Asadogrillattu kauriin jalka ja chimichurrisalsa

Meidän puulämmitteinen asadogrilli on ollut ahkerassa käytössä tänä vuonna. Koska lämmittäminen kestää tovin, niin emme yleensä käytä sitä, kun olemme kahden. Kun vieraita on 8-12 kannattaa pistää asadobileet pystyyn. Täältä https://forrecuisine.blogspot.com/2017/08/argentiinalainen-asado-saaristossa.html voit lukea tarkemmin  asadogrillauksen saloista.

Aloitamme yleensä syömällä grillattua flank steakia, skirt steakia tai flat iron steakia. Syy tähän on ilmeinen: ohuet paistit valmistuvat noin kymmenessä minuutissa, joten lasi Malbecia ja muutama ohut lihaviipale pitävät kurnivan vatsan tyytyväisenä kunnes kauriin jalka valmistuu.

Perinteiseen argentiinalaiseen tapaan tarjoilen aina chimichurrisalsaa lihan kanssa. Valmistan sen hienontamalla yrtit veitsellä, ÄLÄ KÄYTÄ food processoria/blenderiä koska kone tekee liian pientä silppua yrteistä. Omaan versiooni lisään hieman hakattua lipstikkaa oreganon ja persiljan joukkoon.

Suolaliemi:
Keitin 2 litraa vettä ja kun se kiehui lisäsin siihen 100 g hienoa merisuolaa. Annoin suolaliuoksen jäähtyä kellarissa ennen kuin kaadoin sen kauriin jalan päälle. Olin laittanut jalan vakuumipussiin ämpäriin helpottaakseni tätä vaihetta. Jos mahdollista kannattaa olla kaksi käsiparia tätä tehdessä. Liemen tulee peittää liha. Esimerkiksi takajalka vaatii 4 litraa suolalientä. Jalan voi myös laittaa isoon astiaan ja kaataa liemen päälle. Jos tarpeellista voi sahata jalan kahtia. Jalka saa olla liemessä yön yli tai jopa vuorokauden, jotta suola ehtii imeytyä. Tällä tavalla lihan suolaisuus on optimaalinen.

Grillaus:
Pyyhi liha kuivaksi, sivele öljyllä ja grillaa pinnat kiinni kovalla lämmöllä muutama minuutti per puoli. Siirrä tämän jälkeen liha  miedommalle lämmölle ja käännä välillä. Sivele öljyllä välillä, jos pelkäät lihan kuivuvan liikaa. Riistassahan ei ole ylimääräistä rasvaa, joten siitä voi muuten tulla hiukan kuivaa. Tämä etujalka oli 45-50 minuuttia asadogrillissä, sitten laitoin sen folioon ja siirsin 10 minuutiksi grillin viileimpään kohtaan.
Jos haluat maustaa pippurilla tee se vasta grillauksen päätyttyä.

Kasvikset:

Periaatteessa kaikki kasvikset sopivat asadogrilliin. Kuten lihat nekin saavat pienen miellyttävän savuisen maun ilman kikkailuja. Tästä pidämme kovasti. Perunat ja porkkanat kannattaa keittää ensin ja herkkusienet voi laittaa yrttimarinadiin ennen grillausta. Kesäkurpitsa ja munakoiso valmistuvat nopeasti viipaleina ja sitten hieman yrttivalkosipuliöljyä niskaan.

Maustettu majoneesi (valkosipuli/sriracha/sinappi/yrtit) sopii sekä lihan että kasvisten kanssa.

Chimichurri:
Netti on pullollaan chimichurrireseptejä, mutta ongelmana on usein tekotapa. Blenderi/food processor rikkoo yrttejä liikaa, joten suosittelen käyttämään veistä. Viinietikkalajike ja määrä on toinen ongelma. Punaviinietikka on se ainoa oikea; kannattaa aloittaa pienellä määrällä ja vasta maistamisen jälkeen lisätä. Parasta jättää salsa rauhaan tunniksi niin maut ehtivät kehittyä. Sen jälkeen päätät itse mitä haluat lisätä.

