PAISTETTUJA KAMPASIMPUKOITA & CHILIKORIANTERIVOITA

perjantai 30. joulukuuta 2016


Nämä herkulliset paistetut kampasimpukat kuuluivat jouluaaton ruokiin. Käytin ehkä hivenen liikaa chipotlechiliä ja limeä. Alhaalla olevassa reseptissä olen vähentänyt niiden määriä.

Ainekset:
12 tuoretta tai pakastettua kampasimpukkaa
2 rkl öljyä
2 valkosipulinkynttä
100 g voita
1/2 nippua korianteria
1/2 rkl chipotlechiliä
1-1 1/2 limen puristettu mehu

Paista kampasimpukat öljyssä noin 2 minuuttia per puoli. Ruskista sitten voi pienessä kattilassa. Lisää joukkoon hienonnettu valkosipuli, hakattu korianteri, chipotlechili ja limen mehu. Annostele kampasimpukat lautaselle ja kaada kuumaa voita päälle.
 Lisukkeeksi hyvää leipää niin ei tarvitse nuolla lautasta.


JÄÄKELLARILOHI & SINAPPIMAJONEESI

torstai 29. joulukuuta 2016


Kalan valmistus tällä tavalla oli entisaikaan säilöntäkeino. Valmistus pitää aloittaa ainakin neljä päivää ennen tarjoiluhetkeä. Lohi lepää suolaliemessä niin kauan. Tällä tavalla valmistettu lohi on hienostuneempi ja maultaan pehmeämpi kuin tavallinen graavi lohi. Resepti on kirjasta Skandimania (Visa Nurmi & Antti Vahtera).




1-2 kg tuoretta lohta (EI kirjolohta)

Liemi:
2 l vettä
200 g merisuolaa
80-100 g sokeria (käytin 90, 80 olisi riittänyt)
1 tlk kuminaa
5-6 maustepippuria
tillinvarsia


Aloita nyppimällä selkäruodot fileistä kalapinseteillä. Valmista suolaliemi kiehauttamalla vesi, suola, sokeri ja mausteet. Jäähdytä liemi. Pane kala, liemi ja tillinvarret astiaan ja aseta vuoka tai lautanen painon kera päälle. Tärkeää on, että kala on kokonaan suolavedessä! Pane kala jääkaappiin (mielellään nolla-asteiseen) vähintään neljäksi päiväksi. Pidin omaani viisi päivää liemessä tällä kertaa. Koska ulkolämpö vaihteli 0-+2 välillä lohi sai levätä ulkona. Tarjoa vajaan sentin paksuisina viipaleina vaikkapa saaristolaislimpun ja sinappimajoneesin kera. 



SINAPPIMAJONEESI:
1 dl majoneesia
1 rkl makeahkoa sinappia (Dijon hunaja on sopiva)
tillisilppua

Sekoita ainekset keskenään. Lohi ja tämä ihana majo ovat täydellinen makupari!




JOULU 2016 TASTING MENU

keskiviikko 28. joulukuuta 2016




Maalaisbistron jouluaatto vietetään yleensä pienissä ympyröissä: meitä on ainoastaan neljä ja siihen porukkaan kuuluu uskollinen 10-vuotias assistenttini Bany. Hän on tulossa vanhaksi mutta aina halukas auttamaan koemaistajana ja esitiskaajana. Olin perinteisesti laatinut 8 ruokalajin tasting menun, joka vaihtelee vuosittain. Kokeilen uusia reseptejä ja keksin omasta päästä loput!

Joulu 2016 menu de dégustation

Punajuurirösti, jääkellarinlohi, graavattu siika, siian- ja lohenmäti, smetana

Homard gratiné - Gratinoitu hummeri

Kampasimpukat, chilikorianterivoikastike

Terriini valkohäntäpeurasta, punasipulicumberlandkastike

Korealaiset lihapullat, gochujangglaze

Lapin au moutarde - Kaniini sinappikastikkeessa

Suklaafondue

Juustotarjotin

Juustotarjotin jäi syömättä...yleensä juustoja syödään myöhemmin yöllä Trivial Pursuitin lomassa...mutta tänä vuonna emme todellakaan jaksaneet...ja viimeinen viini jäi myös juomatta! Punajuuriröstin resepti löytyy jo blogista http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/10/rapea-puunajuurirosti-lohella-ja-madilla.html . Hummeriresepti löytyy tästä http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/gratinoitu-hummeri.html.
Jääkellarilohen resepti tulee seuraavaan postaukseen  ja pikku hiljaa muut reseptit seuraavat perässä. 

