - aasialainen pääsiäispöytä

 

Ankka kaikissa muodoissaan kuuluu perheemme suosikkeihin. Ankanrinnat valmistuvat vaivattomasti, mutta kokonainen ankkakin on varteenotettava vaihtoehto. Eikä lainkaan vaikeaa. Täältä löytyy erinomainen glaseeratun ankan ohje, jota itse asiassa olin suunnitellut tekeväni pääsiäisen kunniaksi. Mutta aasialaisesta kaupasta ei tällä kertaa löytynyt kokonaista ankkaa.  

Ranskalaisessa ohjeessa käytettiin  mustaa vietnamilaista pippuria, joka tulee Phú Quôcista. Vietnamissa käydessäni (muutama vuosi sitten) olin ostanut purkillisen ja niitä riitti vielä tähän ankkaan. Tavallinen musta pippuri käy myös mutta silloin kannattaa lisätä hieman sitrusmehua/sitruskuorta. Viiden mausteen sekoitus löytyy valmiina aasialaisista kaupoista.

Neljälle hengelle tarvitaan:

2 ankanrintaa

2 rkl soijaa

2 tl viiden mausteen sekoitusta (sisältää kaneli-, korianteri-, laakerinlehti-, tähtianis- ja maustepippurijauhetta)

1 maustemitta murskattua mustaapippuria + hieman sitrusmehua tai kuorta (ellei kaapista löydy Phú Quôc-pippuria)

2 rkl hunajaa

1 tl maizenaa

1 tl suolaa

1 rkl riisiviinietikkaa/valkoviinietikkaa

peukalonkokoinen hakattu inkiväärinpala

2 murskattua valkosipulinkynttä

1. Marinadi: Sekoita maizena soijakastikkeeseen. Lisää viinietikka, hunaja, viiden mausteen sekoitus, suola, valkosipuli ja inkivääri. Sekoita hyvin.

2. Tee ristiviiltoja ankanrintojen nahkaan. Käytä terävää veistä. Katso kuvaa alla.

3. Peitä ankanrinnat marinadilla molemmin puolin. Hiero marinadia ankkaan. Laita rinnat jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mieluummin pidempään.

4. Kuumenna paistinpannu ilman öljyä. Kuivaa ankanrinnat marinadista, mutta säästä marinadi glaseerausta varten. Paista ensin nahkapuolelta, alenna heti lämpöä ja paista 2-3 minuuttia. Varo polttamasta niitä. Käännä rinnat ja paista pari minuuttia, niin että niihin tarttuu hieman väriä.

5. Siirrä ankanrinnat uuniin (180 astetta) marinadin kanssa. Valele marinadilla ja paista kunnes sisälämpötila on 54-56 astetta. (Ranskalaiset eivät yleensä käytä ankanrintoja uunissa, mutta mielestäni ankasta tulee parempi uunissa.)

6. Anna lihan levätä hetken ja viipaloi sitten rinnat ja kaada marinadi päälle. Tarjoilin ankan seuraksi mustaa riisiä ja pak choyta misolla, hunajalla ja inkiväärillä.

Tarjolla oli myös omenachilichutneyta.

Tämä ankkaruoka oli osana pääsiäisen aasialaista noutopöytää. Tulevissa postauksissa lisää näitä ruokia. Kurkkusalaatti pähkinöillä ja chilillä löytyy jo blogista, kuten myös korealainen mustekala, millä aloitimme illallisen.

Maalaisbistro: Mustekala korealaisessa kastikkeessa (forrecuisine.blogspot.com)

 Maalaisbistro: Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso (forrecuisine.blogspot.com)

3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Street food tour in Hanoi - Vietnam's Paris

We spent one of our Hanoi evenings roaming around the city with our lovely guide Rosie. She spoke understandable English and was very talkative and rushed us from one place to another in what seemed like a little bit too fast a tempo for us. But in order to visit 7 different places during 2,5 hours you can't take it slow. Every street food restaurant  (in the Old Quarter) we went to only served this one dish or at the most 3 different ones. I had expected to see more of the French influence in Hanoi. Of course there were a lot of French cafés with pastries and the filled baguettes that you could buy everywhere but nobody actually spoke French. Except for a Frenchman working in a French restaurant we visited. But officially France still counts Vietnam as a French-speaking country! 

1. Bun cha - Noodles + grilled pork

A very good broth with charcoal grilled pork in it. Then you just add the accessories you want: greenies, garlic, chilli, noodles and a dipping sauce. After the pho-soup probably the most common dish. One of my favourites.

2. Nôm thit bò khô - Dried beef salad

Served with greenies, green papaya and crunchy nuts. Also very appetizing.

3. Banh cuon - Rice pancake

Here we got to interact and fry the pancakes ourselves. Not an easy job: they should be paperthin and rolled away with the help of chopsticks when ready. Gordon Ramsay made these from scratch in his tour of Vietnam ... and if I remember correctly he had great problems before he managed the technique. Anyway they were filled with shrimp and pork and served with fried onion and garlic. Very tasty.

 4. Hô xah - Fried food

If I remember correctly the fried food consisted of two savory pastries: one with crab and the other with pork and one sweet pastry with banana. Served with lettuce and herbs and a nice dipping sauce with green papaya in it. 

5. Míen trôn - Glass noodles

Served with Morning glory, meat sausage, bean curd and topped with fried onion and peanuts. A very nice bowl.