1,2 dl hienonnettua lehtipersiljaa (tiiviisti pakattu)
(1 rkl hienonnettua lipstikkaa)
2 rkl hienonnettua oreganoa
2-4 raastettua/hienonnettua valkosipulinkynttä
1-2 rkl hienonnettua punaista chiliä
1-2 tl suolaa
2-3 rkl punaviinietikkaa
1,2-1,4 dl laadukasta oliiviöljyä
mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset ja laita sivuun ainakin puoleksi tunniksi. Maista ja lisää aineksia, jos siltä tuntuu. Laita viileään, mieluiten odottamaan seuraavaa päivää.
Tarjoile salsaa lihan kanssa. Chiliaddikteille voi olla tarjolla kippo hienonnettua chiliä.

Ruokajuomana pitää nauttia Malbeciä, siitä argentiinalaiset eivät tingi ... emme mekään.

Kauriin filee & juuresnuudelit teriyakiliemessä

Upea japanilaisinspiroitu riistaruoka sai kunnian päättää tämänvuotisen jouluateriamme … siis ennen jälkiruokaa. Käytin kauriin filettä, mutta peura ja hirvi sopivat tietysti ihan yhtä hyvin. Suosittelen keittämään oman riistaliemen, jos olette niin onnekkaita että saatte haltuunne luita. Tutuilta metsästäjiltä kannattaa kysyä. Itse keitin ison satsin (noin 30 tuntia) ja pakastin sitten liemen puolen litran muovipusseissa. Resepti tulee Lena Holmsäterin kirjasta "Riista".

Neljälle hengelle:

400-600 g hirven, peuran tai metsäkauriin fileetä tai välikyljystä

öljyä ja voita

6 dl riistalientä (tai 2 rkl riistafondia, 1 rkl kasvisfondia ja 6 dl vettä)

2 rkl japanilaista soijakastiketta (Kikkoman-tyyppistä)

noin 500 g valkoisia juureksia: mustajuurta, maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa

vastaraastettua inkivääriä

noin 8 sokerihernettä

1. Leikkaa liha noin 3 X 4 cm:n paloiksi. Ruskista palat öljyssä ja voissa, kunnes ne saavat vähän väriä. Kiehauta lihaliemi yhdessä soijakastikkeen kanssa. Keitä lihapaloja liemessä muutama minuutti, nosta ne reikäkauhalla kattilasta ja kääri voipaperiin.

2. Kuori juurekset (käytin maa-artisokkaa, juuripersiljaa, palsternakkaa ja porkkanaa) ja suikaloi ne pitkittäin juustohöylällä tai mandoliinilla. Laita juurekset lihaliemeen ja anna kiehua pari minuuttia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Nosta juurekset reikäkauhalla liemestä ja jaa lämmitetyille lautasille.

3. Laita muutama lihapala joka lautaselle, kaada hieman lientä päälle ja raasta pinnalle inkivääriä. Älä missään tapauksessa jätä inkivääriä pois, juuri se tuo annokseen japanilaista taivaallista makua. Leikkaa sokeriherneet pitkiksi suikaleiksi ja asettele päällimmäiseksi. Kata ruokailijoille veitsi, haarukka ja lusikka.

Kuten riista yleensä, tämäkin ruoka vaatii täyteläistä punaviiniä seurakseen. Kuvassa näkyvä ranskalainen luomuviini esimerkiksi sopii hyvin. Voit lukea lisää viinistä täältä

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

Jos olet kiinnostunut riistaruoista, löydät muut riistareseptini "riista" etiketin alta.

Kauriin paisti herkkutattikastikkeella + viinivinkki

Kauriin liha on tummaa ja rasvatonta; ja useimmiten niin mureaa, että se sulaa suuhun. Koska paistit ovat aika pienen kokoisia,  käytin kaksi ulkopaistia à 350 g kpl tähän herkkuateriaan. Aikaisemmin olen valmistanut kaurista korkeassa uunilämmössä, koska olen ymmärtänyt, että näin menetellen kauris ei maistu maksalle. Nyt silmiini osui tämä Henrik Norströmin valmistustapa ja se osoittautuikin erittäin onnistuneeksi, vaikka se oli hieman monimutkaisempi kuin aikaisemmat kokeiluni. Resepti löytyy ruotsalaisesta keittokirjasta "Åtta råvaror", jossa kokonainen luku on omistettu riistalle.