Nautittiin seuraavat viinit:

Champagne Bouché Millésime 2005 Vintage
Labouré-Roi Bourgogne Chardonnay 2015
Château Morillon 2014 Grand Vin de Bordeaux
Amarone Botter della Valpolicella Classico 2012
















Kaksi viimeistä kuvaa ovat vuodelta 2015.

GRATINOITU HUMMERI

tiistai 27. joulukuuta 2016


Meillä on tapana herkutella jouluaattona pienellä tasting menullä, koska perinteiset jouluruoat eivät ole oikein suosittuja meidän perheessä. Tämä oli nyt neljäs vuosi kokeilun merkeissä...voi pikku hiljaa kutsua sitä traditioksi ja hyväksi sellaiseksi. Meitä on yleensä ainoastaan kolme aikuista ja yksi koira jouluaattona, joten systeemi toimii hyvin. Nämä gratinoidut hummerit kuuluvat aina aaton menuhun. Ne ovat loistava valinta alkuruoaksi kahdenkeskiseen romanttiseen uudenvuoden viettoon. 




Neljälle hengelle tarvitset:
2 keitettyä hummeria (pakastetut sopivat hyvin)
1 rkl voita
1 rkl hienoksi hakattua salottisipulia
60 g tuoreita herkkusieniä
1 rkl konjakkia
1/2 rkl tomaattipureeta
1/2 rkl vehnäjauhoja
noin 1,3 dl crème fraîchea
vajaa 1/2 kalaliemikuutio
hyvin vähän cayennepippuria
suolaa
noin 1,5 dl raastettua juustoa


Irroita varovasti sakset. Avaa ne ja ota liha talteen. Puolita hummerit pituussuunnassa vahvatekoisella veitsellä. Aloita työntämällä veitsenkärki pään läpi ja leikkaa suoraan pyrstöä kohti, jotta saat kaksi ehjää puolikasta. Poista suoli. Poista liha puolikkaista ja pilko se. Ole varovainen, etteivät kuoripuolikkaat rikkoudu. Puhdista ja pilko herkkusienet, hienonna sipuli. Paista sipuli voissa, mutta älä ruskista sitä. Lisää herkkusienet ja konjakki. Keitä kunnes melkein koko nestemäärä on kiehunut kokoon. Ota kattila liedeltä ja lisää tomaatipuree. Lisää vehnäjauhot. Sekoita hyvin ja lisää crème fraîche ja liemikuutio. Sekoita. Keitä muutama minuutti. Mausta cayennepippurilla ja suolalla. Sekoita joukkoon hummerin liha, mutta älä keitä enää...muuttuu sitkeäksi. Täytä hummerin kuoret sekoituksella ja ripottele juustoa päälle. Tähän asti voit valmistella aamulla.



Gratinoi 225 asteessa noin 10 minuuttia kunnes väri näyttää hyvältä. Jätin pois herkkusienet tänä vuonna...tuli hiukan kritiikkiä nuorelta herralta.




Juomana pitää olla aito Champagne!








RESTAURANT MECHA UMA, MANILA

torstai 22. joulukuuta 2016


The name Mecha Uma is a Japanese expression meaning absurd, unreasonably delicious and a good mess.
Mecha Uma was recently named by the World's 50 Best Restaurants as one of six trending restaurants to visit in Southeast Asia and Australasia. Chef Bruce Ricketts, who studied and worked in several restaurants in California, is largely inspired by Japan and Mexico which he translates into dishes with a "freestyle" eight-course tasting menu where only the names of the ingredients are presented to the guests on a piece of paper. A dish that's simply listed as Toast is homemade potato bread soaked in miso and topped with shirako(cod sperm), an eggplant ceviche and ponzumarinated radish.


We started with a cocktail consisting of sake, sudachi, shiso leave and baby cucumber. So refreshing and more sour than sweet, which I like about cocktails. It had a pompous name as well: Battle Royale.


The first dish was the Toast with foie gras that I already mentioned...wowwowwow...decadent and delicious...I would have no problem eating one every day!


Dish number two: fish, crispies, barley, smoked eggplant, red kale, wasabi and a very good broth. The crispies were a somewhat surprising element but overall a tasty fusion dish with a good texture.



Number three: scallop, squid, seaweed, lamb, chipotle, black tacos. Beautiful colours and interesting flavours for your tastebuds.


Number four: onion that had been prepared sous vide overnight and then fried and squeezed, clams and egg. Splendid dish so full of nice aromas and the  taste of onion was absolutely sensational.


Number five: fish(golden eye snapper), edamame and white sauce.


Number six: marinated tuna sushi which was very tasty. The second sushi was smoked tunabelly , also marinated . It was so good and quite different in taste from the first one because different parts of the tuna were used... and I forgot to take a picture.



