Vietnamilaiset ankanrinnat - aasialainen pääsiäispöytä

 

Ankka kaikissa muodoissaan kuuluu perheemme suosikkeihin. Ankanrinnat valmistuvat vaivattomasti, mutta kokonainen ankkakin on varteenotettava vaihtoehto. Eikä lainkaan vaikeaa. Täältä löytyy erinomainen glaseeratun ankan ohje, jota itse asiassa olin suunnitellut tekeväni pääsiäisen kunniaksi. Mutta aasialaisesta kaupasta ei tällä kertaa löytynyt kokonaista ankkaa.  

Ranskalaisessa ohjeessa käytettiin  mustaa vietnamilaista pippuria, joka tulee Phú Quôcista. Vietnamissa käydessäni (muutama vuosi sitten) olin ostanut purkillisen ja niitä riitti vielä tähän ankkaan. Tavallinen musta pippuri käy myös mutta silloin kannattaa lisätä hieman sitrusmehua/sitruskuorta. Viiden mausteen sekoitus löytyy valmiina aasialaisista kaupoista.

Neljälle hengelle tarvitaan:

2 ankanrintaa

2 rkl soijaa

2 tl viiden mausteen sekoitusta (sisältää kaneli-, korianteri-, laakerinlehti-, tähtianis- ja maustepippurijauhetta)

1 maustemitta murskattua mustaapippuria + hieman sitrusmehua tai kuorta (ellei kaapista löydy Phú Quôc-pippuria)

2 rkl hunajaa

1 tl maizenaa

1 tl suolaa

1 rkl riisiviinietikkaa/valkoviinietikkaa

peukalonkokoinen hakattu inkiväärinpala

2 murskattua valkosipulinkynttä

1. Marinadi: Sekoita maizena soijakastikkeeseen. Lisää viinietikka, hunaja, viiden mausteen sekoitus, suola, valkosipuli ja inkivääri. Sekoita hyvin.

2. Tee ristiviiltoja ankanrintojen nahkaan. Käytä terävää veistä. Katso kuvaa alla.

3. Peitä ankanrinnat marinadilla molemmin puolin. Hiero marinadia ankkaan. Laita rinnat jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mieluummin pidempään.

4. Kuumenna paistinpannu ilman öljyä. Kuivaa ankanrinnat marinadista, mutta säästä marinadi glaseerausta varten. Paista ensin nahkapuolelta, alenna heti lämpöä ja paista 2-3 minuuttia. Varo polttamasta niitä. Käännä rinnat ja paista pari minuuttia, niin että niihin tarttuu hieman väriä.

5. Siirrä ankanrinnat uuniin (180 astetta) marinadin kanssa. Valele marinadilla ja paista kunnes sisälämpötila on 54-56 astetta. (Ranskalaiset eivät yleensä käytä ankanrintoja uunissa, mutta mielestäni ankasta tulee parempi uunissa.)

6. Anna lihan levätä hetken ja viipaloi sitten rinnat ja kaada marinadi päälle. Tarjoilin ankan seuraksi mustaa riisiä ja pak choyta misolla, hunajalla ja inkiväärillä.

Tarjolla oli myös omenachilichutneyta.

Tämä ankkaruoka oli osana pääsiäisen aasialaista noutopöytää. Tulevissa postauksissa lisää näitä ruokia. Kurkkusalaatti pähkinöillä ja chilillä löytyy jo blogista, kuten myös korealainen mustekala, millä aloitimme illallisen.

Maalaisbistro: Mustekala korealaisessa kastikkeessa (forrecuisine.blogspot.com)

 Maalaisbistro: Thaimaalainen kurkkusalaatti & kiinalainen munakoiso (forrecuisine.blogspot.com)

Mangoankka & teriyakiankka ruusukaalipedillä

Ankka sopii kaikkien lisukkeiden kanssa; kuten hedelmien, marjojen, vihannesten ja juuresten. Ankanrintafileet kuuluvat ehdottomasti suosikkeihini ja valmistan niitä usein. Seuraavat ohjeet kannattaa pitää mielessä ... silloin ei voi epäonnistua! 1) fileet laitetaan aina kylmään paistinpannuun ristiviillelty nahkapuoli alaspäin 2) paahda nahkapuoli kunnes se on oikein rapea ja sitten nopeasti toinen puoli 3) fileet menevät uuniin ruskistamisen jälkeen 4) fileiden pitää saada levätä ainakin 10 minuuttia uunista ottamisen jälkeen.

Ensimmäiseksi tein mangoankkaa, jota en ole aikaisemmin testannut. Ankka rakastaa pientä makeutta ja happoa. Mangojen pitää olla kypsiä, muttei ylikypsiä koska silloin niistä tulee muusia. Inspiraatiota reseptiin sain täältä

http://www.marmiton.org/recettes/recette_canard-aux-mangues_19548.aspx

Ainekset 4-8 hengelle:
4 ankanrintaa
suolaa 
mustapippuria
4 rkl juoksevaa hunajaa
1-2 rkl punaviini- tai valkoviinietikkaa
2 banaanisalottisipulia
4 mangoa

1. Kuori ja hienonna sipuli. Kuori mango ja poista kivi. Leikkaa mango aika paksuiksi viipaleiksi jonkin astian päällä, niin mehu ei valu hukkaan. Sitä näet tarvitaan glaseeraukseen.