Aikaisemmat kokeiluni kauriin lihalla löytyvät näistä linkeistä:

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

forrecuisine.blogspot.com/2018/05/kauriin-entrecote-uunijuureksia.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Ainekset:

2 x 350 g kauriin paistia ilman luuta

suolaa

mustapippuria

4 kpl valkosipulin kynttä

1 banaanisalottisipuli

tuoretta timjamia

tuoretta salviaa

voita

öljyä

1. Poista jänteet ja kalvot paistista, jätä rasva. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Sido paisti tarvittaessa. Ruskista paisti voissa korkealla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.

2. Viipaloi valkosipuli ja sipuli. Lämmitä hieman öljyä ja voita paistinpannulla ja lisää valkosipuli, sipuli, salvian lehdet ja timjami. Paista muutama minuutti keskilämmöllä kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja öljy on saanut makua mausteista. Kaada öljy paistin päälle.

3. Siirrä paisti 100 asteiseen uuniin ja paista kunnes sisälämpötila näyttää 46-50 astetta. Käytä paistomittaria. Valele silloin tällöin voi-öljy-yrttiliemellä. Anna paistin levätä folion alla kunnes sisälämpötila on laskenut 40 asteeseen. Siihen menee puolisen tuntia. Laita sitten paisti 200 asteiseen uuniin pariksi minuutiksi, jotta se kuumenee hieman. Ole tarkkana etteivät yrtit ja valkosipuli pala. Paisti säilyy lämpimänä aika kauan. Leikkaa se viipaleiksi.

Herkkutattikastike:
iso kourallinen kuivattuja herkkutattiviipaleita
1-2 banaanisalottisipulia
tuoretta timjamia
voita
suolaa
pippuria
2-3 dl kermaa
1 dl punaviiniä
1/2-1 dl Skutsi saucea (Jävla såsbolag)/hieman riistafondia
Maizena suuruste

Laitoin sienet likoamaan lämpimään veteen 15 minuutiksi. Pilkoin sipulit. Säästin sieniveden kastikkeeseen. Ruskistin sienet ja sipulit voissa timjamin kanssa, maustoin suolalla ja pippurilla ja kaadoin punaviiniä ja kermaa päälle. Kastike sai hautua pari minuuttia, maistoin ja lisäsin hieman valmista riistakastiketta. Tämä Skutsi sauce on todellinen löytö. "Jävla såsbolag" on valmistajan nimi. Suurustin kastiketta Maizenalla. 

Leikkasin ohuita viipaleita paistista ja laitoin ne lämpimään kastikkeeseen. Saat tietysti kauniimman näköiset annokset, jos tarjoilet paistin ja kastikkeen erikseen.

Kasvimaalta löytyi vielä söpöjä pieniä ja pyöreitä porkkanoita ja palsternakkoja. Laitoin ne 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi muutaman lohkotun perunan kanssa. Maustoin ne suolalla, pippurilla, yrttimausteella ja öljyllä. Simppeliä ja maistuvaa.

Omena-sipuli-chili chutney oli aivan loistava lisuke tälle aterialle.

Viinivalinta osui portugalilaiseen luomupunaviiniin Douron alueelta. Carm on marjaisa ja maanläheinen viini. Maku on melko täyteläinen ja täynnä mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja karpaloa. Maku on savuinen ja yrttinen. Jälkimaku on karkeahko ja suuta kuivattava. Viini ei sovi seurusteluun, mutta on hyvä valinta tummille liharuoille. Hinta noin 14 euroa.