Number seven: pigeon(foot and breast), soymilk, rice, parmesan, dashi sauce, yuzu and scalion(green herb). Also great in taste and the sauce was to die for.



Number eight, the dessert: blue cheese, vanilla ice cream, grapes, nuts. Interesting combination that I would never think of trying at home but it actually worked quite well because the portion was small enough!


And we chose a bottle of this sparkling demi-sec wine, which accompanied the sweet, sour and crunchy elements in the dishes surprisingly well!


And here is the excellent chef and owner himself: Bruce Ricketts. I have never seen a chef as dedicated to his creations...he explained all the techniques and ingredients to the clients sitting at the chef's table around the kitchen. Unfortunately we didn't belong to that group because we reserved our table the day before and all the ten seats were already taken. Not a problem but it would have been interesting to listen to the chef 's explanations...the staff performed well enough so no complaints.



 The dining room is small: seating only 20 people. Wood frames hang from the ceiling and that's about all decoration there is; quite minimalistic and Japanese.
And one more thing: the chef has no stand-in, which of course means that he works every night. Not open for lunch but two dinner seatings: one at 18.00 and the other at 20.30. Tough job!



www.mechauma.ph

CHILIHILLO PAPRIKALLA, LIMELLÄ JA INKIVÄÄRILLÄ

maanantai 19. joulukuuta 2016



Kesällä viljelen erlilaisia chililajikkeita koska on pakko päästä tekemään tätä ihanaa tulista chilihilloa joka syksy. Jos chilejä jää yli ajan niitä muusiksi blenderissä ja pakastan jääpalarasioissa. Kätevää talvella kun tekee mieli tulista ruokaa. Ainakaan Maalaisbistron keittiössä se ei ole harvinaista.
Suurin osa chileistäni ovat aika tulisia: 6-7 (max 10). Lajikkeet tällä kertaa olivat: Aji Fruto, Pequante, Naranga, Black Scorpion Tongue, Aji Rojo ja Hot Tomato.






Pääsin aloittamaan viljelyn aika myöhään ja kun alkukesä täällä saaristossa oli aika viileä niin ei näyttänyt lupaavalta. Chilit kasvatettiin ensin kasvihuoneessa ja siirrettiin sitten ulos kun sää oli tarpeeksi lämmin. Lokakuun alkupuolella siirsin ne kasvilampun alle verannalle missä ne viihtyivät erinomaisesti. Nyt oli pakko poimia talteen valmiit chilit ja tehdä pieni joulusiivous.






Tein ison satsin: 14 purkkia. Menekki on yleensä aikamoinen: chilihullut ystävät saavat purkin jouluksi.


14 keskikoiseen purkkiin tarvitset:
36 erilaista chiliä (yksi-kaksi riittää, jos ostat kaupasta)
runsas kilo punaista paprikaa (enemmänkin voi laittaa, jos haluaa miedompaa hilloa)
80 g raastettua inkivääriä (jätä pois tai vähennä ellet ole inkiväärin ystävä)
3x3,5 dl omena-, hunaja- tai valkoviinietikkaa (sekoitin), siis 10,5 dl yhteensä
3 kg hillosokeria
1,5 dl limemehua
3 tlk suolaa

Poista siemenet chileistä ja paprikoista. Poista myös vaalea osa. KÄYTÄ AINA MUOVIHANSKOJA chilejä käsitellessä. Pienensin chilit blenderissä ja paprikat monitoimikoneessa. Laita chili-paprikasekoitus ja viinietikka kattilaan. Kiehauta ja lisää sokeri, lime, inkivääri ja suola. Sekoita kunnes sokeri sulaa. Keitä viitisen minuuttia ja nosta kattila pois liedeltä. Anna jäähtyä viisi minuuttia ja purkita steriileihin purkkeihin. Laita kannet päälle ja säilytä viileässä. Hyvä säilyvyys.








Tämä hillo on suht tulinen. Ellei tykkää niin tulisesta voi vähentää chilien määrä ja lisätä paprikoita. Tästä hillosta tulee joka kerta erilainen riippuen chilien voimakkuudesta. Olen myös tehnyt oransseista/keltaisista chileistä ja paprikoista hilloa ja väri oli tosi kaunis. Mihin sitten käytetään tätä ihanaa addiktoivaa hilloa? Sinihomejuusto on paras valinta ja Brie-juusto sopii myös erinomaisesti kaveriksi. Miksei paahtoleivän päällä suosikkijuuston kera. Ja tietysti sitä voi laitta aasialaisiin kastikkeisiin. Joulukinkkukin voisi tykätä sen seurasta!



Ruokakellarissa hillo säilyy hyvin parikin vuotta...vaikka meillä se ei kyllä riitä niin kauan.