Täytetty sitruunaruoho - Oua si khai

Tästä ruoasta tuli suosikkini kokkauskurssilla Luang Prabangissa. Sitruunaruohon käyttö tällä tavalla oli uutta minulle. Prosessi vaikutti ensi silmäyksellä työläältä, mutta ei se loppujen lopuksi ollut sitä. Päätin että tämä Oua si khai pääsee meidän aasialaiseen joulupöytäämme 2017. Kun valmistin näitä "pullia" kotona aloitin muutama päivä ennen jouluaattoa, koska en ollut varma onnistuisinko. Olin nimittäin tehnyt hieman muutoksia reseptiin. Sitruunaruohoa höyrytetään/keitetään ensin pari minuuttia. Täytteeseen voi laittaa kanan- tai porsaanlihaa + vermicelliä, valkosipulia, kaffirlimen lehtiä, kevätsipulia, tilliä ja chiliä + vähän muuta pientä. Oma versioni sisälsi seuraavia aineksia:

8 pitkää sitruunaruohoa (höyrytettyjä/keitettyjä)

6 dl jauhettua kanaa

4 valkosipulin kynttä

2 tl kaffirlime-pulveria/lehtiä

3/4 bird's eye chiliä

suolaa 

4 kevätsipulia

1 kananmuna

kalakastiketta

sokeria

ruokaöljyä uppopaistamiseen

1. Aloitin keittämällä sitruunaruohoa pari-kolme minuuttia niin, että ne muuttuivat taipuisiksi. Sitten tein viillon (terävällä veitsellä) ruohon paksun valkoisen alaosan läpi (noin 5 cm). Ruohon ohut pää laitetaan siitä läpi kun täyte on paikallaan, niin se pysyy paremmin kasassa. Muitakin vaikeampia tapoja tehdä tätä ruokaa on, mutta unohdetaan ne tällä kertaa.

2. Huhmareessa murskasin valkosipulit, chilin, kevätsipulit, kaffirlimen lehdet ja suolan tahnaksi. Lisäsin sitten kananlihan, munan ja hieman sokeria ja kalakastiketta. (Kurssilla käytimme vermicelliä - silloin ei tarvita kananmunaa - ja tilliä. Siellä höyrytimme pullat, mutta minä laitoin ne nyt uuniin.) Sekoitin kaikki ainekset todella hyvin.

3. Sitten otin käsittelyyn yhden sitruunaruohon kerralla ja muotoilin färssistä pitkulaisia palloja sitruunaruohon alaosan ympärille ja kiinnitin ruohon yläosan viillon läpi. Pullat saivat levätä kylmässä muutaman tunnin, jotta saisivat kivan maun sitruunaruohosta.

4. Sivelin pullat öljyllä ennen kuin ne menivät 120-asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Sitten ne saivat taas levätä kylmässä seuraavaan päivään. (Kurssilla uppopaistettiin ne heti höyrytyksen jälkeen.) Dippasin pallot vatkattuun munaan ja uppopaistoin rypsiöljyssä (pari-kolme kerralla ettei öljy jäähtynyt liikaa) kunnes ne olivat kivan värisiä. Käänsin ne kerran. Lopuksi ne saivat kuivua hieman talouspaperilla. 

5. Olivat maukkaita varsinkin Jeow Bong-kastikkeen kanssa, joka myös tulee Laosista. Sitruunaruohoa ei kannata syödä.

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/3-dippikastiketta-vietnamilaisille.html

3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Cooking class & food market, Luang Prabang - Laos

 The Lao cuisine stands out from its Asian neighbours in its use of strong and sometimes bitter flavours, herbs and sauces. Greens and fresh vegetables are an integral part of every meal, accompanied by sticky rice and jeow(a fantastic strong dipping sauce).  The cooking class took place at our hotel (Sofitel) and I really enjoyed it: the chef was a good teacher, the ingredients were fresh and I had a nice time together with two American guys that also participated in the class. Unfortunately I messed up the settings of my camera so some of the pictures are not worth showing.

Our chef had put out ingredients, spices, sauces and recipes beforehand. There were only three cooking enthusiasts this morning: two guys from San Francisco and me. We started with a quick tour to the food market, which had a lot to offer and was small enough (only one street) to walk through rather quickly. The chef tried to answer all our questions and gave us some samples to taste, such as sticky rice balls with coconut. Sticky rice is used in both savory and sweet foods but I was not hugely impressed by the taste. I made another visit to the morning food market with my husband the following day. Pictures towards the end of this post.

The menu to be prepared was the following: Naem dip - Fresh spring rolls, Mok het - Steamed mushrooms in banana leaf, Phanaeng kai - Chicken curry and Oua si khai - Stuffed lemongrass.

Mok het consisted of different mushrooms, long eggplants, eggs, chilli, lemongrass, shallots, dill, kaffir lime, fish sauce, chicken powder, sugar, rice flour and salt. All the ingredients were mixed and placed in  banana leaves. The leaves were folded and sealed with a toothpick. Then steamed for 10 minutes and served with steamed or sticky rice. Interesting was that the Laos kitchen uses a lot of dill in many dishes.

Oua si khai - the stuffed lemongrass was a new acquaintance. I had eaten it the night before in a restaurant and loved the nice ball with its dipping sauce. You can use minced chicken, pork or beef. Vermicelli, onion, dill, eggs, chilli, fish sauce were the other ingredients. And of course the lemongrass stalks that first were steamed for a minute in order to get bendable. The balls were then formed around the lemongrass and everything was steamed for about 15 minutes and then dipped in egg and deep-fried for 2-3 minutes. Served with the strong jeow sauce that I love. I got a nice recipe for the sauce from a Laoborn chef and restaurant owner whom I met during her stay at the hotel. So thank you Kimber...I'm going to make the sauce for my Asian Christmas buffet on Christmas Eve.

After our excellent cooking session we were served all the dishes we had been preparing. Everything was extremely tasty and there was plenty of food so my husband was also invited. He had spent the morning working so he really appreciated this lovely lunch with a glass of white. 

Our chef (Ka-toke I think his name was) choosing veggies for the up-coming cooking session.

Buffalo meat in front.

The meat counter was abundant ... a little bit rough maybe ... good service though.

Yes, there are bats for sale ... at the food market.

These banana blossoms/flowers/hearts are hanging at the end of banana clusters. Can be eaten raw or cooked and are common in the South-East Asian cuisine.They taste bitter when eaten raw but lose their bitterness when soaked in water. You eat "the soon to be bananas", that is the yellow florets you meet when you discard the tough reddish leaves. The leaves can be used as serving plates.

Fish in various forms and sizes. In the bottom left corner  you can see dried buffalo skin that is eaten as a snack but also used in different dishes.

Fresh seaweed and morning glory. My favourites. The Mekong river weed is made into these nice snacks. So good together with the strong chili sauce (jeow).

This coffee-stand is owned by a lovely Lao lady (who was married to a handsome American), also the owner of two guesthouses right behind her. If you are interested I have the co-ordinates. We enjoyed a refreshing glass of passionfruit juice squeezed from the fruits you see to the left. And I also bought this black ginger tea that cures every minor health problem. At least my headache disappeared.