Pieni riistadinneri + viinivinkki

Tämä riista-ateria on siinä mielessä mieleen painuva että olen ihan itse paloitellut kauriin, josta liha on lähtöisin. Ensin harjoittelin oppimestarin (lankoni) tiukan silmän alla peuralla. Se sujui muita mutkitta, kun seurasin silmä tarkkana hänen paloitellessaan ensimmäistä puolta. Paloittelin perässä toista puolta. Muutama päivä myöhemmin ryhdyin toimeen kauriin kanssa. Paistien kohdalla oli pientä epäröintiä, mutta sain ne loppujen lopuksi suht koht ehjinä talteen. Olin tietysti kovin tyytyväinen lopputulokseen ja naamani loisti kuin Naantalin aurinko. Tähän illalliseen kahdelle käytin yhtä paahtopaistia, jonka paino oli noin 300 g ja minimaliset sisäfileet. Lisukkeeksi tein uunissa paahdettua bataattia ja mustakaalia inkiväärillä. Valmistin lisäksi metsäsienikastikkeen, johon lisäsin kermaa ja Pernod anisviinaa. Siitä kauris tykkäsi kovasti.

Uunipaahdettu bataatti ja mustakaali inkiväärillä:
noin 500 g bataattia
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 rkl valkoisia seesaminsiemeniä
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tl suolaa
200 g mustakaalia

Kastike:
2-4 rkl oliiviöljyä
1 rkl raastettua inkivääriä
1-2 puristettua valkosipulinkynttä

Laita uunin lämmöksi 225 astetta. Kuori ja leikkaa bataatti yhden sentin paksuiksi viipaleiksi ja puolita. Levitä ne uunipellille. Sekoita seesaminsiementen, öljyn ja suolan kanssa. Laita pelti uuniin 10-15 minuutiksi. Puhdista, huuhtele ja leikkaa kaali pieniksi paloiksi. Ota pelti uunista ja sekoita kaali bataatin joukkoon. Paahda uunissa vielä 5-10 minuuttia. Sekoita kastikkeen ainekset. Kaada kastike vihannesten päälle ja sekoita. Reseptin bongasin ICAn sivuilta.

Kauriin paahtopaisti:

Mausta paahtopaisti kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Ruskista se joka puolelta voissa, johon olet lisännyt muutaman timjaminoksan. Siirrä paahtopaisti 150-asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila on 58-60 astetta. Anna paistin levätä lämpimässä noin 10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Sisäfileet maustoin ja paistoin nopeasti voissa. Se riitti.

Sienikastike:

Ruskistin sekasieniä (herkkutatteja ja voitatteja) voissa, jossa oli mukana timjaminoksia. Sitten kaadoin hieman Pernod anisviinaa ja kermaa joukkoon ja maustoin suolalla ja mustapippurilla. Kastike sai kiehua kokoon pari minuuttia ja sitten se oli valmis tarjoiltavaksi kauriin kanssa.

Viinivinkki:

Luomuviini Château Haut Lariveau tulee Bordeaux'sta ja on tehty kokonaan Merlot rypäleistä. Viini on täyteläinen ja tummasävytteinen. Tuoksussa voi aistia mustaherukkaa, hapankirsikkaa, luumua ja maaperäisiä vivahteita. Mausta löytyy näiden lisäksi yrttejä, lakritsaa ja nahkaisuutta. Pitkässä jälkimaussa hieman kardemummaakin. Rustiikki punaviini, jota suositellaan voimakkaille liharuoille ja riistalle. Ruokaviini, joka ei oikein sovi seurusteluun. Hinnaltaan 18 euroa.

Kauriin entrecôte & uunijuureksia + viinivinkki

Onnistuin talvella saamaan käsiini kaksi pientä kauriin entrecôte-palaa, jotka ovat kiltisti odottaneet vuoroaan pakastimessa. Halusimme viikonloppuna syödä lihaa pitkästä aikaa ja onneksi muistin näiden palojen olemassaolon. Lisukkeeksi paahdettuja uunivihanneksia ja lihan paistoliemestä nopea kevyt punaviinikastike. Tämä annos huutaa seurakseen täyteläistä punaviiniä.