2. Freesaa sipuli hitaasti voissa. Valmista ankanrinnat näin

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/09/ankka-helppo-ja-herkullinen.html

mutta lisää hunajaa, viinietikkaa ja mangomehua paistinpannuun, kun fileet ovat ruskistettuja. Glaseeraa fileet tällä sekoituksella ennen kuin ne menevät uuniin. Alkuperäisreseptissä ankanrinnat eivät päässeet uuniin ollenkaan. Testasin sitä menetelmää, mutta mielestäni ankasta tuli liian roosaa ja hieman sitkeää, joten suosittelen uuniin laittamista paahtamisen jälkeen.

3. Paista nopeasti mangoviipaleet paistinpannuun jääneessä soosissa ja tarjoile niitä viipaloidun ankan kanssa. Myllystä muutama kierros mustapippuria päälle. Koristelin  omalla vesikrassilla, joka kasvaa todella hyvin. Sen pippurinen maku soveltuu mainiosti sekä ankan että mangon seuraan.

Teriyakiankka

Resepti löytyi Antti Vahteran keittokirjasta "Viisi vuodenaikaa". Jos aasialainen makumaailma vetää puoleensa, niin ihastut varmasti tähän reseptiin.

Ainekset 2-4 henkilölle:
2 ankanrintaa (150-170 g/henkilö)
200 g ruusukaalia
oliiviöljyä
mustapippuria
Maldon-suolaa

Kastike:
1/2 dl teriyakikastiketta
1/2 dl osterikastiketta
1 limetin mehu ja raastettu kuori
1 rkl silputtua punaista chiliä
1 valkosipulinkynsi
1 dl suikaloitua lehtipersiljaa
mustapippuria
Maldon-suolaa

1. Valmista ensin teriyakikastike: Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna makujen tasaantua muutama tunti ennen tarjoilua.

2. Paahda ankanrinnat samalla tavalla kuin ylhäällä (mangoankka). Antti ottaa fileet uunista kun sisälämpötila on 52 astetta, mutta itse annan lämpötilan nousta 54-56 asteeseen. Makuasia.

3. Pese ruusukaalit hyvin ja poista tummuneet pintalehdet. Leikkaa ruusukaalit suikaleiksi ja paista paistinpannulla oliiviöljyssä rapeiksi. Mausta pippurilla ja suolalla.

4. Nosta viipaloidut fileet paistettujen ruusukaalisuikaleiden päälle ja valuta annoksiin teriyakikastiketta.

Nautimme hyvää ranskalaista punaviiniä ankan kanssa.

Tästä tulee aika pitkä postaus ... luvassa vielä viimeiseksi muutama pääruokaehdotus pääsiäiselle. Makoisaa pääsiäisviikkoa kaikille lukijoille!

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/02/haukitimbaalit-ja-ayriaiskastike.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/kuha-juhlatuulella.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/riimisuolatttu-siika-juuripersiljapyree.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/karitsan-paahtopaistit-colakylvyssa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/prassatty-lammas-pot-au-feu.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/lammasentrecote-paasiaiskastike.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/10/pitkaan-haudutettu-lampaanpotka.html

Glaseerattu ankka & ananaschutney

Kokonaisia ankkoja löytää varmimmin aasialaisista kaupoista pakastettuina. Kilohintakaan ei ole päätä huimaava. Laitoin ankan  ensin marinointiliemeen vuorokaudeksi ja sitten uuniin yöksi. Tulos oli mitä mehukkain ja maistuvin. Tämä glaseerattu ankka kuului joulun aasialaiseen noutopöytään. Menestys oli taattu!
Resepti löytyi Allt om Mat lehdestä.

Ainekset neljälle:
1 ankka
hunajaa glaseeraukseen

Marinadi:
2 dl kikkoman soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 pala inkivääriä, raastettuna
4 valkosipulin kynttä
3 rkl seesamiöljyä
2 kpl chiliä, hienonnettuina

1. Sekoita marinadin ainekset. Laita ankka paistinpussiin ja kaada marinadi päälle. Kääntele pussia, niin että ankka peittyy kokonaan marinadiin. Anna ankan levätä paistinpussissa jääkaapissa noin vuorokausi. Käännä silloin tällöin, niin että marinadi leviää joka paikkaan.

2. Siirrä paistinpussi ankkoineen ja marinadeineen uuniin (noin 100 astetta) ja kypsennä yön yli (10 tuntia). Arvaa tuoksuuko hyvälle aamulla!

3. Anna ankan jäähtyä pussissa. Ota liemi talteen. Poista liha luista. Se onnistuu helposti, koska liha on todella mureaa. Yritä saada mahdollisimman ehjiä lihan paloja.

4. Voitele ankka hunajalla ja liemellä, joka on muodostunut pussissa. Käytin aika paljon lientä, koska se on superhyvää.

5. Laita uuni grillivastukselle ja glaseera ankkaa kunnes se on tumman meripihkan värinen.

6. Tarjoile ankka ananaschutneyn kanssa.

Ananaschutney:

puolikas ananasta, leikattuna kuutioihin

1 chili, hienonnettuna

1/2-1 lime, raastettu kuori ja mehu

3 rkl sokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

2 pientä salottisipulia, pilkottuna

2 rkl sweet chili-kastiketta

1 sitruunaruoho, hienonnettuna (ainoastaan valkoinen osa)

2 rkl hienonnettua korianteria sekoitetaan joukkoon ennen tarjolle viemistä.