6. Banh mi + egg coffee

Filled baguette that you can buy in every street corner. In Vietnam the banh (bread) is made with rice flour and wheat flour. There are a thousand different fillings you can choose from. The egg coffee I had never tasted before. Sweetened condensed milk is mixed up with a raw egg and poured over the black coffee. It was rather on the sweet side for my taste. A Hanoi specialty, doesn't exist in the rest of Vietnam. And some "holy water", a kind of strong digestive which tasted like the Italian grappa.

7. Ché - Dessert
Fruits in coconut sauce and Mango with coconut ice-cream. The desserts did not impress, perhaps because of the huge amount of food we had eaten. 

Comment: I recommend you to choose a private tour like this instead of going with a group. The "restaurants" are so tiny and full that it's easier to get in when you are 3 instead of 10. And Rosie was a good guide sho even managed to get us safely through the crazy trafficinferno by shouting "sticky rice" when we crossed over . You probably understand what we were supposed to do then.
Furthermore she talked a lot and was very curious about our lives, which I understand. A bright student who wants to see the world before she settles down. Wise thinking!

I  spent a few days in Ho Chi Minh city (Saigon) some years ago and was very impressed with the city and the food scene there.To be honest I was a bit let down with what Hanoi had to offer foodwise: there was no great variation in dishes and flavours. The South of Vietnam is the winner over the North this time. When it comes to traffic I'm not sure about number one! Trying to forget all about that part!

PHO-KEITTO KANALLA

Vietnamilainen keittiö kaikkine yrtteineen, mausteineen, tuoksuineen ja makuineen on osa paratiisia minulle. Olen viettänyt pari viikkoa maassa ja kaikkialla törmää näihin ihaniin tuoksuihin, joten siellä oli pakko istahtaa syömään aika usein. Vietnam oli ranskalainen siirtomaa 1887-1954 ja ranskalainen keittiö elää siellä vahvana vielä tänä päivänä. Esimerkiksi Bánh mì on täytetty patonki, jota myydään joka kadunkulmassa. Täytetyt letut niin ikään. Tänään keskitymme Pho-keittoon (lausutaan föö). Vietnamissa sitä syödään varsinkin aamulla. Matkalla töihin voi istahtaa ruokakojun muovituolille ja nauttia kulhollisen syntisen hyvää lientä joko lihan, kanan, kalan tai vihannesten kera. Annoksen pohjalla on aina riisinuudeleita ja päälle laitetaan yrttejä, limeä, chiliä, ituja ja kastikkeita. Voisin elää aika kauan tällä keitolla!  

Olen aikaisemmin tehnyt Phon lihasta (vaatii enemmän aikaa mutta on kaiken vaivan väärtti). Tämä on nopea ja helppo versio. Google auttoi reseptin etsimisessä mutta lopuksi tein aika paljon lisäyksiä ja muutoksia. Liemestä tuli todella maukas, mikä tässä ruoassa on kaikkein tärkein elementti.

Ainekset isoon kattilalliseen, noin 8-10 annosta:

3 litraa kanalientä

7-8 tähtianista

3-4 kanelitankoa
8 mausteneilikkaa
6-10 mustapippuria

1 rkl korianterin siemeniä

2 kpl sitruunaruohoa(hiukan murskattuja)

15-20 cm inkivääriä, viipaloitu

2 sellerin vartta, viipaloitu

(4 broccolinia, paloina)

2 rkl vaaleata misopastaa/5-6 rkl kalakastiketta

1 kg kanan rintafilettä

500 g leveitä riisinuudeleita, keitetään erikseen

1. Kiehauta liemi yhdessä kaikkien mausteiden ja vihannesten kera. Paahda ensin korianterin siemenet kuivalla pannulla niin mausta tulee voimakkaampi. Laita kokonaiset kanafileet liemeen. Anna kiehua hiljalleen 15-20 minuuttia. Jätin seisomaan vielä puoleksi tunniksi, jotta liemi imi kunnolla kaikki ihanat maut.

2. Nosta kanafileet kulhoon ja siivilöi liemi. Viipaloi fileet ja kiehauta liemi uudestaan. Lisää 1-2 limen mehu ja mahdollisesti kalakastiketta.

3. Valmistele lisukkeet sillä aikaa kun liemi kiehuu.
4 kevätsipulia, viipaloitu

4 punaista chiliä ohuina viipaleina

1-2 punttia thai-basilikaa

2 punttia korianteria

1-2 punttia (väkevää) minttua

ituja

limeviipaleita
Hoisinkastiketta (kaupasta)
Srirachakastiketta (kaupasta)

4. Keitä riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti, ei liikaa. Huuhtele ja anna kuivua hiukan.
5. Laita riisinuudeleita kahdeksaan kulhoon (jos teitä on vähemmän voi hyvin lämmittää liemen seuraavana päivänä tai pakastaa). Sitten viipaloitua kanaa ja ituja. Kaada kuuma liemi päälle ja jokainen saa laittaa kevätsipulia, yrttejä, chiliä ja limeä mielensä mukaan ja maustaa hoisin- ja/tai srirachakastikkeella.

Syö keitto tikuilla ja lusikalla. Tikuilla saat vietyä kanapalaset suuhun ja lusikalla kauhot lientä. Kulhosta juominen kuuluu asiaan. Voi että,  tuli taas nälkä!

Vietnamissa uutta vuotta vietetään 3.2. Ehkä sinäkin syöt vietnamilaista ruokaa silloin?