Ainekset:
350 g kauriin entrecôtea (kaksi palaa)
suolaa
mustapippuria
voita
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia

Suolasin ja pippuroin lihan. Ruskistin palat voissa kuumalla paistinpannulla. Sitten lisäsin tuoretta timjamia, rosmariinia ja muutama nokareen voita. Valelin lihaa voiseoksella muutaman minuutin ajan. Siirsin lihan uunivuokaan, laitoin paistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan ja kaadoin voi-yrttiseoksen päälle. Nostin sen 225 asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila näytti 52-54 astetta (roosa). Huom: ellei uuni ole tarpeeksi kuuma kauris alkaa maistua maksalle! Otin lihan uunista ja laitoin lämpimään paikkaan lepäämään folion alla 5-10 minuuttia ennen kuin leikkasin sen viipaleiksi. Sirottelin hieman sormisuolaa ja mustapippuria päälle. 

Uunijuurekset:
porkkanaa
broccoliinia
perunaa
punasipulia

Maustoin juurekset za'atarilla, chilisuolalla ja karhunlaukkarypsiöljyllä. Laitoin ne 225 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi (yhtaikaa lihan kanssa).

Kastike: 
Kaadoin hieman vettä paistinpannuun ja annoin kiehahtaa. Lisäsin voi-yrttiseoksen uunivuoasta, riistafondia, punaviiniä, yrttejä ja vielä vähän vettä. Annoin kiehua pari minuuttia, tarkistin maun ja siivilöin kastikkeen. 
Täältä löytyy "aito" punaviinikastikeresepti Maizenalla
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/11/haranfileerulla-taytettyna-pestolla.html

Täältä löytyy lisää riistareseptejä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2018/01/riistakaaryleet-siiderikastikkeessa.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/riistapata-viinivinkki.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/riistakeitto.html

Riistalle sopii täyteläinen ja roteva punaviini. Malbec vie yleensä ajatukset Argentiinaan, mutta myös Chilessä valmistellaan Malbec-viinejä. Chileläinen mies italialaisilla juurilla perusti Viña Mayun 2005. Viña Mayu oli ensimmäinen viinitalo Elqui Valleyssä Pohjois-Chilessä, missä maailman kuivin autiomaa sijaitsee. Sekä viinin maku että tuoksu ovat täyteläisiä. Rustiikkinen viini pehmeillä tanniineilla ja mausteisella pienellä hapokkuudella. Jälkimaku on pitkä ja miellyttävä. Hinnaltaan noin 13 euroa. Sanoisin, että hintansa väärti.

Konfitoitu kauriin jalka

Jos/kun sinulla on kauriin potka tai jalka pakastimessa, niin suositteleen kokeilemaan seuraavaa valmistustapaa, joka saa lihan sulamaan suussa ja sen lisäksi liha irtoaa melkein itsestään luusta. Konfitoiminen sopii kaikelle riistalle ja ankan koipiin. Reseptin olen kauan sitten löytänyt Jaktjournalenin keskusteluforumista.

Näin menettelin:
1. Keitin 2 litraa vettä ja kun se kiehui lisäsin siihen 100 g suolaa. Annoin suolaliuoksen jäähtyä ennen kuin kaadoin sen  kauriin jalan päälle. Liemen tulee peittää liha.
2. Seuraavana aamuna hieroin kauriin jalkaan sormisuolaa, rouhittua mustapippuria ja rosmariinioksia. Laitoin jalan uunipataan rosmariinioksien kanssa ja kaadoin päälle 1 litran rypsiöljyä ja 2-3 dl oliiviöljyä. Laita niin paljon öljyä, että liha peittyy. Laita kansi päälle ja 125 asteiseen uuniin noin viideksi tunniksi. Liha on valmis, kun se näyttää irtoavan luusta.
3. Tällä kertaa tein (lue mieheni teki) valmiille lihalle nopean pinnan grillissä mutta se ei ollut hyvä idea, koska se kuivui vähän liikaa. Grillasimme myös muita lihoja argentiinalaisella kotitekoisella asadogrillillä. Siinä käytetään puita, jotka antavat hennon savuisen maun, mutta lisää siitä myöhemmässä postauksessa.

Tarjoilin lihan seuraksi kevyen kastikkeen, joka koostui salottisipulista, vasikan fondista ja punaviinistä. Kermainen metsäsieni-/kanttarellikastike sopisi myös hienosti. Jäämme ilman sieniä tänä vuonna ...ei ole satanut täällä päin tarpeeksi!